Способ приготовления сухарной муки из черстового и деформированного хлеба

)А 21 Р 804 ОПИНА вторсному свидктельствм ВАН ние л и НОГО ХЛЕБА, включающий измельчехлеба и его высушивание, о тч а ю щ и й с я тем, что., сцелью улучшения качества готовогопродукта, перед измельчением черствый и деформированный хлеб смешивают с водой в соотношении 1:3-1:4,а измельченню подвергают полученнуюмассу при перемешивании с интенсивностью А 500-5000 об/мин в течение 50-60 с с одновременным насыщением молекулярным кислородом до содержания его в массе 25-30 мг/л,а высушивание последней проводятвоздухом при. температуре 90-100 Си относительной влажности 45-503 втечение 45-60 с,У 20Л.П. Пащенкоехнологический епром. Способы1.,1981, 915,арная и ко сть", 1983 тельство СССР 0 8/02, 1972, ИГОТОВЛЕНИЯ СУХАРОГО И ДЕФОРМИРО 4 ь ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(54)(57) СПОСОБ ПРНОЙ МУКИ ИЗ ЧЕРСТВ я 1 Ь;аИзобретение относится к пищевойпромьппленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлеба, булочных и сдобных иэделий.Цель изобретения - улучшение качества готового продукта.Способ осуществляется следующимобразом.Готовят смесь изделий и воды всоотношении 1:3-1:4, которую затем измельчают при частоте 45005000 об/мин в течение 60-50 с. Приэтом в суспензию подают молекулярный кислород с давлением 0,150,16 МПа и суспензию насыщают кислородом, который под действием механической активации энергично включается в окислительный процесс,равномерно распределяется и удерживается компонентами суспензии.Суспензия становится .окисленнойсистемой с содержанием растворенного кислорода 25-30 мг/л.Часть кислорода, вовлекаемая впроцесс, окисляет цветные вещества частиц изделий в суспензии, засчет чего она становится светлойи не затемняет мякиша изделий.Окисленную тонкодисперсную суспензию высушивают распылением притемпературе воздуха 90-100 С, приотносительной влажности воздуха45-50%, расход воздуха 45-50 мна 1 кг продукта. Высушивание ведутдо конечной влажности продукта12-13%, в результате чего получается тонкодисперсная окисленнаяхлебная мука с размером частиц45-50 мкм, Хранится такая окисленная хлебная мука при 16"18 ОС и относительной влажности воздуха 70"75% в течение 2-3 месяцев безизменений свойств.Использование окисленной хлебноймуки целесообразно в количестве3-5% к массе муки в.тесте в.качестве улучшителя окислительного действия,П р и м е,р 1.1 кг черствых или брака изделий из муки 1 сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 фС, и измельчают при 5000 об/мин в течение 60 сек. При измельчении подают молекулярный кислород с добавлением 0,16 МПа, насыщающий суспензию до содержания растворенного кислорода 25 мг/л,что45 П р и м е р 4. 1 кг черствыхили брака изделий из муки первого сорта заливают 2-мя л воды, имеющей температуру 15 С,и измельчают при 4000 об/мин в течение 30 с, что 50 обеспечивает получение вязкой суспензии с размерами частиц твердого вещества 80-100 мкм. Насыщение такой суспензии кислородом несколько затрудняется и содержание растворен ного кислорода в ней снижается до20-15 мг/л, что отрицательносказывается на хлебопекарных достоин. ствах готовой хлебной муки. Сушка 5 1015203035 40 делает суспенэию окисленной. Окис-.ленную суспензию направляют враспылительную сушилку, где в течение 1 мин при 90 С и относительной влажности воздуха 50%, расходкоторого составляет 45 м на 1 кгпродукта, ее высушивают до влажности 12%. В результате сушки получают окисленную хлебную муку сразмерами частиц 45 мкм.П р и м е р 2. 1 кг черствыхили брака изделий из муки высшегосорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 22 С, и измельчаютпри 4500 об/мин в течение 45 с,что обеспечивает размеры частицтвердого вещества 50 мкм. При измельчении подают молекулярный кис"лород с давлением 0,18 МПа, насыщающий суспензию до содержаниярастворенного кислорода 30 мг/л,что делает суспенэию окисленной,Окисленную суспензию направляютв распыпительную сушилку, где втечение 45 с при 100 ОС и относительной влажности воздуха 45%,расход каторого составляет 50 м на1 кг продукта, ее высушивают довлажности 12%, В результате сушкиполучают окисленную хлебную мукус размерами частиц 50 мкм,.