Соль-плавитель для сыра и способ получения соли-плавителя

(51)5 А 23 С 19/082 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ 4 0 6 д(54) СОЛЬ-ПЛАВИТЕЛЬ ДЛЯ СЫРА ИСПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЛИ-ПЛАВИТЕЛЯ Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано .при производстве плавленого сыра,Известен состав для производства плавленого сыра, включающий триполифосфаты натрия, пирофосфаты натрия, фосфаты натрия и полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4.Недостатком данного состава является малая активность соли-плавителя, а также то, что при ее использовании не удается получить однородную пластичную консистенцию и чисто выраженные вкусовые качества пищевого продукта.Известен также способ получения солиплавителя для сыра, предусматривающий . нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора фосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора.(57) Область использования: в пищевой промышленности и может быть использовано при производстве плавленого сыра, Сущность изобретения: готовят смесь, содержащую следующие компоненты, мас.%: триполифосфаты натрия 50 - 85; пирофосфаты натрия 10 - 40; ортофосфаты натрия 1 - 10. триметафосфат натрия 0,5-5,0; полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4 остальное. Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения Иа 20/Р 205= 1,55 - 1,63, а обезвоживание осуществляют в две стадии: на первой до влажности 0,5-5,0% при температуре отходящих газов 130 - 1800 С, а на второй - при температуре высушиваемого материала 190 - 240 С. 2 с.и, ф-лы, 5 табл. Недостаток известного способа заключается в том, что смесь фосфатов получают с высоким значением рН продукта, Использование таких фосфатов приводит к щелочному (мыльному) вкусу плавленого сыра, и без дополнительной добавки такая смесь не может быть использована,Цель изобретения - улучшение качества сыра путем повышения активности соли-плавителя и снижение рН соли-плавителя.Сущность способа заключается в следующем, Для получения соли-плавителя используют смесь компонентов в следующем соотношении, мас.%:Триполифосфаты натрия 50-85 Пирофосфаты натрия 10 - 40 Ортофосфаты натрия 1 - 100,5-5,0 50 55 Триметофосфат натрияПолифосфаты натрия счислом атомов фосфораР 4 Остальное Проводят нейтрализацию фосфорной кислоты едким натром или содой до соотношения КагО/Р 20 ь= 1,55 - 1,63, обезвоживание осуществляют в две стадии; на первой до влажности 0,5,5,0% при температуре отходящих газов 130-180 С, а на второй -при темопературе высушиваемого материала 190-240 С.оПрисутствие в соли-плавителе триметафосфата натрия повышает активность ее в связи с тем, что на фоне высокого содержания кислых пиро- и триполифосфатов натрия циклический триметафосфат способствует более глубокому расщеплению кальциевых комплексов белка исходного сыпучего сыра и таким образом ускоряет переход кальциевых соединений в водорастворимые соли натрия, В результате этого происходит более быстрый переход компонентов сырной массы в пластическое состояние. Таким образом, активность соли значительно возрастает и одновременно улучшаются консистенция и вкус плавленого сыра,Получение соли-плавителя не механическим смешением нескольких компонентов, а в едином технологическом процессе позволяет получить однородный неразделяемый состав с оптимальным соотношением различных фосфатов натрия,Однако для получения активных солейплавителей с заданным значением рН в интервале 8,4-9,4 необходимо соблюдение определенных режимов нейтрализации и обезвоживания. Снижение соотношения КагО/РгОБ приводит к снижению рН полученной смеси фосфатов но, с другой стороны, слишком низкое соотношение ИагО/Р 20 ь обусловливает ухудшение физико-химических свойств готового продукта, Поэтому соотношение Иа 20/Р 20 б должно поддерживаться в строго определенном пределе.Кроме того, на качество полученного продукта большое влияние оказывает режим обезвоживания. Проведение процесса в две стадии необходимо для получения смеси фосфатов с определенным соотношением компонентов с образованием различных количеств кислых солей,Соотношения компонентов в соли-плавителе и режимные показатели способа ее получения приведены в табл.1-5.П р и м е р 1. В нейтрализатор подают 1233 кг 73%-ной термической фосфорной кислоты, 1500 кг 40 о -ного раствора едкого натра и 350 кг воды от мокрой пылеочистки. 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Нейтрализация протекает при интенсивном перемешивании и обогреве до образования раствора ортофосфатов натрия с соотно-. шением На 20/Р 20 б= 1,59. После фильтрации раствор в количестве 3010 кг обезвоживают топочными газами до влажности 1,5 опри температуре отходящих газов 160 С. Затем производят термическую обработку высушенного материала при 225 С. После охлаждения и измельчения получают 1000 кг соли-плавителя - фосфатную смесь следующего состава, мас,о : ортофосфаты 3,5; пирофосфаты 12; триполифосфаты 79; триметафосфат 2,5; полифосфаты (с числом атомов Р4) 3; рН 1%-ного раствора 8,7.С применением полученной соли-плавителя выработан плавленый сыр с общей балловой оценкой 23,5,П р и м е р 2. В нейтрализатор подают 2250 кг очищенной экстракционной фосфорной кислоты (38%-ной Р 20 б) и 837 кг кальцинированной соды. При интенсивности перемешивания и обогреве образуется 2450 кг раствора ортофосфатов с соотношениемм Ка 20/Р 20 в= 1,55. После фил ьтрации высушивание раствора и прокалку сухих ортофосфатов осуществляют в совмещенном аппарате, При температуре отходящих газов 180 С получают смесь ортофосфатов с влажностью 1%, которая при температуре материала в прокалочной зоне 240 С превращается в соль-плавитель следующего состава, мас, о ; ортофосфаты 1,0; пирофосфаты 10,0.; триполи- фосфаты 85,0; триметафосфат 3,5; полифосфаты (с числом атомов Р 4) 0,5; рН 1 -ного раствора 9,2. После охлаждения и измельчения получают 1000 кг готового продукта.С добавкой укаэанной соли-плавителя получен плавленый сыр с общей балловой оценкой 23,8.Расход соли-плавителя на 0,6% ниже, чем по известному способу,Формула изобретения 1, Соль-плавитель для сыра, включающая триполифосфагы натрия, пирофосфаты натрия, ортофосфаты натрия и полифосфаты натрия с числом атомов фосфора Р 4, отл и ча ю ща я ся тем, что, с целью улучшения качества сыра за счет повышения активности соли-плавителя, она дополнительно содержит триметафосфат натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:Триполифосфаты натрия 50-85 Пирофосфаты натрия 10-401729377 1-100,5-5,0 Таблица:Влияние состава соли-плавителя на качество плавленного сыраОрганогептическая оценкасыра Содержаниемас.2 Фосфаты в со- ли-плавителе Общийбалл Консис тенция Вкус изапах 7,5 18,5 Вкус кислый, консистенция связная, в меру упругая 056 о,о37,0о,5 Орто- ТриполиПиро- ТриметаПолифосфатыс Рт.4 2,О1,О590340 Вкус выраженный сырный слегкакисловатый консистенциясвязная однородная вовсей массе 22 Орто- ТриполиПиро- ТриметаПолифосфатыс Р:-.4 2,51 О,О60,027,01,0 13,5 8 21,5 Вкус выраженный, сырный, консистенция связная, однородная Орто- ТриполиПирс"ТриметаПолифосфатыс Р;-4 2,010,560,0270 0,5 105 7,5 18 Вкус щелочной, привкус солиплавителя легкая горечь,консистенция слегка липкая,слегка вязкая Орто- ТриполиПиро- ТриметаПолифосфатысР. 