Способ получения желейного мармелада

.И. Никитина осагропрома кондипр омыв ЙНОГО МАРМЕЛАДАк пищевой способамрских изде кор ение есса, К етение относитсяости, а именножелейных кондитизобр етения - уудешевление про промьпппеи получения лий, Цельспособа и воН и:, д 100 г воды в соотноше ью лимонно 0-3,0, Полпри посто 100 оС в те фильтруют бавляют 10700 мг лбикарбона перемешива Изобретение отноромьппленности, а иолуч ения желейныхелий. тся к пищевои нно к способа ндитерских из й кислоть с помо сидо 2 ерживаю при 80 ную смес с вамин,ином пом ение 20 выд ель изобретенияи удушевлениеособ осуществлом,100 г свежихили лимонных- ускорение спороцесса. ют следующим т К фильт г сахар ктата на хлаждают100 мл) д1 г латокс помощьщательном со и ьвкимок мякоти ликорок добавляют та нат нии до ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР Е ИЗОБРЕ СВИДЕТЕЛЬСТВ(71) Институт химии им, Ви Душанбинский винзавод ГТаджССР(56) Патент ФРГ В 3514477,кл, А 23 Ь 1/04, 1985.Маршалкин Г;А, Технологиятерских изделий. М.: Пищеваяленность, 1978, с. 302-304.Парфененко В.В. Производство кодитерских изделий с использованиемнетрадиционного сырья. М.: Агросроиздат, 1986, с. 154. 54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ 100 г свежих выжимок мякоти лимонов 1или лимонных корок добавляют 100 гводы в соотношении 1:1, доводят спомощью лимонной кислоты рН смеси до2,0-3,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при80-100 фС в течение 20-60 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мпдобавляют. 100 г сахара, 21 г патоки,700 г лактата натрия и с помощью бикарбоната натрия при тщательном перемешивании доводят рН раствора до 4,0Приготовленный раствор уваривают подвакуумом 400 мм рт.ст. до влажности23-253. Время уваривания 3 мин при90 С, Желейную массу после внесения0,5 г лимонной кислоты и эссенции скрасителем перемешивают при 80-85 Си отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50 С. Продолжительностьобразования мармеладного студня5 мин. Прочность желе по прибору Валента 1310-14 10 г, Использование гидролизатов свежих выжимов лимонов (мякоти или корок) позволяет ускоритьспособ в 8 раз и удешевить процесс1" з.п. ф-лы, 1 табл.1500243раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт. ст до влажности 23-25%, Время увдривания 3 мин при 90 С. Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-85 С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50 оС.10П р и м е р 1. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов приливают 100 г воды в соотношении 1:1, доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до 2,0. Полученную смесь выдерживают при постоянном помешивании при 80 С в течение 20 мин, охлаждают и фильтруют. К фильтрату (100 мл) добавляют 100 г сахара, 21 г патоки, 700 мг лактата натрия и с помощью бикарбо ната натрия при тщательном помешивании доводят рН раствора до 4,0. Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 мм рт.ст. до влажностио 23 . Время уваривания 3 мин при 90 С.25 Желейную массу после внесения 0,5 г лимонной кислоты и эссенции с красителем перемешивают при 80-85 С и отливают в формы, где мармелад охлаждается до 50 С. Продолжительность 30 образования мармеладного студня 5 мин. Прочность желе по прибору Валента 1310 г,П р и м е р ы 2-3, Все операции проводят аналогично примеру 1, только варьируют рН, время и температуру гидролиза выжимок мякоти лимонов.П р и м е р 4. К 100 г свежих выжимок мякоти лимонов добавляют 1300 г воды ( 1: 1,3), доводят с помощью лимонной кислоты рН смеси до 2,0. Полуо ченную смесь выдерживают при 70 С и постоянном перемешивании в течение 15 мин, охлаждают и фильтруют, Дальнейшие операции проводят аналогично примеру 1.П р и м е р 5. К 130 г свежих выжимок мякоти лимонов добавляют 100 г воды (1,3:1), доводят с помощью бикарбоната натрия рН смеси до 3,5. Полученную,смесь выдерживают при 100 С и постоянном перемешивании в течение 1 О мин. При. этом масса плохо перемешивается вследствие большой вязкрсти и липкости, В результате неполноты55 экстракции происходят большие потерипектина.