Способ получения пищевых белковыхэмульсий

ОЛИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Сото з СоветскивСоциалистическихРеспублик 1 и 820781(5 )М. Кл,А 232 5/02 Гасударственный комитет СССР ло делам изобретений и открытий(72) Авторы изобретения на институт элементооргани 4 еск Московский технологический ай) и молочно промышленности ена ЛениСССР) Заявител ОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПЭМУЛЬСИЙ(5 ЫХ БЕЛКОВ пищево но к способу пох эмульсий, коьэоввны в пище- ример в колбасном5 Известен способ получения белковых эмульсий типа "мвсло-в воде, который включает следующие стадии приготовле 1 О ния эмульсий: диспергироввние в жировоч фазе, состоящей иэ растительного или животного жира или их смеси, соли или смеси солей поливалентных металлов;приготовление водной фазы, для чего в.15 воде растворяют белки,.аминокислоты или углеводы или их смеси, в затем добавляют поверхностно-активные полисахвриды, образующие нерастворимые механически прочные студнеобрвэные слои ив поверхности частиц жировой фазы .щи взаимодействии с ионами поливвлентиых металлов; эмульгироввние жировой фазы в водной фазе т.11 ль. Изобретение относитс промышленности, а имен лучения пищевых белковь торые мотут быть испол вой промышленности, нап производстве. Недостатком данного способа является то, что он обеспечивает получение эмульсий, водная фаза которых содержит 3,17% казеинв, что ограничивает пищевую ценность получаемых эмульсий,Кроме того, для получения эмульсий необходимо использование поверхностно- активных полисвхаридов, образующих нерастворимые, механически прочные студнеобраэные слои на поверхности частиц жировой фазы при взаимодействии с ионами поливалентных металлов. Это обстоятельство ограничивает число полиеахаридов, которые могут быть использованы в процессе приготовления эмульсий,В описании укаэанного метода отсутс ствуют сведения об устойчивости полученных эмульсий при повышенных температурах, что ограничивает сферу их применения и делает невозможным их испо зование, например в колбасном производстве. Недостатком является также то, что приготовление жировой фазы включает в себя диспергироввняе солей поли820781 валентных металлов, что усложняет процесс получении эмульсий,Известен также способ получениябелковых эмульсий типа ".масло - в водепутем эмульгирования жилкой жировойфазы в волной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом,,включающий приготовление водной фазы(рН 4,2-5,5; содержание глобулярногобелка 0,5-4,0% к весу водно 4 фазы)растворением полисахарида в водномрастворе с рН 9,0 для альгината ирН 6,0-6,4 для каррагинана с последую,щим смешиванием растворов полисахарида и глобулярного .белка и доведением,рН до 2,0-3,0 с целью осаждения комплекса глобулярного белка с анионнымполисахаридом. Осажденный комплекс отделяют центрифугированием и смешиваютс другими составными частями воднойфазы; смешивание водной фазы с небелковым эмульгатором и жидкой жировой фазой, содержание которой составляет не более 50% к весу эмульсии;эмульгирование жидкой жировой фазы;пастеризация и упаковка полученнойэмульсии .2.Недостатком этого способа являетсято, что он позволяет получать эмульсии, водная фаза которых содержит неболее 4% глобулярного белка (к весуводной Фазы), что ограничивает пищевуюценность получаемых эмульсий,Кроме того, данный способ предполагает использование небелковых эмульгаторов: глицерола, пропиленгликоля, глицеролактопальмита та, имеющих низкуюпищевую ценность в сочетании с относительно высокой стоимостью. Другим недостатком данного способа является то,что жировую фазу готовят смешиваниемразличных видов жиров: кукурузного, кокосового, подсолнечного, соевого масел,животных жиров, Кроме того, в жировуюфазу добавляют моноглицериды. Приготовление многокомпонентной жировой фазыусложняет процесс приготовления эмульсии.Цель изобретения - увеличение пищевой ценности, стабильности эмульсий приповышечных температурах и их бактериологической устойчивости.