Способ производства брынзы

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВ ЕТЕЛЬСТВУ Союз Сфввтсннк Соцналнстнчесинк республик(22) Заявлено 030480 (2 ) 2908167/28-13с присоединением заявки Йо(51)М. Кл.з А 23 С 19/068 ГоеударственныЯ комнтет СССР но дедам нзобретеннЯ н открмтнЯ(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БРЫНЗЫ Изобретение относится к молочной промьашенности.Известен способ производства брынзы предусматривающий пастериэацию молока, свертывание молока, постановку зерна, Формование, самопрес-сование и созревание сыра в рассоле 1) .Недостатки способа в том, что он не обеспечивает полного использования составных частей молока и улучшения качества.Наиболее близким техническим решением является способ производства брынзы , предусматривающий норма" лиэацию, пастернзацию молока, охлаждение, свертывание молока, постановку зерна, самопрессование,прес- сование, посолку и созревание в рассоле Г 23 .Недостаток способа в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока и улучшить качество.Целью изобретения является увеличение выхода целевого продукта.Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, предусматривающем нормализацию, пастеризацию молока, охлаждение, свертывание молока, постановку зерна,самопрессование, прессование, посол-,ку и созревание в рассоле, пастериэацию молока ведут при температуре82 - 85 оС с выдержкой 10 - 15 мин,свертывание молока осуществляет при38 - 40 С, а при постановке зернапроводят второе нагревание при температуре свертывания молока в течение 10,0П р и м е р . Молоко кислотностью19 оТ нормализуют, пастеризуют притемпературе 85 С с выдержкой 15 мин,охлаждают до 40 оС, вносят закваску 15 2 , состоящую иэ штаммов Бсг.асс 1 в Ь Ьв савела, хлористый кальцийв количестве 40 г на 100 кг смеси исычужный фермент 2 г на 100 кг.Смесь тщательно перемешивают и остав ляют в покое до получения нормального плотного сгустка через 50 мин.Полученный сгусток разрезают на кубики 1 см по ребру и оставляют в покоена 15 мин для выделения сыворотки, 25 после чего делаютперетяжку в течение 2 мин, далее оставляют в покоена 15 мин при температуре 39 С н проводят второе нагревание при этой жетемпературе. Затем сгусток самопрессуют на лавсановом фильтре. В про886876 формула изобретения Прототипбрынэа жирная ая ПредложенныспособПрототип -брынза обезжиренная нфое ции,зксперти очники внима 5 ежнаяластичная приняты Диланян З,ХПищевая пр6-303,еленкеость 973,Груба хая,р виста су- Мф30 с Николаев-брынзы, М.,енность, 19отип. Технологиявая про 2959,П с женный47 сы жная асти Составитель Н.Абрамоваедактор Л.Гольдина Техред А.Бабинец, Корректо тяг 106 Тираж 567 ПодписноеГосударственного комитета СССРлам изобретениЯ н открытийосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 3ВНИИПпо3035,филиал ППП фПатент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 цессе самопрессования сгусток дважды перекладывают для лучшего отделения сыворотки. После самопрессования в течение 60 мин пласт подпрессовывают в течение 12 ч до влажности 60 .Куски брынзы. после разрезки пласта помещают в рассол на 8 ч.ПОсле посолки брынзу направляют на созревание в бочках с рассолом 20 -ной концентрации в течение 10 дн.При производстве брынзы из обезжиренного молока прессованне ведут до влажности 70в течение 5 мин.Использование предложенного спосо. ба производства брынзы обеспечивает увеличение выхода сырной массы для брынзы в сравнении с прототипом, что видно из таблицы. 1. Способ производства брынзы,предусматривающий нормализацию, пастериэацию молока, охлаждение, свертывание. молока, постановку зерна,самопрессование, прессование, посолку и созревание в рассоле, о т л ич а ю щ и й с я тем, что,с цельюувеличения выхода целевого продукта,пастериэацию молока ведут при темпе-. О ратуре 82 - 85 С с выдержкой 1015 мин, свертывание молока осуществляют при температуре 38 - 40 фС, а впроцессе постановки зерна проводятвторое нагревание при температуре 3 Я свертывания молока в течение 10 -15 мин.2. Способ по п. 1, о т л и -ч а ю щ и й с я тем, что, с целью получения обезжиренной брынрр эы, непосредственно идущей на упот.ребление как продукт, прессованиепласта ведут до влажности 70 -72 .