Способ получения кисло-молочного продукта

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 1316 А 9) 504 А С 927 ТЕТ СССРИ ОТКРЫТИЙ 4 М,). А. Рувинская льство ССС 9/12, 1981, ство СССР 9/12, 1982. НИЯ КИСЛОосится к молочнои изобретения - улучких и диетических приготовления кислоспользуют закваску,ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕПЬС(71) Украинский научинститут мясной и мности(54) СПОСОБ ПОЛМОЛОЧНОГО ПРОДУ(57) Изобретение отпромышленности. Цельшение органолептичессвойств продукта. Длямолочного продукта и полученную на основе кефирных грибков и симбиоза микроорганизмов, способного к биосинтезу вязких углевод-белковых комплексов, взятых в соотношении Ягер 1 ососсиз 1 ас 11 з 121: 81 гер 1 ососспз асе 1 о 1 п 1 спв Н 40. :Асе 1 оЪас 1 ег асе 6 РД - 10 как 3:1:1. В пастеризованное молоко при температуре 23+- +-1 С вносят 1,0 - 1,5% симбиоза, заквашенное молоко перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на 30 - 50 ч молока, сквашивание ведут в течение 18 - 20 ч, полученную закваску отделяют от грибков и выдерживают при температуре 5+ 1 С в течение 12 - 24 ч для созревания. При получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14 - 15 С с выдержкой до 10 - 11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствующих повышению вязкости продукта. 3 табл.Яг, ас 1 з 121Яг. асе 1 оисцв КоАсеоЬ. асе 1 РД - 10Кефирные грибки 0,6 - 0,9 0,20,3 0,2 - 0,3 2,0-3,3 Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано припроизводстве кисло-молочных продуктовтипа кефира,Цель изобретения - улучшение органолептических и диетиче:ких свойств продукта.Способ заключается в следующем,В состав бактериального симбиоза отбирают производственно-цепные слизистыештаммы молочно-кислых стрептококков и уксусно-кислых бактерий, сочетающихся смикрофлорой кефирных грибков по основнымбиотехнологическим свойствам.В табл. 1 представлена характеристикаштаммов молочно-кислых стрептококковЯгер 1 ососсцз 1 асйз В КПМ В - 202 (121)и Ягер 1 ососсиз асе 1 опсиз ВПКМВ - 2377 (Н 4 о) В табл. 2 представлена сравнительная характеристика чистых культур молочно- . кислых и уксусно-кислых бактерий и их сочетаний с кефирными грибками.Из табл. 2 видно, что сочетания отобранных культур с кефирными грибками по сравнению с чистыми культурами значительно более активны по молокосвертывающей, протолитической и витаминизирующей а особности.Использование штаммов 5(г.1 асйв 12 и Яг. асе 1 оп 1 спз Н 4 о в сочетании с Асе 1 оис. асей РД - 10 наиболее целесообразно в сочетании с кефирными грибками в соотношении 1 - 1,5 мас, о симбиоза и кефирных грибков из расчетач. на 30 - 50 ч молока, что соответствует частям на 100 ч молока; При любом другом соотнонгении указанных частей, а также при исключении какой- нибудь части или ее увеличении ухудшаются органолептические свойства, снижается содержание аминного азота и витаминов. То же наблюдается при изменении температуры приготовления закваски, т.е. при изменении предела закванивания 22 - 24 С. В этих пределах обеспечивается достаточно хорошее развитие вводимых культур. При снижении температуры ниже 22 С замедляется развитие молочно-кислых бактерий, а при повышении более 24 С -- микрофлоры кефирных грибков, что отрицательно сказывается в обоих случаях на органолептических свойствах продукта.Выдержка вводимых культур для получения закваски 1820 ч при 22 - 24 С обеспечивает хорошее развитие всех видов вводимых культур микроорганизмов, При выдержке менее 18 ч наблюдается недостаточное развитие симбиоза, а при выдержке 5 10 15 20 25 30 более 20 ч - чрезмерное развитие дрожжей, что отрицательно сказывается на консистенции продукта, Выдержка закваски после отдельных кефирных грибков при 4 - 6 С в течение 12 - 24 ч необходима для созревания ее, улучшения консистенции и стабилизации соотношения микрофлоры закваски, при этом за этот период не наблюдается снижения активности закваски.