Способ приготовления пшеничного теста

Союз Совбтстих Социалистических РеспубликК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ висимое от авт. свидетельства Х Заявл 1,Х 1.1969 ( 1379773 2 МПК А 21 ЦСЦИСЫ 31151 ВКИ,ЧС с Комитет по делам зобретений и открытий при Совете Министров СССР)иубликовацо 02.11.1972. Ь 1 лгТец М 6Д 1 та опубликования опцс;1 ния 15,111.1)72 ДК 664,6 о 4.11(088 Авторыизобретения Щербатенко, 3. С. Немцова, Р. В. Кузьмин Элькин, В. А. Патт, Л. А, Пасхина, А, А, К есоюзный научно-исследовательский инстпромышленности ский, Л. Ф. Столярова амынина и Р, И, Рзае тут хлебопекарной Заявите НИЧНОГО ТЕС СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ов тсстоведеция и предлагается дочцокислый полуаци 51 МО.1 Очцокисой среде из муки, 20 в и других ицгреы подвергать длцуф порик 1 т Гот 0115 т лыост 1 броскспи 5 2 ой полуфабрикат и цабух 1 ция от 1 полуфабрикат при сти заквашивация Известны способы приготовления пшеничного теста, заключающиеся в одновременномраздельном приготовлении дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов с введением в ихсостав воды и части муки, предусмотренной 5рецептурой, смешивании готовых полуфабрикатов и остальных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и последующей его кратковременной выдержке,Известныс способы цс обеспечивают оит;1- 10мизации основных процессов тсстоведения: набухания муки, молочнокислого и дрожжевогоброжения и, следовательцо, получения тестхорошего качества,15 Для оптимизации процессулучшения качества хлебаполцительцо готовить молофабрикат путем культивировлых бактерий ца цитатсльцводы, фермсцтцых ирецаратодиентов, а все полуфабрикаттельной выдержке.Г 1 ри этом дрожжевой полпри 30 - 32 С и продолжитеот 1 до 2 час; бсздрожжевцри 24 - 28 С и длительцостдо 3 час, а молочцокислый30 - 32 С и продолжительноот 2 до 4 час. Предложенный способ предусматривает раздельное приготовление трек полуфабрикатов: Осздрожжсв 01.0, дрожжевого и хОлоц 1 окислого.При прцготовлсц 1 ш бездрожжсвого полу- фабрикаа вес цсобходцзОе колчсство м;1,ц (около 50%) смешивают с во 1 ой в соотношении, обеспечивающем влажность иолуфаориката в пределах 40 - 45%, 11 ачальцая тсмцсрат;1 а этого 110:5 ф;0,1 цката 24 - 28"С, тельцость цабухация муки в зависимости ог х.ебоиск 1115 шх свойств составляет от 1 до 3 час.Молочнокислый иолуф;1 брикат готовят цуи 5 льтиви ров;1 ц и 5 Молочнокисл ых бактсРцй, цаиРимсР 1 цт;1 ммов Лб, Вз, В и ДР., Явцсходцым кис,1 отообраз, Ощцм цаалом ири р 1 зводочцом цикле прцОтовлсни 51 иОл 1 1)Збрцк 1 та, цитатсльцой с 15 сдОЙ дл 51 ццх является смесь 10% м)кц и воды ири влажности около 65%.При производственном цикле после цакоцЛЕЦИ 51 ЗаКВаСКИ ДО ИСООХОДИМОГО КОЛ ИЧССТВ 1 происходит отбор готового полуфабриката в количестве 50% и внесение питания в виде смеси муки и воды в количестве, равном огбору.Конечная кислотность готового молочцокислого полуфабриката составляет 8 - 101-1. Продолжительность заквашивация 2 - 4 час.327915 Предмет изобретения Составитель В, йижегородцева Текред Л. Куклина Корректор Е Усова Редактор А. Ьер Заказ 550/2 Изд.206 Тираж 448 ПодписноеЦНИИПИ Когиитста по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССРМосква, Ж, Раушская наб., д. 4/5 Типография, пр. Сапунова, 2 Для интенсификации процессов брожений в питательную среду могут быть внесены минеральцые соли, белый солод, соевая мука, патока и фермеитиые препараты.5 Дрожжевой полуфабрикат готовят следующим образом. Прессованные дрокио в кол гчествс 1,5 - 2% к весу муки в тесте смешивают с 10% муки и водой в количестве, обеспечивающем влажность полуфабриката около 10 б 5%. При этом оптгимальная температура брожения дрожжей 30 - 32 С, Продолжцтельиость брожения 1 - 2 час.Готовяг тесто путем смешивания трех полу. фабрикатов с добавлением других цпгрсдцеп тов, предусмотренных рецептурой. При замешцвапцц теста рсгулпругот стспспь его механической обработки от 15 - 40 длс/г.Температура теста после замеса составляет 20 32 - 35 С. Непосредственно после замсшцвашгя тесто направляют па разделку цлц подвергают кратковременной выдержке в течение 15 - 30 лгигг.Хлеб, получецньш по предложенной техно логии, имеет хорошую форму: пропечспный и эластичный мякиш, хорошо развитую структуру пористости, приятный вкус ц аромат,Способ приготовления пшеничного теста, состоящий в одновремешгом раздельном приготовлеции дрожжевого и бездрожжевого полуфабрикатов с введением в их состав воды и части муки, предусмотренной рецептурой, смешивании готовых полуфабрикатов и остальных ингредиентов, предусмотренных рецептурой, и последующей кратковремеппой выдержке полученной смеси, отгичагощийся тем, что, с целью оптимизации процессов тестовсдепця ц улучшения качества хлеба, осуществляют приготовление молочокислого полуфабриката путем культивирования молочиокцслых бактерий ца питательиой среде цз муки, воды, ферментцых препаратов ц других цигредцептов, а все полуфабрикаты перед цх смешиванием подвергают выдержке.2. Способ по п, 1, отличагощийс,г тем, что, дрожжевой полуфабрикат готовят прц температуре 30 - 32 С ц продолжительности брожения от 1 до 2 час; бездрожжевой полуфабрикат - прц температуре 24 - 28 С и длительности пабухация от 1 до 3 час, а молочцокцслый полуфабрикат - при температуре 30 - 32 С и продолжительности заквашивания от 2 до 4 час.