Способ приготовления полуфабриката для соусов и супов

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИН Я)А 23 1 2 ЗОБРЕТ ПИСА АТЕНТУ атую о тем с постояннои скорость дры 5-10 С.2.Способ по п.1, о тщ и й с яполученныпри 2,5-2 охл тем, что посй полуфабрикат0 С в течение вьщержив т 5 мин и Мотеария)естле С.А. 6 дней.З.Способ по п.1, о т л и ч а ю - щ и й с я тем, что в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, при чем в качестве последнего используют кукурузный, картофельный или рисовый крахмал или крахмал других зерновых ультур, или маниоковый крахмал.4.Способ по п,1, о т л и ч а юи й с я тем, что, в качестве крах алсодержащего продукта используютесь пшеничной муки и растительной амеди, преимущественно камеди де ц или пектина.пособ по п.1, о а 710,78.(54)(5/) 1.СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУ- кФАБРИКАТА ДЛЯ СОУСОВ И СУПОВ, предусматривающий смешивание жира и крах- щмалсодержащего продукта с предвари- м.тельным нагревом жира или последую- смщим нагревом всей смеси, термостати- крование и последующее охлаждение сме- дси, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью получения готового про- щдукта с содержанием жидкой фракциижира 14,4-50% при температуре ЗООС смгновенно диспергирующегося в водебез образования комков, крахмалсодер- чжащий продукт и жир берут в соотно- вшенин(55-45 1:(80-20 ), причем жиримеет точку прозрачности 35-50 С,а охлаждение смеси ведут непрерывно,аг, 5,С и й тлич качеств юрах тем, что вщего продукичной мукиб по пп. и я используютелатииы. малсо месь л иачест что в и укт крахмалсодержащего муки или ниокового пользуют смесь из рисовожелтой гороховой муки икрахмала,УДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ(46) 07. 02, 35. Бюл. У 51,72) Альберт Вилли, Вили Освальдо Моозер (Швей(71) Сосьете де Продюи1 113Изобретение относится к пищеконцентратной промьпдленности, в частности к способу приготовления полуфабриката для соусов и суповИзвестен способ приготовления полуфабриката для соусов и супов, предусматривающий смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или после дующим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси, При этом крахмалсодержащего продукта берут в количестве 2-10% Г 1;).Однако известный способ предусматривает получение продукта в виде полутвердой смеси муки и жира 1"колбасок" ),что не исключает образование комков при введении продукта в воду, т.е. способ не может быть с успехом использован в промышленности.Цель изобретения - получение про. дукта с содержанием жидкой фракции жира 14,4-50 при температуре 30 С мгновенно диспергирующегося в воде без образования комков.Указанная цель достигается тем, что согласно способу приготовления .полуфабриката для соусов и супов, предусматривающему смешивание жира и крахмалсодержащего продукта с предварительным нагревом жира или последующим нагревом всей смеси, термостатирование и последующее охлаждение смеси, крахмалсодержащий продукт и жир берут в соотношении 1 55- 45):(80-20 ), причем жир имеет точку, прозрачности 35-50 С, а охлаждение смеси .ведут непрерывно,с постоянной скоростью до температуры 5-10 С.После охлаждения полученный полуфабрикат выдерживают нри 2,5-20. С в течение от 5 мин до 6 дней. Причем в качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и крахмала, причем в качестве последнегоиспользуют кукурузный, картофельный или рисовый крах" мал или крахмал других зерновых культур, или маниоковый крахмал.При этом в качестве кархмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и растительной камеди, преимущественно камеди де дцаг или пектина.В качестве крахмалсодержащего продукта используют смесь пшеничной муки и.желатины. 93722Кроме того, в качестве крахмалсодержащего продукта используютсмесь из рисовой муки или желтойгороховой муки и маниокового крахмала.Если использовать больше жирав указанной смеси, то вязкость прот,дукта становится слишком незначительной.10 Если использовать больше крахмалсодержащего продукта, то количествокомков становится неизбежно гораздобольше, что затрудняет приготовлениесмеси. Содержание жира в смеси, также как жидкая фракция жира, могутбыть быстро и легко определены спомощью импульсного спектрометра ЯМР,Для определения жидкой фракциижира (с температурой 30 С) можно 20 выдерживать образец в течение 20 минпри 30 С, после высушивания пробиркивводить его непосредственно в спектрометр и измерять. Результат этогопрямого измерения представляет собой 25 жидкую фракцию жира при температуре30 С в процентах по отношению к весуобразца. Но так какинтерес представляет жидкая фракция жира в процентах по отношению к общему количествужира, то нужно еще разделить полученное значение на общее содержаниежира в образце. Содержащаяся в образце вода иэмеряется в то же самоевремя и искажает результат измерения.35Можно учитывать этот. источник погрешности с помощью поправочных кривых.Для осуществления предлагаемогоспособа жиры, имеющие точку прозрачности 35-50 С, являются особенно 40пригодными. С жирами, имеющими низшую точку прозрачности,не достигают, в достаточной степени сниженияжидкойофракции жира при ЗОС.С жирами,имеющими более высокую точку прозрачности,органолептический недостаток стано-:вится заметным, а именно, ощущениепесчанистости, которое можно определить образованием кристаллов нанебе человекаВо время выбора используемогожира нужно учитывать решающее условие, согласно которому жидкая фракция жира продукта (30 С ) должна бытьв достаточной степени незначительной для того, чтобы продукт не слипался во время хранения на складепри максимальной температуре, соответствующей определенным климатическим условиям. Предпочтительными35 В зависимости от продукта, который хотят получить, такой, как супы или соусы различных сортов и различных привкусов, можно использовать пшеничную, рисовую или даже гороховую муку. Одна пшеничная мука, полученная с выходом (с коэффициентом экстракции) 65 или 80%, или в комбинации с добавлением крахмалов ( таких, как кукурузный крахмал, картофельный 3 11393 жирами с этой точки зрения являются арахисовое или пальмовое масло с точками прозрачности, расположенными в указанной области. Для темперированных зон можно расматривать в ка честве максимальной температуру 30 С, тогда как для более холодных зон с более низкими температурами, вплоть до температуры примерно 25 фС, и для зон более горячих, с более высокими температурами, примерно до 35 фС, желаемого эффекта получить нельзя.Однако не только температурные циклы приводят к успеху, но и пригодное контролируемое охлаждение различных жиров может быть реализовано с постоянной скоростью охлаждения, которая ведет непосредственно к желательному результату. Эта оптимальная скорость охлаждения обратно пропорциональна точке прозрачности и находится вобласти около 1-8 С/мин. Для более высоких скоростей охлажде ння, которые также используются в 25 известном способе и которые даже рекомендуются из практических сообра,жений, нужно предусматривать стабилизацию продукта. Эта стабилизация может быть реализована путем выдержи-ЗО вання продукта при температуре 2,5 о20 С в течение времени тем более длительно, чем больше скорость охлаждения, и которое может длиться от 5 мин до Ь дней. Возможные скорости охлаждения составляют величины 1-800 С/мнн. Продукт проходит температурную область, включая область между 30 С и 5-О С, с этой постояно оной скоростью охлаждения беэ всяко 40 го перерь:ва. Можно прерывать контролируемое охлаждение выше 30 С без того, чтобы желательная жидкая фракция жира становилась стойкой. В качестве крахмалсодержащего материала45 можно использовать различную муку обычно в комбинации с некоторым количеством различных крахмалов. 72 4крахмал, крахмал зерновых культур кйи рисовый крахмал) особенно пригодна. Также можно добавлять к пшеничной муке камедь (1 а цопппеде дцаг), пектин или даже смесь маниокового крахмала с желатиной для того, чтобы полученный продукт давал суспензии, имеющие желательную вязкость и в достаточной степени незначительное количество комков. Когда используют муку, кото рая дает относительно слабое связываниесвязь),такую, как рисовая или гороховая мука, может быть рекомендовано добавление малопригодного крахмала (маниоковый крахмал ). Маниоковый крахмал таким образом может быть использован либо когда мука имеет слишком слабую связывающую способность, либо когда дополнительная прибавка, например желатин, снижает вязкость. Можно предусмотреть,в качестве добавки к указанным жирам и крахмалистым материалам несколько процентов твердого жира в качестве источника зародыша кристаллизации, и адекватные количества вкусового стабилизатора, например, природные антиоксиданты.Для осуществления предлагаемого способа можно добавлять материал, в случае необходимости предварительную смесь муки и крахмала, к растопленному жиру. Температура растопленного жира может составлять около 60-70 С. Напротив, конечная температура смеси жира с мукой может составлять величину 38-7 ООС в зависимости от того нагрета жидкая смесь или нет. Это зависит от способа., которым охлаждают смесь жира с мукой и Формуют хлопья, Смесь намазывают на охлаждающий барабан, либо на ленту охлаждения иэ нержавеющей стали, оставляют ее там. охлаждаться в течение несколькихсекунд вплоть до конечной температуры 5-10 С и соскребают ее.Время пребывания на барабане охлаждения может составлять только 3-5 с, Так, что хранение в течение нескольких дней при температуре 2,5-20 С рекомендуется для стабилизации смеси, Для времени пребывания более длительного, в течение 6-20 с, на ленте из нержавеющей стали можно рекомендовать последующее хранение в течение примерно двух дней в холодильнике при температуре около 2-10 С,Продукт, полученный по предлагае мому способу , может быть исполь 1139372200-230 7,5 Отделенные хлопья имеют поверхность около 9-25 мм и толщину 0,2- 0,3 мм, непосредственно вводятся в большие мешк 1 по 400 кг и хранятся зован при приготовлении супов и соусовП р и м е р . Смешивают предварительно 177 кукурузного крахмала с 47% пшеничной муки, полученной с выходом (со степенью экстракции) 65%. Расплавляют на решетке ( сите) 35% арахисового масла, имеющего точку прозрачности 41-43 С, и хранят их в емкости при 60 С. Растопленный жир выливают в сосуд с двойной рубашкой и мешалкой и туда же добавляют, все время перемешивая, сначала 0,023 смеси природных антиоксидантов, затем 17 триглицерида, имеющего точ ку прозрачности 57-59 С. Затем медпенно добавляют предварительную смесь муки с крахмалом. Регулируют конечную температуру расплавленной массы при 60-65 С. Расплавленную массу транспортируют в термостатируемый сосуд перед. охлаждающим устройством и подают с помощью шестеренчатого насоса вниз, в коническую загрузочную ванну ( резервуар ) с двойными стенками. Из этой ванны расплавлен ная масса перемещается загрузочным барабаном вниз, на барабан охлаждения (фирма "ЕзсЬег=Чузз".,тип ЕК 395) Охлажденный и отвердевший продукт отделяется от цилиндра ножом.условия охлаждения:Дебит продукта,кг/ч 500-700 . Пространство междубарбаном охлажденияи загрузочным барабаном, мкмСкорость вращениязагрузочного барабана, об/мин 15,5Скорость вращения барабана охлаждения, об/минВремя пребывания продукта на барабанеохлаждения, с 3,5Температура расплавленной массы в моментзагрузки, С 60-65Температура рассола,С -8 - -4)Дебит рассола, м/ч 10-15Температура, прикоторой отделяютхлопья, С 8-12в холодильнике по крайней мере два дня при 8-10 С. После этого времени выдерживания хлопья более не склеи-ваются друг с другом и содержат жидкую фракцию жира, равную 407, при 30 С. Качествоэтих хлопьев остается неизменным даже после храненияв течение трех мес. пои 30 С. 7-10120,2-0,3 0,360 0-3 2,5-5 на выходеКоличество рассола,л/кг продукта О П р и м е р 2. По примеруготовят хлопья из жира и муки из 36,57арахисового масла, имеющего точкупрозрачности 41-43 С, 477, пшеничноймуки, полученной с выходом со степенью экстракции 657, и 16,57 картофельного крахмала, Тогда как непосредственно диспергируемые в воде хлопья из жира с мукой по примеру1 должны быть смочены кипящей водой,хлопья согласно этого примера такжемогут быть смочены водой, котораяимеет температуру 80 С.П р и м е р 3. Готовят отдельнопредварительную смесь из 177 картод фельного крахмала и 47% пшеничноймуки, полученной с выходом со степенью экстракции 657. Растопляютпри 60-65 С 36% пальмового масла,имеющего точку прозрачности 41-43 С,ои смешивают его непрерывно с предварительной смесью крахмала и муки спомощью двойной винтовой мешалки.При выходе из смесителя расплавленнуюмассу помещают на полосу из нержавеющей стали с помощью загрузочной ванны с двойной рубашкой. Поддерживаюттемпературу этой ванны 50-60 С. Рабочие условия на полосе охлаждения следующие:Температура осадка масс407 1139372 8Хлопья имеют жидкую фракцию жира жидкой фракциижира при ЗОфС вллюстрипри 30 С согласно ЯМР ) в количестве руют еще необходимую стабилизацию в463 в момент, когда их отделяют,и случае быстрого охлаждения. Область427 спустя два дня пребывания в хо- рекомендуемых температуропределяласЬ-лодильнике при 8 С. после стабилизации в течение часаП р и м е р 4. Готовят различные в зависимости от скорости 50 фС/мин.хлопья иэ жира и муки, имеющие раз- Продукт согласно примеру 4 ке примеличные составы. Готовят отдельно няется, так как соевое масло имекрахиалистый материал и растопленные ет слишком низкую точку плавления ижир перед смещением их вместе. Нагре слишком большую жидкую фракцию притую смесь выдерживают в течение 30 С.45 мин при 70 С и затем, в соответ В табл.5 используют различныеоствующем калориметре и.в контролиру- сорта муки. При этом овсяная мука,емых условиях, охлаждают ее до 5 С согласно примерам 2,и 3 дает одинс постоянной скоростью охлаждения. 15 без крахмала 1 корректный продукт,Твердый, продукт получают в форме . который имеет слегка клейкий привкус.хлопьев и хранят при комнатной темпе. В табл.6 используют 15,9 Ж различратуре, В нем определяют описанным :ных крахмалов, 36,5 пальмовогообразом количество комков ( комки 1, масла и 47,6 Х пшеничной муки.его связывающую способность, а имен- .рО, В табл.7 используются рисоваяно его платическую вязкость ,г по мука и гороховая желтая мука с маниКассону 1 вязкость в случае необхо- оковым. крахмалом и пальмовым масломдимостижидкую фракцию в нем жира в различных соотношениях.при 30 Сс помощьюЯМР и его оптимальЪную скорость охлаждения,25 В табл,8 используют пальмовое маслПолученные результаты представле- ло и пшеничную муку с различнымины в табл. 1-9, где используется загустителями. При этом продукт согпшеиичная мука, полученная с выходом ласно иримера 2 неиспольэуется и име(с коэффициентом экстракции ) 65 Х, ет указанную вязкость, только еслин пальмовое масло, имеющее точку зо используют 5 г его вместо 12 г впрозрачности 41-43 С. 150 мл кипящей воды.В табл.1 пшеничная мука и кукуруэ- В табл.9 используют состав: 503иый крахмал взяты в соотношении 3:1 пшеничной муки, 803 пальмовой муки,нри различных содержаниях пальмового желатина н маниоковый крахмал в размасла35личных соотношениях еВ табл.2 использовано арахисовое В табл. 10 приведенырежимы осущесьомасло с точкой прозрачности 48-50 С, вления предлагаемого способа.кукурузный крахмал и пшеничная мука Анализ табл. 10 покаэьвает, чтор различных соотношениях, предлагаемый способ позволяет иолуВ табл.3 используют 36,5 Х жира 40 чнть продукт с содержанием жидкойразличных сортов, 15,9 Ж кукурузного фракции жира, равной 14,4-503 прикрахмала и 47,6 Х пшеничной муки. 30 С. Указанный продукт мгновенноВ табл.4 используют 36,52 жира диспергируется в воде без образоваразличных сортов, 15,9 Х кукурузного ния комков и может быть с успехомкрахмала, 47,6 пшеничной муки. Кроме использован для получения соусов иоптимальной скорости охлаждения и супов,1139372 г ТаблицаВязкость,мПа,с Комки,7 Пример 30 7,6 27,4 30,422,811,8Комки,745 1,0 36,5 0,9 40 0,5 50 0,2 Таблица 2 Состав, Ж Вязкость,мПа.с Пример Кукурузньакрахмал Пшеничнаямука ир 40 15,5 19 46,5 21,3 36,5 10,0 0,8 53,5 16,7 15,9 47,6 0,2 25,1 36,5 46,6 15,9 45,6 1,5 30 17,5 52,5 3,3 25,1 Пример Масло Комки,ЕВязкостьмПа.с 48 50 0,2 25,1 41 - 48 30,5 2,9 41 - 43 36 - 38 1,0 30,4 1,2 20,3 Соевое Содержание жира,% АрахисовоеАрахисовое Пальмовое Точка прозрачности,фС Таблица 31139372 12 Таблица 4 Оптимальная скоЖидкая фракция жира приЗОС, 7. Точка прозрачности,Масло Пример рость охлаждения,С/мин 5-20 1,5 14,4 48-50 1 Арахисовое 2 Арахисовое 2,5-17 41-43 26,0 5-15 41-43 36-38 33,0 3 ПальмовоеПример 30,4 36,5 1,Ы 26,2 2,5 28,2 Мука Кукурузный Пальмовое крахмал, Х масло, Х47,63 пшеничной муки с выходом ЫОХ 2 Овсяная мука 65 7,Кукуруз нййКартофельныйЗерновых культурРисовый Область стабилизации, ОС0,4 25,9 38,5 10 0,8 а Пальмовоемасло Маниоковыйкрахмал Желтая гороховая мука Сгуститель 15,9%пектина12,5%камеди Таблица 7 Таблица 8 Таблнца 9еО сеЪО мЪлсеЪО О МЪ еел м о О Р Щ к Ю сб м Е 4 сч лаео4 ре Щ а О а с Ы ра О 4 х еР 1 ае оал лаЖ е 63Э ЦоаВ ОаОИКОООЪо о 1",1111111л 111 11 1 1 ф ф ф мЪо оф М М .аЪсб1 1 14 Ф 3 Фл ла лФ о о о о мЪ мЪ мЪ мЪ о о о о мъ мъ мъ мъ 1 1 1 1 ф фсб фФ мЪ мЪ л л еО О м с 1 о э СеЪ ее еемЪмЪл л о сч м ФлО мС 4 М ОмЪС 1 мЪлмъ сЧ мЪ мъ мъ мъ О;еЪ СеЪ мЪ - Э1 1 ф еаамЪ мЪ мЪ л л л ,О О сО м м м мъ мъ л л л м м съ еО О еО