Майонез и способ его получения

(56) Авторское свидетельство СССРМ 1194370, кл. А 23 ( 1/24, 1984.(54) МАЙОНЕЗ И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ(57) Изобретение относится к масложировойпромышленности и касается майонеза испособа его получения. Целью изобретения оИзобретение относится к масложировой промышленности и касается майонеза и способа его получения.Цель изобретения - улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса.Для получения майонеза берут,мас.ф: альгинат натрия 0,3-1,0; сахароза или глюкозно-фруктозный сироп 1,5-2,2; молочный белок 1,6-4,0; питьевая сода 0,03-0,05; соль 1,0-1,5; яичный порошок 3,0-5,0; горчичный порошок 0,25-0,75; растительное масло 35- 47; 80 ф-ная уксусная кислота 0,55-0,75. При этом альгинат натрия и сахар растворяют в воде при 35-40 С, добавляют сухой молочный белок, соду, соль. Затем в ту же емкость вносят яичный и горчичный порошки и смеОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР является улучшение реологических и органолептических характеристик, увеличение стойкости готового продукта и упрощение технологического процесса, для чего для приготовления майонеза смешивают альгинат натрия (0,3-1,0 мас, о) с водой совместно с глюкозо-фруктозным сиропом или сахарозой (1,5-2,2 мас, при добавлении сухой молочной сыворотки или сывороточного белкового концентрата (1,6-4,0 мас,), соли (1,0-1,5 мас.%) и соды (0,03-0,05 мас. Я яичного (0,3-5,0 мас. о/,) и горчичного (0,25-0,75 мас.;) порошков; пастеризацию смеси ведут однократно при температуре 60-65 С в течение 20-25 мин, а гомогенизацию пров дят под давлением 2,5-5,0 МПа. 2 с,п. ф-ль 4 табл. си пастеризуют при 60-65 С в течение 20-25 мин, Пасту охлаждают до 30-35 С и в нее последовательно вводят растительное мас- ОО ло и раствор уксусной кислоты. Полученную эмульсию гомогенизируют при давлении (,П 2,5-5,0 МПа. ЗьРастворение альгината натрия, белка и сахара проводят одновременно, Одновременно ввод альгината натрия и молочногоиювЪ белка способствует лучшему растворению последнего и приводит за счет ионного и межмолекулярного взаимодействия к образованию белково-полисахаридного комплекса с участием ионов Са, который уменьшает коалесценцию эмульсионных частиц, повышает стабильность эмульсии и тем самым улучшает реологические свойства композиции и увеличивает ее стойкостьпри хранении, Кроме того, введение альгината натрия в заданном количестве позволяет помимо достижения необходимой вязкости и устойчивости эмульсии несколько снизить количество вводимых сахара, горчичного порошка и уксусной кислоты при сохранении органолептических достоинств готового продукта, так как альгинат натрия способствует усилению вкусовых характеристик перечисленных компонентов.Рецептурой предусмотрен дополнительный ввод яичного порошка, представляющего собой белково-фосфолипидный комплекс. Известно, что диспергирующая способность яичного порошка, которая характеризуется средним размером эмульсионных частиц, с увеличением его концентрации растет, Его стабилизирующие свойства, способствующие образованию сетчатой пленки (структурно-механический фактор устойчивости), после достижения оптимальной концентрации постепенно ослабевают. что в ряде случаев приводит к нарушению однородности эмульсионных систем, В данном рецептурном составе низкожирного майонеза концентрация яичного порошка составляет 3-50/ что ниже оптимального значения при одновременном улучшении физико-химических и реологических характеристик готового продукта, Это достигается взаимодействием альгината натрия с яичным порошком с образованием липопротеинового полисахаридного комплекса, который способствует созданию мелкодисперсной устойчивой однородной эмульсии масла в воде,Вещества, которые используются в предлагаемом