Способ консервирования натуральных соков

ZIP архив

Текст

.) -1 СВИДЕТЕЛЬСТ К АВТОРСИ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРпо делАм изОБРетений и ОтнРытий( 72) В.А.Варганов, Л.Д.Волкова, В.П.Храповицкий, А.И.Рукавишников, Г.П. Пинчук, А.И.Пилипчук и А.И.Бут ( 71) Белорусский государственный университет им. В,И.Ленина и Московский кооперативный институт ( 53) 664.036. ( 088, 8)( 54)( 57) СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ НАТУРАЛЪНЫХ СОКОВ, преимущественно березового сока, включающий его обработку Физико-химическими агентами, о тл и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью сохранения товарных качеств,биологической ценности сока и упрощения процесса его консервирования,в качестве физико-химического агента используют озоно-воздушную смесь,обработку проводят в 3-4 стадии синтервалом между ними 20-30 мин прнсуммарной концентрации озона 0,050,4 мас.Ъ от объема сока, при этомпри первой обработке концентрацияозона составляет 0,025-0,3 мас.В отобъема сока,ОЗИзобретение относится к пищевойпромышленности и может быть использовано при изготовлении соков, атакже для их хранения и перевозкив качестве сырья.Известен способ консервированияжидких пищевых продуктов, напримерсоков, включающий их обработку лучем лазера С 12Данный способ сложен и дорог восуществлении, обладает ограниченным применением, так как эффективность его зависит от прозрачностиобрабатываемого продукта.Известен способ консервированиясоков, включающий их обработку фкэико-химическими агентами 122Недостатками известного способаявляются высокая трудоемкость, снижение биологической ценности приготовленного сока и его невысокие товарные качества по сравнению с натуральным соком. Кроме того, некоторые соки (например, березовый, кленовый и др 1 в процессе консервирования требуют дополнительных вкусовых и консервирующих добавок ( например, сахар и лимонная кислота), являющихся ценными компонентами пищевойпромышленности,Цель изобретения - сохранение товарных качеств, биологической ценности сока и уйрощение процесса егоконсервирования.Поставленная цель достигаетсятем, что согласно способу консервирования натуральных соков, включающему их обработку физико-химическими агентами, в качестве физико-химического агента используют озона-воздушную смесь, обработку проводят в3-4 стадии с интервалом между ними 4020-30 мин, при суммарной концентрации озона 0,05-0,4 мас.Ъ от объемасока, при этом при первой обработкеконцентрация озона составляет 0,0250,3 мас.Ъ от объема сока. 45Изобретение осуществляется следующим образом.Натуральный плодовый, овощной илиберезовый сок, помещенный в емкость,обрабатывают путем, например, барботажа оэоно-воздушной смесью в 3-4стадии с интервалом между ними 2030 мкн при суммарной концентрацииозона 0,05-0,4 мас.Ъ от объема консервируемого сока, при этом перваяобработка по концентрации озона составляет 0,025-0,4 мас.Ъ от объемасоха. В результате указанной обработки достигается полная стерилкзацияунмчтожение в соке фитопатогенноймикрофлоры, способной привести к 60порче свежего натурального сока, который в естественных условиях сохраняет свои товарные качества не более 48 ч даже при пониженной положи,тельной температуре 1-5 С. Обработ ка сока ведется при комнатной температуре и нормальном давлении, что реэ ко сокращает энергетические з а- траты на его консервирование. Обработанный таким образом натуральный сок затем в асептических условиях разливается и укупоривается с целью последующей реализации в качестве напитка, либо сырья для пищевой и медицинской промышленности. Изготовленный согласно предлагаемому способу натуральный сок сохраняет свои высокие товарные качества, биологическую ценность при значительном упрощении всего процесса консервирования.Предлагаежй способ позволяет обеспечить длительную перевозку натурального сока в больших емкостях ( цистернах, танках и т.п.).П р и м е р 1. 