Способ получения жировой эмульсии

1111793554 ОП ИСАН И Е ИЗОБРЕТЕНИЯ К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ Се 1 ев Соввтскии Сециалистическии Республик(43) Опубликовано 07.01.81, Бюллетень(45) Дата опубликования описания 07.01.81 о делам изобретений и открытийшнов,а,Е.В П, Пан ут маслодельноиоизводственного аявител СОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ молочнокислых бактерии инарастания кислотности 0,80ной кислоты.Недостатком данного способа является многочисленность используемых в нем веществ, включающих помимо бактериальной закваски двенадцать компонентов.Цель изобретения - получение эмульсии, близкой по составу и свойствам к эмульсии из натурального молока и приближение ее жировой части по составу и физико-химическим свойствам к молочному жиру. сквашивают до - 0,85% молочЭто достигается теобогащают фосфолиппутем введения в несоответственно передния, при этом на перту в количестве 20чества с доведением60 - 65%, на второй50 - 80% с доведени40%, и подвергаютэмульгированию, а вси используют свинонизированный жиры,жий и гидрогенизирозуют в количестве,1 - 3% соответственнэмульсии. Изобретение относится к пищевой промышленности, преимущественно к молочной, и может быть использовано в производстве белково-жировых молочных продуктов, например сметаны, творога, кисло молочных напитков, простокваш, различных разновидностей питьевого молока, натуральных и плавленых сыров, сливочных паст и масла.Известен способ получения жировой 10 эмульсии, предусматривающий смешивание жировой смеси с эмульгаторами 11. Сухое обезжиренное молоко, казеинат натрия, полиоксиэтилен, сорбинмоноолеат, моно- и диглицериды смешивают с порцией воды в 15 смесителе и нагревают до 65 - 66 С. Сухую смесь крахмала, пектина и оксипропилметилцеллюлозы добавляют к нагретой массе, После этого в смесь добавляют часть гидрогенизированного растительного масла. 20 Остаток масла смешивают с лецитином и вносят в конце при смешивании всех компонентов. Массу нагревают до 87 - 88 С и выдерживают при этой температуре 5 мин. Остаток воды, предусмотренный рецепту рой, в эмульсию вносят в последнюю очередь, смесь пастеризуют при 82 - 83 С, гомогенизируют и охлаждают до 24 - 25 С. При этой температуре смесь заквашивают бактериальной закваской чистых культур 30 м, что жировую смесь идными компонентами е пахты в две стадии и после эмульгировавой стадии вводят пах - 50% от общего колижирности смеси до стадии - в количестве ем жирности до 30 - эмульсию вторичному качестве жировой смей, говяжий и гидрогепри этом свиной, говяванный жиры испольравном 25 - 35; 2 - 3 и о от общего объемаСмесь жировПахта 31,47 65,83 фосфолипидыРаствор казеината натрия 0,2 2,5 100,0 Итого 100,0 55 60 65 Раствор казеината натрия содержит 10 - 12% сухих веществ и является основным эмульгатором жира, пахта, полученная в процессе производства сливочного масла, содержит до 200 мг/% фосфолипидов и служит, таким образом, основным источником обогащения жировой эмульсии фосфолипидами молока. Фосфолипиды пахты, характеризуемые определенным составом, играют важную роль в формировании оболочек жировых шариков эмульсии и в создании в ней органолептических показателей, близких к органолептическим показателям натуральных сливок.