Соус типа майонез

СОЮЗ СОВЕТСНИХСООИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 19) (И Ь 1 24 ЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИИ ГОСУДАРС ПО ДЕЛА;1Ю ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН в молочной сыворот отношении компонен концентрат белкпри следующем стов, мас.7:(21 (22 (46 (71 Бюл, Р 26филиал Всесоюзногоательского институсыродельной промыш 0,0-65,40;М.Б нявичюс 01-6 1(088.8 А.А. Пр 6, с. 3 Оэ 50-7100 0,25-2,50 0,26-3,50 О,90-2,00 О, 04-0, 10 маионе звод41. пищеваята уксусная или лимо 0,65 наяВкусовые добки и наполни 01001-5 Остальн тели Вода ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ(54)(57) СОУС ТИПА МАЙОНЕЗ, содержащий растительное масло, яичный порошок, молоко сухое обезжиренное, горчицу сухую, сахар-песок, соль, соду пищевую, кислоту уксусную или лимонную, вкусовые добавки, наполнители и воду, о т л и ч а ю щ и й с я тем что, с целью улучшения качества за счет повышения термостабильности и удешевления продукта, в соус вводят Растительное.маслоЯичный порошокМолоко сухоеобезжиренноеКонцентрат белков молочнойсывороткиГорчица сухаяСахар-песокСольСодаКислоИзобретение относится к пищевой промышленности и касается производ. ства майонеза.Целью изобретения является улучшение качества за счет повышения термостабильности и удешевления продукта,Соус майонез готовят следующим образом.Взвешивают компоненты, подают в емкость горчичный порошок и залива-ют его водой при 80-100 С, перемешивают и выдерживают в течение 1-24 ч, После этого верхний слой воды сливают и в горчичную массу добавляют воду, сухой концентрат белков молочной сыворотки, яичный порошок, сухое обезжиренное молоко, пищевую соду, поваренную соль, сахар-песок и подогревают до 85-90 С и выдерживают приОэтой температуре 15-20 мин. В случа" ях, когда в состав майонеза вводят яичный порошок, смесь подогревают до 60 С, так как при более высокой температуре происходит денатурация белка. После пастеризации и растворения всех компонентов смесь охлаждают до 25-30 С и при постоянном перемешивании тонкой струей вводят растительное дезодорированное масло. После поступления растительного масла и получения однородной достаточно устойчивой эмульсии вводят раствор уксуснои или лимоннои кислоты, вкусовые добавки в виде экстрактов, перемешивают 5-7 мин, гомогениэируют при давлении 1,0-3,0 мПа и расфасовывают.П р и м е р 1, Соус типа майонезсодержит следующие компоненты,мас.%:Растительное масло 30Яичный порошбк 0,01Молоко сухое обезжиренное 0,01Концентрат белков молочной сыворотки 0,50Горчица сухая 0,25Сахар-песок 0,26Соль 0,90Сода пищевая 0,04Кислота уксуснаяили лимонная 09 65Вкусовые добавкии наполнители 0,001Вода ОстальноеЭмульсия термостабильная при 10 ФС,П р и м е р 2, Соус типа майонезсодержит следующие компоненты, мас.%;Растительное маслоЯичный порошокМолоко сухое обезжиренное 6,55Концентрат белковмолочной сывороткиГорчица сухаяСахар-песокСольСода пищеваяКислота уксуснаяили лимонная 1,25Вкусовые добавки инаполнители 50,0Вода ОстальноеЭкульсия термостабильная. 7,00 2,50 3,50 2,00 0,10 50,0 3,00 5,0 Растительное маслоЯичный порошокМолоко ухое обезжиренноеКонцентрат белков молочной сывороткиГорчица. сухаяСахар-песокСольСодЪ пищеваяКислота уксуснаяили лимоннаяВкусовые добавкии наполнителиВода 0,30,652,31,000,08 30 ОстальноеЭмульсия термостабильная,В табл. 1 и 2 приведены данные,подтверждающие термостабильностьпродукта. 40Как видно из табл. 1 концентрат белков молочной сыворотки является устойчивым при смешивании со всеми ингредиентами соуса типа майонеза и термоустойчнв при высоких темпера"урах Как видно из табл, 2 яичный порошок в смесях аналогичного состава при повышенной температуре коагулирует,В предлагаемом, техническом решении яичный порошок заменяют на более дбшевый концентрат белков молочной сыворотки что удешевляет продукт в. целом. П р и м е р 3. Соус типа майонез2 б содержит следующие компоненты, мас.%:,Т и б л и и а Вкус, запак рК Вода Ингредиент Количество ингредиента сыворот 0,5 23,65 Маслорасти"тельное 65,4 Устойчи 6,74 Термоста"бильная вая 56,7 е 2,5 И То же. 6,76 И 5,0 50,0 6,77 То же И 1 Е 7,0 И 30,0 И 6,78 Нетермо",стабиль 0,5 Неустойчивая 6,93 Свойственный ингредиентам порошок ная 34,35 То же 1 2,5 6,90 23,65 6,8 Устойчи 1,6 0,5 Свойственный ингредиентам СухоеобезжиТермостабильная ренное молоко И П 1,6 2,5 И е 6,8 То же 3,3 5,0 И ее И И 6,8 6,55 47, 15 70 6,7 Термоста- Сладковатыйбильная Устойчи 1,5 23,65 Сахар ваяИ И 6,7 1,5 34,35 2,5 39,05 И И И 6,7 И 0,3 5,0 6,7 47, 15 И И И и 3,5 7,0 Устойчи 23,65 Соль Соленый 6,45 Термостабильная 1,3 0,5 вая И И И И 1,3 2,5 И и 5,0 И И И 6,45 1 2,0 7,0 0,5 Горчичный Термостабильная Устойчи 0,75 И И И 6,5 ее 0,75 2,5 И 1 И 6,5. 5,0 0,65 И И 6,5 И 7,0 Кон центре.цня белковмолочной Составводного раствора, г 34,35 39,05 47, 15 23,65 Яичный 34,35 То же 39,05 То же 34,35 39,05 47,15 23,65 Горчица 34,35 39,05 47, 15 Устойчивость прихранении: 6,45 6,45 Термоста" бильность при нагревании до 100 С Свойственныйрастительномумаслу и сыво"роточным белкам1243687 Продолжение табл. 1 Составводного раствора, г Устойчи" рН Вкус, запах вость нрнхранении Интредиент Вода 0,.75 23,65 Уксуснаякислота 0,5 Устойчи 3,54 Термостабильная вая 0,75 34,35 То жа 4,0 39,05 5,0 Фе,0,65Ф 4,35 47,15 Э 7,0 4,16 0,05 Термостабильная 23,65 Сода пищевая Устойчи 7,2 вая 2,5 0,05 0,05 47, 15 0,05 7,0 ф а 7,2 Таблица 2 Термостабильность Состав раствора, г Яичный Водапорошок Компоненты Количество веществ Масло.0,01 47,14 Нетермостабильная 30,0 4,5 0,01 47, 14 1,25 Уксусная кислота Нетермостабильная и,34, 35 2,5 4,5 и, 0,01 2,5 Горчица Нетермостабильная 0,75 4,5 23,65 ВЯИИПК Заказ 3732/3 Тираж 543 Подписное Произв.-полигр. пр-тие, г. Ужгород, ул Проектная, 4 Концентра сия белков молочной сыворот- ки 34,35,То ае39,05 34,35 23,65 23,6547,1734,35 Холичество ингре"диента Термоста" бильность при нагревании до 100 С СвойственныйсывороточнымбелкамТо же