При получении продукта охлаждение сквашенного молока после перемешивания до 14 - 15 С с выдержкой до 10 - 11 ч улучшает свойства продукта за счет повышения количества вязких полимеров, способствуюших повышению вязкости продукта.Пример 1. 30 кг молока пастеризуют при 95 С, выдерживают при этой температуре 15 мин и охлаждают до 22 С. В подготовленное таким образом молоко вносят 0,3 кг бактериального симбиоза, включающего вязкие штаммы молочно-кислых стрептококков: Яг.1 асйз 121 и 51 г. асе 1 о 1 п 1 сиз Н 4 о, а также культуру уксусно-кислых бактерий АсеоЬ. асей РД - 10, соединенные в соотношении 3:1:1, Молоко с симбиозом тщательно перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч. грибков на 30 ч. молока. Процесс сквашивания длится в течение 19 ч. Через 11 ч и после начала сквашивания молоко вместе с грибками перемешивают. По окончании процесса сквашивания закваску отделяют от грибков, охлаждают до 6 С и выдерживают при температуре в течение 12 ч. Полученная закваска имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным ароматом кефирных грибков, сметанообразную вязкуюконсистенцию. Титруемая кислотность закваски 88 Т,Для получения производственной закваски в 1000 кг молока, пастеризованногопри 95 С с выдержкой 10 мин и охлажденного до 25 С, вносят 30 кг первичной закваски, тщательно перемешивают, сквашиваютв течение 12 ч, охлаждают до 6 С и выдерживают при этой температуре в течение 12 ч.Для приготовления продукта молоко пастеризуют при 85 С выдержкой 10 мин, охлаждают до 25 С и вносят Зо" производственной закваски. Молоко после внесениязакваски перемешивают в течение 30 мин,затем операцию перемешивания повторяютчерез каждый час в течение первых трехчасов сквашивания, процесс сквашиваниядлится в течение 10 ч. Титруемая кислотность сквашенного продукта 87 Т. Полученный продукт перемешивают и охлаждают до 14 С, выдерживают при этой температуре в течение 10 ч, затем охлаждаютдо 6 С, хранят до реализации. Готовыйпродукт имеет чистый, кисло-молочныйвкус, однородную сметанообразную консистенцию, вязкость продукта 0,75 Па с,продукт может храниться при 6 С в течение96 ч без изменения свойств.1316629 Таблица 1 Коэффициент изменчивости Активностькис-, лото- обра- зования, ч Количествоугле -ПреЭнерАзот Опти- мальШтамм дель- свогия бод -кисло- тооб- разоная ная биосинтеза углеводныхкомп- лексов энергии кисло- тообра- зования вод- белкокислотность темпеных амино -ратура роста, С вых групп,мг ,вания,Т через 7 сут, :Т кампо нентов,Яг.г,1 асст.з 121 28 0,1 110 16,8 0,52 6 80 Бсг.асесот.и Н 3,8 8,1 15,6 0,12. Таблица 2 Бгг. 1 асс 1.з 121 АсесоЬас. асес 1. РДБсг, асеСоз.п Н Показатели Чистаякультура Чистаякультура В сочетании с В сочетании с кефирнымигрибками Чистаякультура В сочетании скефирнымигрибками кефирными грибками Молокосвертывающая актив 6 5,5 ность, ч Пример 2. 80 кг молока пастеризуютпри 95 С с выдержкой 12 мин и охлаждаютдо 24 С. В подготовленное молоко вносят1,2 кг бактериального симбиоза, включающего вязкие штаммы молочно-кислых стрептококков Яг. 1 ас 11 з 121 и Яг. асе 1 о 1 п 1 сцз Н 4 о,а также культуру уксусно-кислых бактерийАсе 1 оЬас 1 ег асе 11 РД - 10, соединенные в соотношении 3:1:1, молоко с симбиозом тщательно перемешивают и помещают в него кефирные грибки из расчета 1 ч грибков на40 ч молока.Процесс сквашивания длится в течение18 ч. Через 10 ч после начала сквашивания закваску отделят от грибков, охлаждают до 5 С и выдерживают при этой температуре 20 ч,Полученная закваска имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным ароматомкефирных грибков, сметанообразную вязкуюконсистенцию. Титруемая кислотность закваски 90 Т.