Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛ ИСТИЧ Е С КИХРЕСПУБЛИК)5 А 23 С 9/00 БРЕТЕН исследовательский ной промышленнопов, З.А.Буртоваяивинчук молочные ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИПРИ ГКНТ СССР АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТ(71) Украинский научноинститут мясной и молости(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СГУЩЕННЫХМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ С КАКАО(57) Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенных молочных продуктов с какао.Цель изобретения - повышение качества и стойкости продукта при хранении.Предлагаемый способ осуществляется следующим образом.Нормализованное (или обезжиренное) молоко гомогенизируют (или без гомогенизации) при 75 - 79 С и давлении 10 - 12 МПа, пастеризуют при 95 - 115 С в течение 5 - 15 с, охлаждают до 75 - 79 С и сгущают в одноили двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока: для однокорпусных аппаратов 55- 58 С в середине варки и 60 - 63 С в конце ее; для двухкорпусных аппаратов 70 - 80 С в первом корпусе и 48 - 52 С во втором корпупри производстве сгущенных молочных продуктов с какао. Целью изобретенияявляется повышение качества и стойкости продукта при хранении. Для получения молочных сгущенных продуктов с какао перед нагреванием смесь какао порошка с сахарным сиропом подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревания полученный сироп выдерживают 10 мин. Гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движения рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 м/с или гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа, 2 з.п. ф-лы, 3 табл. ием массовой доли влаги 29- влагу, внесенную в вакуум- какао-сахарным сиропом и в вакуум-охладителе при охсе с содержан300, учитываяохладитель сиспарением еелаждении.Из сахара и порошка какао готовят сахарный и какао-сахарный сиропы,Для приготовления сахарного сиропаочищенный с помощью сит сахар растворяется в воде при 70 - 80 С, нагревается до кипения и оЧищается на фильтрах или центробежных молокоочистителях, Температура сахарного сиропа перед смешиванием с нормализованным молоком должна быть не менее 80 С.Для приготовления какао-сахарного сиропа рассчитанную и отвешенную с точностью до 0,1 кг массу какао-порошка тщательно смешивают в чистой сухой ваннеили каком-либо другом резервуаре с оставшейся частью сахарного песка, Сюда жевносят углекислый кислый натрий из расчета 0,2 Я, к массе готового продукта. В сироповарочный котел вносят рассчитаннуюмассу воды и при непрерывном помешивании засыпают приготовленную смесь какаопорошка с сахаром,Полученную смесь при 20 - 50 С направляют на гидродинамическую обработку надезинтегратор,Далее обработаннвй какао-сахарныйсироп направляют в сироповарочный котел,где подогревают до температуры кипения ивыдерживают при этой температуре не менее 10 мин. Затем сироп перекачивают ввакуум-охладитель, пропуская через специальный фильтр.После поступления какао-сахарного сиропа в вакуум-охладитель он немедленноохлаждается до температуры, близкой ктемпературе выпускаемого на вакуум-аппарате сгущенного молока, затем в вакуум-охладитель подают сгущенное молоко ссахаром и вакуум-аппарата, проводят процесс кристаллизации и охлаждения. Готовый продукт подают на расфасовку иупаковку,Содержащийся в какао-порошке крахмал оказывает значительное влияние на реологические свойства водных суспензий,Даже незначительное тепловое воздействие на водные суспензии крахмала приводит к изменению их физико-химическихсвойств: набуханию крахмала и обратимомупоглощению воды.При определенных температурах происходит клейстеризация крахмала, вследствие чего размер зерен может увеличиватьсяв несколько раз, Одновременно идет возрастание вязкости суспензии.Температура клейстеризации крахмалакакао-бобов 50-65 С, на интервал температур клейстеризации могут оказыватьсильное воздействие вещества, присутствующие в суспензии и растворимые в водной среде. Пектиновые вещества игемицеллюлоэа, которые входят в составклеточных оболочек, также оказывают влияние на вязкость какао-продуктов.Присутствие какаовеллы также оказывает влияние на качество какао-порошка ина качество какао-сахарного сиропа, Чемвыше качество какао-порошка, тем меньшев нем должно содержаться какаовеллы, В тоже время какаовелла по своему составу -ценный пищевой продукт, содержащий такие ценные по физиологическому воздействию на организм человека вещества, кактеобромин и кофеин, Массовая доля всех20 30 35 40 45 50 цы 55 Какао-сахарный сироп после гидродинамический обработки выдерживает тепло 5 10 15 элементов в какаовелле больше, чем в ядре железа в 13 раз, ядре кальция - в 7 раз, в ядре калия, нитрия, марганца и магния - в 2-4 раза,Ввиду высокого содержания минеральных элементов какаовелла может служить дополнительным источником микроэлементов для организма человека при добавлении ее в пищевые продукты,Какаовелла содержит 13,5 - 15,9 белка, т.