Способ получения мясного паштета

2 С 11/О А 23 1. 1/3 О Е дова- нстит нк роизводьзованиемного массомолпром,ГО ПАШ колба поЦел на волчкецетки 12 к, измельчают к колбаснок способам щают л с диам 16 мм, эу пос Изоб прои ени цоситс тверстий ре одстну, а имецн мясных паштето зобретения - по логической цени кон хранения пр осуществляют сли сра т его н ассиру измел получени водят совмежира, цельх элеменения пр ышение качеЦель вг, биную обр й крови отку свиного ли ее ормец л т дукта,едующим о ение ецтов 1: 2 ие 15-30 анни. Приг яют в кут- ированный ношении компоц 0-1600 С н тече нцом перемешив тон в соо 1:3 при 1 пос разом.Сначала гидрия бульоном,мясной обрезинентов 1:4 пр ри постоовлениеере, кудазеинат азеинат натратируют полчче нц рша осуществ вносят гидра арки пос ении компо оотцо -20 С ью ра атрия, смес ь омь затемкотлах измельченцут 1 еции и тель и луком, предна вареную мясную бульон. Для пол цой массы допус фарш пропускать открьтык100 С в с водой вают и варят нную обрезь прив соотношениичают на волчкетий решетки 2 бреэь,чецця бается и ни атее однород- лучеццый,.:,7 ъ 4 У , СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТНРЫТИЯМПРИ ГННТ СССР АНИЕ ИЗОБРЕ ВТОРСНОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВ(56) Обзорная информация: Пство мясных изделий с исполкрови, молока, жира, сливочла и субпродуктов. - М,: Г 1 яЦНИИТЭИ, 1969.(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНОТЕТА(57) Изобретение относитсяному производству, а именнобам получения мясных паштет 801479056 изобретения - повышение качества,биологической ценности и удлинениесроков хранения продукта, Способпредусматривает подготовку сырья,иэмельчение мясной обрези, совместную тепловую обработку крови и жирапри 140-160 С в соотношении 1:2-1:3с добавлением репчатого лука в течение 15-30 мин при постоянном перемешивании, гидратацию казеината натрияпри 15-200 С бульоном от варки мяснойобрези, составлению фарша с добавлением специй, куттеронание, формование н оболочку и термообработку,причем компоненты паштета берут вследующем соотношении, мас.7: кровьцельная 40-45, казеинат натрия 1-3, эмясная обрезь 17-38, свиной топленыйжир 15-20, бульон 4 - 12, репчатыйлук 2-3. 1 табл.Совместная тепловая обработка жира, крови или ее компонентов и лука происходит при 140-1 б 0 С, при постоянном перемешивании в течение 15- 30 мин, Вследствие такой обработки жир не успевает претерпеть существенных физико в химическ изменений. Проведение процесса при более высоких температурах увеличивает скорость гидролитического расц 1 епления, полимеризации и окисления жира. При этом в жире снижается содержание полиненасьцценных жирных кислот. Если температура обработки будет ниже предлагаемой в данном способе, то не произойдет образования вкусоароматических соединений, которые образуются в результате сложных физико-химических превращений под воздействием высоких (140-1 бО С) темпе -40 50 ратур. 14 7905го измельчения, например, коллоидные мельницы, Затем проводят набивку массы в оболочку типа повиден, сарян и др, и направляют ее в пяроварочные камеры, где осуществляют тепловуо об 5 работку до температуры в толще продукта 72-75 С. Готовую продукцию охлаждают до 0-10 С, упаковывают, маркируют и направляют на реализацию.Проблеме рационального использования крови ня пищевые цели уделяется большое вцимяние, однако применение цельной крови весьма ограничено.Традиционная обработка крови при 80 в 1 С приводит к получению готовой продукции со специфическими оргянолептическими показателями, характерными для крови.Для улучшения вкуса и аромата мяс ного пантетя с кровью применили предвяритехпную термическую обработ -ку сырья. Для этого в топленый свиной жир, разогретый до 150-180 С, по следовательно закладывали измельченный репчатый лук, а затем кровь цельную или ее Форменные элементы в количествах, предусмотренных рецептурой, и выдерживали при 140-1 бОС и постоянном перемешивании в течение 15-30 мин.