П р и м е р 6К 100 г свежих лимонных корок добавляют 100 г воды всоотношении 1:1 и доводят с помощьюлимонной кислоты рН смеси до 2,0,Полученную смесь выдерживают при80 С и постоянном перемешивании в теочение 20 мин, охлаждают и фильтруют,К фильтрату добавляют 100 г сахара,21 г патоки, 700 мг лактата натрияи с помощью бикарбоната .натрия притщательном перемешивании доводят рНраствора до 4,0, Приготовленный раствор уваривают под вакуумом 400 ммрт,ст. до влажности 25 . Дальнейшиеоперации проводят аналогично примеру1.П р и м е р ы 7-8. Все операциипроводят аналогично примеру 6, только варьируют рН, время и температуру гидролиза корок лимонов.П р и м е р 9. Все операции проводят аналогично примеру 4, тольковместо мякоти берут корки лимонов.П р и м е р 10. Все операциипроводят аналогично примеру 5, только вместо мякоти берут корки лимонов.При этом масса плохо перемешивается,выход экстракта и, следовательно,пектина на единицу сырья уменьшается.П р и м е р 11. Все операции проводят аналогично примеру 1, используя 100 г выжимок мякоти лимонов,50 г воды в соотношении 1:0,5, рНисходной смеси 1,6, Гидролиз проводят при 75 оС в течение 5 мин. Далеевсе операции и количества компонентованалогичны примеру 1. Мармелад необразуется вследствие того, что гидролиз не успевает прййти,П р и м е р 12, Все операции проводят аналогично примеру 1, используя 100 г выжимок мякоти лимонов,200 г воды в соотношении 1:2, рН смеси 3,5. Гидролиз осуществляют при105 оС в течение 95 мин. Далее всеоперации аналогичны примеру 1, Смесьне желирует. Показатели качества желейного мармелада в зависимости от условий гидролиза по примерам представлены в таблице.1500242 рН ис- ходноя При" Сырье, гмер Вода, г Конечнаявланиостмармелада, 2 1 емпература гипролиза,С Время при" готовлення ВремягидроПрочностьвеле поВаленту,рН раст вора пе ред ува ривание Фнльтрат,мя Сахар, г тока, г ктино-сализа харногораствора,Выззмо м отн лимонов 100 100 100 100 100 100 100 100 00 00 00 ЭО 1 100 2 100 3 100 4 100 80 100 90 70 20 60 ЭО 15 1 Э 10 1410 1230 630 17,0 18,0 160 Мармелад н осразуется21 21 21 252 а 22 22 1 ЭО 56 100 100ов100 100100 1 ОО100 100100100 1 ОКорки лико20603015 6 100 232,2 22 22 22 22 100 100 100 130 16,015,0180Мармелад неопразуетсяМармелад необразуетсяСмесь яе.велир ует 1110 1050 1380 540 21 21 21 21 21 21 21 100 90 70 8 100 9 1 ОО 00 50 10 1 О 130 11 100 3,5 1,6 10 67 100 10 100 10 200 105 100 ормула изобретени Составитель И.ОсиповаРедактор СеЛисина Техред МяХоданич Коррект ипл Тираж 525 Подписноерственного комитета по изобретениям и открытиям п 113035, Москва, Ж, Раушская набв д. 4/5 Заказ 4788/ ВНИИПИ Госуд ГКНТ СССР изводственно-издательский комбинат "Патент". г.ужгород, ул. Гагарина,101 Таким образом, использование гидрЬ 63 Изатов свежих выжимок лимонов (мякоти или корок) приводит по сравнению с прототипом к ускорению технологического процесса в 8 раз, с 2-3 ч до 30 мин, кроме того, предлагаемый способ позволяет удешевить весь тех-, нологический процесс за счет меньшей стоимости желирующего агента, Так, Стоимость фильтра гидролизованных выжимок лимонов 35 рубка а желирующего агента в прототипе 491 руб. 1. Способ получения желейного мармелада, предусматривающий смешивание сахара, студнеобразователя, патоки, додыр уваривание смеси, охлаждение 20смеси, введение вкусовых и красящих веществ и отливку желейной массы в формыз о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения способа и удешевления процесса, в качестве студнеобразователя используют гидролиэат свежих выжимок лимонов, полученный путем смешивания мякоти или корок лимонов с водой в соотношении 1:1, доведения рН смеси до 2-3, выдерживание полученной смеси при 80, - 100 С в течение 20 - 60 мин.2. Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что уваривание смеси ведут до влажности 23 - 257