П р и м е р 3. 1 кг черствых или брака изделий из муки высшего сорта заливают 4-мя л воды, имеющей температуру 2029 С,и измельчают при 4750 об/мин в течение 50 с. При измельчении подают молекулярный кислород с давлением 0,17 МПа. Содержание растворенного кислорода в.суспензии при такой обработке достигает 28 мг/л. Размеры частиц твердого вещества 45 мкм. Далее как в примере 1.3 1158хлебной суспензии также затрудняется. Влажность хлебной муки составляет 14% при сушке ее в течение1 мин при принятых параметрах сушки.Увеличение продолжительности сушки 5приводит к реакции меланоидинообразования, усложнению процесса иповьппению энергозатрат. Повьппеннаявлажность хлебной муки при длительном хранении вызывает ее слеживание 1 Ои микробиологическую порчу. ЭффектПрименения хлебной муки в хлебопечении несколько снижается,Удельный объем хлеба равен400 см /100 г, пористость 78%, 15Н;Д,42.П р и м е р .5. 1 кг черствых илибрака изделий из муки высшего сортазаливают 4-мя л воды, имеющей температуру 272 С,и измельчают при 206000 об/мин в течение 75 с, чтоприводит к получению суспенэии стемпературой 50-55 С. С повышением температуры суспензии растворимость кислорода резко снижается и 25за любой промежуток насьпцения кислородом его количество составляет15-17 мл/л, что снижает хлебонекарные свойства хлебной муки. Далее какв примере 4.П р и м е р 6. 1 кг черствыхили брака изделий из пшеничной мукипервого сорта заливают 5-ью л воды,имеющей температуру 20 оС, измельчаютпри 4500 об/мин в течение 60 си насьпцают кислородом. Для достиже 35ния концентрации кислорода в сус"пензии до 25-30 мг/л при большем содержании воды в хлебной суспензии60 с недостаточно, поэтому необходимо после обработки при 4500 об/мин40и насьпцения кислородом продолжатьнасьпцение еще в течение,20-30 с.Окисленную таким образом суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течение 1 мин при45 190 С и относительной влажности воз"духа 503 ее высушивают. Влажностьхлебной муки при таких репщмахсушки составляет 15-1 б , Далеекак в примере 4.50 П р и м е р 7. 1 кг черствых или брака изделий из пшеничной муки первого сорта заливают 3-мя л воды, имеющей температуру 20 С, и измельчают прн 5000 об/мин в течение 45 с. При измельчении суспензию насыщают кислородом при давле 143 4нии О, 1 б МПа до 25 мг/л, Окисленную суспензию направляют в распылительную сушилку, где в течениео30 с при 90 С и относительной влаж-,ности воздуха 50 ее высушивают,Влажность такой муки 14%. Далее какв примере 4.П р и м е р 8. 1 кг черствыхили брака изделий из пшеничноймуки высшего сорта заливают 4-мя лводы, имеющей температуру 20 С,измельчают при 4500 об/мин в течение 60 с и насьпцают кислородом придавлении О, 18 МПа до 30 мг/л. Окисленную суспенэию направляют в распылительную сушилку где в течениеОю75 с при 100 С и относительнойвлажности воздуха 50 ее высушивают.Влажность хлебной муки 11-12%. Увеличение продолжительности сушкиповышает энергоэатраты на эту технологическую операцию и способствуетзатемнению хлебной муки из-за ускорения реакции меланоидинообраэования. Цвет мякиша готовых изделийможет быть затемненным.П р и и е р 9. 1 кг черствогоили брака изделий из пшеничноймуки первого сорта заливают 3-мя лводы, имеющей температуру 22 С,измельчают при 5000 об/мин в течение 45 с и насыщают кислородомдо 30 мг/л. Окисленную суспензнюнаправляют в распылительную сушилку, где в течение 45 с при 80 Си относительной влажности воздуха50% ее высушивают, Влажность такойсуспензии 14,5 . Далее как в примере 4.П р и м е р 10. 1 кг черствогоили брака изделий из пшеничной .мухи высшего сорта заливают 4-мял воды, имеющей температуру220 измельчают при 4500 об/минв течение 60 с,и насьпцают кислородом до 25 мг/л. Суспензию направ-.