Температура расплавленного жира (150-180 С) обеспечивает хорошие условия теплопередачи, при этом тонкий слой жира между продуктом и дном оборудовяиия способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. б 4Если время обряботки будет превышать 30 мин, то жир может иригоратьи образовывать канцерогенные вещества,При уменьшении времени обработки(5-10 мин) в процессе обжариванияне происходит полной денатурации белков с образованием вкусоароматических веществ, а также не достигаетсянеобходимая стерилизация крови, таккак не погибают термоустойчивыекокковые формы и споровые микроорганизмы.По рекомендациям института питания АМН СССР наиболее оптимальнымсоотношением жира и белка в продуктахпитания является 2."1, Кровь содержит203 белка, поэтому принятое намисоотношение жира к крови 1:2-3 впересчете на белок соответстует соотношению 2;0,8-1,2, что находится впределах рекомендуемых норм,Полученный в результате данногоспособа мясной продукт обладает низкой величиной общей микробиальнойобсемененности, поскольку все используемое сырье применяют обработаннымпри высоких температурах, что позволяет увеличить сроки хранения готовой продукции.Обработка крови при высоких температурах в жире совместно с лукомпозволяет получить продукт с хорошимивкусовыми качественными характеристиками, высокими санитарными показателями, а также рационально использовать цельную кровь.С целью улучшения консистенциипацтетов с использованием крови, атакже повышением биологической ценности готового продукта и получениясбалансированного по аминокислотномусоставу мясного продукта в составпаштетной массы вводят каэеинат натрия, который содержит значительноеколичество изолейцина и метионина,являющиеся лимитируюц 1 ими аминокислотами для белков крови.Казеинат натрия гидрятируют бульоном, полученным после варки мяснойобрези в соотношении компонентов 1:4,Данное соотношение можно объяснитьтем фактом, что содержание белковв казеинате натрия около 867. и"разбавление" его в 4 раза приближает состав этой добавки по белку кмясным продуктам.Гидратация казеината натрия происходит при 15-20 С, если температут.тс 11 с .) мн, 8 кчттс.р осх 1 едовд тезьц) зц)О 5 т гиз(рдтирондццый кдзеицдт ндтря, ичмепьченцую мясцую обрезь, жир с кровькз (1:2,66) и пуком,специи и бульон, Зтот бульон не зходит В состав рецептуры, его использовдцие при куттсрсизании вместо Водыобъясняется тем, что цри зарке мяс -цой Обрези Образуется :значительноеколичество бульона, которое це расходуется полностью ца гидратацию казеицата ндтрия. Бульон способствуетумень 1 ению потерь при тепловой обрд 10 35 45 Кровь цельная Мясная обрезь 17 варенаяЖир сзиной топ -лецыйКдзеиндт натрияБульон для гид 20 3рдтацииЛук па:серованцый 45 Готовят гидрдтированный казеицат натрия, для чего к 3 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение 1;4), полученный после варки мясной обрези з количестве 12 кг при 20"С, 1"идратацию осуществляют одновремец - но с измельчецием полученного геля ца куттере, в течение 3 мин, Затем варят мяс 5 у обрезь в течение 3 ч при 100 С н открТьх паровых котлах 55 и измельчают ее ца волчке с диаметром отверстий 12 мм. Лук чистят, моют, измельчак)т. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и бсл ке. 15После куттеровапя пдштетцую массу обрдбдтьвают ца коллоидцой мельнице до образования с)днородцой коц -систеццци. Затем ее шцрицуют в повидецозую оболочку с массой батоцоз менее 1 кг. Теплозую обработку осуществляют в цдровдрочцых камерах по режи -му пинерцых колбас, Охлаждение готов 01 О трОДчстд ОГЧЦсГтвх 1 яют ДО ТО С, Полученный псиитет упаковываютв ящки, маркируют их и цдпрдвляютцд редз 1 здцию. Срок реализации паште -тов 72-96 ч. Готовый продукт облчдалхороии к дч ес тве ццыми показ ат елями,Общая оргдцопептическдя оценка - 7, 5 30(по 9 бдл,О 5 шкале),1П р и м е р 2, Для выработки мясного паштета, используется следующаярецептура, Ж:еэ) В 1 Р 1 1 ь((;е рес 1 з н)т В т с."