Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов пирожков с начинкой

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 08 5 П 5 А 21 НИЕ ИЗ ЕН БР АВТ вательский й институт Макаров .М,Шарой в и А.А.Су СР 2, ые из тест начинкам аты. ТУ 4 1 СТРО- ТОВв вои тех- быстроГОСУДАР СТВЕ ННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР МУ СВИДЕТЕЛЪСТВ(56) Авторское свидетельство ССМ 1194356, кл. А 21 О 13/08, 198Иэделия быстрозамороженнс субпродуктами и творожнымис наполнителями-полуфабрик1008-83. 1983,(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБР ПИРОЖКОВ С НАЧИНКОЙ (57) Изобретение относися к пи нологии, а именно к приготовлен Изобретение относится,к пицевой и мясомолочной промышленности и ее отраслям, в частности к способу изготовления быстрозамораженных полуфабрикатов - изделий из дрожжевого теста с начинками.Цель изобретения - стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса.Способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов(пирожков с начин- ками) осуществляют следующим образом.Сначала готовят тесто смешиванием жидкой фазы, температура которой 14- 15 С, с твердой фазойе.М. (в 1 644870 А 1 замораживаемых полуфабрикатов - иэделий из дрожжевого теста с начинкой, Целью изобретения является стабилизация реологических характеристик теста и улучшение таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса, Согласно предлагаемому способу жидкую фазу, представляющую собой смесь молока, соли, сахара. яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбивают при 14 - 15 С в течение 4 - 8 мин до равномерного распределения воздуха во всем объеме фазы, Твердую фазу готовят из муки и жирового компонента, представляющего собой смесь растительного масла и маргариновой эмульсии. Жировой компонент используют в количестве 3 - 6 Д к массе твердой фазы, при 3 этом количество растительного масла составляет 1 - 2 оь от той же массы. После приготовления начинки формуют тестофар- С шевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полученные полуфабрикаты замораживают и фасуют, 3 табл. Жидкая фаза представляет собой смесь молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, взбитых в течение 4 - 8 мин. Твердая фаза представляет собой смесь муки, безводного жира (растительного масла) и маргариновой эмульсии, при этом количество жирового компонента составляет 3-6 оь к общей массе, а содержание растительного масла в твердой фазе - 1 - 2.Затем готовят начинку смешиванием компонентов. При приготовлении начинки, содержащей мясо и субпродукты, вначале куттеруют мясо, затем субпродукты, Далее из теста и начинки формуют тестофаршевый жгут, из которого штампуют пирожки. Полу 1644870ченные полуфабрикаты - пирожки замора живают и фасуют.Взбивание жидкой фазы необходимодля насыщения ее воздухом, который усиливает брожение теста, обеспечивая лучшееее разрыхление и подьем в процессе размораживания улучшается бродильная активность дрожжей). Продолжительностьвзбивания жидкой фазы 4-8 мин обусловлена необходимостью обеспечения равномерного распределения воздушных пузырьковв дисперсной жидкой фазе.В результате проведенных исследований установлено, что лучшее распределение воздушных пузырьков и ихоптимальный размер достигается при первмешивании в течение 6 мин, При перемешивании жидкой фазы втечение 3 мин размервоздушных пузырьков недостаточен дляобеспечения бродильной активности дрожжей и разрыхления теста. При перемешивании жидкой фазы в течение 9 минраспределение воздушных пузырьков в системе неравномерное, их размер слишкомвелик, при последующем замораживанииони лопаются, что приводит к возникновению дефектов структуры теста.Для обеспечения формования изделийнеобходимо приостановить бродильную активность дрожжей, что обеспечивается использованием жидкой фазы с температурой14-15 ОС. Добавление растительного маслав тесто защищает оболочки дрожжевых клеток от разрушения при последующем замораживании полуфабрикатов. При этомрастительное масло является криопротектором.Анализ электроннограмм показывает,что дрожжевые клетки, не защищенные подсолнечным маслом, имеют выраженныйполиморфизм и нарушение клеточной оболочки, что приводит. к потере активностидрожжей и не позволяет получить продуктхорошего качества.Содержание растительного масла менее 1 ф не позволяет сохранить активностьдрожжей после замораживания, а больше2 приводит к появлению специфическогозапаха у теста и затрудняет процесс замораживания, При содержании жирового компонента менее Зо получают иэделия снизкими вкусовыми качествами, а при содержании более 6 О невозможно обеспечить формование полуфабрикатов.П р и м е р 1, Производство быстрозамороженнйх полуфабрикатов - пирожков издрожжевого теста с.мясорисовой начинкой,Приготовление теста. Твердую фазу готовят смешиванием кусков сливочного мар ЗО 35 40 50 пирожков осуществляют на ленту скоромо розильного аппарата. Длительность замо раживания пирожков в камерах и шкафных 10 15 20 25 гарина; подсолнечного масла и пшеничной муки в машине типа ТММ в соответствии с рецептурой, приведенной в табл, 1, при этом количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 1,6, а количество жирового компонента - 4,8 о,При приготовлении жидкой фазы смесь предварительно разведенных в молоке дрожжей, яичного меланжа, сахара и соли в соответствии с рецептурой (табл, 1) взбивают в устройствах типа "Миксер" в течение 6 мин, Температура жидкой фазы перед смешиванием с твердой фазой 14 С, Замес теста осуществляют смешиванием жидкой и твердой фаз в тестомесильной машине в течение ЗО мин. Температура готового теста после перемешивания