Способ получения продукта из рыбы, имитирующего мускул двустворчатого моллюска

30 ни в присутствии Ферментного препарата. При этом белковые молекулы час"тично разрушаются с освобождениемгидрофильных участков, что, с одной5стороны, способствует присоединениюмолекул воды, а с другой - образованию новой (вторичной) структурыизделия.Концентрация протеолитического 10ермента подобрана опытным путем счетом его активности и видовых осоенностей мышечных тканей минтая.оказателем действия ферментного прейарата служит предельНое напряжениедвига (ПНС) в готовом продукте, которое при омтимальной концентрацииерментного препарата (2/) имеет значение 5100 Па, При недостаточнойконцентрации Ферментного препарата (14) 20значение ПНС составляет 9880 Па, приизбыточном (34) - 1090 Па.Время выдержки полуфабриката подобрано опытным путем - в течение укаванного времени гидролитические процессы под влиянием Ферментного препарата проходят достаточно активно иобеспечивают требуемую консистенциюмышечной ткани за счет протеолиза иобразования вторичной структуры.Выдерживание изделия при 2-6 Симеет целью создание условий, исключающих ассоциацию молекул миозина ивктина (основных структурных белковрыб) и способствующих гидролизу бел 35ков с последующим образованием вторичной структуры,Предлагаемый способ приготовленияПродукта, имитирующего мускул двустворчатого моллюска, реализован сле. 40дующим образомП р и м е р 1, Разделанную на филебез кожи промытую рыбу (минтай илилемонеллу) в количестве 1 кг грубоизмельчали на волчке, добавляли 20 г 45поваренной соли, 20 г Сахара, 10 гсухого молока, 1 г глутамината нат-.рия, 1 г сорбиновой кислоты, 20 г(2 Ф) Ферментного препарата с активностью 3 ПЕ, перемешивали, тонко из 50мельчали в куттере 10 мин, Иэ полученного фарша на волчке с насадкойФормовали полуфабрикат цилиндрической Формы диаметром 2,5 см произвольной длины, который укладывали на под 55доны и выдерживали в холодильнике20 ч при 4 С. Затем полуфабрикат нарезали поперек на кусочки толщинойсм и далее производили необходимые операции, а именно помещали в уксусно-солевой раствор в сооношении 1:2,выдерживали в нем 30 мин и послекратковременной стечки укладывали вбанки стеклянные четырех- пяти-,шестиунцовые с массой нетто 105-,144 г. Заливали горчичным или майонезным соусом, закатывали и хранилипри (-6)-(-8)С.Характеристика продукта; цвет светлосерый, запах напоминающий запахморского гребешка, консистенция нежная, мягкая, по структуре приближается к натуральному продукту, Предельное напряжение сдвига в готовом иэделии, количественно характеризующее структуру изделия 5100 Па.П р и м е р 2, Продукт получен аналогично примеру 1, но количество ферментного препарата составило 15 гна 1 кг фарша (1,51) .Характеристика продукта: цвет изапах соответствуют натуральному продукту, консистенция мягкая, приближа"ющаяся к натуральной. Предельное напряжение сдвига 250 Па.П р и м е р 3. Продукт полученаналогично примеру 1, но количествоферментного препарата составило 25 гна 1 кг фарша (2,5).Характеристика продукта: цветсветлосерый, запах соответствует получаемому продукту, консистенция мягкая, характерная для натуральногопродукта. Предельное напряжение сдвига 3350 Па.П р и м е р 4. Продукт полученаналогично примеру 1, но количествоферментного препарата составило 10 гна 1 кг фарша (14).Характеристика продукта: цвет изапах соответствуют получаемому продукту, консистенция жесткая, структура не соответствует натуральному продукту. Предельное напряжение сдвига вготовом изделии 9880 Па,П р и м е р 5. Продукт полученаналогично примеру 1, но количествоферментного препарата составило 30 гна 1 кг фарша (34)Характеристика продукта: цвет изапах не соответствуют получаемомупродукту, консистенция слишком мягкая, не соответствует натуральномупродукту, Предельное напряжение сдвига 1090 Па.П р и и е р 6. Продукт полученаналогично примеру 1, но время вы"5 15706держки полуфабриката пеРеЛ порционированием 16 ч.Характеристика продукта: цвет, за.пах и консистенция соответствуют полученному продукту,П р и м е р 7. Продукт полученаналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционированием 2 ч ч1 ОХарактеристика продукта; цвет изапах соответствуют получаемому продукту, консистенция мягкая, нежная,по структуре соответствует натуральному продукту, 15П р и м е. р 8. Продукт полученаналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционированием 12 ч.Характеристика продукта: цвет 20светлосерый, запах слабо выражен,консистенция жестковатая, не соответствующая натуральному продукту,Время выдержки 12 ц является недостаточным, так как процесс образования структуры не успевает завершиться,П р и м е р 9. Продукт полученаналогично примеру 1, но время выдержки полуфабриката перед порционирова- З 0нием 28 ц.Характеристика продукта: цвет и запах соответствуют натуральному продукту, консистенция мягкая, нежная,по структуре напоминает натуральныйпродукт,135 40 Цель изобретения достигается,но увеличение продолжительности выдержки больше 21 ч является нецелесообразным из-за неоправданного увеличения энергозатрат.П р и м е р 10. Продукт полученаналогично примеру 1, но полуфабрикатперед порционированием выдерживалипри 2 С.Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответствуют получаемому продукту,П р и м е р 11. Продукт полученаналогично примеру 1, но полуфабрикатперед порционированием выдерживалипри 6 С. 96 6Характеристика продукта: цвет, запах и консистенция соответствуют получаемому продукту,П р и м е р 12. Продукт полученаналогично примеру 1, но полуфабрикат перед порционированием выдержи;вали при 0 С.Характеристика продукта: цвет, за;.пах и консистенция соответствуют получаемому продукту,. Снижение температуры ниже 2 С нецелесообразно, таккак ведет к увеличению энергозатрат.П р и м е р 13. Продукт полученаналогично примеру 1, но полуфабрикатперед порционированием выдерживалипри 8 сС,Характеристика продукта: цвет, запах, соответствуют получаемому продукту, однако по консистенции полуфабрикат становится очень мягким, чтосоздает трудность при порционировании. Поэтому выдерживание полуфабриката при 8 С нецелесообразно.В таблице приведены реологическиепоказатели продукта, имитирующегомежду двустворчатого моллюска, взависимости от концентрации фермента.,Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа по сравнению с, прототипом состоит в том, чтоон позволяет получать продукт по менее трудоемкой технологии и использовать существующее оборудованиебез реконструкции. Кроме того, спо"соб не требует применения дефицитныхматериалов и опасных Лля здоровья химических реактивовформула изобретения Способ получения продукта из рыбы,имитирующего мускул двустворчатогомоллюска путем разделки рыбы, приготовления Фарша, Формования и порци"45 онирования, о т л и ч а ю щ и й с ятем, цто, с целью упрощения способа,в процессе приготовления фарша к немудобавляют Ферментный препарат проте"олитического действия, полученный извнутренностей рыбы, в количестве,1,5-2,54, а после формования продуктвыдерживают при температуре от 2 до6 С в течение 16-21 ч,с1570696 Предельное напряжение сдвига, Па Консистенция продукта Концентрацияферментногопрепарата,9880 Жесткая, не соответствующая.получаемому продуктуСоответствующая получаемомупродуктуМягкая, нежная, соответствующаяполучаемому продуктуСоответствующая получаемомупродуктуОцень мягкая, не соответствующая получаемому продукту 1,5 7250 2,0 5100 3350 3,0 1090 Заказ 1468 Тираж 521 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж,. Раушская наб д. 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент"г.ужгород, ул. Гагарина,101 Составитель Г. Анисимова Редактор Т. Паренова Техред М,Дидык Корректор М. Максимишинец