Способ приготовления теста для сахарного печенья

ОП ИСАНИЕИЗОБРЕТЕН ИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ984426 Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик(22) Заявлено 31.12.80 (21) 3229168/28-13 1 О 3/08 соединением заявки Государственный номнт 3) Приоритет -) УДК 664.653. ,8 (088.8) 82. Бюллетенья описания 05.01.83 публ икова но 30. 1 ата опубликован делам нзобретеннн н открытии ская, Н. Г. Джурикянц,Бояркина, Л. П. Гибрехтерман,валов и А, А. Катаева 2) Авторы изобретения ф. Севрюкова, А. В. Витихоненко, О. А. Ридель, Л. АА. М. Богданова, Н. Д. Го И сударственный проектный институт Казгипропищепромаявител ЕСТА ДЛЯ САХАРНО 54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИ ПЕЧЕНеченья, включающира, сахара и доматических вешеуки с оста.пьнымиуки, предусмотренгают обработкежарке при 100 - 1для денатурации бшествляют следую Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, кондитерскому производству.Известен способ приготовления теста для сахарного печенья путем приготовления эмульсии из рецептурных компонентов и внесения сгущенной молочной сыворотки, перемешивания с мукой, формования полученного теста 1.Однако известный способ применим только для муки со слабой клейковиной, имеет высокую продолжительность выпечки и низкое качество готовых изделий. для сахарного п вание муки, ж вкусовых и ар смешиванием м тами 5 - 50% м турой, подвер спиртом или об чение 510 минСпособ осу зом. Готовят эмульси цептурных компонент мала, одновременно ный компонент путем работки муки до по ков. Полученный де нент вносят в муку от массы муки. Пос замес теста путем п ной смеси с эмчльси фосфатидов и рероме муки и крахят денатурировановой или иной обденатурации белированный компооличестве 5 - 50% его осуществляют шивания получен- крахмалом. ю из ов, к готов тепл пной натур в к ле ч еремепредлагаемому явения теста для сачающий смешиваи добавление вкуеществ 2.б не обеспечивает и теста и качестПример 1. Гото турных ком поненто кроме муки и крахм фосфатидов к весу новременно готовят ульсию из рецепенья Василек, добавлением 5% взамен жира. Одрированный комят эь в пе улучшение качес м повышения ра ла,ира,енат и осу тесттем, чтоиготовлен Наиболее близким к ляется способ,приготовл харного печенья, вклю ние муки, жира, сахара совых и ароматических в Однако данный спосо достаточной пластичност ва готовой продукции. Цель изобретения -ва готовой продукции пут сыпчатости теста. Эта цель достигается ществлении способа прего смешиобавление ств, перед компоненной рецепэтиловым40 С в теелка муки щим обрадолжительность выпечки на 1 О/ что увеличивает производительность, использовать муку с сильной клейковиной и обеспечить высокое качество готовых изделий. Формула изобретения Способ приготовления теста для сахарного печенья, включающий смешивание муки, жира, сахара и добавление вкусовых и ароматических веществ, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта путем повышения рассыпчатости теста, перед смешиванием муки с остальными компонентами 5 - 50% муки, предусмотренной рецептурой, подвергают обработке этиловым спиртом или обжарке при 100 - 140 С в течение 5 в 1 О мин для денатурации белка муки. 984426 понент. Для этого муку подвергают тепловой обработке, нагревая ее до 100 С, в результате чего белки муки денатурируютсяПолученный денатурированный компонент вносят в муку в количестве 5% от массы муки и осуществляют замес теста путем сме шивания с эмульсией и крахмалом.Пример 2. Готовят эмульсию также, как в примере 1. Отдельно готовят денатурированный компонент. Для этого муку обрабатывают этиловым спиртом в количестве 20% к весу обрабатываемой муки, в результате чего белки муки денатурируются. Затем вносят денатурированный компонент в муку в количестве 100% от массы муки и осуществляют замес теста путем смешивания с эмульсией и крахмалом.15Пример 3. Готовят тесто по известному способу. При замесе теста во всех опытах используют муку с крепкой клейковиной (растяжимость 9 - 11 см) и высоким ее содержанием (40%). Готовят эмульсию и денатурированный компонент, который вносят в эмульсию в количестве 50% от веса муки в тесте и осуществляют замес теста.Предлагаемый способ позволяет снизить влажность теста на 0,8%, повысить пластичность теста, увеличить набухаемость готовых изделий на 14 - 16%, сократить проИсточники информации,принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР454885, кл. А 21 Р 13108, 1972.2. Производство сахарного печенья на эмульсии, приготовленной в вихревом диспергаторе. М., ЦНИИТЭИ пищепрома, 1970.Составитель Ю.,Алмазов Редактор П.Макаревич Техред И. Верес Корректор М. Демчик Заказ 9981/1 Тираж 379 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4