Способ приготовления жировых эмульсий

Союз Советских Социалистических Республик(61) Дополнительн авт, свид-ву 2) Заявлено 30.06.77 (21) 2502368/28-13 о 1) М КчА 23 С 2 вки Ъе рисоединением Государственный комите(45) Дата опубликования описания 30.08,7 СССР о делам изобретений и открытий) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИ Изобретение относится к пищевой промышленностx, а именно к способу приготовления жировых эмульсий первого рода.Известны различные способы приготовления жировых эмульсий.)Наиболее близким к предлагаемому является способ приготовления жировыхэмульсий первого рода путем смешиванияисточника молочного белка с жирами растител ьного происхождения п эмульгирования полученной смеси 11.Согласно этому способу эмульгпрованиесмеси ведут в течение 5 мин в смесителес мешалкой, работающей со скоростью1200 мин - . При этом происходит дробленис жировых шариков и образование жировой эмульсии,Однако процесс получения эмульсии потакому способу длителен, требуется переход казепна из нерастворимой формы в растворимую. К тому же эмульсия, полученная этим способом, недостаточно устойчива к механическому воздействию, так какразмер жировых шариков достигает 4 мкми для повышения степени дисперсности 25эмульсию дополнительно обрабатывают наколлондной мельнице.Цель изобретения - повышение стойкости эмульсий и ускорение процесса пх приготовления,Это достигается тем, что для приготовления жировых эмульсий в качестве источника молочного белка используют растворимые молочно-бел ковые концентраты: казинат натрия, казецпты, копрецппптаты в количестве, зависящем от объема эмульгпруемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в интервале 5,8 - 11,0 при использовании копреципитатов п 5,8 - 8,5 прп использовании казепната натрия и казецита, при этом эмульгпрование ведут в течение 1 - 5 мин при ско. рости вращения мешалки 3000 - 7000 мпн - . Кроме того, прп использовании в качестве источника молочного белка растворимых копреципптатов количество вносимого в смесь жира и белка составляет: для нпзкокальцпевого копрецппптата количество яира от 79 до 100 , количества белка от 0,24 до 10 о ; для среднекальцпевого копреципитата количество жира от 75 до 10 , количество белка от 0,64 до 100 ; для высококальцпевого копреципптата количество жира от 73 до 10 ф количество белка от 0,98 до 10 с .При использовании в качестве источника молочного белка казепната натрия п казецпта количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до 10 с , а казеината и казецита - от 0,2 до 17,50 ,3Предлагаемый способ осуществляют следующим образом,Количество молочно-белкового концентрата, рассчитанное в зависимости от еговида и объема жировой фазы, помещаютв емкость для эмульгирования, добавляютводу с температурой 20 - 50 С и очищенныйрастительныи жир в требуемом количестве, устанавливают рН смеси на уровне от5,8 до 11,0 при использовании копреципитатов и от 5,8 до 8,5 при использованииказеината натрия и казецита. Змульгирование ведут при скорости вращения мешалки 3000 - 7000 мин -в течение 1 - 5 мин.Получают прямую эмульсию, обладающую 15100/о -ной стойкостью к механическому итемпературному воздействию.При использовании в качестве источника молочного белка низкокальциевого копреципитата количество вносимого в смесь 20жира составляет от 79 до 10%, а белка -от 0,24 до 10%, при этом соотношение указанных компонентов имеет обратную зависимость. При внесении же в качестве источника молочного белка среднекальциевого 25копреципитата количество вносимой всмесь жировой фазы составляет от 75 до10%, а количество белка - от 0,64 до10%. При получении прямых стойкихэмульсий на основе высококальциевого копреципитата количество вносимого в смесьжира составляет от 73 до 10%, а белка -от 0,98 до 10/о. При внесении же в качестве источника молочного белка казеинатанатрия и казецита количество вносимого в 35смесь растительного жира составляет от85 до 10%, а казеината и казецита - от0,2 до 1,5%, при этом соотношение компонентов также обратное.40П р им ер 1. Берут 0,2 г сухого казеината или казецита и переносят в емкость,затем к навеске приливают 15 мл воды,85 мл очищснного растительного жира и0,2 мл концентрированного раствора МаОН 4с целью доведения рН до 8,5, после чегосмесь подвергают эмульгированию в течение 1 мип при скорости вращения мешалки7000 мин - . Получают эмульсию первогорода с содержанием жировой фазы 85%,которая обладает высокой стойкостью кмеханическому и температурному воздействию.П р и м с р 2. Берут 17,5 г сухого казеината натрия или казецита, переносят в см- зкость, затем к навеске приливают 90 млводы и 10 мл очищенного растительногожира, доводят рН смеси до 5,8 после чегоее подвергают эмульгированию в течение5 мин прп скорости вращения мешалки 603000 мин - . Содержание жировой фазы вполученной эмульсии первого рода составляет 10%, Она обладает высокой стойкостью к механическому и температурномувоздействию. Я П р и м е р 3, Берут 0,24 г сухого копреципитата, переносят его в емкость, затемприливают 21 мл воды, 1 мл концентрированного раствора КаОН (33%), 79 мл очищенного растительного жира, устанавливают рН смеси 11,0 и подвергают эмульгированию в течение 5 мин при скорости вращения мешалки 3000 мин - . Полученнаятаким способом жировая эмульсия первогорода содержит жировую фазу в количестве79/о и обладает высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию.П р и м е р 4. Берут 10 г низкокальциевогокопреципитата, переносят в емкость, приливают 90 мл воды, 0,1 мл 2,5 Н соляной кислоты для установления рН 5,8 и 10 млочищенного растительного жира, смесьэмульгируют в течение 1 мип при скоростивращения мешалки 7000 мин - , Получаютжировую эмульсию с содержанием жировой фазы 10%,П р и м е р 5. Берут 0,64 г среднекальциевого копреципитата, переносят в емкость,приливают 25 мл воды, 0,1 мл 1 Н солянойкислоты для достижения рН образуемойсмеси 5,8 и 75 мл растительного жира,смесь подвергают эмульгированию в течение 1 мин при скорости вращения мешалки7000 мин - . Получают прямую эмульсию ссодержанием жировой фазы 75%, обладающую высокой стойкостью к механическому воздействию.П р и м е р б. Берут 10 г среднекальциевого копреципитата, приливают 90 мл воды и 10 мл очищенного растительного масла, рН смеси доводят до 11 и эмульгируютв течение 5 мин при скорости вращениямешалки эмульсора 3000 мин - . Получаютвысокоустойчивую к механическому и температурному воздействию прямую эмульсию.П р и м е р 7, Берут 0,98 г высококальциевого копреципитата, переносят в емкость,приливают 27 мл воды, 0,5 мл концентрированного раствора МаОН для доведения рНсмеси до 9,5 и 73 мл очищенного растительного жира, смесь подвергают эмульгированию по приведенным выше режимам, Получают эмульсию с содержанием жировойфазы 73/оП р и м е р 8. Берут 10 г высококальциевого копреципитата, переносят в емкостьдля эмульгирования, приливают 90 мл воды, 0,25 мл 33%-ного раствора ХаОН длядостижения рН смеси 8,3 и 10 мл очишенного растительного жира. Эмульгированиеведут при скорости вращения мешалки7000 мпн -в течение 5 мин. Получают прямую 10 О/,-ную эмульсию, обладающую высокой стойкостью к механическому и температурному воздействию,Предлагаемый способ позволяет приприготовлении жировых эмульсий в качестве источника молочного белка использо682216 Формула изобретения Составитель Л. Шпнтонкова Техред Н, Строганова Корректор В, дод Редактор М. Рогова Заказ 2017,12 Изд. М 528 Тираж 575 Подписное11 ПО сПоиск; Государственного комитета СССР по делам изобрстеиий и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4,5 Типография, пр. Сапунова, 2 вать растворимые молочно-белковые концентраты, что ускоряет процесс приготовления эмульсий и повышает их стойкость.Жировые эмульсии, приготовленные по предлагаемому способу на основе молочно- белковых концентратов и жиров растительного происхождения, найдут применение при производстве сухих детских молочных смесей, а также при производстве сухого цельного молока с полной или частичной заменой молочного жира растительным. Планируется внедрение в 1978 году на Волковысском, Хорольском и Истринском молочноконсервных комбинатах. 1. Способ приготовления жировых эмульсий первого рода путем смешивания источника молочного белка с жирами растительного происхождения и эмульгирования полученной смеси, отличающийся тем, что, с целью повышения стойкости эмульсий и ускорения процесса, в качестве источника молочного белка используют растворимые молочно-белковые концентраты - казеинат натрия, казециты, копреципитаты в количестве, зависящем от объема эмульгируемой жировой фазы, а перед эмульгированием устанавливают рН смеси в ин. тервале 5,8 - 11,0 прп использовании копреципитатов и 5,8 - 8,5 при использовании казеината натрия и казецита, при этом эмульгирование ведут в течение 1 - 5 мин 5 при скорости вращения мешалки 3000 -7000 мпн - .2. Способ по п. 1, отличающийсятем, что при использовании в качестве источника молочного белка растворимых 10 копреципитатов количество вносимого всмесь жира и белка составляет: для низкокальцпевого копреципитата количество жира от 79 до 10%, количество белка от 0,24 до 10%; для среднекальциевого коп реципитата количество жира от 75 до 10%,количество белка от 0,64 до 10%; для высококальциевого копреципитата количество жира от 73 до 10 о/о, количество белка от 0,98 до 10 о/о.20 3, Способ по п. 1, отличающийсятем, что при использовании в качестве источника молочного белка казеината натрия и казецита количество вносимого в смесь растительного жира составляет от 85 до 25 10 / а казепната н казецнта - от 0,2 до17,5 о/о. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Козин Н. И. Применение эмульсий в30 пищевой промышленности, 1966, с. 198.