Способ ароматизации ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба12

енес с 111:,(425 бО О П И С А Н И Е Союз Советских Социапистичесиих Республик21) 1782800/28-13 22) Заявлено 10.05,7 оединением зая киосударственный комитетСовета Министров СССРее делам изобретенийи Открытии оритет -публиковано 30,04.74 летень о 1 53) УДК 664,66.023,3Р. Р, Токарева, Лретович и Н. П, Ко Н. Любарскмина 71) Заявител учно-исследовательский институтмышленности и Всесоюзный заочнпищевой промьппленности Всесоюзныи лебопекарной пр инстит4) СПОСОБ АРОМАТИЗАЦИИ РЖАНЫХ РЖАНО-ПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА одну заварку т для брожеечной кислотек еяности вносят 1це замеса тевод очт О Изобретение относится к области хлеоопкарной промышленности, а более точно - способам ароматизации ржаных и ржано-пш . ничных сортов хлеба.Известен способ ароматизации ржаных иржано-пшеничных сортов хлеба путем внесения пряностей в процессе их приготовления.По предлагаемому способу улучшаетсявкус и аромат хлеба,Это достигается тем, что прв виде их СО 2-экстрактов в конста.СО 2-экстракты пряностей вносят в видеэмульсии с солевым раствором и фиксаторами и стабилизаторами аромата.При производстве хлеба Рижский в тестов ят СО 2-экстракт тмина в количестве пред- и ительно 32 г экстракта на 100 кг муки.При производстве хлеба Бородинский в тесто вводят СО,-экстрас(т кориандра в количестве около 17,5 г экстракта на 100 кг муки.П р и м е р 1, Хлеб Рсижский. Приготовление теста для этого сорта состоит из следующих этапов.Из 60 кг ржаной муки с добавлением 14 кг белого солода и 140 кг воды температурой 95 - 96 С готовят заварку. В течение 24 час заварку осахаривают, причем начальная температура ее составляет 65 - 66 С. Затем в остывшую заварку с температурой 35 - 36 С вносят 30 кг спелого теста наи, не размешивая его, оставляюния на 8 час до достижения конности 12 - 14 Н.После этого всю массу тщательно перемешивают с целью получения опары, которая бродит в течение 6 час.Следующий этап в приготовлении - заместеста.На этой стадии рассчитанное количествоСОе-экстрактов (на 100 кг муки 32 г СОеэкстракта тмина) вносят в виде эмульсии.В опару, взятую в количестве 230 кг, одновременно с прямой эмульсией добавляют 160 кг сеяной муки, 28 кг пшеничной муки, 10 л солевого распвора с плотностью 1,2 и 14 кг патоки. Продолжительность брожения - 1 час 30 мин, начальная температура 29 - 30 С, конечная кислотность 7 - 8 Н, влажность теста40 0 - 41 0%.Приготовленное вышеописанным способомтесто подвергают разделке, а затем расстойке в течение 45 - 50 мин и вьопечке в течение 40 - 60 лсин при температуре 240 С.Эмульсию СОе-экстрактов готовят следующим образом.Предварительно производят расчет нормызакладки СО,-экстракта, исходя из вида пряностей и сорта хлеоа по рецептуре рекомендуемого количества сырья на 100 кг муки,1,0 о,е 0,7 05 100 80 70 50 Предмет изобретения Составитель Г. СубботинаТехред 3. Тараненко Корректор И. Симкина Редактор Е. Дайч Зак. 73/247 Изд. Мг 1569 Тираж 456 ПодписноеЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССРпо делам изобретений н открытийМосква, Ж.35, Раушская наб., д. 4/5 Тип, Харьк. фил. пред, Г 1 атент Необходимое количество СОг-экстрактов взвешивают и разбавляют его растительным маслом в соотношении 1: 10 или непосредственно наносят этот же экстракт на сахар или соль, взятые в количествах, препятствующих 5 слипанию кристаллов.Затем добавляют необходимое количество воды и в случае применения сахара как носителя, соль растворяют предварительно в воде для получения раствора с концентрацией ее 10 не более 0,1, Это необходимо для получения устойчивой эмульсии, Для этого с целью стабилизации ароматических веществ добавляю г эмульгаторы, предварительно распворенные в небольшом количестве воды. 15Все компоненты перемешивают в эмульгаторе лабораторного или промышленного типа с числом оборотов не менее 3000 в минуту в течение 15 мин.При нанесении экстрактов на сахар ил. соль они адсорбируют экстракты, а затем при 20 растворении кристаллов сахара (соли) в воде - экстракты переходят в эмульсию.П р и м е р 2, Хлеб Бородинский. Выпечку хлеба типа Бородинский в производственных условиях производят по действующим тех нологическим инструкциям с сухими пряностями и,параллельно с СОя-экстрактаии кориандра и тмина.Предварительно рассчитывают нормы закладки углекислотных экстрактов по формуле: 80Х=К П,где Х - норма закладки СОг-экстрактов, г;П - норма закладки сухой пряности порецептуре, г;К - коэффициент замены;К=а. б., где;а - использование СО-экстракта отего среднего выхода, %;б - средний выход СОг-экстракта, %.40Водно-соленую эмульсию СО 2-экстрактов вносят в момент окончания замеса теста перед поступлением его в делительный агрегат.Пробные выпечки имели несколько вариантов с учетом доли внесения СО 2-экстракта от 45 ого среднего процентного выхода для получения оптимальной дозировки. Аромат выпеченного хлеба оценивали на закрытых дегустациях по пятибальной шкале,Наиболее предпочтительным ароматом обладал Бородинский хлеб по опытному варианту4, а Рижский хлеб - варианту3.Применение экстрактов в хлебопечении дает экономию расхода сухих ароматических семян от 30 до 50% при явном улучшении аромата хлеба. 1. Способ ароматизации ржаных и ржанопшеничных сортов хлеба путем внесения пряностей в процессе их приготовления, отгичающийся тем, что, с целью улучшения вкуса и аромата хлеба, пряности вносят в виде их СО 2-экстрактов в конце замеса теста,2. Способ по п. 1, отгичагощийся тем, что СО 2-экстракты пряностей вносят в виде эмульсии с солевым раствором и фиксаторами и стабилизаторами аромата.3, Способ по пп. 1, 2, отличающийся тем, что при производстве хлеба Рижский в тес.о вводят СО 2-экстракт тмина в количестве предпочтительно 32 г экстракта на 100 кг муки4, Способ по пп, 1, 2, отличающийся тем, что при производстве хлеба Бородинский в тесто вводят СО,-экстракт кориандра в количестве около 17,5 г экстракта на 100 кг муки.