ляют в распылительную сушилку, гдев течение 60 с при 110 С и относительной влажности 50 ее высушивают.Влажность такой суспензии 12 .,однако, такая температура сушки. дает затемненную хлебную муку из-за реакции меланоидинообразования.У изделий с добавлением такой 55муки могут иметь затемненный мякиш.Представленные примеры 4-.10 показывают, что при значениях большебольшего и меньше меньшего цель небудет достигнута.1158143Сравнительная характеристика показателей качества хлеба длагаемьй способ 33 охиленной муки) той безопЯЫЙспосО аза ест 41,0 42,4 г 42 ост емпература брожеия, С 30 3 3 5Окисленную хлебную муку добавляют при замесе теста.Тесто готовят по рецептуре булочных изделий с заменой 27, муки сухарной мукой (прототип) и с заменой3-53 муки окисленной хлебной мукой(предлагаемый способ).Рецептура теста для булочныхизделий, кг:Мука пшеничная первого или высшегосорта 100Дрожжи прессованные 1,5Сахар 5,0Маргарин 3,5 15Соль 1,5Вода По расчетуВ таблице приведены результатыэкспериментов приготовления хлебобулочных иэделий, где за контроль 20дополнительно, кроме указанного,взяты способы, .принятые в промышленностиИз таблицы видно, что влажностьтеста контрольных образцов во всех йслучаях одинакова, т.е. 42,03,тогда как по предлагаемому способуна 17 ниже, что связано с окислением составных частей теста и изменением в соотношении свободной исвязанной влаги в тесте,Кислород, переносимый к дрожжевьм клеткам, интенсифицирует про,цесс брожения, что позволяет сократить период брожения вдвое, т.е. до90 мин против 330-180 мин, при равных с контролем качественных показателях теста. О готовности тестасудят по всем принятьм в хлебопечении объективным и органолептическим показателям.Нарастание кислотности в тестепо предлагаемому способу также идет значительно быстрее и уже кдевяноста минутам достигает 3 град.Внесение окисленной хлебной мукизначительно улучшает физические свойства теста, а следовательно, и качественные показатели изделий.Так, если вязкость теста контрольных образцов (к девяноста минутам брожения) составила 6,35,810 ПаС, то опытных 12,012,5 ф 10 ПаС, что в 2-2,5 разавьпне контроля.Такой эффект улучшения качестватеста позволяет использовать окис"ленную муку по предлагаемому способу для получения хорошего качествабулочных и сдобных изделий при переработке муки со средними и низкимихлебопекарньми достоинствами.О значительном улучшающем действии окисленной муки можно судитьпо выходу хлеба, который в контроле бып 136-1383, а стал в опытных образцах 140-141 Е, в то же время удельный объем был 360390 см/100 г, а стал 425430 см/,100 г, пористость соответственно 77-803 и 83-852.Кроме того, форма, поверхность,состояние мякиша, вкус и аромат значительно лучше в образцах, полученных по предлагаемому способу, чемв образцах промышленного производс гва.Иэделия с окисленной хлебноймукой значительно дольше сохраняют свежесть, чем контроль. Такмодуль упругости мгновенный контроля 108,0-120 Паф, а опыта59,6"61,0 Па , а эластичный 142,0160,0 Паф и 88,5-92,0 Па, соответственно для контроля и опьгга,т.е.в опыте в 2 раза ниже,1158143 Контроль Показатели мука в/с а 1 спосо 9 0 80 Кислотность теста, Н (к 90 мин.брожения) 2,9 2,3,0 О 6,0 10 12,5 10 5,8 10 2,0 140 ыход, 7 36 138 . 13 дельныи объемз/100 г 70 360 3 25 85 80 Пористость,% 0,36 тношение Н Д,57 правильная,симме орм авильна на Ловерхност без трещин гладкая Состояние мякиша пропеченныйбелый астичный,ропеч Вкус, арома нормальныи ярковыраженный 08,0 120,0 114 9,6 61,0 42,0 60,0 . 156,8,5 В приготовлении теста на густой опаре не вмое на приготовление опары, общее время те(опара+тесто) следует считать 330 мин,лючено время, затрачив оприготовления КИПИ Закаэ 3416/5 Тираж 365 Поддисное Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул;Проектная,.4 Продолжительностьброжения, мин. Вязкость тестаПА С (к 90 минброжения) одуль упругости 0 Па хлеба черезчаса после выпечи. мгновенныи эластичный густойре безопар- с 2 Х суный харной 8Продолжение таблицы длагаемый способ 31 окисленной муки)