Способ получения закваски, используемой для приготовления кисломолочных продуктов

О П И С А Н И Е (1)971213ИЗОБРЕТЕНИЯК АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Союз Советски кСоцмалистическмкРеспублик(51)М. Кл. А 23 С 9/127 Ркударетинный комитат СССР ло данаи изобретений и открытий(72) Авторы изобретения Ш, Мусаев, Д. К. Огай и Р, И. фимушкнна Институт микробиологии АН Узбекской ССР(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ;ЗАКВАСКИ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИСЛОМОЛОЧН ЫХ ПРОДУКТОВ 1Изобретение относится к молочной промышленности и касается способов получения заквасок для приготовления лечебно-диетических кисломолочных продуктов,Известны способы получения заквасок для производства кисломолочных продуктов путем культивирования 51 гЕр 1 ОСОссц 5 ЮегтйорЪЮцв и Мгер 1 ососсю д 1 асеО 6 ас- ЫЭ 11.о Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки, предусматривающий культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур ЯгЕр 10- соссм Юегвор Ь 1 Го,И;ген,оса ссцв дасе,ЫасОь 13 с 65-80 и 1,осъооасегцв 2 о 01 Е г 1 юорт 1 йцб 175.Соотношения компонейтов закваски 2: 2; 1 2 3,Однако известная закваска не обладает лечебно-диетическими свойствами и не может быть использована для подавления желудочно-кишечных заболеваний.Бель изобретения - ускорение процесса сквашивания молока при использовании целевого продукта и придания ему диетических свойств. Поставленная цель достигается тем, что в способе получения закваски, используемой для приготовления кисломолочных продуктов, предусматривающем культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур Б.еросо ссор 01 ЕГ ворЬЮць Ягерососсщ йасеО 1 аск в состав закваски дополнительно вво- дят культуру асЫЬасег 1 ощ ЬМгач - сцщ 176, а из видов Ыгер 1 ососсцэ Юегтпор Ь 1 к, Мгерососсо ь д 1 асеО ас используют штвммы БЬ"ерш.ососсцв сЬегйорЬ 16 ць И 8,%гертососсо .8 егюор 16 щ 13 с 65 и Ыгер 1 ососсць д 1 а - сеОСас 116 13 с 65-64, а культивирование ведут соответственно в соотношении 1:3;3:3.3 9712Молочнокислые бактерии вырашиваютна обезжиренном молоке.Первичную исходную закваску приготавливают иэ расчета 1 капля ЬосоЬас1 Ег 1 ое Ь 01 цог 4 сщ,176,9 капель Мгер1 ососсоЬ тйЕГгиорЬ 1 Вов 108,3 капли(Мутант)и 3 капли 51 герЫсоссоь д(асеФ,Юаст;16.Вторичную закваску готовят в 100 мл Оцелевого стерильного молока и 1% исходной закваски, При последующих пересадках используют также 1% исходной заквас.ки, Температура при приготовлении продукта составляет 38-40 С, 15Устойчивость комбинированной закваскииз молочнокислых бактерий проверяют,40 фС-оа 18-20 ч.ЬЬ ерососсоь 61 асет 1 д1 ас.й 1 ЪсЬБ и %гер 1 ососсов ЭссеновОС 115 13 с 65-64 при 25-30 С-за2024 ч,Все культуры образуют ровный сгустокбез газообразования и пептониэации. Лак- зомусовое молоко свертывакт и восстанавливают.Гидролизованный и МР,5 - бульон,В жидкой среде все культуры образуют ровную пыпевидную муть из бактериальных клеток через 4-6 ч, через 1214 ч имеет место выпадание осадка,МПА и гидролизованный агар с добавлением дрожжевого автолизатаЧерез 12-16 ч роста иа твердой среде все культуры образуют поверхностныеколонии, мелкие, прозрачные.