че цс. 10и 1. 1 Отов)т фдрн Вд к ут с) -ре В с чсцие 5 миц, куда последовд"тезьно ВВОГ 5 т 1 ЩрдтиР 01)днць 1 Й кд:1 е 11цдт натрия, мясную Обрезь измепьчеццую, жир с кровью (соотношение1:2,22) и .пуком, специи и бульоц.Паштетцую массу обрабатывают ца колпоидцой мельнице до образовация однородной консистенции. Затем еешприцуют в повидецовую оболочку смасс,ой бдтоцон менее 1 кг. Геплонуюобработку осущсствляют в пароварочцых камерах по Режиму ливерцых колбас. Охлаждение готового продуктаосуществляют до 10 С. Полученньц 42,5 Крови цельнаяМясная обрезьвареная 27,5 Жир свиной топленыйКазеицат натрияБульон для гидратации 8Лук пассерованцый 2,5 Готовят гидратированцый казеицат натрия, для чего к 2 кг молочного белка добавляют бульон (соотношение 1;4), полученный после варки мясной обрези в количестве Я кг при 17,5 С. Гидратацию осуществляют одновременцо с измельчением полученнного геля на куттере в течение 3 миц. Затем варят мясную обрезь в течение 2,5 ч при 100 С в открытых паровых котлах и измельчают ее на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм, Репчатый лук промывают, очищают, измельчают на волчке с диаметром отверстий 12 мм. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и крови при 150 С и перемешивают в течение 22,5 миц, Готовят фарш на куттере в течение 5 мин, куда последовательно вносят гидратировацный казеинат натрия, мясную обрезь, жир с кровью (соотношение 1:2,5) и луком,17,5 2 паштет упаковывают в ящики, маркируют их и направляют цд реапизацию.Срок реализдци паштетов 72-96 ч.Готовый продукт обладает хорошзми качеств енин ми характеристиками. Общая органолептическдя оценка - 7,4 (по 9-ти бальной шкале).П р и м е р 3, Для выработки паштета, используется следуюсая рецептура, Я:р будет ш же укдэдццой, Ауцкциондльцые свойства белка будут проявляться це в полной мере. При гидратацпи кдэенцата натрия при температуре выше 20 С образуется густая, клейкообрдзцдя масса, переработка которой ведет к снижению качества получаемойпродукции.Технологические преимущества способа заключаются в том, что данноетехническое решение облегчает технологию получения мясного паштета.По сравнению с действующей тех ологией при расФасовке паштетов вметаллические банки или натуральнуюоболочку (как в прототипе) способболее экономичен и перспективен. Формование паштета можно осуществлятьв искусственную оболочку в автоматическом режиме с наложением клипсов,что позволяет экономить деФицитныйметалл (жесть, алюминий), а такжеисключить ручной труд на операцияхподготовки натуральной оболочки инабивки паштетов в оболочку,Количество вводимой в паштет крови(40-457) позволит наиболее рационально использовать вторичное сырье мяс -ной промьпцленцости ца пищевые цели,при этом содержание крови н продуктах менее 40% увеличивает соотношение жир-белок до значения 1:1,6,что отрицательно сказывается на биологической ценности пищевых продуктов, Содержание крови свыше 457, вмясных продуктах связано с ухудшением органолептических характеристикпоявлением специФического привкусаи изменением цвета готовой продукции - появлением коричневатого оттенка.1Применение мясной обреэи при производстве паштетов позволяет использовать сырье, значительное количество которого на предприятиях не перерабатывается, При использовании обрезки в количестве менее 177 получаемый продукт имеет жидкообраэцуюконсистенцию, не характерную дляпаштетов, и в продукте начинает преобладать привкус крови,Применение обрези в количествеболее 38% приводит к получению более"жесткой" консистенции, что ухудшает качество, при этом общее содержание белка в продукте увеличивается,что ведет к нарушению бдлдпсд всехего составных чдстей.