Способ производская плавленного сыра “молодость

15 5,4 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Вороне)кское проектно-конструкторское бюро агропромышленного комитета(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "МОЛОДОСТЬ" носится к молочной променно к производств Изобретение отмышленности, а и , У плавленых сыров.Известен плавленый сыр, включающий сыры для плавления (несоленые) творог, сахар и фруктовые наполнители, соли-плавители и воду.Способ производства этого плавленого сыра предусматривает смешивание компонентов, плавление сырной массы, внесение наполнителей. При этом обязательным приемом является гомогенизация смеси.Известен способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси из сыра жирного и нежирного несоленого, масла крестьянского, сухого169586 Т А 1(57) Изобретение отсится к молочной промышленноСти, а именно к производству плавленых сыров. Целью изобретения является повышение питательной и биологической ценности, срока хранения продукта и упрощение технологического процесса, Для получения плавленого сыра смешивают свежий жирный и обезжиренный сыры, творог, сливочное масло, молоко сухое обезжиренное, соли-плавители, затем смесь подогревают до 70 - 75 С, вносят сахар-песок, продолжая нагревать до температуры 87 - 93 С, плавят при этой температуре 15-20 мин и за 1 - 2 мин до окончания плавления вносят повидло тыквенное, смесь тщательно перемешивают, расфасовывают и охлаждают. 6 таЬл,цельного молока, солеи плавителеи, сахара- песка и настоя трав.Наиболее близким к предлагаемому является плавленый сыр "Шодиена", включающий сыры .для плавления (несоленые), масло сливочное, молоко сухое цельное, наполнитель, соли-плавители, воду, при этом в качестве наполнителя используют мякоть тыквы и сахар при следующем соотношении компонентов, ;Сыр нежирный несоленый 32,2Сыр жирный несоленый 20 Масло крестьянское 5 Молоко сухое цельноеТыква, мякотьСахар-песок 1Соли-плавители 5 держит большое количество пектина и пракВода Остальное тически не содержит кислот. Пектин являетСпособ производства этого плавленого ся не только особо ценным химическимсыра предусматривает подготовку наполни- веществом, но и консервантом, Благодарятеля, а именно мякоти тыквы, смешивание 5 данным свойствам присутствие в плавлекомпонентов по рецептуре, плавление сыр- ном сыретыквенного повидла повышает егоной массы в течение 20-25 мин при темпе- питательную ценность и одновременно увературе 85-90 С и гомогенизацию готовой личивает сохранность сыра,массы при давлении 100 - 120 атм, Использование обезжиренного молокаИспользование в качестве наполнителя 10 совместно со свежими сырами и творогомв известном плавленом сыре мякоти тыквы оказывает влияние на регулирбвание ами значительно обогащает готовый продукт со- нокислотного состава готового продукта,лями калия, каротином и позволяет его ис- повышая его биологическую ценность,Внесение сахара при 70 - 75 С приводит15 к получению продукта с нежной слегка маОднако мякоть тыквы легко подвергает- жущейся, однородной массой,ся брожению, что отрицательно сказывает- Внесение повидла тыквенного за 1-2, ся на сохранности готового продукта и мин одокончания процесса плавления и веуввеличивает время технологического про- дение процесса плавления в течен еи 15 - 20оцесса плавления, что отрицательно сказы мин при 87 - 93 С оказывает положительноевлияние на витаминный и аминокислотныйКроме того, использование в качестве состав, вкусовые свойства готового продукнаполнителя мякоти тыквы, позволяет осу- та.ществлять лишь сезонное производство из- При этом установлено, что температур 25 ный режим плавления при 87-93 С являетПрипроизводствеизвестногосыразна- ся оптимальным и для регулированиячительное время в.технологическом регла- витаминного и аминокислотного состава,.