Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов

Союз Советсник Соцыалистыческык Республик(22) Заявлено 12,0178 Рс присоединением ваяв М9. Бюллетень йо 19 дарственный СССР делам нзобре н отнрытн(71) Заявитель сковский технологический институт мясной и молочно промышленностиОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУСУХИХ, СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ Это дост се подготов иодинол или личестве 3- йод. гается тем, что в проци сырья в него вводятлюголь, или йодонат в0 мгв перерасчете н о О Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к колбасному производству.Известен способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, включающий подготовку сырья, шприцевание фарша в оболочку и сушку (11.При этом способе в результате жизнедеятельности патогенной микрофлоры процесс сушки является довольно длительным.Целью изобретения является Подавле. ние жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращение тем самим продолжительности сушки. Способ осуществляют следующим образом.При производстве сырокопченных, полусухих,и сыровяленых колбас во вре мя приготовления Фарша в него вводят йодосодержащие вещества перей шприцеванием готового фарша в колбасную оболочку 1 при производстве сырокоп 2ченых и вяленых мясопродуктов например окорока, корейки, грудинки йодосодердащие вещества вводят в мясное сырье в момент посола в смеси с шприцовочным рассолом, Количест ва йодосодержащих веществ в продукте в перерасчете на йод составляет не менее 3 мг (3 мг йода на 100 г мясного Фарша) . П р и м е р 1. Производство колбасы сырокопченой Столичной.Подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подмораживания 50 мяса и 100 шпика. в течение 2 суток до температуры в центре -4 С, Измельчают на куттере подготовленное сырье (35 говядина высшего сорта, 35 свинины нежирной, 30 шпика), вносят 3,5 поваренной соли, специи и 0,5 йодинола(1-ного водного раствора состава: 0,1 г йода кристаллического, 0,3 г йодистого калия, 0,9 г поливинилового спирта и до 100 мл воды). Иодинол вносят либо в виде раствора, либо путем пульверизации. По окончании процесса куттерования полученный Фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку прн температуре 0-2 фС в течение 7 суток,663362 35 Формула изобретения Составитель И. Кутукова Редактор А.Бер Техред И,Ассалош Корректор В,БутягаЗаказ 2813/2 Тираж 464 Подписное ЦНИИПИ Государственного. комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб.,д.4/5филиал ППП фПатент , г.ужгород, ул.Проектная,4 После осадки батоны коптят 2 суток при температуре 18-22 С и сушат в течение 18 суток при относительной влажности воздуха 75 и температуре 12 С. Готовая колбаса Столичнаяосодержит влаги 28, поваренной соли 6. Патогенная микрофлора от суствует.П р и ме р 2. Производство окорока сырокопченого Тамбовского.Подготавливают тазобедренную 10 часть полутуши и методом шприцевания через кровеносную систему вводят в окорок 6 к массе сырья рассола, содержащего 0,075 нитрита, и 0,5 сахара, 0,05 йодинола, 20 поварен-, 15 ной соли. Затем окорока натирают посолочной смесью, состоящей из 96,5 соли 3 сахара и 0,5 йодинола, укладывают на 3 суток в чаны или бочки, слегка пересыпая солью, и прессуют, Затем окорока заливают рассолом ( уд.вес 1,118), содержащим 0,05 Йитрита и 0,05 йодинола, и выдерживают 20 суток, после чего укладывают в штабели, слегка пересыпая солью, и оставляют для созревания и стекания рассола на 5 суток. Замачивают окорока в холодной воде 4 час, затем промывают в теплой воде. Коптят окорока 4 суток при 18-22 С, сушат 5 суток при 12"С. Контрольный выход готовой продукциик массе несоленого сы.рья 90. Патогенная микрофлора отсутствует несмотря на то, что продолжительность сушки с 7-.10 суток была сокращена до 5 суток.П р и м е р .3. Производство колбасы сыровяленой Столичной "высшего сорта.Подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подморажива ния 50 мяса и 100шпика,в течение 2 суток до температуры в центре4 фС, Измельчают на куттере подготовленное сырье (35 говядины высшего сорта, 35 свинины нежирной, ЗОЪ 45 шпика) вносят 3,5 поваренной соли, специи и 0,6 люголя (3-ного водного раствора состава: 1 г йода кристаллического, 2 г йодистого калия и 100 мл воды), По окончании процесса куттерования полученный фарш шприцуют в кишечную оболочку и направляют на осадку при температуре 0-2 С в течение 7 суток. После осадки батоны сушат в течение 12 суток при относительной влажности 75 и температуре 12 С. Готовая Столичная колбаса содержит 28 влаги, 6 Ъ поваренной солиП р и м е р 4. Производство колбасы сырокопченой полусухой Советская высшего сорта.Подготавливают мясное сырье путем обвалки и жиловки, подмораживания 50 мяса и 100 шпика в течение 2 суток до температуры в центре -4 С. Измельчают подготовленное сырье (20 говядины высшего сорта, 50 нежирной свинины и 30 шпика). При смешивании сырья вносят 3,5 поваренной соли, специи и 0,05 1-ного раствора йодоната (йодонат - вэдный раствор поверхностно-активного вещества с йодом, Содержит около 3 йода).Полученны фарш шприцуют в оболочку и направляют на осадку при темпеературе 2-4 С и относительной влажности 85-90 в течение 5-7 суток, Копчение производят в течение 2 суток при 18-22 С. Сушка колбасы продолжается в течение 12 суток при температуре 12-15 фС и относительной влажности 75. Готовая фСоветская колбаса содержит 37 влаги.Предложенный способ позволит уничтожить патогенную микрофлору, находя.- щуюся в мясопродуктах, в более короткие сроки по сравнению с общепринятой технологией, что создает предпосылки для сокращения продолжительности процесса сушки. Способ производства полусухих, сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов, включающий подготовку сырья, шприцевание фарша в оболочку и сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью подавления жизнедеятельности патогенной микрофлоры и сокращения продолжительности сушки, в процессе подготовки сырья в него вводят йодинол или люголь, или йодонат в количестве 3-30 мгЪ в перерасчете на йод.Источники информации, принятые во внимание при экспертизе1. Авторское свидетельство. СССР 9 558663, кл,А 22 С 11/00, 1976.