Указанная цель достигается тем, чтов способе получения пищевых белковыхэмульсий типамасло - в воде",предусматривающем эмульгирование жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, используют водную фазу,4имеющую рН 2,0-6,0 с концентрациейв ней белка 0,8-15%.При этом жировую фазу вводят в водную фазу со скоростью 3-Ю мл/мин содновременной гомогенизацией смеси при2500-10000 об/мин.В качестве жировой фазы используютрастительные масла (кукурузные, подсолнечное) или жиры животного происхожде 10 ния (свиной, говяжий, костный, сборный),или смесь растительных и животных жиров. Жировая фаза может составлять 2590% к весу эмульсии.Водную фазу готовят, смешивая раст- "15 воры белков (с концентрацией 1-20% ирН 8,0-3.3,0) и анионных полисахаридов(с концентрацией 1-10% и рН 1,0-6,0),Используют растительные и молочныебелки, например белок соевых бобов,щ 0 каэеинат ЯаДля получения эмульсий, обладающихповышенной устойчивостью к бактериологическому воздействию, рекомендуетсяиспользовать водную фазу с рН 2,0-4,5,25 Соотношение белок- анионный полисахарид в водной фазе составляет 50:1-1:3,При получении водной фазы используютследующие полисахариды: полисахаридыморских водорослей, например каррагинан,ионогенные производные нейтральных полисахаридов природного происхождения,например декстрансульфат; ионогенныеполисахариды животного происхождениянапример гепарин,Р и м е р 1. К водно фазе, сойерПжашей раствор комплекса казеинат 0 акаррагинан, приливают со скоростью5 мл/мин кукурузное масло, гомогениэируя смесь фаз нри 3500 об/мин. Предварительно готовят водный раствор комп .- лекса квэеинат Иа -каррагинан следующим образом: 6%-ный водный растворбелка с рН 8,0 смешивают с 2%-нымраствором полисахарида, имеющим45рН 6,0; к полученному раствору добавляют 0,1 н. соляную кислоту до получения рН 5,5, Концентрация белка в растворе комплекса составляет 5%. Соотношение белок - полисахарид в растворекомплекса составляет 9 й. Количество50жировой фазы составляет 75% ( к весуэмульсии), Водную и жировую фазы гомогениэируют при комнатной температуре.Образуется стабильная выдерживающаяпастериэацию эмульсия.55 П р и м е р ы 2-4. Эмульсии готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что количество жировой50 фазы составляет 25,50 и 90% соответственно (к весу эмульсии).П р и м е р ы 5-6, В целом аналогичны примерам 1-4, за исключениемтого, что концентрация белка в воднойфазе составляет 2,0 и 3,5% соответственно.П р и м е р ы 7 - 9, Аналогичныпримерам 1-6, за исключением гого, чтокукурузное масло приливают к водной фазе со скоростью 3,0, 10,0 и 15,0 мл/минсоответственно,П р и м е р ы 10-12. Аналогичны примерем 1-9, за исключением того, что эмульгирование жировой фазы осуществляют при 15перемешивании со скоростью 2500,5000 и 10000 об/мин соответственно.П р и м е р 13. К 10%-ному водномураствору декстрансульфата с рН 2,0приливают при перемешивании водный 20раствор казеината И а с концентрацией20% и рН 10,0 до тех пор, пока рНсмеси не достигнет значения 5,5. Концентрация белка в водной фазе состевляет 15%. Соотношение белок- полисехарид равно 6:1. Содержание масла -75% (к весу эмульсии). Эмульгирование жировой фазы проводят аналогичнопримерам 1-6.П р и м е р 14. К 10%-ному водному 30раствору дексгрансульфата с рН 1,0приливают при перемешивании 8%-ныйводный раствор казеината й а с рН 10,0до тех пор, пока рН смеси не станетравным 2,0 Эмульгировение жировой фазы осуществляют аналогично примерам1-6 и 13, Концентрация казеинага вводной фазе 2,5%. Соотношение кезеинат: дексгрансульфаг .1:3. Содержаниемасла в полученной эмульсии - 75%.П р и м е р 15. К водному растворудекстрансульфете с концентрацией 1% ирН 2,0 приливают при перемешивании1%-ный водный раствор белка соевыхбобов с рН 8,5 до тех пор, похе рН смеси не достигнет значения 6,0, Эмульгирование жировой фазы осуществляют аналогично примерам 1-6 и 13-14, Концентрация белка в водной фазе составляет 0,8%. Соотношение белок. полисагхарид - 4:1. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%,П р и м е р 16, Водный раствор казеината Яа с концентрацией 2% и рН 10,0смешивают с 2%-ным водным раствором55дексгрансульфага с рН 1,0 до достижения рН 5,0, Эмульгировение жировой фазы осуществляют аналогично примерам1-6 и 13-15. Концентрация казеинага в водной фазе составляет 1,9%, Соотношение белок: полисахарид 50:1. Содержание масла в полученной эмульсии - 75%.П р и м е р ы 17-19, Готовят растворы комплексов кезеинат Ка -декстрансульфат, имеющие рН 2,0, 3,0 и 4,5соответственно. Для этого смешиваюти6%-ный водный раствор дексгрансульфага.с рН 2,0 и 6%-ный водный раствор казеината с рН 10,0 и добавляют 0,1 н.соляную кислоту до достижения требуемого рН раствора. Соотношение белок: полисехарид равно 2,5:1, Эмульгированиежировой фазы аналогично описанному впримерах 1-6 и 13-16, Содержаниемасла в эмульсиях - 75%. Концентрациябелка в водной фазе - 4,5%.П р и м е р 20. Эмульсию готовятаналогично примеру 1, за исключениемтого, что в качестве жировой фазы используют подсолнечное масло.П р и м е р 21-24. Аналогичныпримеру 1, за исключением того, чтов качестве жирово фазы используютжиры животного происхождения: свиной,говяжий, костный и сборны" соответственно. Смесь жировой и водной фазах гомогенизируюг при 65 С,П р и м е р 25. По действующей рецептуре изготавливают столовую колбасупервого сорта с добавлением в фаршэмульсии, приготовленной аналогично описанному в примере 1. Эмульсиюдобавляют в количестве 10% (по весу)взамен равного количестве фарша. Добавление эмульсии осущесгвляюг при куттеровании.Дегустации, проведенные в лаборатории новых пищевых форм ИНЭОС АНСССРи на кафедре технологии мяса и мясопродуктов МТИИМП, показали, что повнешнему виду батонов, цвету и консистенции фарша, по вкусовым достоинствомопытные образцы не отличались от контрольных, не содержавших эмульсии.Предлагаемый способ получения эмульсий позволяет получать стабильные,выдерживающие пастеризацию пищевыебелковые эмульсии.Приготовленные по этому способупасгериэованные эмульсии не разрушаютося при хранении при температуре - 2 Св течение одного месяца.Преимуществом предлагаемого способа явля е гся то, ч го он позволяет получать эмульсии, водная фазе которых содержит до 15% белка, что повышаег пищевую ценность полученных эмульсий,Кроме того, получение эмульсий исключает820781 Составитель М, Л аринаРедактор М, Дылын Техред Н.Граб Корректор В, Бутяга Заказ 1559/5 Тираж 564 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул, Проектная. 4 использование небелковых эмульгаторов, имеющих низкую пищевую ценность при относительно высокой стоимости. Йругим преимушеством, предлагаемого способа является то, что стабильные, выдерживающие тес теризацию пищевые белковые эмульсии получают при использовании в качестве жировой фазы хотя бы одного из перечисленных выше жиров, что. упрощает процесс приготовления эмульсий. Предлагаемый способ не исключает использования и смеси жиров. Способ обеспечивает получение стабильных, пастеризуемых, пищевых белковых эмульсий с содержанием жировой фазы в пределах 25-90%, что позволяет регулировать в широких пределах калорийность получаемых эмульсий. Предлагаемый способ позволяет получать эмульсии, водная фаза которых имеет рН 2,0-6,0, что позволяет получать эмульсии устойчивые к бактериологическому воздействию.формула изобретения1, Способ получения пищевыхбелковых эмульсий типа "масло-в воде" путем эмульгирования жидкой жировой фазы в водной фазе, содержащей комплекс белка с анионным полисахаридом, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью увеличения пищевой ценности, стабильности эмульсий прн повышенных температурах и их бактериологической устойчивости, используют водную фазу, имеющую рН 2,0-6,0 с концентрацией в ней белка 0,8-15%,2.Способ по и. 1, о т л и ч а ющ и й с я тем, что жировую фазу вводят в водную фазу со скоростью 3- Ю мл/мин с одновременной гомогенизацией смеси при 2500-10000 об/мин. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе20 1. Авторское свидетельство СССР % 303819, кл, А 230 5/02, 1969. 2. Патент Англии М 1440182,2 кл. А 2 В, опублик, 1976.