Использование пассерованного или жареного лука в количестве менее 27, не позволяет улучшить аромат получаемых продуктов, а увеличение его количества (3 и более %) приводит к появпению более резкого запаха, который начинает превалировать над запахом мяса.Введение в состав мясного продукта казеината натрия увеличивает биологическую ценность паштетов, поскольку казеинат натрия содержит значительное количество изолейцина и метионина. Высокие Функциональнь 1 е свойства казеината натрия позволяют улучшить структурообразование продукта, при этом применение менее 1% каэеината не приводит к желаемому эФФекту, а использование его в количестве более 3% не позволяет получить продукт с хорошими качественными характеристиками, так как при приготовлении Фарша, содержащего большое количество каэеината натрия, происходит образование плотной структуры, что приводит к получению готовых изделий резинообразной консистенции,П р и м е р 1, Для выработки мясного паштета используется следующая рецептура,7: 40 35 Кровь цельнаяИясцдя обрезьвареная 38Жир свиной топленый 15Казеинат натрия 1Бульон для гидратации каэеина 40 та 4Лук пассерованный 2Готовят гидратированный казеинатнатрия, для чего к 1 кг молочногобелка добавляют бульон (соотношение 4- 1:4), полученный после варки мяснойобрези в количестве 4 кг при 15 С.Гидратацию осуществляют одновременно с иэмельчением полученного геляна куттере в течение 3 миц. Затем варят мясную Обреэь при 100 С В открытых паровых котлах в течение 2 ч иизмельчают ее ца волчке с диаметромотверстий решетки 2 мм, Репчатыйлук промывают, очищают, измельчаютна волчке с диаметром отверстий12 мм. Затем проводят совместную тепловую обработку лука, жира и кровипрп 140 С и перемешивают в течение5 мцц. Готовят фдрш цд куттере вБиоло- гичесСрокхранения Способ получения кая Консис- Вкус Аромат; Вид натенция разрезе ,Сочн.Количест 1во мг/1 г ценностьКЕБ прод. через, ч 2 96 Известныйспособ"Таганский" ) Зфб Зю 1 Зь 8 4 ю 1 2800 38720 12 ч Зф 34 3,5 4,0 4 э 1 415 4 э 0 4 2 730 870 96 с Зэ 64 Кровь цельная Казеинат натрия Мясная обрезь Жир свиной топленыйБульонЛук репчатый 40-45 1-3 17-3815-204-12 2-3 специи и бульон, Паштетную массуоб раб атыв ают на коллоидной мельницедо образования однородной консистенции, Затем ее шприцуют в повиденовуюоболочку с массой батонов менее 1 кг.Тепловую обработку осуществляют впароварочных камерах по режиму ливерных колбас. Охлаждение готовогопродукта осуществляют до 5 СПолученный паштет упаковывают в ящики,маркируют их и направляют на реализацию. Срок реализации паштетов 72 Паштет "Утренний" - согласно ТУ 49 РСФСР 42/69 (от 15.04.69) паштет "Таганский" - в соответствии с описанием (пример 3).Формула изобретения40Способ получения мясного паштета, предусматривающий подготовку сырья, варку и измельчение мясного компонента, приготовление фарша с добавлением крови, жирового компонента, лука 45 репчатого и специй, куттерование фарша, формование в оболочку и термообработку о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности и удлинения сроков хранения продукта, в качестве мясного компонента используют мясную 96 ч, Готовый продукт обладает хорошими качественными характеристиками.Общая органолептическая оценка7,7 (по 9-бальной шкале) . Паштет "Утренний" (известный способ) и паштет "Таганский" (новый способ) вырабатывались из одного вида сырья.В таблице даны показатели паштетов, изготовленных по известному и предлагаемому способам. обрезь, в качестве жирового компонента - жир свиной топленый, в фарш дополнительно вводят казеинат натрия,гидратированный бульон от варки мясной обрези при температуре 15-20 Са кровь перед введением в фарш перемешивают с жиром в соотношении 1:21:3 с добавлением лука репчатого втечение 15-30 мин при 140-160 С, причем компоненты паштета берут в следующем соотношении, мас.7,: