Способ контроля процесса брожения пшеничного хлебного теста

ОПИСАНИЕИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сфюз СеветскияСфциалистич есинаРеспублик о 983539(22) Заявлено 03. 09. 79 (21) 2820402/28-13 И 11 М.Ка. с присоединением заявки йо 6 01 Н 33/10 Государетвеннмй коннтет СССР но деааи нзобретеннй н открытнй(088. 8) Опубликовано 2 Х 1282. Бюллетень Йо 47 Дата опубликования описания 23,1282 В.Г.Юрчак, Ю.В.устинов, И.М.Ройтер и Ъ.Н.Пивень,72) Авторыизобретен тут пищев технологичеСкий ннпромыщпенности 71) Заявите СОБ КОНТРОЛИ ПРОЦЕССА БРОЖЕНИЯНИЧНОГО ХЛЕБНОГО ТЕСТА 54 экстремального значеарактеристиия 2Однако изяет с оста естный способочной точностьесс брожения е поэзо контро еничноов 0 5 20 Изобретение относится к пищевой промышленносте и может найти применение при контроле качества хлеба в процессе его приготовления. 5Известен способ определения готовности теста на стадии брожения по из" менению его потенциометрических харак. теристик. Готовность теста определяется по абсолютным значениям окисли" тельно-восстановительного потенциала (кН 1). При этом, если абсолютные эначенйя окислителъно-восстановительного потенциала соответствуют 15,0- 16,0 единицам гН, тесто считают готовьва к разделке (1,Однако абсолютные значения окислителъно-восстановительного потенциала в момент готовности теста бывают отличными от предлагаемого предела в силу влияния ряда технологических факторов.Известен также способ контроля процесса брожения пщеничного хлебного теста, предусматривающий измерение электрофизической характеристики и скорости ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксациеймомента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменения измеренной электрофизической л д т юШ лировать проц пщго теста.Целью изобретения является и ыщение точности.Поставленная цель достигается тем, что согласно способу контроля процесса брожения пщеничного хлебного теста, предусматривающему измерение элен трофизической характеристики и скорос ти ее изменения в течение определенного времени с последующей фиксацией момента готовности теста к выпечке при достижении скорости изменения из" меренной электрофизической характеристики экстремального значения, в качестве электрофизической характеристики используют окислителъновосстановительный потенциал, а экстре мум устанавливают по минимальному значению госледнего.Скорость изменения охислителъновосстановителъного потенциала вычисляют как отнощение приращения, значения окислителъно-восстановителъного потенциала дгН и приращению значения3вреМеии брожения аТпо формулейод агНДф афВ момент, соответствующий завершенности протекающих в тесте Физико- ,химических процессов и его готовности, скорость изменения окислителъновосстановительного потенциала приближается к нулю или равна 0,01-0,02 еди 1 ниц гно в минуту;На Фиг. 1 изображены кривые зависимости окислителъио-восстанрвительного потенциала теста от времени бро,жения 1 на фиг. 2 кривые зависимости скорости изменения окислителъновосстановительного потенциала теста от времени брожения (на обеих фигурах кривые 1-5 соответствуют повторности опыта).П р и м е р Тесто влажностью 43,2 замешивалось впроизводственных условиях на большой жидкой опаре 20 по технологическому режиму приготовления хлеба Кишиневского. Брожение теста осуществлялось в деже, которая находилась в производственном цейе, в течение 24 ч. Значения окислитель, но-восстаиовительного потенциала теста определяли с помощью серийно выдускаемого рИ-метра - милливолътметра рй" сразу после замеса и через аждые )О мин. В эти же промежут ки времени из теста выпекали хлеб. Заготовки массой 900 г расстаивали до готовности и иэ них производили контрольные выпечки хлеба в производственной печи БНв течение 45 мин З 5 при средней температуре в зонах 215 С. Качество выпеченного хлеба характеризовали по удельному объему (Чд), отношению высоты подового хлеба к его диаметру и органолептически. 40Оптимальной длительности брожения теста и его готовности соответствует наилучшее качество хлеба. Из данных, отображенных на графиках, следует, что наилучшее качество хлеба нзблюда э ется при длительности брожения теста 70-90 мин. Скорость изменения окнс,лительно-восстановительного потенциала теста прн этом приближается к нулю или равняется 0,01-0,02 единиц.гН в минуту.,Использование данного способа кочт"роля процесса брожения пшеничного теста обеспечивает по сравнению с известным способом повЫшение точности определения конца брожения,что дает воэможность сэкономить потери сухих веществ муки брожение и уличшить качество иэделий. Кроме того, позволит производить в потоке измерение величин,необходимых для вычисления скоростиизменения окислительно-восстановительного потенциала, и.автоматизироватьпроцесс контроля процесса брожения,что, в свою очередь, позволит повысить производительность труда работников технологической лаборатории идостоверность получаемой инФормациио ходе технологического процесса. формула изобретенияСпособ контроля процесса броженияпшвничного хлебного теста,предусматривающий измерение электрофиэической характеристики н скорости ее изменения втечение определенного времени с последующей фиксацией момента готовноститеста к выпечке при достижении скоростью изменения измеренной электрофнзической характеристики экстремального значения, о т л и ч а ю щ и й с ятем, что, с целью повышения точности,в качестве электрофнэической характеристики используют окислителъно-восстановительный потенциал, а экстремум устанавливают по минимальному значению последнего.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Черных В.Я, и др. Оценка готовности бродящего теста. Хлебопекарная и кондитерская промышленностью,1978, 9 1, с. 21-222. Авторское свидетельство СССРР 70 б 773, кл. О 01 М 33/10, 1978,ВНИИПИ илиа ка абсент",983539 И РО ООДПИСНО л.Проектна