составе, позволяют повысить и пищевую ценность готового продукта. Альгинат натрия связывает холестерин, способствует выведению из организма ионов тяжелых металлов (свинца и стронция) в том числе радиоактивных изотопов. Вариант рецептуры с вводом глюкознофруктового сиропа позволяет придать продукту диетические свойства,Использование вторичных молочных продуктов обогащает продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты,Все компоненты вводят последовательно и, таким образом, весь процесс может быть осуществлен однофазно в одной емкости - смесителе. Проводимая при этом однократная пастеризация майонезной эмульсии в мягких режимах (60-650 С) не ухудшает микробиологической чистоты готового продукта и обеспечивает необходимую стабильность в хранении. Температура пастеризации выше 65 С приводит к коагу 4,00,751,0 1,60,250,301,51,00,03 ляции белков яичного порошка и сывороточного белкового концентрата, Гомогенизацию ведут при давлении 2,5-5,0 МПа дляполучения однородного продукта заданной5 консистенции типа густой сметаны.Способ иллюстрируется следующимипримерами,П р и м е р 1, Готовят майонез следующего состава, мас.%:10 Масло растительное 35,0Яичный порошок 5,0Сухое обезжиренноемолокоГорчичный порошок15 Альгинат натрияГлюкозно-фруктозныйсироп 2,2Соль 1,3Сода питьевая 0,0520 Уксусная кислота80 ная 0,75Вода ОстальноеДля получения 100 кг майонеза в смеситель заливают 49,95 кг воды, нагревают ее25 до 35 С, вносят 1,0 кг альгината натрия и 2,2кг глюкозно-фруктозного сиропа, перемешивают 10 мин, вносят 4 кг сухого обезжиренного молока, 0,05 кг питьевой соды и 1,3кг соли, добавляют 5,0 кг яичного порошка30 и 0,75 кг горчичного порошка и полученнуюсмесь пастеризуют при 60 С в течение 25мин, После охлаждения до 35 С вводят 35 кграстительного масла и эмульгируют(гомогенизируют) при давлении 5,0 МПа, Перед35 окончанием гомогенизации вводят 0,75 кг80 ной уксусной кислоты в виде 16%-ногораствора(раствор кислоты в 3 кг воды), Вкуспродукта нежный, слегка острый, цвет желто-кремовый.40 Свойства продукта приведены в табл. 1,П р и м е р 2, Готовят майонез следующего состава, мас.%:Масло растительное 47,0Яичный порошок 3;045 Сухая молочнаяподсырная сывороткаГорчичный порошокАльгинат натрияСахароза50 СольСода питьеваяУксусная кислота800 -ная 0,55Вода Остальное55 Для получения 100 кг продукта в смеситель вливают 44,77 кг воды, нагревают еедо температуры 40 С и при перемешивании вносят 0,3 кг альгината натрия и 1,5 кгсахарозы, через 5 мин вносят 1,6 кг сухоймолочной подсырной сыворотки, 0,03 кг2,00,550.50 Из табл. 2 видно, что при жирности майонеза 35-47 для получения нужной конси стен ци и необходимо вводить 0,3-1,0альгината натрия. При введении альгината натрия в количестве меньше 0,3 майонез становится слишком жидким, при хранении отслаивается вода, а при содержании альги ната натрия больше 1 сильно понижается текучесть продукта. При введении больше 4 ф молочного белка и больше 5;6 яичного порошка ухудшаются органолептические свойства и технологичность процесса,питьевой соды и 1,0 кг соли, добавляют 3,0 кг яичного и 0,25 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 65 С в течение 20 мин, После охлаждения майонезной пасты до 30 С при перемешивании 5 идают 47,0 кг растительного масла и 0,55 кг 80-ной уксусной кислоты в 2.2 кг воды и гомогенизируют при давлении 2,5 МПа.Свойства продукта приведены в табл, 1.П р и м е р 3, Готовят майонез следую щего состава, мас,:Масло растительное40,0Яичный порошок 4,0Сывороточныйбелковый концентрат 15 Горчичный порошокАльгинат натрияГлюкозно-фруктозныйсироп 2,11Соль 1,5 20 Сода питьевая 0,04Уксусная кислота80-ная 0,65Вода Остальное Для получения 100 кг майонеза в смеси тель заливают 48,65 кг воды, нагревают ее до 35 С и при перемешивании вносят 0,50 кг альгината натрия и 2,11 кг глюкознофруктозного сиропа. Через 5 мин вносят 2,0 кг сывороточного белкового концентрата, 30 0,04 кг питьевой соды и 1,5 кг соли, добавляют 4,0 кг яичного и 0,55 кг горчичного порошков и полученную смесь пастеризуют при 60 С в течение 25 мин. После охлаждения майонезной пасты до 30 С при переме шивании вводят 40 кг растительного масла, 0,65 кг 80;-ной уксусной кислоты в 2,60 кг воды и гомогенизируют при давлении 3,5 МПа.Свойства продукта приведены в табл. 1. 40 Полученная эмульсия является стойкой прямого типа, цвет и вкус соответствуют майонезу типа "Провансаль", консистенция однородная сметанообразная.Характеристики майонеза в зависимо сти от количества альгината натрия и давления гомогенизации приведены в табл, 2. Граничные параметры тепловой обработки приведены в табл. 3,Как следует из данных, приведенных втабл. 3, оптимальные параметры тепловойобработки температура 60-65 С, время 2025 мин,В табл, 4 приведены свойства предлагаемого майонеза в сравнении с известным.Таким образом, предлагаемый составмайонеза и способ его получения позволяютполучить продукт с улучшенными реологическими и органолептическими свойствамис применением различных молочных белкови сахара, с пониженной жирностью, стойкийпри хранении в течение сроков хранения,установленных для низкожирных майонезов.Формула изобретения1. Майонез, содержащий растительноемасло, источник молочного белка, альгинатнатрия, сахар, соль, питьевую соду, уксусную кислоту, горчичный порошок и воду,о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с цель оулучшения реологических и органолептических характеристик и увеличения стойкостиготового продукта, в качестве источника молочного белка он содержит сухую молочнуюсыворотку или сывороточный белковый концентрат, а в качестве сахара - сахарозу илиглюкозно-фруктозный сироп и дополнительно яичный порошок при следующих соотношениях компонентов, мас.,;Масло растительное 35,0 - 47,0Яичный порошок 3,0 - 5,0Молочный белок 1,6 - 4,0Горчичный порошок 0,25 - 0,75Альгинат натрия 0,3 - 1,0Глюкозно-фруктозн ыйсироп или сахароза 1,5. - 2,2Соль поваренная 1,0 - 1,5Сода питьевая 0,03 - 0,05Уксусная кислота807-ная 0,55 - 0,75Вода Остальное2, Способ получения майонеза, включающий смешивание воды и альгината натрияпри 35-40 С, добавление источника молочного белка, питьевой соды, сахара и соли,введение горчичного порошка, пастеризацию смеси и охлаждение, подачу растительного масла и уксусной кислоты и,гомогенизацию под давлением, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью упрощениятехнологического процесса, улучшения реологических и органолептических характеристик и увеличения стойкости готовогопродукта, альгинат натрия смешивают с водой совместно с сахаром при добавленииисточника молочного белка, соли и соды,горчичного и дополнительно яичного по1708254 течение 20-25 мин, а давление при гомогенизации поддерживают 2,5-5,0 МПа. Таблица 1 рок храненияток и температутемпера 18-20 ОС 101 ассовая ла раси оаблица 3 гический ечание одержание бактеий группы кишечной палочки пастеризация, в течение, мин рошков, при атом пастеризацию смеси ведут однократно при температуре 60-65 С в 5 С 3035 мин 5 оС 20-25 мин 5 С 10-15 мин 5 ОС 20-25 мин 5" С 30-35 мин 5 С 10-15 мин Отсутству Отсутствуе Л рисутству Лрисутству П рисутству тв 0,01 г в 0,01 г те 0,01 г тв 001 г етв 001 гКоагуляция белка яичного порошка сывороточного бе кового кон ент ата10 1708254 Таблица 4 Показатели Способ Известный П е лагаемый Желтовато-к емовый вет Составитель С; Стрелков Редактор М. Недолуженко Техред М,Моргентал Корректор А, ОсауленкоЗаказ ЗИ Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 Стойкость,выделившейся влаги Вязкость, Па с Консистенция Вкус