должна быть не выше 20 ОС,Приготовление начинки. Измельченную на волчке или шпигорезке свинину жирную (шрот) помещают на разогретую электро- сковородку слоем не более 7 см и жарят при периодическом перемешивании 30 - 40 мин, после чего загружают нарезанный лук в соответствии с рецептурой (табл. 2). Общая продолжительность тепловой обработки фарша 60 + 10 мин,Легкие и сердце для приготовления начинок варят в котлах 2 ч, Вареные субпродукты выгружают из котла, охлаждают в холодной воде, затем, дав воде стечь, направляют на измельчение. Мясо и субпродукты измельчают на куттере, причем вначале измельчают мясо, затем сердце, легкое. Далее измельченные мясные компоненты с луком подают в фаршемешалку и тщательно перемешивают с вареным рисом при периодическом добавлении смеси соли и перца на протяжении 7 мин. Температура готового фарша должна быть не выше ЗООС. Затем тесто и фарш подают на экструзионное формование тестофаршевого жгута, из которого барабаном штампуют иэделия. Для этого используют модернизированный пельменный автомат 3- и 6-ручьевого исполнения. Если при замораживании изделий используют морозильные камеры или скороморозильные аппараты шкафного типа, то штамповку пирожков осуществляют. на лотки, а если скороморозильные аппаратыы непрерывного действия, то штамповку скороморозильных аппаратах 2,5-3,0 ч, а в аппаратах непрерывного действия 45-60 мин. Соотношение теста и фарша визделиях равно 70:ЗО.1,644870 Рецептура теста Пример 3 Пример 2 Пример 1 66,25 1,37 0,68 19,38,3 1,65 1,650,8 64,2 2,73 1,37 19,3 8,3 1,65 1,65 0,8 65,0г,г 1,119,38,31,651,65 0,8 Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателей приведена в табл, 3.П р и м е р 2. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков из дрожжевого теста с мясокапустной начинкой.Приготовление теста осуществляют как в примере 1, за исключением того, что количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 2 , а жирового компонента - бф, и взбивание жидкой фазы производят 8 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составляет 15 С (рецептура теста приведена в табл. 1).Приготовление начинки осуществляют как в примере 1, за исключением того, что в качестве растительного наполнителя используют предварительно обжаренную капусту. Обжаривание капусты осуществляют на электросковородэх на части жира, выделившегося из обжаренной свинины. Введение капусты в фарш проводят на стадии куттерования мясных компонентов в последнюю очередь, Все остальные операции повторяют, Рецептура начинки приведена в табл, 2.Формование полуфабрикатов и их замораживание осуществляют кэк в примере 1.П р и м е р 3. Производство быстрозамороженных полуфабрикатов - пирожков иэ дрожжевого теста с мясорисовой начинкой,Приготовление теста осуществляют как . в примере 1, эа исключением того, что количество подсолнечного масла в твердой фазе составляет 17 ь, а жирового компонента - 3, и взбивание жидкой фазы производят Наименование сырья и ма- териалов Мука пшеничная Маргарин сливочный Масло подсолнечное Молоко коровье Меланж яичный Дрожжи хлебопекарные Сахар-песок Соль пова енная4 мин, температура которой перед смешиванием с твердой фазой составляет 14,5 С (рецептура теста приведена в табл, 1).Приготовление начинки, формование 5 .полуфабрикатов и их замораживание осуществляют, как в примере 1.Предложенный способ позволяет стабилизировать реологические характеристики дрожжевого теста, что приводит к 10 улучшению качества иэделий при одновременном сокращении технологического цикла на 2-2,5 ч.Формула изобретения Способ производства быстрозаморо женных полуфабрикатов - пирожков с начинкой, включающий приготовление жидкой фазы из молока, соли, сахара, яйцепродуктов, дрожжей и вкусовых добавок, приготовление твердой фазы из жиро вого компонента и муки, смешиваниежидкой и твердой фаэ и замес теста, приготовление начинки, формование полуфабрикатов и их замораживание, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью стабилизации 25 реологических характеристик теста и улучшения таким образом качества изделий при одновременной интенсификации процесса, перед смешиванием с твердой фазой жидкую фазу взбивают при 14-15 С в течение 30 4-8 мин до равномерного диспергированиявоздушных пузырьков во всем объеме фазы, для приготовления твердой фазы в качестве жирового компонента используют смесь растительного масла и маргариновой эмуль сии, взятую в количестве 3 - б к массе твердой фазы, при этом количество растительного масла составляет 1-2 от той же массы.Таблица 1 Но ма, О на о но иэ елие1644870 Таблица 2 Рецептура начинок Таблица 3 Характеристика органолептических, физико-химических и микробиологических показателейНаименование показателей каи нома е 2 П име 3 нешнии в Цвет и запах Нежная, свойственная дрожжевому тесту Сочная, мягкая 30 + 7 30 + 7 30 + 79 +1 Не допускаютс Не роп скаютс Составитель О, БакулиРедактор М, Келемеш Техред М.Моргентал Корректор М, Самборск каз 1303 Тираж 282 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул,Гагарина, 10 Производстве Консистенция теста начинки Массовая доля начинки, ф Массовая доля влаги,;, не более теста начинки Массовая доля поваренной соли ф, не более теста начинки Массовая доля жира, , не более теста начинки Температура в толщине изделия при отпуске с предприятия - иэго товителя, С Бактерии группы кишечной палочки в О, 001 г изделий Патогенные мик оо ганизмыИэделия прямоугольной формы, поверхность гладкаяОт светло-кремового до кремового Свойтвенный данному продукту, приготовленному обычным кулинарным способом, без постороннеговкуса и запаха