Способ производства хлеба из пшеничной муки

ОП ИСАН И Е ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ п 11542499 Союз Советских Социалистицескик Республик(22) Заявлено 23.01.75с присоединение (23) Приоритет Опубликовано 15.01.77 Дата опубликования явкиГосударственный комите Совета Министров ССС ло делам изооретеннй и открытий(71) Заявител союзный заочный институт пищевой промышленност СТВА ХЛЕБА ИЗ ПШЕНИЧ СОБ ПРОИ(54 ите ко жид Изобретеннв относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для приготовления хлеба из пшеничной муки как с нормальными, так и пониженными хлебопекарными свойствами.Известен способ приготовления хлеба из пшеничной муки с внесением молочной сыворотки и улучшителя окислительного действия, предусматривающий приготовление жидкой фазы, замес теста, его брожение, формование и выпечку,Однако известный способ не позволяет получить хлеб с достаточно хорошо выраженным вкусом и ароматом, а также нельзя регулировать процесс переработки муки с пониженными хлебопекарными свойствами.Целью изобретения является интенсификация процесса тестоведения и улучшение качества хлеба.Для этого молочную сыворотку и улучш лн вносят на стадии приготовления жид й фазы, а молочнро сыворотку вносят в ком виде,При приготовлении жидкой фазы используют 20 - 35% муки от ее общего рецептурного количества, а брожение жидкой фазы осуществляют при 30 - 32 С в течение 2 - 2,5 ч,Целесообразно в качестве улучшителя ис пользовать следующие, % от массы муки: перекись кальция 0,005 в ,01, монойодуксусная кислота 0,0003 - 0,0005 и аскорбиновая кислота 0,0005 - 0,001,Предлагаемый способ позволяет сокр а.тить процесс брожения жидкой фазы за счетприменения жидкой молочной сыворотки, снизить потери сухих веществ муки на брожениеи повысить пищевую ценность хлеба,При переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами также улучшаетсяО качество хлеба за счет введения молочнойсыворотки и обогащением его йодом. Повышение эффективности действия улучшителей - окислителей обусловлено также внесением их в первую фазу брожения, что удлиняет сроки контактирования их с бродильнымсубстратом, при этом значительно повышают.ся показатели качества хлеба: объемный выход, величина и структура пористости, отно.шение высоты к диаметру подового хлеба, поО светление мякиша,П р и м е р. Жидкую молочную опару готовят путем непрерывного или периодическогосмешивания 35% муки (от ее общего количества), прессованных дрожжей 1 - .1,5% и мо 5 лочной сыворотки в количестве, обеспечивающем получение опары с влажностью 68 - 70%.Одновременно с этим вносят любой из улучшителей окнслительного действия, % и массемуки: бромат калия 0,0005 - 0,001, монойодукО сусная кислота 0,0003 в ,0005, перекись каль542499 Способы тестоведения на жидкой опарена жидкой молочной опареРавномерная интенсивная Мелкая, равномерная, цвет мякиша светлый, монойодуксусная кислота прйдает желтоватый оттенок ция 0,005 в ,01, аскорбиновая кислота 0,0005 - 0,001. Смешивание муки, сыворотки, дрожжей и улучшителей осуществляют с затратой энергии не менее 7 - 10 Дж на 1 г опары. Брожение молочной жидкой опары проводят при 30 - 32 С в течение 2 - 2,5 ч, после чего она поступает в месильную машину, куда Наименование сырья, показателей качества и параметров процессаОпара, кг:Мука пшеничная 1 сортаПрессованные дрожжиВодаУлу чшители;Б ром ат калия, 9 О к мукеМонойодуксусная кислота, об к мукеПерекись кальция, об к мукеАскорбиновая кислота, оо к мукеЖидкая молочная сыворотка, кгВлажность,Кислотность конечная, НПродолжительность брожения, чТемпература брожения, СТесто:Мука пшеничная 1 сорта, кгВода, кгСоль, кгВлажность, ОЬКислотность коне шая, "НПродолкительность брожения, чминТемпература брожения, ССуммарные потери сухих веществ (количество спирта на сухие вегцества) Влажность, ооКислотность, НПористость, уУдельный объем, см/100Формоустойчивость, Н/ДСжимаемость на пенетромере Н общ,Вкус, ароматХарактер поверхностиСостояние пористости и мякиша Формула изобр ет ения 1. Способ производства хлеба из пшеничной муки с внесением молочной сыворотки и улучшителя окислительного действия, предус. матр ива ющий приготовление жидкой фазы, замес теста и его брожение, формование и выпечку, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса тестоведения и улучшения качества хлеба, улучшитель и молоч. ную сыворотк вносят на стадии приготовления жидкой фазы, при этом молочную сыворотку вносят в жидком виде,2. Способ по и. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что прп приготовлении жидкой фазы испольподается остальное количество муки (65%) и в течение 30 мин проводят брожение теста.Разделка, расстойка и выпечка осуществляются обычным способом,5 В таблице приведены сравнительные данные хлеба, полученного на жидкой опаре и по предлагаемому способу. Ярко выраженный аромат хлеба зуют 20 - 35 пшеничной муки от ее общегорецептурного количества,10 3. Способ по пп. 1 и 2, отличающийсятем, что брожение жидкой фазы осуществля.ют при 30 - 32 в течение 2 - 2,5 ч.4. Способ по и. 1, отличающийся тем,что в качестве улучшителя используют пере15 кись кальция в количестве 0,005 - 0,01/, огмассы муки,5. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что в качестве улучшителя используют монойодуксусную кислоту в количестве 0,0003 -20 0,0005 от массы муки.б. Способ по п. 1, отличающийся тем,чпго в качестве улучшителя используют ас542499 Сосгаш;тслв Т. ЛунинаТекред И. Карандашова Корректор Е. Хмелева Редактор . Девятко Заказ 1275/б Изд. ЛЪ 234 Тираж 499 Поди испо ЦНИИПИ Государственного комитета Совета Министров СССР по делам изобретений и от;рытий 13035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Типография, пр, Сапунова, 2 корбиновую кислоту в количестве 0,001% от массы муки.Источники информации, принятые мание при экспертизе 0,0005 - во вни 1, Н. П. Козьмина и др, Новые средства и методы повьпнения качества хлеба за рубежом, М, Центпищепром, с. 17 - 24, 1968.