Способ получения соуса

(51)5 А 23 1 1/ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ВТОРСКО ВИДЕТЕЛЬС ся к масложироменно к получеГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(71) Дальневосточный технический институтрыбной промышленности и хозяйства(56) Авторское свидетельство СССРИг 1479054, кл. А 23 Е 1/24, 1989.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОУСА(57) Изобретение относится к масложировойпромышленности, а именно к получению соусов, Целью изобретения является увеличеИзобретение относитвой промышленности, а инию соусов.Цель изобретения - увеличение вязкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта,Предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100 С. Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин. Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин, Рецептура соуса, мас,0; масло растительное 36,0, агар 0,3-0,5, кислота уксусная 0,4, соль 1,6, сахар 3,0, перец красный 0,3, лавровый лист 0,02, остальное рыбный бульон.П р и м е р 1, Предварительно 0,35 кг агара замачивают в 10 кг бульона, добавляют 0,4 кг 300-й уксусной кислоты, выдержиние вязкости эмульсии и улучшение органолептических свойств продукта. Для получения соуса предварительно замачивают агар в небольшой части подкисленного раствором уксусной кислоты рыбного бульона в течение 10-15 мин и подогревают до температуры 80-100 С, Растительное масло эмульгируют в оставшейся части рыбного бульона с добавлением соли, сахара и пряностей около 2 мин, Затем вносят раствор агара и эмульгируют еще около 1 мин. Способ позволяет получить стабильную эмульсию с содержанием растительного масла 36 мас,0, агара 0,3-0,5 мас./. 6 табл. вают 10-15 мин и нагревают до полного его растворения, Далее в бак-смеситель подают растительное масло 36,0 кг, рыбный бульон 44 кг, соль 1,6 кг, сахар 30 кг, перец 03 кг, лавровый лист 0,02 кг. Смесь эмульгируют без дополнительного подогрева в течение 2 мин в смесителе или гомогенизаторе при скорости вращения мешалки 157 рад/с. Далее добавляют приготовленный раствор агара и эмульгируют еще 1 мин,Готовый продукт имеет белый цвет, приятный вкус и запах, нежную однородную консистенцию.П р и м е р 2. Получают соус известным способом. Измельчают морскую капусту и вносят в смесь рыбного бульона,-растительного масла, специй. Смесь подогревают до 95-97 С и эмульгируют в гомогенизаторе при скорости вращения мешалки 157 рад/с.Реологические исследования эмульсий проводят на вискозиметре.40 Результаты исследований отражены в табл, 1,По данным табл, 1 видно, что в предлагаемом способе (пример 1) эмульсия образуется значительно гуще и вязкость ее превышает вязкость эмульсии, полученной по известному способу (пример 2), более чем в 3 раза.Для обоснования двухступенчатого режима эмульгирования приготовлены эмульсии при разных режимах эмульгирования.Результаты приведены в табл, 2, Содержание сухих веществ в бульоне 38%По данным табл, 2 видно, что при двухступенчатом эмульгировании эмульсии образуются более вязкие более 6 Па с), густые по консистенции и более стабильные. Отмеченные различия в вязкости, консистенции и стабильности обусловлены различиями в степени дисперсности эмульсий, полученных двумя различными способами. При одноступенчатом эмульгировании отмечается незначительное содержание мелких жировых капелек до 2 мкм, в то время как при двухступенчатом змульгировании основное количество жировых капелек до 2 мкм, Таким образом, высокая дисперсность во втором случае обеспечивает структуре более высокую вязкость, густоту и стабильность,При использовании раствор агара необходимо нагревать и поэтому важным моментом в образовании эмульсии по предлагаемому способу является температура вносимого раствора агара на второй стадии эмульгирования, Эта температура обуславливает температуру эмульгирования всей смеси,В табл, 3. представлены результаты исследования влияния температуры нагрева агара на вязкость и консистенцию эмуль" сий,По данным табл. 3 видно, что с увеличением температуры нагрева раствора агара увеличивается вязкость эмульсий, они становятся более густыми по консистенции, что улучшает о рганолептические свойства, Кроме того, при увеличении температуры более 80 С вязкость эмульсий увеличивается незначительно, а по консистенции они практически не отличаются.