Способ приготовления закусочных консервов из кукумарии

(19 33 1)5 ИСАНИЕ ЕТЕН ЬСТ ГОСУДАРСТВЕ)НЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИД(71) Тихоокеанский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии(56) Сборник технологических инструкцийпо производству рыбных консервов и пресервов. - ,М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с. 323-326.(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОЧНЫХ КОНСЕРВОВ ИЗ КУКУМАРИИ Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способу приготовления закусочных консервов из кукумарии.Цель изобретения - устранение дефекта"хлопуша" в консервах,Сущность способа заключается в том,что кукумарию разделывают, промывают иварят в 2-ном солевом растворе с. добавлением 1-3 пищевой кислоты в течение30-60 мин, затем продукт промывают, измельчают, обжаривают или бланшируют,смешивают с обжаренными или бланшированными овощами и добавляют томатныйсоус. Подготовленный продут фасуют вбанки, закатывают и стерилизуют. В процессе варки происходит почти полное взаимодействие карбонатов мышечной ткани спищевой кислотой; что обеспечивает максимальное выделение углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки изакатки,1 б 53717 А(57) Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано для изготовления закусочных консервов из кукумэрии. Цель изобретения - устранение дефекта "хлопуша в консервах. Поставленная цель достигается тем, что разделанную кукумарию варят, измельчают, обжаривают или блэншируют, соединяют с обжаренными или бланшировэнными овощами, томатным соусом, фасуют, закатывают, стерилизуют, при этом кукумарию перед измельчением варят в 2 ф,-ном солевом растворе с добавлением 1 - 3 пищевой кислоты в течение 30-60 мин,П р и м е р 1. Берут 100 кг неразделанной кукумарии, направляют на машинную или ручную разделку для удаления внутренностей, промывают и направляют на 40-минутную варку в 2-ном солевом растворе с добавлением 1,5 уксусной кислоты при соотношении кукумария; раствор 1:2, затем ее тщательно промывают, измельчают, обжаривают или бланшируат, соединяют с обжаренными или бланшированными овощами и добавляют томатный соус, Подготовленную смесь фасуют в банки закатывают, стерилизуют,Дефект консервов "хлопуша" отсутствует.П р и м е р 2. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 60 мин в солевом растворе с добавлением 1 уксусной кислоты.Дефект консервов "хлопуша" отсутству 16537175 10 15 20 25 ЗО 35 40 П р и м е р 3, Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 60 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. Вся партия приготовленных консервов не имеет дефекта "хлопуша".П р и м е р 4. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 20 мин в солевом растворе с добавлением 0,5% уксусной кислоты.В процессе предлагаемой варки не происходит достаточного взаимодействия карбонатов с уксусной кислотой и соответственно не обеспечивается максимального выделения углекислого газа до момента укладки полуФабриката в банки и закатки, имеет место образование дефекта консервов "хлопуша",П р и м е р 5. Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 30 мин в солевам растворе с добавлением 1% уксусной кислоты. Дефект консервов "хлопуша" отсутствует.П р и м е р б, Технологический процесс осуществляют по примеру 1, однако варку проводят в течение 30 мин в солевом растворе с добавлением 3% уксусной кислоты, Дефект консервов "хлопуша" отсутствует.П р и м е р 7, Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 20 мин в соленом растворе с добавлением 1% уксусной кислоты, В процессе предлагаемой варки не происходит достаточного взаимодействия карбонатов с уксусной кислотой и соответственно не обеспечивается максимального выделения углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки, Эта мера является неэффективной для предотвращения образования дефекта консервов "хлопуша".П р и м е р 8. Технологический процесс осу 1 Цествляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 40 мин в солевом растворе с добавлением 1% лимонной кислоты. Дефект консервов "хлопуша" отсутствует.. П р и м е р 9. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 40 мин в солевом растворе с добавлением 3% лимонной кислоты. Дефект консервов "хлопуша" отсутствует,П р и м е р 10. Технологический процесс осуществляется по примеру 1, однако варку проводят в течение 20 мин в солевом рас-" творе с добавлением 3% лимонной кислоты, В процессе варки.не происходит полного взаимодействия карбонатов с кислотой и соответственно не обеспечивается максимального выделения углекислого газа до момента укладки полуфабриката в банки и закатки. Эта мера является неэффективной для предотвращения образования дефекта "хлопуша",П р и м е р 11. Технологический процессосуществляется по примеру 1, однако варкупроводят в соленом растворе с добавлением4% уксусной кислоты в течение 30 мин. Впроцессе такой варки происходит значительное повышения кислотности мышечнойткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовыесвойства.П р и м е р 12. Технологический процессосуществляется по примеру 1, однако варкупроводят в солевом растворе с добавлением4% уксусной кислоты в течение 40 мин. Впроцессе такой варки происходит значительное повышение кислотности мышечнойткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовыесвойства,П р им е р 13. Технологический процессосуществляется по примеру 1, однако варкупроводят в солевом растворе с добавлением4% лимонной кислоты в течение 60 мин. Впроцессе такой варки происходит .значительное повышение кислотности мышечнойткани кукумарии, что ухудшает ее вкусовыесвойства.Использование предлагаемого способаприготовления стерилизованных консервовиз кукумарии позволяет ликвидироватьбрак консервов по дефекту "хлопуша", расширить ассортимент и увеличить обьем выпуска консервов из кукумарии,Ф ор мул а изобретения Способ приготовления закусочных консервов из кукумарии, включающий разделку сырья, варку в 2%-ном солевом растворе, измельчение, обжаривание или бланширование, смешивание с компонентами, добавление томатного соуса, Фасование, закатку истерилизацию,отличающийся тем, что, с целью устранения дефекта "хлопуша" в консервах, в солевой раствор для варки кукумарии ввбдят 1-3% пищевой кислоты, а варку проводят в течение ЗО - 60 мин.