Способ консервирования соков

СОЮЗ СОВЕТ(%ИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСГ 1 УБЛИН БО, 15 7951)4 А 23 1, 2/6,8 2/14 ОПИОАНИЕ ИЗОБРЕ К А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ЕЯИ 0эокальныйй институт рства и Проехнологичее" Агропро- снодарского.8)видетельс23 1, 2/08 о СС 1919 54) СПОСОБ 57) Иэобре ой промьппл обам коксе х концентр КОНСЕРВИР ВАНИЯ СОКОВ ится к пище именно к сп соков путей ель иэобреение отно нности, а вирования рования. Изобретение от омышленности, а нтся к пи енно к способам м для консервирои плодовоягодиых оков ретения - снижение ческих веществ и ра ых н топливно-энергеЦельтерь аро хода сыр ческих р готового природноСпосо ма рсов одук также по ени с сохранением его натуральных свойств осуществляется сле ци ом ГОСУДАРСТ 8 ЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР 21) 4289296/30-1322) 02.06.8746) 30.10,89. Бюл. У научсадовектноскоемышлекрая(56)В 911 консервирования соков путем их коцентрирования.Способ применивания виноградных тения - снижение потерь ароматических леществ и расхода сырьевых и топлиьно-энергетических ресурсов, а также получение готового продукта с сохранением его природно-натуральных свойств. Консервированный сок эамораживают в камере предварительного охлаждения при температуре минус 10 С до толщины сл.я 2 см, На слой наносят 5-7 Х приготовленного сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-10 и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообразиой массы с содержанием сухих веществ 40 707. в две стадии: на первой стадии при нагревании теплопередающей поверхности до 6-8 С, на второй - 35 о38 С, при этом на вторую стадию переходят при накоплении сухих веществ в соке 30-353. 5 табл.Консервированный сок замораживают в камере предварительного охлаждение при температуре до -10 С до толщины слоя 2 см, На слой замерзше го сока наносят 5-1 Х сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-703 и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят до получения сокового концентрата сиропообраэной массы с содержанием сухих веществ 40-70 Х в две стадии: на первой при нагревании теплопередаюощей поверхности до 6-8 С, на второй 35-38 С, при этом на вторую стадию35 50 55 переходят прн накоплении сухих веществ в соке 30-35%,Способ поясняется следующими примерами,П р и м е р 1, 100 л консервированного виноградного сока от переработкибелого сорта винограда Ркацители с содержанием сахара 15% эамораживают вкамере предварительного охлажденияпри вС и толщиной слоя 2 см. Наслой замерзшего сока наносят ранееприготовленный соновый концентратс содержанием сухих веществ 657. вколичестве 5 л и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом 0,01 кПа, темпера-тура нагрева составляет 8 С. Через2,5 ч, когда концентрация сухих веществ достигла 357., сублимацию ведут при температуре 37 С. Сублиматцию заканчивают при содержании сухих веществ 65%,П р и м е р 2. 100 л консервированного виноградного сока от переработки красного сорта виноградаСаперави с содержанием сахара 16%замораживали в камере предваритель"ного охлаждения при -10 С и толщиной слоя 2 см. На слой замерзшегосока наносят ранее приготовленныйконцентрат с содержанием сухих веществ 69% в количестве 1 л и помещают в сублимационную камеру. Сублимацию проводят под вакуумом,0,01 кПа, температура нагрева составляет 6 С. Через 3,3 ч концентрация сухих веществ достигла 33%. Сублимацию ведут до содержания сухихвеществ 607. при 36 С.П р и м е р 3. 10 л консервированного земпяничного сока от переработки сорта "50 лет Октября" ссодержанием сахара 77 эамораживаютв камере предварительного охлаждения при - 10 С и толщиной слоя 2 см.