Способ получения сырной пасты для детского питания

.с БРЕТЕНИЯ САНИ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕПЬСТ 5/305 е Всесоюзного института моКрасильникова ович 49355 в(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЫРНОЙПАСТЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ(57) Изобретение относится к сыродельнойпромышленности, преимущественно к производству высокобелковых пастообразных проГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(21) 399554 (22) 23.12.8 (46) 15.06. (71) Истр научно-исс лочной про (2) П.ф. К К. С. Ладо (53) 637.33 (56) Сыр87. Бюл.22 инское отделен ледовательского мы шлеи ности рашенинин, Е. А до,и О. А. Гера 3 (088.8) Школьный, ТУ дуктов типа сычужного сыра для детского питания. Целью является повышение биологической ценности продукта и увеличение срока его хранения. Для получения сырной пасты полутвердый сычужный сыр 40 О-ной жирности в количестве 59.5 - 65,5 мас.о измельчают, сливки 23%-ной жирности в количестве 28,7 - 33,7 мас.о и растительное масло в количестве 5,8 - 6,8 мас,о пастеризуют при 65 - 85 С в течение 20 - 30 мин, после чего все компоненты с добавлением 0,028 - 0,032 млнвитамина А, 3,8 - 4,2 млн витамина С смешивают при температуре пастеризации и скорости вращения рабочего органа 8000 - 10000 об/мин в течение 3 - 5 мин. 1 табл.Изобретение относится к сыродельной промышленности, преим ущественно к производству высокобелковых пастообразных продуктов типа сыцужного сыра для детского питания.Цепью изобретения является повышение биологической ценности продукта и увелицение срока его хранения,Предлагаемый спосоо осуществляют следующим образом.Расчетное количество сыра сычуж ного полутвердого 40 Я-ной жирности измельчают. Затем производят пастеризацию жирового компонента, состоящего из сливок 23/-ной жирности в количестве 28,7 - 33,7 мас.ф и растительного масла в кол ицестве 5,8 - 6,8 мас.Я, при 65 - 85 С в течение 20 - 30 мин. К жировому компоненту добавляют витамин А в количестве 0,028 - 0,032 млни витамин С в количестве 3,8 - 4,2 млн- 1Измельченный сыр, горячие молоцно-растительные сливки с витаминами загружают в гомогенизатор, смешивание проводят при температуре пастеризации в течение 3 - 5 мин при скорости вращения рабочего органа 8000 - 10000 об/мин.Полученную массу в горячем состоянии расфасовывают и герметически укуноривают фольгой.Использование сычужного сыра, подвергнутого созреванию, позволяет повысить как биологическую ценность продукта, так и срок хранения сырной пасты, так как в процессе созревания происходит протеолиз белков, что увеличивает содержание растворимых белков и свободных аминокислот и образуются молочная и уксусная кислота, которую создают условия, неблагоприятные для развития посторонней микрофлоры, поэтому созревший сыр в микробиологическом отношении является стабильной системой, что оказывает положительное влияние на срок хранения готового продукта. Пастеризацня жирового компонента при пониженной по сравнению со способом-прототипом температуре (65 - 85 С) позволяет сохранить коллоидно-химические и биологические свойства сливок и удовлетворить санитарно-гигиеницеские требования к детскому продукту, что обеспечивает более длительный срок хранения - 710 дней, установленный на основании дегустации продукта в процессе хранения.При этом применяемая температура пастеризации позволяет смешивать сливки н растительное масло, входящие в жировой компонент, с измельценным сыром в горячем виде (при 65 - 85 С) без нарушения кацественных показателей сыра и без понижения биологической ценности и позволяет добиться однородной пластичной консистенции без комочков, а также снизить затраты электроэнергии за счет снижения температуры пастеризации и исключения стадии охлаждения сливок.5 1 О 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Использование температуры пастеризации ниже 65 С нецелесообразно не только в силу невыполнения санитарно-гигиенических требований к детскому продукту, но и потому, цто в этом случае не удается добиться однородной консистенции сырной пасты (в продукте обязательно присутствуют комочки), кроме того, она получается рыхлой, с включением большого количества воздуха, цто отрицательно сказывается на сроке хранения.Использование температуры пастеризации выше 85 С ведет к изменению структуры сыра и, следовательно, снижению биологической ценности сырной пасты.Применение растительного масла в количестве 5,8 - 6,8 мас.Я в составе жирового компонента позволяет повысить биологическую ценность конечного продукта за счет полиненасьщенных жирных кислот и увеличить срок хранения сырной пасты, так как улучшаются микробиологические показатели за счет ухудшения условий для деятельности вредных микроорганизмов (в растительном масле содержание влаги составляет 0,1 О/, а оптимальное для жизнедеятельности клеток 38 - 40 Я), а также растительное масло является источником природного антиокислителя витамина Е, который в комплексе с другими вводимыми витаминами, и прежде всего витаминами А и С, оказывает положительное влияние на срок хранения сырной пасты.