Для определения эмульгирующих свойств совместно использующихся рыбного бульона и агара готовят рыбные бульоны различной концентрации и определяют вязкость бульонов и стабильность эмульсий, образованных на их основе. Результаты исследований отражены втабл. 4. 5 10 15 20 25 30 35 Данные табл. 4 свидетельствует, что эмульгирующие свойства рыбных бульонов тем интенсивнее выражены, чем выше содержание сухих веществ в них, Но даже при содержании сухих веществ 8,0% эмульгирующие свойства бульонов недостаточны для образования устойчивой эмульсии,Исследуя возможность получения стабильных эмульсий с различным содержанием агара без использования рыбных бульонов их заменили на вору) получены результаты, отраженные в табл, 5.Из данных табл. 5 видно, что при замене рыбного бульона водой эмульсия не образуется при различном соотношении агара, несмотря на рост концентрации агара до 1%.Таким образом, отдельно, без рыбного бульона, агар не проявляет себя как змульгатор, но их совместное использование способствует образованию устойчивых эмульсий,Для получения стабильной эмульсии с использованием рыбного бульона (количество сухих веществ 3,6%) готовили 7 образцов с различным содержанием агара. Соотношение фаз масло - бульон 50;50 (мас.%),Результаты исследований представлень 1 в табл, 6.Таким образом, при дозировке агара до 0,3% эмульсии имеют соусообразную консистенцию, в течение 30 мин они расслаиваются с отделением водной части. При дозировке агара свыше 0.5% эмульсия приобретает желеобразную плотную консистенцию (по плотности напоминает адыгейский сыр). Таким образом, для получения стабильной эмульсии пастообразной консистенции необходимо вносить агар в количестве 0,3 - 0,5%,Таким образом, совместное применение рыбного бульона и агара в количестве 0,3-0,5 мас,% и проведение эмульгирования в две стадии позволяет получить соус с низким содержанием жира нужной вязкости,улучшается консистенция и тем самым органолептические свойства продукта.Формула изобретения Способ получения соуса, включающий смешивание растительного масла, раствора уксусной кислоты, соли, сахара, пряностей, рыбного бульона и загустителя, нагрев и эмульгирование, отл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения вязкости эмульсии и улучшения органолептических свойств продукта, в качестве загустителя используют агар в количестве 0,3-0.5 мас,%, а эмульгирование проводят в две стадии, на первой из которых эмульгируют растительное масло в части рыбного бульона с солью, сахаром и пряностями, на второй стадии вводят на1708253 с добавлением раствора уксусной кислоты,Таблица 1 Таблица 2 Табли аблица бильность эмульсий (соотношение маслоон 50:50) Количество сухих веществ в бульоКинематическаяязкость бульона,10 м /с,7 ,6 1,9 гретый до температуры 80-100 С раствор агара в оставшейся части рыбного бульона ульсия образуетсяотделением же, через 3-5 мин же, расслоение 5-7 мульсия по консиание во ной час 1-3 мин расслоение содной частиние 15 водной частиной части в течение 1 ч типа сливок, отделе- в течение 1 с т. отделе ф вод енции и 3-51708253 Таблица б со е жание ага а Ха акте истики эм льсий 0,1 Консистенция жидкая, через 30 мин отделение 10-12 О водной фазы То же, через 30 мин отделение 5; водной фазы Эмульсия устойчивая, консистенция жирных сливок, соуса То же, сметанообразная консистенция Эмульсия устойчивая, консистенция густой сметаны, переходящая в студень То же То же, консистенция очень густой сметаны, пе ехо я ая в плотный ст еньПроизводственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ ЗЙ Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5