На слой замерзшего сока наносят ранее приготовленный концентрат ссодержанием сухих веществ 657 в количестве 0,5 л и помещают в сублимационную камеру, Сублимацию про,водят под вакуумом 0,01 кПа, температура нагрева составляет 6 С. Через 4,3 ч концентрация сухих веществдостигла 3 17. Сублимацию ведут до содержания сухих веществ 507. при 36 С,Полученный концентрат можно новпользовать как основу для приготовления купажного сиропа т аэированного земляничного напнтк, который не 10 15 20 о 25 30 40 45 требует использования искус твенныхароматизаторов.При этом в составе нового технического решения обеспечивают следующие преимущества.Концентрированный сок, введенныйна поверхность замороженного сока,препятствует испарению ароматическихвеществ с парами воды, адсорбируетлетучие компоненты (в первую очередьароматические вещества) на своемкаркасе, который становится иэбира"тельно проницаемым для воды и почтиполностью непроницаемым для молекулароматических веществ, что снижаетих потери ц производстве. Кроме того, исключается использование агарагара и других ему подобных наполнителей, нарушающих природно-натуральные свойства готового продукта, дорожанне себестоимости готового продукта,Проведение сублимации до сиропообраэной массы с содержанием сухихвеществ 40-70% обеспечивает резкоеснижение потерь ароматических веществв сравнении с сублимацией до болеевысоких концентраций сухих веществ.Исключается необходимость в использовании специальных сушильных агентов и различных добавок, нарушающихприродно"натуральные свойства готового продукта и ухудшающих егокачества.Использование разных температурных режимов при сублимации, с учетом и в зависимости от содержаниясухих веществ в соковом концентрате,позволяет обеспечить эффективностьадсорбирующих свойств введенногоконцентрированного сока и поддерживать оптимальные режимы сублимации в течение всего процесса.Так, в начале сублимации и донакопления сухих веществ в соке 30 -357, ароматические вещества не только адсорбируются на концентрированном соке, но могут подвергаться идесорбции, которая исключается при"менением температур равных 6-8 С.оПри достижении содержания сухих веществ в соке более 30-357. и увеличении на поверхности замерзшего сока слоя концентриронаннрго со" ка эа счет вновь образуемого в процессе сублимации, повышается удерживающая способность ароматических веществ и резко снижается их летучесть с парами воды, что5/96 Сублимацию проводят под вакуумом 0,01 кПа и температуре 8"С до содержания сухих веществ 35% в 2-х вариантах:без добавления концентрировайно 15 го сока;- с добавлением концентрированного сока с содержанием сухих веществ 65%.Результаты опытов приведены в табл.1. Таблица 2 Показатели Варианты опытов Продол- жительЧисло ароматаготового ность ч Таблица 1 родукта Показатели Варианты опытов Вез добавления концентрированного сокаС добавлением 6% концентриро ванного сока с содержанием сухих веществ, в %40505560657075 Продол- жительЧисло 2,18 аромата готовоность,чго продукта 2,1 2,2 2,2 2,2 2,2 2,3 3,19 20 22 23 26 26 26 2,1 22 22 25 26 26 26 26 2,1 2,2 2,2 2,2 2,2 2,4 3,1 3 4 5 6 7 8 9 Как видно иэ табл.2, оптимальнымявляется применение сокового концен трата с содержанием сухих веществ65-70%. При этой концентраций обеспечивается максимальное удерживанием ароматических веществ. 50 Температура сушки на первой стадии а обеспечивает воэможность прохождения сублимации при температуре 35 38 С, при этом обеспечивается мак-, симальная скорость процесса.Параметры способа выбраны с учетом результатов проведенных опытов.Введение на замерзший слой сока сокового концентрата (5-7%). Без добавленияконцентрированного сокаС добавлениемконцентрированного сока с содержанием сухих веществ 65%, в Х Проведенные опыты показали, "что наибольший эффект сохранения ароматических веществ достигается при введении на замерзший слой сока сокового концентрата в количестве 5-7 Х. При увеличении дозы вводимого концентрата увеличивается продолжительность процесса сублимации, в то же время число аромата остается беэ изменения. Применение сокового концентрата с содержанием сухих веществ 65-70%.