Добавление растительного масла в продукт в количестве, большем 6,8 мас. приводит к появлению выраженного вкуса растительного масла, а в количестве менее 5,8 мас.Я не позволяет достичь необходимого результата. В то же время выбранное количество растительного масла позволяет улуцшить консистенцию сырной пасты, сделать ее пластичной и пригодной для использования в бутербродах. Кроме того, уста-новлено, цто сырная паста без растительного масла обладает выраженным соленым вкусом, а использование растительного масла в указанном колицестве позволяет устранить этот недостаток.Данную сырную пасту можно получить только путем смешивания указанных выше количеств сыцужного сыра, сливок и растительного масла, что обеспечивает соотношение массы сыра и массы жира, приблизительно равное 1,7. При более высоком соотношении сырную пасту получить не удается, так как получается очень густая неоднородная масса, которую трудно перемешать. При соотношении, превышающем указанное, значительно увеличивается массовая доля влаги, цто уменьшает срок хранения продукта.Смешивание компонентов сырной пасты при числе оборотов 8000 в 100 об/мин в течение 3 - 5 мин позволяет получить сырную пасту хорошей пластичной консистенции без воздушных включений и комочков. В указан16630 Формула изобретения 20 Однородная сметанообразная консистенция без комочковПеремешивание неполное. Образуется воздушная полость в области мешалки. Резко неоднородная смесь. 9000 11000 7000 Остальное 0,028 - 0,0323,8 - 4,2 Составитель В. ГлушковаРедактор А. Лежнина Техред И. Верес Корректор С. ЧерниЗаказ 2274/3 Тираж 530 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 415Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 13зном диапазоне оборотов не происходит отделение жирового компонента, что имеет местопри оборотах ниже 8000, при которых не происходит качественного измельчения исходного сыра. При числе оборотов выше 10000 нарушается процесс смешивания вследствие образования вокруг рабочего органа каверны,а также ухудшаются органолептическиесвойства продукта за счет появления вкусапригара. В указанном диапазоне оборотоврабочего органа достигается и наибольшееравномерное распределение витаминов в массе продукта, что повышает его пищевую ценность,Частота вращения мешалки также оказывает влияние на получение сырной пастыи срок ее хранения, что подтверждаетсяданными таблицы. Скорость мешалки, об/мин Показатели Пример 1. 63,0 кг сычужного полутвердого сыра 40 о-ной жирности обрабатывают на волчке и вальцовке, 33,7 кг коровьих сливок 23 о/-ной жирности смешивают с 6,28 кг кукурузного масла до получения однородных молочно-растительных сливок, которые пастеризуют при 65 С в течение 30 мин и в них вносят витамины: А - 0,3 мг; С - 40 мг; РР - 1 г; В - 0,1 г; Вз - 0,5 г; Вв - 0,2 г. Измельченный сыр, горячие молочно-растительные сливки с витаминами загружают в указанной последовательности в гомогенизатор МР - 302, где обрабатывают при скорости вращения рабочего органа 9000 об/мин в течение 5 мин, Полученную массу в горячем состоянии расфасовывают и герметически укупоривают фольгой, затем помещают в холодильник, где охлаждают до 10 С.Пример 2. Для получения 100 кг сырнойпасты берут 64,5 кг измельченного сычужного полутвердого сыра 40 о-ной жирности, 28,7 кг коровьих сливок 23 Я-ной жирности, 6,8 кг растительного масла и витамины; А - 0,3 мг (0,030 млн ) и С - 40,0 мг (4 0 млн ).10 Все ингредиенты перемешивают при 85 Св течение 3 мин с частотой вращения рабочего органа 8000 об/мин, выгружают из смесителя и расфасовывают в индивидуальную тару.Производство сырной пасты по предлагаемому способу позволит повысить обеспеченность полноценными белками питания детей дошкольного возраста. Способ получения сырной пасты для детского питания, предусматривающий пастеризацию жирового компонента в течение 20 - 30 мин и смешивание его с измельченным молочно-белковым компонентом, от 25 личаюи 4 ийся тем, что, с целью повышениябиологической ценности продукта и увеличения срока его хранения, в качестве жирового компонента используют сливки 23 Я-ной жирности и растительное масло, пастериза 30цию которых проводят при температуре 65 - 85 С с последующим внесением витаминов А и С, а смешивание полученной смеси с молочно-белковым компонентом, в качестве которого используют сыр сычужный полутвердый 40 о,"-ной жирности, осуществляют при температуре пастеризации и скорости вращения рабочего органа 8000 - 10000 об/мин в течение 3 - 5 мин, при этом компоненты используют при следующем соотношении, мас.Я:Сливки 23% - ной40 жирности 28,7 - 33,7Масло растительное 5,8-6,8 Сыр сычужныйполутвердый 4 Я-нойжирностиВитамины, млн45 АС