Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделий из слоеного теста с начинкой

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК ОБР Е И ИДЕТЕЛЬСТВУ ВТОРСИОМУ 6-.8 С ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТИРЫТЪ%1(71) Московский институт народного хозяйства им. Г.В, Плеханова.и Всесоюзный научно-исследовательский конструкторско-технологический институт холодильной промышленности (72) Л.В. Бабиченко, А.А. Собянина, Б,А, Варанов, Н.Н. Лучкина, Е.Н. Со рочинская, .Н.А. Смирнова, С.Г. Ввад ронова, М,В. Корох, И.И. Судзиловский и В.В. Ганин(56) Патент ВеликобританииУ 1049556, кл. А 2 Ц, опублик. 1965Авторское свидетельство СССР У 1076055, кл. А 21 Р 13/08, 1982. (54)(57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТР ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗДЕЛИЙ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ, пре.дусматривающий приготовление жиро- мучной смеси из охлазденных муки и масла, экструдирование ее с полу.,Я 01194356 А чением экструдата, приготовлениедрожжевой суспенэии иэ рецептурныхкомпонентов, одним иэ которых является вода, смешивание дрожжевой суспензии и экструдата с получением теста, формование иэделий из теста сначинкой и их замораживание, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с.целью упрощения процесса, сниженияэнергозатрат и улучшения пластических свойств теста, перед смешиванием дрожжевой суспензии с экструдатом последний предварительно перемешивают, а смешивание их осуществляют путем введения дрожжевойсуспензии в экструдат, при этом передполучением жиромучной смеси муку имасло охлаздают до температурысоответственно 14-16 и 10-14 С,воду для приготовления дрожжевойсуспензии охлалдают до 10-15 С,а полученное тесто перед формованиемвыдерживают в течение 25-30 минИзобретение относится к пищевойпромышленности, к хлебопекарной имясомолочной ее отраслям, в частности к способам поиготовлениябыстрозамороженных полуфабрикатовизделий из слоеного теста с начинкой,Цель изобретения - упрощениепроцесса снижение энергозатрат иулучшение пластических свойств теста.Способ приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов изделийиз слоеного теста с начинкой осуществляют следующим образом.П р и м е р 1 Куски сливочногомасла (маргарина ) при 14 С, т.е. вусловиях, когда жир приобретаетпластичность, экструдируют черезрешетку диаметром отверстий 5 ьм( экструдер, волчек, мясорубка ит,п. ), одновременно добавляя мукупри 15 С.Полученный экструдат (жиромучная смесь в .твердая фаза ), имеющийобычно 18 С, загружают в тестомесильную машину периодического действия.Одновременно готовят дрожжевую суспензию, состоящую из хлебопекарныхдрожжей, соли, яиц, сахара в количестве меньшем, чем в традиционныхрецептурах (около 1,53 ). Чтобы задержать жизнедеятельность дрожжейсуспензию готовят на холодной водепри 10 С.В тщательно перемешанную жиромучную смесь (частицы меньших размеров,чем в экструдате )добавляют дрожжевую суспензию и быстро замешиваюттесто. Тесто выгружают из тестоме сильной машины и в емкостях:по 10-15 кг помещают в холодильнуюкамеру с температурой 6 С на 30 мин,чтобы тесто приобрело необходимыепластические свойства, немного охладилось, но при" этом оно должнобыть мягким и хорошо формоваться.При температуре теста 20 С модульупругости равен Е=2, 20 Па, вязкость - =1,261 ОПа.с (влажность 29,77 ).Тесто подают в формующее устройство (СУБ ), загружая в соответствующие бункеры тесто и подготовленный,фарш,и формуют в виде трубки (диаметр трубки 25 мм ), наполненнойфаршем, а из трубки с помощьюштампуннцего барабана получают изделия треу 1 ольной формы массой 70 г,которые быстро замораживают и упаковывают.П р и м е р 2. Куски сливочного масла (маргарина ) с температу рой ОфС экструдируют через решетку диаметром отверстий 3 мм (экструдер, волчек, мясорубка и т.п.),добавляя муку Ри 16 С. Полученныйэкструдат (жиромучная смесь-твер-.10 дая фаза )при 19 С загружают втестомесильную машину. Одновременно готовят дрожжевую суспензию вусловиях задерживающих жизнедеятель"ность дрожжей, для чего хлебопекар ные дрожжи, соль, меланж, сахар(1,57 )в количестве меньшем, чем .в традиционных рецептурах, смешивают с холодной водой при 12 С.В тщательно перемешанную жиро мучную смесь добавляют дрожжевуюсуспензию и быстро замешивают тесто,опри 20 С. Тесто быстро выгружают в емкости по 10 кг и помещают в холодильнуюфкамеру с температурой 7 С на 27 мин,что" 25 бы оно немного охладилось, приобрелонеобходимую пластичность, Оно должно быть мягким, но без заметныхпризнаков брожения, хорошо формоваться. Структурно-механические характеристики теста при 18 С и влажности307. следующие: модуль упругости(Е ) равен 4,4 105 Па, вязкость1=1,14 1 О Па.с.Тесто подают в формующее устройство аппарата "Мультиформ" (ВНР ),загружая соответствующие бункерытестом и фаршем, и формуют в видетрубки диаметром 40 мм и толщиной, стенки 6 мм. Из трубки с фаРшемпосле прохождения через формующие насадки ) получают изделия овально-приплюснутой формы массой 100 г( соотношение теста и фарша 70:30 ),которые быстро эамораживают до минусо30 С и упаковывают.П р и м е р 3, Куски сливочногомасла (маргарина ) при 12 С экструди-.руют через решетку диаметром отверстий 9 мм (экструдер, волчек, мясорубка и т,п. ), добавляя муку при14 С. Полученный экструдат (жиромучная смесь - твердая фаза ) при17 С загружают в тестомесильную ма 0шину периодического действия. Одновременно готовят дрожжевую суспензию(жидкая фаза в условиях задерживающих жизнедеятельность дрожжей, длячего хлебопекарные дрожжи, соль,яйца, сахар (1,57 ) в количествеСоставитель В. КочергинРедактор А. Ревин Техред А.Бойко Корректор О, Луговая Заказ 73 Ы 4 Тираж 364 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва Ж, Раушская наб. д.,4/5.филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 меньшем, чем в традиционных рецептурах, смешивают с холодной водой при 15 С.В тщательно перемешанную жиромучную смесь с частицами меньшими, чем экструдат (около 5 мм ), быстро добав" ляют дрожжевую суспензию и замешивают тесто при 21 С. Тесто выгружают в функциональные емкости массой до 10 кг и помещают в холодильную камеру с температурой 8 С на 25 мин, чтобы тесто немного охладилось, приобрело необходимую пластичность, но при этом оно должно быть мягким, беэ заметных признаков брожения. Структур 194356 4но-механические характеристики тестапри 18 С следующие: модуль упругости Е=3,2 10 Па, вязкость=0,63 10 Па,с, влажность - 33,43.5 Тесто подают в формующее устройст.во аппарата СУБ, загружая в соответствующие бункеры тесто и фарш, иФормуют одновременно в виде двух трубок диаметр трубок 20 мм, толщина 10 стенок 4 мм), наполненных фаршем.Затем с помощью штампующего барабана иэ трубок получают иэделияполукруглой формы массой по 50 г,которые быстро замораживают до ми нус 31 С и упаковывают.