е. выше, чем ядро какао-бобов. Содержание витаминов почти в два раза выше, чем в ядре какао-бобов.В связи с тем, что в какаовелле содержится также 2,8 фД крахмала, при тепловой обработке необходимо учитывать температурный интервал клейстеризации крахмальных зерен и их структурную характеристику,При измельчении зерен какао их оболочка дробится на дольки (длиной 100300 мкм и шириной 20-60 мкм), которые резко отличаются от частиц измельченного в порошок ядра и отрицательно влияют на структурно-механические показатели готового продукта.В выпускаемом отечественной промышленностью какао-порошке допускается содержание частиц размером более 160 мкм 1,5, а в полуфабрикате какао-порошкапроизводственного - 3,0 частиц размеромболее 320 мкм. Наличие крупной фракции в какао-порошке производственном обусловлено наличием какаовеллы, которая попадает в порошок какао в процессе производства.Сахарные сиропы, приготовленные из какао-порошка различного качества в соотношении какао:сахар:вода 1;2,5;1,5 имеют неодинаковые реологические показатели Так, вязкость какао-сахарного сиропа, приготовленного из какао-порошка, по отношению к сиропу, приготовленному иэ какао-порошка производственного, в 2,7 раза ниже (табл,1), Это обусловлено различным содержанием частиц какаовеллы, имеющих размеры по длине 100-300 мкм и ширине 20 - 60 мкм и обладающих способностью адсорбировать на поверхности маслокакао и воду.Поэтому загустевание какао-сахарногосиропа при тепловой обработке происходит тем больше, чем больше в нем содержится частиц какаовеллы и чем крупнее эти частивую обработку до 10 мин и более без заметного загустевания. Благодаря удлинению выдержки при высоких температурах значительно улучшаются микробиологиче 1678273ские показатели готового продукта. Как видно из табл.2 и 3, продукт, выработанный по известному способу из какао-порошка с начальным содержанием микроорганизмов 0,99 10 имел повышенное содержание микроорганизмов 84 10 и не соответствовал микробиологическим требованием, предьявляемым к сгущенным молочным продуктам (не -более 3510 з), После гидродинамической обработки и выдержки какао-сахарного сиропа при температуре кипения в течение 30 мин, даже при исходном содержании микроорганизмов в какао- порошке 2,110, продукт, расфасованный в жестяные банки, после 5 мес хранения содержал в 1 г 5,7.10 бактерий (допустимое количество 35:1 Оз). Таким образом, гидродинамическая обработка какао-сахарного сиропа, оказывая влияние на его реологические показатели, дает возможность обработать продукт при длительном тепловом воздействии, что способствует повышению его микробиологических показателей (табл.1 - 3).При использовании какао высших сортов с минимальным содержанием какаовеллы достаточно подвергнуть суспенэию гидродинамической обработке, например, на плунжерных гомогениэаторах.При гидродинамической обработке крахмальные зерна разрушаются с образованием декстринов, степень полимеризации которых значительно выше, чем крахмала, а следовательно, ниже способность образования коллоидных систем. Поэтому при кипении какао-сахарного сиропа, подвергнутого предварительной гидродинамической обработке, заметного загусте,вания не происходит.При использовании в качестве диспергирующих устройств (дезинтеграторов) гомогениэатора, коллоидной мельницы и эмульситатора наибольший эффект наблюдался при применении эмульситатора, рабочий орган которого - трехлопастной нож имеет на внешней границе зоны обработки окружную скорость 14 - 35 м/с,При наблюдении под микроскопом какао-сахарного сиропа, приготовленного иэ какао с размером крупных частиц какао-порошка по длине 100-300 мкм и ширине 20 - 60 мкм, было установлено, что после обработки на дезинтеграторе размеры частиц уменьшались и были в пределах: по длине 60 - 100 мкм и ширине 20-40 мкм,При окружной скорости на внешней границе зоны обработки рабочего механизма ниже 14 м/с происходит недостаточное измельчение частиц какаовеллы, и органолептические показатели готового продукта неудовлетворительные эа счет наличия крупных частиц, имеющихся в какао-порошке.Чем выше окружная скорость рабочего5 органа, тем меньше размер частиц и меньше вязкость какао-сахарного сиропа и готового продукта.Благодаря такой обработке можно улучшить органолептические показатели про дукта, увеличить время тепловоговоздействия и тем самым улучшить микробиологические показатели продукта,П р и м е р 1. Нормализованное молоков количестве 5121,5 кг и массовой долей 15 жира 4,23 ф гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения мо лока 80 С в первом корпусе и 52 С вовтором, Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68 , Для и риготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, рас творяют в воде при 70 С, Сироп нагреваютдо кипения и охлаждают до 80 С.