4 2,048,03,00,5 10,5 8 18,5 Вкус излишне кислый, консис"тенция однородная слабомуч- нистая Триполи" Орто- Пиро- Тримета 11 олифосфаты с Р8,550,03,038,00,5 8,5 12 ТриполиОрто- Пиро- ТриметаПолифосфатыс Р 4 8,575,07,012,00,5 8 5 22,5 Вкус сырный умеренно выраженный, слегка нечистый, консистенция связная, пластичная,однородная ТриполиОрто- Пиро- ТриметаПолифосфатыс Р 4 5,587,02,010,00,5 125 6 18,5 Вкус недостаточно выраженный,консистенция излишне упругая,плотная, вязкая Триполи- Орто- Пиро- ТриметзПолифосфаты с Р 4 0,5 Ортофосфаты натрияТриметофосфат натрияПолифосфаты натрия счислом атомов фосфораР 4 Остальное 2, Способ получения соли-плавителя, предусматривающий нейтрализацию фосфорной кислоты до образования раствора ортофосфатов натрия и обезвоживание полученного раствора, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью снижения рН соли-плавителя, нейтрализацию фосфорной кислоты проводят едким натром или содой до соотношения йа 20/Р 205= 1,55-1,63, а 5 обезвоживание осуществляют в двестадии: на первой до влажности 0,5- 5,0% при температуре отходящих газов 130- 180 С, а на второй - при температуре высушиваемого материала 190-240 С.10 205 Вкус слегка щелочной, привкус соли"плавителя, консистенция связная, пластичная1729377 Про 8 олжение табл. 12 3 4 5 6 Пиро- Орто- ТриполиТриметаПолифосфатыс Р 4 1)2 9,084,02,5 Пиро- ОртоТриполиТриметаПолифосфатыс Р 4 Пиро" Орто- ТриполиТримета" Полифосфаты с Р 4 3542,055,00,5 18,5 ПироОрто" Триполи- ТриметаПолифосфаты с Р 4 7,5 1,540,01,058,00,5 Пиро- Орто- Триполи- ТриметаПолифосфаты сР 4 0,5 0,2 1,8 32,0 65,0 18,0 ТриметаОрто- Пиро- ТриполиПолифосфатыс Р-.;4 12 1,0 4,0 1)5 15,0 75,0 4,5 5,5 1,5 15,о 77,0 ТриметаОртоПиро"ТриполиПолифосфатыс Р., 4 1,0 50 1,2 15,0 78,0 Тримета- ОртоПиро"Триполи"Полифосфатыс Р0,8 Тримета- Орто- Пиро- ТриполиПолифосфаты с Р,4 1,510,01,583,02,53,03,015,06,075,00,5 6,5 . 18,5 Вкус слегка нечистый, нетипичный для данного вида, консистенция излишне упругая 145 8 22,5 Вкус сырный выраженныйконсистенция связная, плас- тичная 8 22 Выраженный вкус, слабо выраженный аромат консистенция хорошая Недостаточно выраженныйвкус, слегка нечистый, слегкакисловатый, консистенция слег"ка липкая 12,5 6,5 19,0 Вкус сырный выраженный, консистенция несвязная Вкус слегка кисловатый, нечистый, нетипичный для данного вида, консистенция несвязная,рыхлая Вкус выраженный, сырный, типичный для данного вида сыра, консистенция связная, пластичная,одноРодная по всей массе 12,5 б 18,5 Вкус недостаточно выраженный,слегка кисловатый, консистенцияизлишне упругая, плотная 13,5 6,5 20 Вкус чистый слегка кисловатыйконсистенция недостаточно связ- ная10 1729377 Таблица 2 Зависимость рН 1 -ного раствора полученной соли-плавителя и триметафосфата от соотношения йагО/Р 20 в в нейтрализованном опыта; температура на 1-й стадии 160 С; влажность продукта0,8 ф ; температура на 2-й стадии 225 С) содержания в нейрастворе (условияпосле 1-й стадии блиц ей тримета отношениеания 1 фодержания вовия опыта:адии обезвож0" С); тем блица 4 ависимость рН полученной соли-плавителя и содержания в ней триметафос ажности продукта после 1-й стадии обезвоживания (условия опыта: темпера -й стадии 160 С; температура на 2-й стадии 230 С; соотношение КагО/Р 20 10 ь рН 1 -ного раствора соли:плавителя и температуры на 1-й стадии процесса (у = 1,60; влажность продукта после 1-й спература на 2-й стадии 24 ависимост фата от агО/РгОБ12 1729377 Таблица 5 Зависимость рН полученной соли-плавителя и содержание в ней триметафосфата от температуры на 2-й стадии обезвоживания (условия опыта: температура на 1-й стадии 150 С; влажность продукта после 1-й стадии 1,5%; соотношение Иа 20/Р 20 ц1,60) 10 20 30 Составитель Н.АбрамоваТехред М. Моргентал Корректор Л.Бескид Редактор А.Огар Заказ 1450 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101