Способ получения жировой эмульсии указанного выше состава состоит в том, что свиной жир, являющийся одним из основных компонентов жировой фракции эмульсии, с целью удаления из него нежелательных запахов и привкусов, подвергается предварительной дезодорационной обработке (промывке паром под вакуумом), Смесь жиров, взятых в определенных соотношениях, нагревают до 60 - 65 С, смешивают с соответствующим количеством, рассчитанным по рецептуре, эмульгирующих веществ - раствором казеината натрия и фосфолипидами - и вносят часть пахты, доводя эмульсию до жирности 60 - 65%. При температуре 60 - 65 С производят предварительную механическую обработку до получения устойчивой эмульсии. После предварительного эмульгирования в эмульсию жирностью 60 - 65 Р/р вносят остальную часть пахты, доводя жирность эмульсии до 30 - 40/р, и производят окончательную механическую обработку посредством гомогенизации или эмульгирования с получением в эмульсии требуемой дисперсности жира, соответственно дисперсности жира в натуральном молоке или сливках, полученных из него.При последующем использовании предлагаемой жировой эмульсии в производстве молочных продуктов ее смешивают с обезжиренным молоком с получением в смеси жира, соответственно равного жирности нормализованной смеси. Полученную смесь перерабатывают на тот или другой продукт,П р и м е р. Свиной жир, необходимый для составления жировой смеси, подвергают предварительной дезодорации, При составлении смеси жиры берут в следующих соотношениях, Р/р: свиной 88, говяжий 7, гидрогенизированный 5 (итого - 100) . Температура плавления такой смеси 33,3 С, кислотность 0,64 К. Для сравнения, молочный жир имеет эти показатели соответственно 29,8 С и 1,89 К. Для расчета рецептуры принимают (в %) содержание жира в жировой смеси 99; жирность пахты 0,5; жирность фосфатидов 60; жирность готовой эмульсии 31,6; что соответствует жир 10 15 20 25 30 35 40 45 50 ности нормализованных сливок, идущих на выработку сметаны 30%-ной жирности.Количество вносимых фосфатидов 0,2/р, количество 10%-ного раствора казеината натрия 2,5%. С учетом заданных показателей находят, что на 100 г эмульсии необходимо взять 65,83 г пахты и 31,47 г жировой смеси,Исходя из рецептуры рассчитывают потребное количество компонентов на 60 г смеси жиров. Результаты расчета приведены в таблице, Жирность эмульсии прн этом получают 31,7%. На первой стадии эмульгирования берут полностью потребное количество жира, фосфатидов и раствора казеината натрия, Пахты берут часть с доведением жирности эмульсии до 60 - 65/р, Для получения эмульсии 60%-ной жирности берут, г:Жировая смесь 60,0Фосфатиды 0,4 Раствор казеинатанатрия 5,0Пахта (остальное) 34,6Итого 100,0 После предварительного эмульгирования на эмульгаторе Воронежв течение 10 мин в эмульсию вносят оставшуюся часть пахты, рассчитанную по рецептуре, и подвергают вторичному эмульгированию.Полученная эмульсия содержит, /р. жира 31,7; белка 2,2; сухих веществ 38,3; в том числе сухих обезжиренных веществ 6,6.Эмульсию, полученную таким образом, используют в производстве сметаны. С этой целью полученную эмульсию заквашивают бактериальной закваской, приготовленной на обезжиренном молоке.Для получения сметаны 30%-ной жирности эмульсию пастеризуют при 85 С, охлаждают до температуры заквашивания и вносят бактериальную закваску в количестве 10 г, что составляет 5% к весу готового продукта. Сквашивание сметаны производят при 20 - 22 С до нарастания кислотности 65 - 90 Т,20 50 55 60 65 2,5 0,2 67,5 100,0 5Полученная сметана характеризуется следующими показателями: содержание жира 30,1 %; кислотность 75,1 Т; по органолептическим показателям - первый сорт.П р им е р 2. Свиной жир подвергают дезодорации. Соотношение жировых компонентов в смеси берут следующее, %: свиной жир 85, говяжий 8, гидрогенизированный 7 (итого 100). На 100 вес. ч. эмульсии берут, вес. ч.:Жировая смесь 39,9 Раствор казеинатанатрия 2,5Фосфатиды 0,3 Пахта (остальное) 57,3,Итого 100,0В соответствии с этой рецептурой на 1200 г эмульсии берут, г: жировой смеси 478,7; в том числе свиного жира 407,0; говяжьего жира 38,3; гидрогенизированного жира 33,5; раствора казеината натрия 30,0; фосфатидов - 3,6 (итого 1200,0).Порядок смешивания компонентов и режимы механической обработки показаны в примере 1.Полученную эмульсию смешивают с обезжиренным молоком с получением содержания жира в нормализованной смеси 3,2%. Расход обезжиренного молока составляет 14 л. Общее количество нормализованной смеси 15,2 л,Нормализованную смесь пастеризуют при температуре 67 С с выдержкой 10 мин, охлаждают до температуры 30 - 32 С. Смесь используют для выработки сыра Чеддер, который вырабатывают в соответствии с технологической инструкцией.В результате вырабатывают сыр в количестве 1,3 кг с содержанием следующих компонентов, о/о:Сухие вещества 61,6 Жир 31,2 Жир в сухом веществе 50,6По органолептическим показателям сыр получают стандартный.П р и м е р 3. Свиной жир подвергают дезодорации.Соотношение жировых компонентов в смеси взято следующее, о/ОСвиной жир 90 Говяжий жир 6 Гидрогенизированный жир 4 Итого 100Рецептурный состав ЗОО/о-ной эмульсии следующий, вес. ч,:Жировая смесь 29,8Раствор казеинатанатрияФосфатидыПахта (остальное)Итого 10 15 25 Зо 35 40 45 6В соответствии с рецейтурой на 200 г 30%-ной эмульсии берут, г:Жировая смесь 59,6 Раствор казеинатанатрия 5,0Фосфатиды 0,4 Пахта (остальное) 135,0 Итого 200,0Порядок составления эмульсии и режим механической ее обработки описаны в примере 1. Эмульсию используют для производства питьевого молока с 50/о-ной заменой молочного жира. Жирность питьевого молока должна быть не менее 3,2%. Расчетную жирность смеси берут 3,25 О/о.Для получения смеси берут, кг:Молоко жирностью 1,7/о 3,5 Жировая эмульсия 0,2Полученную смесь пастеризуют при 76 С и охлаждают до 10 С. По вкусовым показателям молоко признано стандартным,Использование жировой эмульсии в производстве молочных продуктов при полной или частичной замене молочного жира позволит высвободить из основного производства часть молочного жира без снижения качества вырабатываемых молочных продуктов. Полученный при этом молочный яир может быть использован на производство сливочного масла, а молочные продукты, вырабатываемые с применением предлагаемой жировой эмульсии, будут иметь более низкую себестоимость, а соответственно и меньшую розничную цену. Учитывая, что обезжиренное молоко и пахта в народном хозяйстве для пищевых целей используются недостаточно, применение жировой эмульсии позволит увеличить сырьевые возможности и дополнительно выработать молочные продукты.Экономический эффект по затратам сырья составляет при полной замене молочного яира 441,45 руб. на 1 т; при замене жира на 50 О/о 220,75 руб. Формула изобретения Способ получения жировой эмульсии, предусматривающий смешивание жировой смеси с эмульгаторами, отличающийся тем, что, с целью получения эмульсии, близкой по составу и свойствам к эмульсии из натурального молока и приближения ее яировой части по составу и физико-химическим свойствам к молочному жиру, жировую смесь обогащают фосфолипидными компонентами путем введения в нее пахты в две стадии соответственно перед и после эмульгирования, при этом на первой стадии вводят пахту в количестве 20 - 50 О/о от общего количества с доведением жирности смеси до 60 - 65 О/о, а на второй - в количестве 50 - 80% с доведением жирности доРедактор Т. Клюкина Заказ 211/1 Изд.169 Тираж 581 ПодписноеНПО Поиск Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж.35, Раужская иаб., д. 4/5 Типографии, пр. Сапунова, 2 30 - 40%, и подвергают эмульсию вторичному эмульгированию, а в качестве жировой смеси используют свиной, говяжий и гидрогенизированный жиры,2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что свиной, говяжий и гидрогенизированный жиры используют в количестве,8соответственно равном 25 - 35; 2 - 3 и 1 -3% от общего объема эмульсии. Источники информации,принятые во,внимание при экспертизе1. Патент США2729322, кл, А 23 С13/00, опублик. 1973 (прототип).