Для приготовления какао-сахарного сиропа 266,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 кг двууглекислого 30 кислого натрия и затем при непрерывномпомешивании вливают 300 кг воды при 30 С. Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения 35 ножей крыльчатки 14 м/с, Далее сироп связкостью 2,5 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в ваку ум-охладитель, где сразу же охлаждают дотемпературы, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока с сахаром (50 С). Вязкость пастеризованного сиропа составляет 3,2 Па с. Затем 45 в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29 , смешивают его с сахарным сиропом, вносят 0,6 кг лактоэы. Продукт кристаллизуют при 30 С, охлаждают и подают на 50 расфасовку.П р и м е р 2. При выработке какао сосгущенными сливками и сахаром на варку направляют 5000 кг молока с массовой долей жира З,би 1195,8 кг сливок с массовой 55 долей жира 35 . Смесь гомогенизируютпри 65 С и давлении 14 МПа, пастериэуют при 100 С без выдержки, охлаждают до 85 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусеи 55 С во втором. Из 986,6 кг сахара и 327,0 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С,Для приготовления какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг ,сахара, добавляют 0,96 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании наливают 304,9 кг воды при 20 С, Полученную суспенэию направляют на змульситатор с окружной скоростью вращения ножей крыльчатки 36 м(с, Далее сироп с вязкостью 2,5 Па.с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 20 мин и, пропуская через фильтр, с вязкостью 3,2 Па с направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52 С), Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29,00, смешивают его с какао- сахарным сиропом, вносят 0,77 кг лактозы, Продукт кристаллиэуют при 22 С, охлаждают и подают на расфасовку,П р и м е р 3. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ 8,14 пастеризуют при 108 С,охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 560 С в середине варки и 62 С в конце ее, Из 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68 ф, Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С.Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании добавляют 174,2 мг воды при 50 С. Полученную суспенэию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения периферических участков ножей крыльчатки 14 м/с. Далее. сироп с вязкостью 1,2 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 30 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа 2,4 Па с), направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого иэ вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного40 50 30;6, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,6 кг лактозы, Продукт кристаллизуют при 30 С, охлаждают и подают на расфасовку.П р и м е р 5, Обезжиренное молоко вколичестве 5000 мг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 пастеризуют при 108 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в сеоедине варки, 62 С в конце ее. Из 564,4 кгсахара 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С, Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С.Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании добавляют 174,2 кг молока с сахаром с массовой долей влаги32, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, проводят процесс5 кристаллизации, подают на расфасовку иупаковку.П р и м е р 4. Нормализованное молоков количестве 5121,5 кг и с массовой долейжира 4,23 гомогенизируют при 75 С и дав 10 лении 11 МПа, пастеризуют при 110 С, охлаждают до 87 С и сгущают вдвухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционноготипа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52 С во15 втором. Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухихвеществ 68,(. При приготовлении сахарногосиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают20 до кипения и охлаждают до 80 С,Для приготовления какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кгсахара, добавляют 0,8 кг двууглекислогокислого натрия и затем при непрерывном25 помешивании вливают 300 кг воды при30 С. Полученную суспензию направляютна гидродинамическую обработку на гомогенизатор с давлением 10 МПа. Далее сиропс вязкостью 4,2 Па-с направляют в сиропо 30 варочный котел, где его подогреваютдотемпературы кипения, выдерживают 10 мин и,пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают дотемпературы, близкой к температуре выпу 35 скаемого иэ вакуум-аппарата сгущенногомолока (50 С). Вязкость пастеризованногосиропа 4,9 Па с. Затем в вакуум-охладителькристаллизатор подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги5 10 20 25 30 35 40 50 55 воды при 50 С, Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращения рабочего механизма 36 м/с. После обработки сироп с вязкостью 2,9 Па с направляют на пастеризацию в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 10 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С), Вязкость какао-сахарного си.