Опыты проводят при добавлении сокового концентрата с содержанием сухих веществ, %: 40; 50; 55; 60;65; 70; 75. В качестве контроля проводят сублимацию без добавления сокового концентрата.Режимы процесса сублимации: вакуум 0,01 кИа, температура 8 С, сублимацию проводят до достижения концентрированных сухих веществ 35%,Сублимацию проводят под вакуумом0,01 кПа при 4-10 С до содержаниясухих веществ 35%. фРезультаты опытов приведены втабл3.1511916 Таблица 3 Показатели Варианты опытов 11 родолжитель" Числоароматаготовогпродукт ность,ч172,5 133,0 152,9 162,7 72,3 182,1 В2,0 1 В1,5 40 Для достижения наилучшего технологического эФФекта переход на 2-ю стадию сушки целесообразно осуществлять при достижении концентрации сухих вещестн 30-357., а сублимацию на 2-й стадии вести при 35-38 С. При нагревании нюше 8 С происхогдят эначительные потери ароматических веществ и нарушается процесс5сублимации иэ-эа оттаивания продукта. Вести процесс при температурениже 6 С нецелесообразно иэ-эа увеличения продолжительности,Установление перехода сублимации10 с 1-й на 2-ю стадию; обоснованиетемпературы сублимации на второйстадии.Переход сублимации с 1-й на 2-юстадию осуществляется при содержании сухих веществ 27, 28, 29, 30,32, 34, 35, 36, 377 при температуре 8 оС и 32, 34, 35, 37, 38, 39,40 С.Сублимацию проводят при вакууме20 0,01 кПа. Определялось число аромата и продолжительность сублимациидо накопления сухих веществ 60 Х.Результаты приведены в табл .4Готовый продукт получапи с содержанием сухих веществ 40, 45, 50, 5555, 60, 65, 70, 72, 74, 75, 803.В готовом продукте определяютароматное число и продолжительность сублимации.Результаты приведены в табл.5.О 1517916 9Тд блица 5 массы с содержанием сухих веществ40-70/ в две стадии на первой - принагревании до 6-8 С, цд второй 3538 С, при этом ца вторую переходятпри цдкоцленци сухих веществ н соке 30-35%. ПродолжцЧисло Содержаниесухих веществ в готовом продукте,аромата тельность всего процесса суб" лимдциц, ч Формула и з о б р е т е ц и я 40 45 50 55 60 65 70 ф 72 74 75 80 2,5 3,2 3,5 4,3 5,2 6,3 8,3 9,4 10,6 8,1 9 22 23 24 26 26 21 18 18 15 12 Способ консервирования соков,предусматривающий введение наполнцтоля, замораживание сока и сублимд"ццоццую сушку, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью снижения потерь ароматических веществ, расходасырьевых и топливно-энергетическихресурсов, .д также получения продукта с сохранением его природно-нату" 20 ральцых своцств, в качестве ндполнителя используют в количестве 57 мдс.% концентрированный сок с содержанием сухих веществ 65-70%, при-"чем цаполнитель вводят на понерхцост 25 сока после его замораживания, а сублимационную сушку ведут до получениясокового концентрата сиропообраэноймассы с содержанием сухих веществ40-70% в две стадии: на первой ста 7 иц - прц температуре 6-8 С, а навторой стадии - до 35-38 С, при этомпереход на вторую стадию осуществляют при накоплении сухих веществ всоке 30-35%.1 Оптимальным является сублимация до содержания сухих веществ 70%, Дальнейшее концентрирование приводит к потере аромата и резкому увеличению продолжительности процесса.Как видно иэ опытных давила,способ эффективно осуществлять при введении ца поверхность замороженного сока 5-7% концентриронаццого сока с содержанием сухих веществ 65-70%, сублимацию проводить при нагревании и до получения сиропообраэной ФРедактор М.Недолуженко Составитель Я.ПернушицаТехред А.Кравчук Корректор Л.Патай Заказ 6516/8 Тираж 525 Подписное ВНИКНИ Государственцогкомитета по изобретениям ц открлп цям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская цаб., л, 4 /5