Способ приготовления пивного сусла

и 11 546647 Союз Советских Социалистических Республик(51) М. Кл.з С 12 С 9/О 2) Заявлено 29.09,7 21) 2181271/13 вки М с присоединением з 23) Приоритетиубликовано 15.02,77 Государственныи комитет Совета Министров СССР по делам изобретенийи открытий Бюллетень М 6(53) УДК 663.44(088.8 а опубликования описания 20.04.7 2) Авторы изобретения Веселов, А, И. Си М, В. Гернетдена Трудового Красного Знамениинститут пищевой промышленност адова, Р, А, Колчева В Андреев Московский хнологичес(54) СПОСОБИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГ 0 СУСЛ Изооретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам приготовления пивного сусла.Известен способ приготовления пивного сусла путем смешивания дробленого несоложеного ячменя и части солода с водой, нагревания до температуры кипения, кипячения, расхолодки внесением воды, оставшейся часги солода и комплексного ферментного препарата, нагрева, фильтрации и охмеления сусла. 10Недостатками известного способа является неполное использование ферментов за счет того, что они имеют различные значения рН и несовместимость отдельных ферментов в ферментативном комплексе. 15С целью устранения вышеперечисленных недостатков, интенсификации процесса, повышения качества готового продукта и экономии сырья в предлагаемом способе в качестве комплексного ферментного препарата исполь зуют ферментный препарат, продуцируемый штаммом дрожжей Епс 1 огпусорз 1 з ЙЬп 11 дег 20-9 в количестве 0,02 - 0,04% к массе затираемых зерноприпасов.Способ осуществляют следующим образом. 25 Дробленый несоложеный ячмень смешивают с солодом в количестве 10 - 12% от общего содержания, и водой в количестве 50 - 55% с температурой 55 - 56 С, Затор выдерживают при этой температуре в течение 20 - 22 мин, 30 затем нагревают его до 70 - 71 С, выдерживают в течение 20 - 22 мин, нагревают до температуры кипения, кипятят в течение 30 - 35 мин, после чего затор расхолаживают до 50 - 55 С внесением оставшейся части солода и воды и комплексного ферментного препарата, продуцируемого штаммом дрожжей Епс 1 огпусорз 1 з 11 Ьп 11 дег 20-9 в количестве 0,02 - 0,04% к массе затираемых зерноприпасов, выдерживая при этой температуре в течение 50 - 60 мин. Затем производили последовательный нагрев затора соответственно до 63 - 65 С и 70 - 72 С с выдержкой в течение 20 - 25 мин, Осахаренный затор нагревали до 75 - 76 С, выдерживали при этой температуре в течение 10 - 15 мин до полного осахаривания и фильтровали. Отфильтрованное сусло охмеляли и кипятили в течение 2 - 2,5 ч, охлаждали до б - 8 С, вносили в него дрожжи ЯассЬагогпусез саг 1 зЬегдепз 1 з и сбраживали при этой температуре в течение 6 - 7 сут.Штамм Епдогпусорз 1 з ЯЬи 11 дег 20-9 имеет следующие характеристики. При 25 С на сусловой жидкой среде через 3 сут образует обильно почкующиеся овальные и продолговатые клегки размером (4 - ) р,(5 - 15) мкм и септированные разветвленные гифы диаметром 4 - 4,3 мкм. Преобладающая форма - овальная, при отсутствии интенсивного перемешивания образует разветвленный белый546647 Составитель Л. Пашинина Техред Е. Жаворонкова Корректор Л. Котова Редактор Т. Девятко Заказ 441/9 Изд.19 Тираж 589 Подписное ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по дедам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д 4 5Типография, пр Сапунова, 2 3мицелий, разделяющийся на клетки, При глубинном культивировании в условиях интенсивной аэрации полностью исчезают мпцелиальные клетки и нити, образуются оваль ные клетки, длина их 4 - 5 мкм, диаметр 3,5 -- 4 мкм. На поверхности органических и сусловых жидких сред образует влажную пленку. Через месяц на этой же среде при 17 - 20 С образует толстую пленку, покрывающую всю поверхность. При 25 С на агаризованной сусловой среде образует пушистые белые колонии, рост обильный, края ровные, в центре колонии имеет возвышение. Через месяц колонии слегка желтеют и значительно увеличивается их опушенность. Налет пушистый, белого цвета.Не восстанавливает нитраты в нитриты, Как источник азота использует соли аммония, слабо нитраты и мочевину, Усваивает крахмал, мальтозу, глюкозу, сахарозу, целлобиозу раффинозу. Сбраживает глюкозу, сахарозу, мальтозу, Штамм дрожжей Епг 1 огпусорз 1 з 11 Ьц 11 оег 20-9, полученный культивированием в течение 30 - 36 ч при рН 3,8 - 5,0 и 30 - 32 С на питательной среде, содержащей, %:Кукурузный экстракт 2,0 - 3,0 Кукурузная мука 2,5 - 3,5 Олеиновая кислота 0,2 - 0,5 Вода Остальное продуцирует комплексный ферментный препарат, обладающий ферментативными активностями: глюкоамилазной, амилолитической, протеолитической, цитолитической, гелицеллюлазной и эндо-р-глюканазной.Пример 1. 106 г ячменя и 20 г солода затирали с 500 мл воды, рН 5,5 при 55 С в течение 20 мин Затор нагревали до 70 С и выдерживали при этой температуре 20 мин, нагревали де кипения и кипятили 30 мин, По окончании кипячения температуру затора сиикали до 50 С добавлением 500 мл воды, вносили 80 г солода и 0,04 г ферментного препарата. Затор обрабатывали комплексным ферментным препаратом в течение 60 мин, затем температуру поднимали до 63 С и выдеркивали 20 мин. По окончании паузы при 70 С затор нагревали до 75 С и после проверки полноты осахаривания направляли на фильтрацию, охмеление, кипячение и сбракивание.5 П р и м е р 2. Весь несолокеный ячмень и20 г солоча затирали с 500 мл воды, рН 5,6 в течение О мин прп 55 С, затем нагревали до 70 С и выдеркивали 20 мпн. Затор быстро нагревали до кипения и кипятили 30 мин. По 10 окончании кипячения температуру затораснижали до 50"С добавлением 500 мл воды, вносили 80 г солода и 0,05 г ферментного препарата. Затор выдерживали при 50"С в течение 60 мин, нагревали до 63"С и выдержи вали 20 мин, затем температуру затора поднимали до 70 С, После двадцатиминутной паузы при 70 С затор нагревали до 75 С и выдерживали до полного осахаривания 10 мин.Осахаренный затор направляли на фильтра цию, а далее все осуществляли по известнойтехнологии.Предлагаемый способ позволяет получатьготовый продукт хорошего качества, интенсифицирует процесс производства сусла и по зволяет получить годовую экономию в 3,19млн. рублей при условии получения 20% общего объема пива с использованием 50% несоложеного ячменя. 39 Формула изобретения 1. Способ приготовления пивного сусла путем смешивания дробленого несоложеного ячменя и части солода с водой, нагревания 35 до температуры кипения, кипячения, расхолодки внесением воды, оставшейся части солода и комплексного ферментного препарата, нагрева, фильтрации и охмеления сусла, отл и ч а ю щи й с я тем, что, с целью интенсифи кации процесса, повышения качества готовогопродукта и экономии сырья, в качестве комплексного ферментного препарата используют ферментный препарат, продуцируемый штаммом дрожжей Епдогпусорз 1 з 11 Ьп 1 дег 20-9 45 в количестве 0,02 - 0,04% к массе затираемыхзернопрппасов.