ропа после пастеризации 3,5 Па с. Затем в вакуум-охладитель подают. 15смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32;4, смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,7 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 30 С, проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.Выработанные по предлагаемым примерам 1 - 5 продукты имеют вязкость не более 4,0 Пас, Консистенция однородная вязкая. В продукте слабо ощущаются твердые частицы, свойственные какао-порошку. По сравнению с продуктом, полученным известным способом, отмечена более нежная кремообразная консистенция, нормальная вязкость (продукт легко стекает со шпателя).П р и м е р 6, При выработке какао со сгущенными сливками с сахаром на варку направляют 5000 кг молока с массовой долей жира 3,6 О, и 1195,8 кг сливок с массовой долей жира 35,0. Смесь гомогенизируют при 65 С и давлении 14 МПа, пастеризуют при 102 С, охлаждают до 85 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуляционного типа при температуре кипениямолока 80 С в первом корпусе и 55 С вовтором, Из 986,6 кг сахара и 327,0 кг водыготовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75. Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 80 С.Для приготовления какао-сахарного сиропа 275,6 кг какао смешивают с 493,3 кг сахара, добавляют 0,96 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 312,8 кг воды при 30 С, Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на эмульситатор с окружной скоростью вращения периферического участка ножей крыльчатки 13 м/с, Далее сироп с вязкостью 8,1 Па с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения,выдерживают 20 мин и, пропуская через фильтр, направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (52 С). Вязкость сиропа после пастеризации составляет 6,2 Па с, Затем в вакуум-охлади- тель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 29;. смешивают его с какао-сахарным сиропом, вносят 0,77 кг лактозы. Продукт кристаллизуют при 22 С, охлаждают и подают на расфасовку.В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в данном примере, сгущаются твердые неприятные на вкус частицы какао-порошка, Это объясняется тем, что при окружной скорости вращения периферических участков ножей крыльчатки эмульситатора 13 м/с не происходит их достаточное измельчение. П р и м е р 7. Обезжиренное молоко в количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14 О/ пастеризуют при 108 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее.Иэ 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68. Для его приготовления сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и охлаждают до 56 С.Для приготовления ка као-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывком помешивании добавляют 174,2 кг воды при 45 С, Полученную суспензию направляют на гидродинамическую обработку на змульситатор с окружной скоростью вращения периферических участков ножей крыльчатки 20 м/с, Далее сироп с вязкостью 2,6 Па-с направляют в сироповарочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживакт 5 мин и, пропуская через фильтр (вязкость сиропа З,б Па с), направляют в вакуум-охлади 1 ель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока (62 С). Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32 оь, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, провоцят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку, 1678273 12В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 7, общее содержание микроорганизмов составляло 40 тыс. при допустимом максимальном содержании 35 тыс. Это 5 обусловлено тем, что выдержка при температуре кипения в течение 5 мин недостаточна для полного уничтожения микроорганизмов.П р и м е р 8. Нормализованное молоко 10 в количестве 5121,5 кг с массовой долей жира 4,230 гомогенизируют при 75 С и давлении 10 МПа, пастеризуют при 115 С, охлаждают до 87 С и сгущают в двухкорпусном вакуум-аппарате циркуля ционного типа при температуре кипения молока 80 С в первом корпусе и 52 С во втором.