менте отводится приготовлению мякоти при этом одновременно обеспечивается, тыквы и гомогенизации готовой сырной получение продукта с минимальным содер, смеси, что значительно усложняет техноло жанием остаточной микрофлоры,гический процесс. Использование в качестве основногоЦель изобретения - повышение пита- сырья для плавления свежих сыров и творо ,тельной и биологической ценности, срока га позволяет исключить предварительноехранения продукта иупрощение технологи- замачивание сырья и за счет этого сокра 35 тить подготовительное время технологичеческого процесса.Способ производства осуществляют ского процесса на 2-2,5 ч.Свежий сыр имеет структуру легкорастП оизводят предварительную обработ- воримую и совместно с творогом легко впик сырья, включающую дробление и состав- тывают жир и растворяет сахарозу рри иление сырной смеси из сыра .жирного 40 нагревании и перемешивании, Это нарядуссвежего,.сыра нежирного, масла сливочно- условиями плавления позволяет получитьго, молока сухого обезжиренного творогагомогенную массу без ее дополнительнойсолей-плавителей и воды. Плавление сыр- механической обработки (гомогенизации) иной смеси производят в специальных кот- сократить заключительное время производлах с паровыми рубашками и 45 ства плавленного сыра на 40 - 60 мин.механическими мешалками; Нагрев сырной В свежих сырах и твороге основнымсмеси ведут постепенно пуском пара в меж- белком является казеин молока, по аминостенное пространство котла при непрерыв- кислотному составу являющийся биологиченом перемешивании компонентов. По ски ценным пищевым продуктом, Одостижении 70-75 С в смесь вводят сахар, 50 пищевой ценности плавленного сыра, выраЗатем повышают температуру до 87 - 93 С и ботанного на основе свежих сыров и твороведут процесс плавления. За 1-2 мин до га, можно судить по содержанию,окончания вводят повидло тыквенное; пол- аминокислот в готовом продукте, данные оученную массу тщательно перемешивают и которых приведены в табл.1.завершают процесс плавления, общая про Введение в рецептуру тыквенного подолжительнельность которого 15-20 мин. видла позволяет совершенствовать мине 1 - 15Готовую сырную массу фасуют и охлаж- ральный состав сыра, увеличивая в,2 - ,дают до 1515 С. раза количество вводимых с наполнителемТыквенное повидло наряду с химиче- таких микроэлементов, как йа, К, Са, М 9, Ре,ским составом, присущим мякоти тыквы, со- Р и др. Содержание пектина возрастает в 4. раза. Обогащение плавленного сыра пектином способствует повышению сроков хранения готового продукта, поскольку онобладает антибактериальными свойствами,Данные по содержанию микроэлементов в используемом наполнителе приведены в табл.2.Внесение тыквенного повидла за 1-2мин до окончания процесса плавления позволяет сохранить вкус и аромат наполнителя в плавленном сыре, а также производитьминимальную по продолжительности тепловую обработку, обеспечивающую сохранение биологической ценностинаполнителя и высокую органолептическуюоценку готовому продукту.В табл.З приведены данные, подтверждающие оптимальность данного временивнесения наполнителя,Плавление сырной смеси при 87 - 93 С втечение 15-20 мин не приводит к существенным изменениям основных компонентов: белка, жира сахара, толькоспособствует их большей растворимости,что увеличивает питательную ценность готового продукта, а данные технологическиережимы для компонентов исходного сырьяявляются оптимальными для полученияплавленного сыра с высокими органолептическими характеристиками,Данные экспериментальных исследований о влиянии температуры плавления ивремени на органолептические характеристики плавленного сыра на основе свежихсыров и творога приведены в табл,4,При температуре плавления ниже 87 Снезависимо от продолжительности (15-25мин) получается готовый продукт с неудовлетворительной консистенцией от несвязной рыхлой.до неоднородной мажущейся,При нагревании сырной смеси до 94100 С даже при кратковременном нагреве(15 мин) происходит реакция меланоидино, образования, проявляющаяся в неравномерной окраске сыра и появлении у сыранесвойственного вкуса и запаха. В результате реакции меланоидинообраэованияпроисходит потеря пищевой ценности сыров в связи с разрушением и потерей высокоценных аминокислот и снижениемрастворимых веществ в воде.Внесение сахара в сырную смесь при70 - 75 С позволяет создать оптимальные условия для.плавления исходного сырья и позавершении процесса плавления получитьгомогенную массу готового продукта, исключая тем самым последующую операциюгомогенизации,В табл,5 приведены экспериментальные данные зависимости структурно-меха 10 15 20 25 Использование свежих сыров с творогом в качестве основного сырья для плавления способствует повышениюрастворимости сахарозы, а в совокупностис условиями ее внесения (70 - 75 С) и режимами плавления смеси 87 - 93 С в течение15-20 мин позволяет избежать кристаллизацию сахарозы в процессе хранения готового продукта, повышая тем самым его,сохранность. В сыре, произведенном согласно предлагаемому способу, органолептически определяемой кристаллическойфазы сахарозы не обнаружено,Использовано в качестве овощного наполнитенля тыквенного повидла позволяетповысить сохранность плавленного сыракак за счет повышенного содержания пектина, так и за счет минимального содержанияостаточной микрофлоры по сравнению с мякотью сырой тыквы.В целом по сранению с известным способом производства плавленного сыра "Шодиена", сохранность готового продукта,изготовленного согласно предлагаемомуспособу, повышается на 5 - 10 дней, Результаты органолептической оценки плавленного сыра "Молодость" приведены в табл,6,Пример 1, Для выработки 100 кг плавленного сыра "Молодость" 20-ной жирности подбирают следующие компоненты длярабочей смеси, кг: сыр жирный свежий 30 35 40 45 50 55 нических характеристик готового продукта в зависимости от температуры сырной смеси при внесении сахара.При внесении сахара в сырную смесь, нагретую ниже 60-70 Си после дальнейшего нагревания происходит усиленное поглощение влаги сахаром, а белок, отдаваясвободную влагу, образует нерасплавившиеся комочки, которые в растворе горячейводы выпадают в осадок,При температуре 70 - 75 С в сырной смеси белок находится в расплавленном состоянии, а влаги достаточно для полного растворения белка и сахара. Присутствие сахара в сырной смеси начиная с 70-75 С создает оптимальные условия ее диспергирования и в конце плавления получить гомо- генную массу, приближающуюся по своим структурно-механическим характеристикам к массе, подвергшейся дополнительной механической обработке при ее гомогенизацииЭкспериментально установлено, что при внесении сахара в сырную массу при температуре свыше 75 С структурно-механические характеристики готового продукта снижаются пропорционально повышению температуры смеси,.(24,75% жира, 55% сухих в-в 17 (17%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих в-в) 20 (20%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 7 (7%); молоко сухое обезжиренного (96% сухих в-в) 7 (7%); творог (18% жира, 35%, сухих - в-в) 11,2 (1 1,2%); фосфорно-кислый натрий 4,5 (4,5%); вода 10,3 (10,3%). Сыры измельчают, после чего подобранные компоненты тщательно перемешивают и направляют в плавильный котел Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления. В расплавленную сырную смесь вносят 13 кг (13%) при 70 С сахара- песка, смесь нагревают до 87 С. При достижении продолжительности плавления 13,5 мин в смесь вводят 13 кг (13%) повидла. тыквенного (66% сухих веществ), в течение 90 с смесь тщательно перемешивают и прочесс плавления завершаютОбщая продолжительность процесса плавления составляет 15 мин. Готовую сырную массу расфасоеывают и охлаждают.П р и м е р 2. Для выработки 100 кг плавленного сыра "Молодость" 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих - в-в) 8 (8%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих веществ) 37 (37%); масло сливочное (72,5% жира, 75% сухих в-в) 12 (12%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 3(3%); творог (9% жира, 27( сухих в-в) 10 (10%); фосфорно-кислотный натрий 4 (4%); вода 4 (4%),Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направляют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления. В расплавленную сырную смесь при 72 С вносят 15 кг (15%) сахара-песка. Смесь перемешивают и продолжают нагревать до 90 СПри достижении продолжительности плавления 17 мин в смесь вводят 10 кг (10%) повидла тыквенного (66% сухих в-в), в течение 1 мин смесь тщательно перемешивают и процесс плавления завершают,Общая продолжительность процесса плавления составляет 18 мин. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают.П р и м е р 3. Для выработки 100 кг плавленного сыра "Молодость" 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих в-в) 16 (16%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих - в-в) 28(28%); масло сливочное(72,5% жира, 75% сухих в-в) 8 (8%); молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 4,5 (4,5%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 12 (12%); фосфорно- кислый натрий 5 (5%), вода 3,9 (3,9%). Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направляют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления. В расплавленную сырную смесь при 75 ОС вносят 10 кг (10%) сахара-песка, смесь тщательно перемешивают и продолжают нагревать до 93 С, При достижении продолжительности плавления 18 мин в смесь вводят 15 кг (15%) повидла тыквенного (66% сухих в-в) в течение 2 мин перемешивают. Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают,П р и м е р 4. Для выработки 100 кг плавленного сыра "Молодость" 20%-ной жирности подбирают следующие компоненты для рабочей смеси, кг: сыр жирный свежий (24,75% жира, 55% сухих в-в) 20 (20%); сыр обезжиренный свежий (40% сухих в-в) 26(26%); маслосливочное(72,5% жира,75% сухих в-в) 7,2 (7,2%) молоко сухое обезжиренное (96% сухих в-в) 6 (6%); творог (9% жира, 27% сухих в-в) 12 (12%), фосфорно- кислый натрий 4 (4%); вода 3,3 (3,3%),Сыры измельчают, подобранные компоненты тщательно перемешивают, после чего направляют в плавильный котел. Здесь смесь нагревают и начинают процесс ее плавления. В расплавленную смесь при 75 ОС вносят 10 кг(10%) сахара-песка, смесь тщательно перемешивают и продолжают нагревать до 93 С, При достижении продолжительности плавления 18 мин в смесь вводят 14,5 кг(14,5%) повидла тыквенного(66 сухих в-в), в течение 2 мин смесь тщательно перемешивают и процесс плавления завершают. Общая продолжительность процесса плавления составляет 20 мин, Готовую сырную массу расфасовывают и охлаждают,Ф о рмул а изобретен ия Способ производства плавленого сыра, предусматривающий составление смеси из несоленых сыров, сливочного масла, сухого обезжиренного молока, солей-плавителей и воды, внесение овощного наполнителя и сахара, плавление смеси, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с цельн повышения питательной и биологической ценности,.срока хранения продукта и упрощения технологического процесса, в качестве несоленых сыров используют свежие, а в качестве овощного наполнителя используют тыквенное повидло, которое вносят за 1-2 мин до окончания процесса плавления, при этом последний ведут при 87 - 93 ОС в течение 15-20 мин, а сахар вносят в процессе плавления при 70-75 ОС.1695867 10 бл и ца 2 Табли Цвет тестаОценк балла ыквы иыеароматно выженным м тыквы мерный Время внесения тыквенного повидла начале про лен За 3 - 1 окончания плавл За 1 - 2 мин ия процессцесса плавиямин допроцессаениядо оконцаплавлени Менее 1 мин до оконч ния и о есса плавлеи Буровато-коричневый ремовато-коричневатый КремоватыйНеравномерный с пятнами неразмешанногонаполнителя Таблица 1 Вк с и запах ганолептическая о енка Сладкий, аромат вкус не выражен Сладкий, вкус и тыквы недостато ражены Сладкий с выра вкусом и аромато Сладкий, неравно вкус% ФМ :-" Ю % Юь ОО дФ 1- о о Х СР Ф Ъ 1 л Ф м Э Ч мЧ мО м 1 Ф м 1 Х" оХХ 1Х 1воооЭ аХ аа аЩ 1Х Х Хв оа э:ло9а хэ ос хЕ аЭ З1- о СЭЮО цЮ л Ь м СО ОЪОО ИЭ Що а г,1 11 1 1 1.1 1 1 11 1 1 1111 1 1 1 1 1 1 1 1 1 11 11 1 1 1 1 11 1 1 1 1 111 1 11 1 1 1 1 111 111 1 К ф 1- Ф кос ов 8 О,1 В Е Х ф Х 1 к сГа Х 3 е о о ахов всГ У оодС ХХф 81 ЭоС Хо усС о% 0Х ЩХС УоЭо Хо хС ЩХЮ Эо ЕоФ Хе о.Х 1 К,О 9е сХ 9 Оа 1-эЗ.х а1 Х о в У 1- К - о х вх х а э э У ЕС х сЭ соэс,о о Х Э С Х Р Х охо ХЭ щЕ о ЕЭЯ хо 4.Х Х ох а ХЭЗ О Е оО 9Э ае:Г 1=, 1 О Оо с99 1- ОО 5 к ох щщс иео :е, С Е 5 Щ Щ 6 Х е ойЩ 5 УО 3- в С О 9 Щ с к у о щХ Е 3:Е Ф 3 О О 5 Щ О, ХО 5 3 ХС Файф хох 1 Щео С м 2Х щ а 9 6 а Е 9 О "3 Х Уо е1- 2ХО О.9с