1 л натурального березового сока обрабатывают оэоновоэдушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней 0,03 мас.Ъ от обьема сока. После 20-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона 0,01 мас.Ъ от объема сока. Следующую обработку повторяют через такой же интервал времени с концентрацией озона 0,01 мас.Ъ от объема сока. Таким образом, суммарная концентрация озона в оэоно-воздушной смеси после трех обработок 0,05 мас.Ъ от объема сока. Качество стерилизации после обработки проверяют по наличию в соке фитопатогенной микрофлоры. После обработки сок укупоривают в асептических условиях в банке.П р и м е р 2. 1 л натурального свекловичного сока обрабатывают озоно-воздушной Смесью путем барботажа прк концентрации озона в ней 0,25 мас.Ъ от объема сока, После 20-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона 0,09 мас.Ъ от объема сока, затем обработку с аналогичной экспозицией по времени повторяют еще дважды при концентрациях озона 0,04 к 0,02 мас. Ъ от объема сока соответственно. Таким образом, суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после четырех обработок. 0,4 мас.Ъ от объема обрабатываемого сока. Качество стерилизации проверяют по наличию оставшихся в соке микроорганизмов.П р и м е р Э. 1 л натурального апельсинового сока обрабатывают озоно-воздушной смесью путем барботажа при концентрации озона в ней 0,12 мас,Ъ от объема сока. После 25-минутной выдержки обработку возобновляют при концентрации озона 0,05 мас.Ъ от объема сока, затем вновь после 25-минутной выдержки проводят обработку с концентрацией озона 0,03 мас,Ъ от объема сока.Суммарная концентрация озона в озоно-воздушной смеси после трех обработок 0,2 мас.% от объема обрабатываемого сока. Качество стерилизации проверяют по наличию остаточной микрофлоры.Результаты экспериментов по обработке натуральных березового, свекловичного и апельсинового соков в различных режимах представлены в табл.1.Осуществление баротермического 10 спосЬба стерилизации, добавление сахара и лимонной кислоты в качестве консервантов дают полную стерили" зацию березового сока.Исходное. количество микроорганиз мов в натуральном свекловичном соке 2,910 кл/мл.Исходное количество микроорганиэ" мов в натуральном апельсиновом соке 6,210 кл/мл. 20Обработка соков в дробном режиме в 3-4 стадии при суммарной концентрации ниже 0,05 мас.Ъ от объема обрабатываемого сока не дает эффекта полной стерилизации, в результате чего изза воздействия остаточной фитопатогенной микрофлоры сок приходит в негодность. Обработка сока воздушноозонной смесью с концентрацией озона свыше 0,4 мас.Ъ объема сока нецелесообразна, так как надежный эффект стерилизации соков наблюдается уже при концентрации озона 0,4 мас.Ъ и нижев зависимости от вида сока и режима обработки. Кроме того,для этого необходимы дополнительные энергозатраты на выработку озона при частичном ухудшении вкусовых качеств сока.Для сравнения товарного качества и биологической ценности сока, на пример березового натурального, подвергнутого обработке по данному и известному баротермическому спосфбам, проведены измерения их сперктроФотометрических характеристик. 45Результаты измерений представлены в табл. 2.Из Табл. 2 видно, что реализация данного способа консервирования сока приводит к значительным измене ниям спектрометрических характеристик сока, свидетельствующих о его физико-химических свойствах. В то же время, пастеризация сока связана со значительными изменениями этих характеристик.Кроме того, консервирование сока 1 по способу-прототипу (пастеризацией баротермической обработкой) приводит к значительному изменению содер жания углеводов в соке, в то время как обработка сока по данному способу вызывает в нем некоторое увеличение содержания углеводов, что повышает пиц 1 евую ценность сока. Данное 65 явление, очевидно, связано с переходом содержащегося в березовом соке Фурфурола ( полимер глюкозы) в усвояемые формы углеводов.Результаты исследований представлены в табл. 3,После обработки по данному способу аминокислотный состав сока остается практически неизменным, а количество аспарагиновой кислоты дажеувеличивается (натуральный сок0,004 мкм/мл, озонированный0,0125 мкм/мл), что свидетельствует о благоприятном влиянии дробнойобработки озоном.Преимущество по эффекту стерилизации дробной обработки перед однократной при одной и той же суммарной концентрации озона можно объяснить, по-видимому, избирательнойгибелью микробов, а перерывы междуобработками необходим для восстанов-,ления структуры веществ, входящих всостав сока и для последующего подав-ления микрофлоры уже продуктами озонолиза.Анализ пицевой ценности сока после обработки по данному способу с помощьютест-объекта инфузории Тесгар 11 увепа руг 1 Гогщея, Физиологическая активность которой является общеизвестным санитарно-гигиеническим показа"телем, показывает полное отсутствиеаномалий. Рост, подвижность и развитие тест-объекта остаются без отклонений от нормы. По вкусовым и органолептическим свойствам сок консерви-.рованный по предлагаемому способублизок к натуральному,Таким образом, из приведенных результатов экспериментальных иссле- дований консервирования сока по способу-прототипу ( баротермический), по данному способу (кратная обработка озоном), а также при однократной его обработке озоном с концентрацией, равной суммарной концентрации данного способа, видно, что предложенный способ более эффективен, чем однократная обработка озоном и по степени стерилизации не уступает способу- прототипу. Однако за счет того, что новый способ проще в реализации, он обладает меньшими энергозатратами, не требует расхода дополнительных дефицитных пищевых компонентов и сохраняет качество натурального сока.Применение данного изобретения позволит по;.учить экономический эффект на 1 т н-турального березового сока до 35 р. эа счет снижения затрат и потерь сырья, а также исключения из употребления ценных пищевых добавок, например лимонной кислоты.1091904 Таблицами ЕратНОСТЬ обра- бОтки Прнмер Березовый сок 0,05 140 0,03 20 206 0,01 50 0,01 150 0,05 206 30 40 0,15 0,08 30 25 0,03 0,02 0,02 0,15 0,1 26 42 30 0,02 0,02 0,01 12 0,1 0,20 20 0,05 0,05 0,12 0,20 12 25 0,04 0,04 0,20 0,30 30 0,05 0,03 0,02 Интервал между каждой обработкойумин Суммарная концентрация О в азово-воздушной сме си,мас.В от объемасока Концентра" ция О при каждой обработке, мас,В от объема сока 0,0250,01 Количествомикробов,оставшихсяв соке после каждойобработки,кл/мл Количествомикробов,оставшихсяпосле однократной обработки суммарной концентрациейозона, кл/мл1091904 Т а б л и ц а 2 Спектрофотометрические характеристики при длине волны, нм Вид сока 240 260 280 300 Натуральный 0,270 0,187 0,130 0,067 Пастермзованный,(прототип) 0,317 0,202 0,162 0,113 Озонированныйпри концентрацииОз мас.В:0,05 0,093 ТаблицаЗ Содержание углеводов Общее количествомг/100 мтт Редуцирукщие,мг/100 мл Вид сока 0,052 0,046 0,046 0 Натуральнцй Пастеризованный прототип Озонированный при концентрации О,мас.Вг 0,072 0,112 0,29 0,4 Составитель А.Рукавишников Редактор М.Дылын Техред Л.Микеш Корректор Г.ОгарЭаказ 3160/3 Тираж 589 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д.4/5аааФилиал ППП "Патентф, г.ужгород, ул.Проектная,4 0,031 1 0,4

Смотреть

Заявка

3461783, 05.07.1982

БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМ. В. И. ЛЕНИНА, МОСКОВСКИЙ КООПЕРАТИВНЫЙ ИНСТИТУТ

ВАРГАНОВ ВЛАДИМИР АЛЕКСАНДРОВИЧ, ВОЛКОВА ЛЮДМИЛА ДМИТРИЕВНА, ХРАПОВИЦКИЙ ВАЛЕРИЙ ПАВЛОВИЧ, РУКАВИШНИКОВ АНАТОЛИЙ МИХАЙЛОВИЧ, ПИНЧУК ГРИГОРИЙ ПЕТРОВИЧ, ПИЛИПЧУК АЛЕКСЕЙ ИВАНОВИЧ, БУТ АНАТОЛИЙ ИЛЛАРИОНОВИЧ

МПК / Метки

МПК: A23L 2/44, A23L 3/26

Метки: консервирования, натуральных, соков

Опубликовано: 15.05.1984

Код ссылки

<a href="https://patents.su/6-1091904-sposob-konservirovaniya-naturalnykh-sokov.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентов СССР">Способ консервирования натуральных соков</a>

Похожие патенты