Из 911 кг сахара и 427 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих ве, ществ 680 . Для приготовления сахарного сиропа сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до температуры кипения и охлаждают до 80 С. 25Для приготовления какао-сахарного сиропа 226,3 кг какао смешивают с 455,6 кг сахара, добавляют 0,8 двууглекислого кислого натрия и затем при непрерывном помешивании вливают 300 кг воды при 30 С, 30 Полученную суспензию направляют на обработку на гомогенизатор и обрабатывают пои давлении 9 МПа. Далее сироп с вязкостью 15,2 Па с направляют в сироповарочный котел, где его нагревают, Дальнейшая 35 технологическая обработка какао-сахарного сиропа является невозможной ввиду высокой его вязкости и невозможности доведения до температуры кипения.П р и м е р 9, Обезжиренное молоко в 40 количестве 5000 кг с массовой долей сухих веществ молока 8,14% пастериэуют при 105 С, охлаждают до 56 С и сгущают в однокорпусном вакуум-аппарате при 56 С в середине варки и 62 С в конце ее, 45Иэ 564,4 кг сахара и 264,4 кг воды готовят сахарный сироп с содержанием сухих веществ 68. Для его приготовления сахар очищают с помощью сит, растворяют в воде при 70 С. Сироп нагревают до кипения и 50 охлаждают до 56 С.Для приготовления какао-сахарного сиропа 109,9 кг какао-порошка смешивают с 282,2 кг сахара, добавляют 0,5 кг двууглекислого кислого натрия и затем при непре рывном помешивании добавляют 174,2 кг воды при 50"С, Полученную суспензию напрэвляют на гидродинамическую обработку на коллоидную мельницу с окружной скоростью вращения рабочего механизма 36 м/с. Далее сироп с вязкостью 2,8 Па с направляют в сироповэрочный котел, где его подогревают до температуры кипения, выдерживают 5 мин и, пропуская через фильтр(вязкость сиропа 3,4 Па с), направляют в вакуум-охладитель, где сразу же охлаждают до температуры, близкой к температуре выпускаемого из вакуум-аппарата сгущенного молока 62 С), Затем в вакуум-охладитель подают смесь сгущенного молока с сахаром с массовой долей влаги 32%, смешивают его с какао-сахарным сиропом, охлаждают до температуры кристаллизации продукта 30 С, проводят процесс кристаллизации. Готовый продукт подают на расфасовку и упаковку.В продукте, выработанном по технологическим параметрам, приведенным в примере 9, общее содержание микроорганизмов составляет 42 тыс, при допустимом максимальном содержании 35 тыс. в 1 г продукта. Это обуславливается недостаточной термической обработкой какао-сахарного сиропа,Использование прерлагэемого способа в промышленности позволит улучшить качество сгущенных молочных продуктов, повысить стойкость готового продукта при хранении.Формула изобретения 1. Способ получения сгущенных молочных продуктов с какао, предусматривающий сгущение пастеризованного молока с сахаром, смешивание какао-порошка с сахаром и водой, нагревание полученной смеси до температуры кипения, внесение ее в сгущенное молоко, охлаждение и расфасовку готового продукта, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повышения качества и стойкости продукта при хранении, перед нагреванием смесь какаоорошка с сахаром и водой подвергают диспергированию путем гидродинамической обработки, а после нагревания полученный сироп выдерживают не менее 10 мин.2, Способ по п,1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что гидродинамическую обработку осуществляют с окружной скоростью движения рабочего органа дезинтегратора по меньшей мере 14 мыс.3. Способпоп 1,отл ича ю щийся тем, что гидродинамическую обработку осуществляют гомогенизацией при давлении не менее 10 МПа.13 1678273 14 Таблица 1 2,2 2,9 1,2 2,8 3,5 2,9 То же 3,2 2,5 5,9 5,2 6,8 18,5 Про отеИсследовани 31 х 1 670 х као-порошок ) ный Какалк сироп изпорошка 46 х Сгущенное обез олок нное као-поро 32 х 10Э 17 Х м сследование 2 као-порошок 189 Х 10 90 Х ахарныйз какаоКака иропорошк 1 110 47 х 10 г е гущеннжиренно молокоорошком с кака и саха 84 х 10 20 х 10 м Ис ванне Какао-порошок"Золотой ярлык" 700 Какао-сахарныйсироп с использованием какаопо известномуспособу Влияние гидромеханической обработки на вязкость какао-сахарногосиропа Таблица 2 Результаты микробиологических исследований какао-порошка, какао-сахарного сиропа и сгущенного обезжиренного молокас какао и сахаром1678273 15 16 Таблица 3Результаты микробиологических исследованийсгущенного обезжиренного молока с сахароми какао с гидромеханической обработкойкакао-сахарного сиропа на гомогенизаторе одукт,1 10 Какао-порошок Какао-сахарный сии до термообрабо ро ки 6 Х 1 Какао-сахарнроп, термообв кипящей вобане 15 мин ыи си работ и Какао-сахарнь роп, термообр ка в кипящей кости 30 мин и т 00 Составитель Н. АбрамоваРедактор В, Данко Техред М.Моргентал Корректор Т. Палий Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 1 Заказ 3155 Тираж 365 ПодписноеВНИИПИ Гос ауд рственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5