Способ замедления процесса брожения опары и теста

Номер патента: 1449086

Опубликовано: 07.01.1989

Авторы: Зуевская, Кузнецова, Кузьминский, Петраш, Поландова

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...поверхностисозданы лучшие условия для контактирования жидкого полуфабриката своздухом, при этом образующийся диоксид углерода выделяется более равномерно, не вызывая быстрого растяжения клейковинного каркаса полуфабриката. В емкости с меньшей площадьюповерхности создаются более анаэробные условия, диоксид углерода задерживается в массе,гПри непрерывном приготовлении жидкого полуфабриката вторую порцию используют на его возобновление в течение 20-30 сут. Это позволяет интенсифицировать процесс тестоведения, стабилизировать технологические его параметры и микробиологические преобразования, обеспечить экономию сухихвеществ муки, а также улучшить качественные характеристики готовыхвеществ. Обусловлено это прежде всеготем, что эа такой период...

Номер патента: 1158143

Опубликовано: 30.05.1985

Авторы: Мазур, Пащенко

МПК: A21D 8/04

Метки: деформированного, муки, приготовления, сухарной, хлеба, черстового

...5-ью л воды,имеющей температуру 20 оС, измельчаютпри 4500 об/мин в течение 60 си насьпцают кислородом. Для достиже 35ния концентрации кислорода в сус"пензии до 25-30 мг/л при большем содержании воды в хлебной суспензии60 с недостаточно, поэтому необходимо после обработки при 4500 об/мин40и насьпцения кислородом продолжатьнасьпцение еще в течение,20-30 с.Окисленную таким образом суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при45 190 С и относительной влажности воз"духа 503 ее высушивают. Влажностьхлебной муки при таких репщмахсушки составляет 15-1 б , Далеекак в примере 4.50 П р и м е р 7. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и...

Номер патента: 542499

Опубликовано: 15.01.1977

Авторы: Ковалева, Козьмина

МПК: A21D 8/00

Метки: муки, производства, пшеничной, хлеба

...из улучшителей окнслительного действия, % и массемуки: бромат калия 0,0005 - 0,001, монойодукО сусная кислота 0,0003 в ,0005, перекись каль542499 Способы тестоведения на жидкой опарена жидкой молочной опареРавномерная интенсивная Мелкая, равномерная, цвет мякиша светлый, монойодуксусная кислота прйдает желтоватый оттенок ция 0,005 в ,01, аскорбиновая кислота 0,0005 - 0,001. Смешивание муки, сыворотки, дрожжей и улучшителей осуществляют с затратой энергии не менее 7 - 10 Дж на 1 г опары. Брожение молочной жидкой опары проводят при 30 - 32 С в течение 2 - 2,5 ч, после чего она поступает в месильную машину, куда Наименование сырья, показателей качества и параметров процессаОпара, кг:Мука пшеничная 1 сортаПрессованные дрожжиВодаУлу чшители;Б...

Номер патента: 983539

Опубликовано: 23.12.1982

Авторы: Пивен, Ройтер, Устинов, Юрчак

МПК: G01N 33/10

Метки: брожения, процесса, пшеничного, теста, хлебного

...агНДф афВ момент, соответствующий завершенности протекающих в тесте Физико- ,химических процессов и его готовности, скорость изменения окислителъновосстановительного потенциала приближается к нулю или равна 0,01-0,02 еди 1 ниц гно в минуту;На Фиг. 1 изображены кривые зависимости окислителъио-восстанрвительного потенциала теста от времени бро,жения 1 на фиг. 2 кривые зависимости скорости изменения окислителъновосстановительного потенциала теста от времени брожения (на обеих фигурах кривые 1-5 соответствуют повторности опыта).П р и м е р Тесто влажностью 43,2 замешивалось впроизводственных условиях на большой жидкой опаре 20 по технологическому режиму приготовления хлеба Кишиневского. Брожение теста осуществлялось в деже, которая...

Номер патента: 1163823

Опубликовано: 30.06.1985

Авторы: Дубцов, Люшинская, Макарьян, Малкина, Манучарова, Османов, Энкина

МПК: A21D 8/02

Метки: муки, производства, пшеничной, ржаной, хлеба

...(безопарным) способом, внося 100 кг муки, 2,5 кг прессованных дрожжей, 16 кг суспензии, воду по расчету для достижения влажности 43,5%, далее аналогично примеру 2.П р и м е р 13. Готовят суспензию из 0,2 кг измельченных отходов производства гранатового сока, 2 л воды с растворенной солью 0,72 кг (26%-ная концентрадия), кипятят 3 мин, охлаждают.до 40 С, после чего замешивают тесто однофазным способом, внося в него 100 кг пшеничной муки 1-го сорта, 2,72 кг суспензии, 2,5 кг прессованных дрожжей, 0,78 кг соли, воду по расчету для достижения влажности 44,5%, далее аналогично примеру 2П р и м е р 14. Готовят суспензию из 0,1 кг измельченных отходов производства гранатового сока,1 кг 0,1%-ного раствора броматакалия ( г в 1 л...