Способ бездымного копчения плавленого сыра

Союз Советских Социалистических Ресоублик(22) Заявлено 04,06.75 (21) 2139958/1 оединением заявкиосударственный комитет овета Министров СССР(23) ПриоритетОпубликовано 30.01.77. Бюллетень4 Дата опубликования описания 10.03.77 53) УДК 637,333.9(088.8) ло делам изобретений и открытий2) Авторы изобретения Г. Бержинскас, Р. Б. Игнатавичене и Б. Д. Сабаляускайте Проектно-конструкторское бюро Министерства мясной и молочной промышленности Литовской ССРДЫМНОГО КОПЧЕНИЯНОГО СЪРА 2 ной среде препарата. Прп этом получают продукт с золотистой окраской,Однако при использовании такого способа расходуется повышенное количество препарата и для ускорения проникновения препарата внутрь сыра необходимо применять однослойные оболочки для сыра, например, кутизиновые.С целью снижения расходапрепаратаускорения процесспредлагаемому способу передповерхность сыра коптнльног1/5 часть всей его дозы вводятсу в конце ее плавления.Общее количество расходуемого коптильного препарата составляет от 1,0 до 1,1 % от массы сыра, Обработку коптильным препаратом поверхности сыра и выдержку его во взвешенной среде препарата осуществляют прн 90 - 105 С в течение 30 - 60 мпн. коптильного а копчения по нанесением на о препарата в сырную масПредла ющем. Исходи ной массь конце п массу вв разбавле тем готов полученндля получения сыркотлы для плавки, В ой прп 75 - 85 С, в тпльного препарата, тношенни 1: 10. Защуют в оболочку н шнвают на раму,ые компонентынаправляют в чавки, проводим одят 0,1500 коп нного водой в о ую массу шпр ые батоны подве особ безд путем наповерхностенного всыра во в Кроме того, известен скопчения плавленого сыракоптильного препарата намованного продукта, помещс последующей выдержкой ым ного ылени ь сфор амеру, вешенИзобретение относится к молочной промышленности.Известен способ бездымного копчения плавленого сыра, например, путем его погружения в ванну с коптильным препаратом, выдерживания в нем в течение 2 - 3 мин и последующего термостатирования при 50 - 60 С в течение 3 час для проникновения препарата внутрь сыра.Известен также способ бездымного копчения сыра, согласно которому коптильный препарат вводят внутрь сырной массы, причем количество препарата составляет 0,37 о от массы исходного сырья.Однако копчение сыра по первому способу связано с использованием дорогостоящей кутизиновой оболочки, приводит к разбавлению коптильного препарата в процессе работы, что в свою очередь не позволяет осуществлять контроль интенсивности копчения, копчение же по второму способу не обеспечивает получения продукта, имеющего привлекательный товарный вид, так как получаемый сыр имеет бледную поверхность. аемый способ заключается в сл544415 Составитель М, АндрееваРедактор Н. Хубларова Техред Е. Петрова Корректор В. Дод Заказ 220/2 Изд. Мо 140 Тираж 609 Подписное ЦИИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Типография, пр, Сапунова, 2 Рамы с сыром помещают в камеру, где поддерживают температуру воздуха на уровне 90 - 105 С. Коптильный препарат подают в камеру двухкратной пульвернзацией в количестве 0,8/, от массы находящегося в камере продукта с интервалом 10 мин, Общее время выдержки сыра в камерс составляет 30 мнн. В это время воздух в камере перемешивают вентилятором,Затем сыр подают в камеру охлаждения, после чего парафинируют.Наилучшие результаты получаются при внесении в сырную массу 0,1 - 0,15% коптильного препарата и последующей обработки в камере парообразным препаратом в течение 30 - 40 мин, при 100 - 105 С, подаваемом в количестве 0,8 - 1,05, от массы сыра.При снижении температуры обработки, например, до 80 С продлевают время выдержки сыра в камере до 50 - 60 мин.При бездымном копчении плавленого сыра предлагаемым способом расход коптнльного препарата составляет 9 - 10 кг на 1 т сыра(вместо 25 кг по известному способу).Ф о р мул а изобретения5 1. Способ бездымного копчения плавленогосыра, предусматривающий напыление нагретого парообразного коптильного препарата наповерхность находящегося в оболочке сформованного сыра с последующей выдержкой его10 во взвешенной среде этого препарата, отлнч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижениярасхода коптильного препарата и ускоренияпроцесса копчения, перед обработкой поверхности сыра коптильным препаратом 1/5 часть15 последнего вводят в сырную массу в конце ееплавления, при этом общее количество расходуемого коптильного препарата составляет от1,0 до 1,1/о от массы сыра,2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ н й с я тем,20 что обработку поверхности сыра коптильнымпрепаратом ведут прн 90 в 1 С в течение30 - 60 мнн,