Через 24-48 ч колонии по морфологииразные: болгарские палочки образуют крупные гладкие прозрачные колонии (2-3 мм)%герЫсоссю ЮегтлорЬ 11 ЬБ 108 - мелкие,сероватые, блестящие с ровнымикраями, Ыгер 1 ососсоб д 1 осеОВОС 115 13 с 65 и 13 с 65-64 - белые,выпуклые, мутные колонии,50Морфологическое строение клеток наразличных средах существенно не различается, лишь отмечена цепочковидностьиа жидких средах,ьасЫЬосйг 1 ом ЬЖрогсо176 образуют длинные, тонкие, зернист ьниа, очки - 0,8-0,9 х 2,6-12 М,Ж"РР 1 осоЬ,сос, 1.1 е 1 г 1 орЬ 11 ос, 108 - круглые кок 13 4ки, соединенные по две клетки ( 0,7- О,фМ) и БЬ.ер 1 ососсоь ФосеМасМэ .13 с 65, 13 с 65-64-круглые кокки ( 0 8-0, 9 М ), чаще с оеди не н ны е в длинные цепочки.Сбраживание углеводов.Из указанных молочнокислых бактерий ферментативно наиболее активна культура Мгер 1 ососсо ЬЬегворЬЮоь 108: сбраживает сахароэу, глюкозу, галактозу, левулезу, лактозу, мальтозу, ксилозу, арабинозу, БГЕР 1 ОСОсеиЗ оЬасе 6 ХаСЫ 13 с 65 и 13 с 65-64. В отличие от термофильных стерптококков не сбраживает сахароэу и арабинозу, 4 сс 1 соас 1 епил 1 Ы 9 агьсо фбраживает глюкозу, левулезу, сахарозу, лактозу, ксилозу, арабинозу а в отличие от стрептококков, не ферментирует мальтозу,Для всех культурхарактерно отсутствиесбраживания рамноэы, раффиноэы, глицерина, маннита, сорбита, дульцита, Всетермофильные молочнокислые бактерииустойчивы к 10 и 40% желчи,П р и м е р, Приготовление лабораторной закваски.300 мл молока в 0,5 л бутылях сте,рилизуют при 1 атм 20 мин, после чегобыстро охлаждают до 40 С, Добавляют3 мл закваски вышеуказанных культурв стерилизованное молоко, затем тщательно перемешивают и помешаю- в термостат при 40 С,оПосле образования сгустка делают пересадку, Для чего приготавливают 15 бутылок емкостью 1 л, куда наливают 0,5 лстерилизованного молока, Вносят 5 млсвежей закваски, тщательно перемешивают и ставят при +40 С на свертываниемолока,Сквашиванпе происходит в течение2,5 ч, Готовую закваску хранят в холоодильпике при температуре 3 С, Закваскуиспользуют в течение 5 дней в зависимости от потребности производства.Для приготовления производственнойзакваски используот стерилизованноепри 1 атм в течение 20 мин или пастеоризованное при 95 С в течение 30 минмолоко. Б простерилизованные фляги наливают молоко в количестве 29 и и после охлаждения до 40 С добавляют 200 глабораторной закваски. Тщательно перемешивают и оставляют при этой температуре в течение 3 ч,Приготовление молочного продукта.1000 л молока пастеризовали при90 С в течение 30 мин и охлаждалисдо 45 С. Вносили 10 кг производствен 7 9712 льх культур ЯлерЕососсоь Ое-игорМВць, ЯЬ"ерсососсоя йасеЬСасОь о т: л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью ускорения процесса сквашивания молока при использовании целевого продукта и придания ему диетических свойств, в состав закваски дополнительно вводят культуру Ьас 1 оЬасЯ.ег 1 ое ЬВагсом 176, а нз видов БЫер 1 ососсоь ЮегщорЪЩць и 51 гер 1 ососсоь басеО Гасив 1 о используют штаммы бгер 1 ососсоь 1 ЬЕг. - морЬЙов 408, 5%ер 1 ососсц ь Оеворй 13 8ВЮ 13 с 65 и 51 терЫсоссо йасеббасМ 913 с 65-64, а культивированиеведут соответственно в соотношении 1:3:Э;3,Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Банникова Л. А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение вмолочной промышленностиф, М., фПищеваяпромышленностью, 1975, с. 114-119.2. Авторское свидетельство СССР389771, кл. А 23 С 9/12, 1971(прототип), Составитель И. ПриваловаРедактор О, филиппова Техред М.Тепер,. Корректор С. ШекмарЗаказ 8759/5 Тираж 570 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская набд. 4/5 Филиал ППП фПатент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4