Способ приготовления соленой рыбы

ОП ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОИ:КОМУ СВИ ЕТЮЛЬСТЮУСфез Сфеетскмк Сфциаектмчески а Ркйубле(22) Заввлемо 301078 (21) 2681964 д 8-13с прмсоедимеммем залвки ИУ(23) Приоритет р 1)м, кл.з А 23 В 4/02 Гасудврстасккмй квиктст СССР ю Йсакю м 306 Рфтфккй к вткрмтвв(72) Авторы изобретения г Азово-Черноморский научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СОЛЕНОП РЫБЫ Изобретение относится к рыбнойпроюыленности, а более точно - кспособам приготовления рыбы, преимущественно хамсы, при которых соленая рыба приготавливается сухим, смешанным и мокрым посолом, после чегоукладывается в тару и заливается натуральными туэлуками с добавлениемпряных эаливок, пряностей и пр.10Известсн способ приготовлениясоленои рыбы, например хамсы, путемзаливки ее в .таре искусственнымтузлуком, содержащим сахар (11 .Однако при использовании этогоспособа соленая рыба, особенно мелкая, оыстро перезревает, не выдерживает длительных сроков хранения истановится нестандартной, а тузлуки(или заливка) начинают мутнеть иприобретают грязно-серый цвет и тя О гучесть.Цель изобретения - улучшение вкусовых качеств и удлинение сроковхранения рыбы.Поставленная цель достигаетсятем, что в способе приготовления соленой рыбы, включающем посол, укладку в тару, заливку тузлуком с добавлением сахара, последний предварительно подвергают термической обра ботке, осуществляемой при 200-250 С втечение 5-7 мин, а расплавленнуюмассу сахара добавляют в туэлук вколичестве 0,5-0;6 Ъ от веса рыбы,Способ осуществляют следующимобразом.Соленую рыбу укладывают в таруи заливают тузлуком, в который вводят сахар в количестве 0,5-0,6 отвеса рыбы, при этом сахар предварительно подвергают термической обработке при 200-250 оС в течение 5-7 миндо получония расплавленной массы.П р и м е р. Черноморскую хамсу,высоленную на линии смешанного посола до солености 6 Ъ, уложенную насыпью в 50-литровые бочки, заливаютсвежеприготовленным тузлуком (8 лна одну бочку), удельной плотностью1,07 г/см 3,Туэлук приготовляют следующим образом: берут сахар-песок 252 г на42 кг рыбы (из расчета на 1 бочку),насыпают в широкую металлическую емкость толщиной около 0,5 см, нагре"вают его при 225 С до получения расплавленной массы в течение 6 мин.Сахар сначала плавится в прозрачнуюмассу, а затем его окраска иэменяется до коричневого цвета. При появле805978 В таблице приведены техно-химические показатели хамсы, приготовленнойпредлагаемым способом и хамсы контрольного образца (сахар введен втаком же количестве, но без термооб работки) Срокхранения,сут Обсе- Органоменен лепти- ность ческиег показ атеБуФерность,град. Способ Содержаниетирозина,мг ли 30 156,9 93 0 Предлагаеьый 120,0 150,0 180,0 60 202,5 235,0 Тэ же 80 48,1 Н 995,0 20 285,05 150 Известный.135,0182, 0 246,5 300,3 60 1 66 О 2 00 41,9 80 нкн этой окраски емкость снимают с огня и охлаждают, после чего растворяют в тузлуке. Выход расплавленноймассы сахара практически 100. В пересчете на 100 кг рыбы сахара требуется 600 г. ВодоудерживающаяспособностьпоГрауи Хамму,Ъ Нежность,см/гобщего азота Хамса созревшая,мясо нежное,вкус хо- роший Хамсаперезревшая,конснстенция мягкая, мажущаяся Хамсасозревшая, мясо нежное,вкус хороший Хамсаперезревшая, мясо в виде рас- ползающейсямассы,тузлукгустой,тягучий805978 формула изобретения Составитель М. ИихайлинаРедактор Г. Кацалап Техред Е. Гаврилешко Корректор М. Коста Подписное Заказ 88/1 Тираж 575 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Филиал ППП фПатент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Как видно из таблицы, хранение созревшей соленой продукции, приготовленной предлагаемым способом, сопровождается менее интенсивным процессом накопления аьынокислот, в том числе и тирозина, Рыба, приготовленная известным способом, имеет при достаточно большой влагоудерживающей способности невысокую неж .ность мяса,.Это доказывает, что йрименение термообработки сахара сдержи" вает процесс перезревания и способст,вует удлинению сроков хранения продукции без ухудшения ее качества в 1,8 раза при сохранении прозрачности тузлуков,Кроме тою, по данным санэпидстан ции бактериальная обсемененность соленой хамсы, приготовленной предлагаемым способом в 10 раз меньше, чем при употреблении обычного сахара.Ориентировочный экономический эф- Я фект при внедрении предпагаемого способа приготовления соленой хамсы составит около 4 руб. на 1 ц готовой продукции. 1. Способ приготовления соленой рыбы, преимущественно хамсы, путем посола, укладки в тару и заливки тузлуком с добавлением сахара, о т - л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения вкусовых ачеств и удлинения сроков хранения, сахар предварительно подвергают термической обработке до получения расплавленной массы при этом сахар добавляют в тузлук в количестве 0,5- 0,6 от веса рыбы.2Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что термическую обра" ботку сахара осуществляют при 200- 250 фС в течение 5-7 мин. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Приготовление хамсы специального бочкОвого посола на механизированных линиях. Технологическая инструкция ТИ 296-73, утв. "Азчерыбаф,10.10.72.