Для приготовления продукта 4000 кг молока пастеризуют при 80 С с выдержкой3 мин, охлаждают до 24 С и вносят первичную закваску. Молоко после внесения закваски тщательно перемешивают в течение 30 мин,затем операцию перемешивания повторяют через каждый час в течение первый трех часов сквашивания, процесс сквашивания длится в течение 12 ч. Титруемая кислотность сква шеи ного и роду кта 88 Т. Полученный продукт перемешивают, охлаждают до 15 С и выдерживают при этой температуре 11 ч, охлаждают до 5 С и хранят до реализации.В табл. 3 представлена сравнительнаяоценка основных показателей проду ктов, полученных на обезжиренном молоке (колебания по 10 опытам) согласно предлагаемому способу, способу-прототипу, а также известному способу.Из табл. следует, что согласно предлагаемому способу получен продукт с улучшенными органолептическими и казятг лями. Диетические свойства кисло-молочных продуктов, в основном, определяются со.держанием витаминов и свободных амина кислот, Согласно предлагаемому способуможно получить кисло-молочный продукт, в котором по сравнению с прототипом содержится аминного азота больше в среднем в 1,9 раза; витаминов: В - в 1,8 раза; Вв З,б раза; В - в 1,85 раза..Показатели В сочеЧистая В сочеЧистаякультура тании скефирными грибкультура ками 48,9 16,8 50,2 21,7 15,6 55,4 Количество внеклеточных углевод-белковых комплексов, 7. 0,25 0,52 0,86 0,12 Количествовитаминов в сквашенноммолоке,мкг/кг 986 987 1910 808 Вг 4,4 4,9 11,8 3,3 Ва 4990 1520 1580 1150 Таблица 3 Продукт, полученный согласно Показатели способу-прототипу известному способупредлагаемомуспособу Чистый, кисломолочный, освежающий, выраженный Чистый, кисломолочный, с привкусом сывороточных белков Чистый, кисло-молочный, недостаточно выраженный Вкус и запах Консистенция Однородная,сме- Однородная, густанообразная тая Недостаточно однородная, мучнистая Титруемая кислотоностьТ 85-87 75-82 96-100 Вязкость, Па с 0,75-0,82 0,8-0,82 0,2-0,28 Содержание аминного азота, мгЕ 52,6-55,8 22,3-25,2 38,4-40,0 Протеолитическая активность, мг 7. Чцстаякультура тании скеФирнымигрибками 812 985 3,1 4,5 1550 1530 В сочетаниис кеФирнымигрибками1316629 Продолжение табл. 3 Продукт, полученный согласно Показатели предлагаемомуспособу Содержание витаминов, мг/кг:.В 0,3-0,420,40-0,4 б 0,0-0,01 О, 5-0, 570,70-0,752,5 - 3,2 0,92-0, 972,5-2,8 4,2-6,3 Составитель И. ПриваловаРедактор А. Лежнина Техред И, Верес Корректор А. ИльинЗаказ 2274/3 Тираж 530 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Формула изобретенияСпособ получения кисло-молочного продукта, предусматривающий пастеризацию ис ходного молочного сырья, охлаждение до температуры заквашивания, приготовление и внесение бактериальной закваски, содержащей мезофильные молочнокислые стрептококки Ягер 1 ососсц 51 ас 115 121, Ягер 1 ососсцв асе 1 о 1 п 1 сцз Н 4 в и штамм уксусно- кислых бактерий Асе 1 оЬас 1 ег асе 11 РД - 10, сквашивание, охлаждение и созревание, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических и диетических свойств способу-прототипу известному способупродукта, приготовление бактериальной закваски ведут путем внесения в охлажденное до 22 - 24 С пастеризованное молоко от 1 до 1,5 мас.% симбиоза 1 г. 1 ас 115 121, Яг.асе 1 о 1 п 1 сцз Но и А. асе 11 РД - 10, взятых в 20 соотношении 3:1:1, после чего заквашенноемолоко перемешивают и вносят кефирнь 1 е грибки из расчета 1 ч кефирных грибков на 30 - 50 ч молока, сквашивание ведут в течение 18 - 20 ч, полученную закваску отде ляют от грибков и выдерживают 12 - -24 чпри 4 - 6 С, сквашенный продукт перемешивают, охлаждение ведут до 14 15"С.