Способ получения чайного концентрата

СООЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛ ИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН 191 (1 А 1 3 Р ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИЙ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ атов для напитков е расхода кислоты ильности концентр я получение экстр трагирования единениеый заочныйнностиИ. ГеоргадзеИ.Д.Иаркекония сырьяислото твии этои е- аций 527,984. олоакт предвааждают выде(21) 4131 7 32/ 31-1 (22) 13. 10,86 (46) 07.08.88. Бю (71) Производстве "Тбилфруктвод" и институт пищевой (72) Т,Н,Джавахиш В.Л.Яровенко, Н.И вич, Т,А. Гавтадзе (53) 663.95 (088. (56) Патент С 1 А К кл. 426-587, 1957Патент ЕР 11" 16 кл; А 23 Р 3/ 16,л. Р 29 нное об Всесоюз промышл вили, Г .Бейов, и Т,С.8) 278595(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЧАЙНОГО КОНЦЕНТРАТА(57) Изобретение относится к проводству концентрЦель - сокращении повышение стабПредусматриваетста чая путем эксводой, обработки экстракта кего стабилизации в присутскислоты и концентрирования и продения цикла последовательных опепо обработке экстракта теплом, хдом и сепарированием. При этом пвведением кислоты экстррительно нагревают, охлживают и сепарируют.5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Изобретение относится к производс"тву концентратов из экстрактов чаяа именно к производству концентратов,растворимых в холодной воде и применяемых в производстве напитков.Цель изобретения - сокращение расхода кислоты и повышение стабильности концентрата при хранении.В процессе холодной обработки путем выдержки перед сепарированиемобразуется значительное количествоосадка нерастворимых веществ танинокофеинового комплекта. Количествоосадка при отстаивании составляетдо 20% -от исходной массы экстракта,при этом в осадке содержится до 257,сухих веществ чайного экстракта.:Практически переработать этот осадок с целью сгущения на сепараторене представляется возможным, и поэтому он не используется для производства концентрата. Вместе с разжиженным осадком, а также со сгущеннымосадком, полученным путем сепарирования надосадочной жидкости (деканта), в отходы удаляется значительноеколичество пищевой кислоты (до 30%от вводимой).При .проведении однократного цик-.ла обработки экстракта теплом, хо"лодом и сепарирования не удается востаточной мере удалить нерастворий в холодной воде танин. Опыт поазывает, что более полное выделениеттвердой Фазы осуществляется при чередующемся воздействии теплом, холодом и сепарировании,В способе экстрагирование прово"дят периодически, полунепрерывнымИли непрерывным способом в проти-.ЭОвоположном режиме при 80-90 С в течение 6-60 мин при расходе деминерализованной (умягченной) воды 310 л на 1 кг исходного сырья.Концентрация сухих веществ в экстракте, определяемая по рефрактометру, составляет 4-12%,После отделения известными способами механических примесей (в основном растительного материала экстрактподвергают тепловой обработке в емкостях-хранилищах путем выдержки при45-90 С в течение 1-3 ч с целью асс,имиляции свободных веществ танинокофеинового комплекса. В необходимыхслучаях (доведение концентрацич сухих веществ до заданной величиныотделение ароматических легколетучих веществ экстракта с целью их возврата на последующих стадиях) производят упаривание экстракта известными способами, преимущественно под вакуумом,Далее обработку экстракта ведут холодом. Для этого его охлаждают до 1-10 С, преимущественно 5 С. Образующую при этом надосадочную жидкость (декантат) в количестве 75-907. от массы экстракта напрвавляют на сепарирование при Факторе разделения 2- 6 тыс. при 1-5 С.Полученный Фугат (осветвленный экстракт) подвергают при необходимости вторичной обработке по циклу обработка теплом - холодом - сепарирование при аналогичных режимах.При проведении последнего цикла полученный фугат нагревают до 45-90 С, добавляют кислоту из расчета достижения рН 2,5-4,0 среды. Для этой цели могут быть использованы кислоты, внесение которых в пищевые продукты допускается, например фумаровая, лимонная, яблочная, уксусная, молочная, пропионовая, адипиновая, винная, янтарная и т.п., а также фосфорная, угольная, гидрофосфат натрия и т.п.Смесь при перемешивании вьдержиовант в емкости при 45-90 С в течение 15-240 мин и далее подвергают стаби" лизации путем выпаривания части жидкости при 20-80 С под вакуумом, а также продувке инертными газами, пред почтительно диоксидом углерода, азотом аргоном и т.п. При стабилизации удаляют 5-20% общей массы жидкости.После стабилизации экстракт подвергают холодной обработке так же, как при осуществлении предыдущих циклов.При этом количество образующегося осадка при холодной обработке и сепарировании составляет 0,5-5,07. от оставшегося содержания сухих веществ.Полученный осветленный экстракт подвергают выпариванию известными методами до содержания сухих веществ 30-457, получая при этом жидкий концентрат чая,либо добавляют в него ингредиенты (сахар, колер, эссенции и т.п.) без концентрирсвания, получая жицкий чайньй концентрат - композицию для напитков.П р и м е р 1. Готовят смесь 807 черного чая 11 сорта 111 категории и 207. чайных стеблей огрубелых частей. Проводят экстракцию соблюдая приноцип противотока, при 95 С и расходез 141 дисцилированной воды 3 ч на 1 ч чая, Общая продолжительность экстрагирования составляет 45 мин. Получают экстракт с содержанием сухих веществ по рефрактометру 6,13, который отфильтровывают на капроновом сите Р 32о и выпаривают под вакуумом при 65 С до концентрации сухих веществ 14,37.Доводят температуру экстракта до 55 С и выдерживают его в термостате при этой температуре в течение 2 ч (тепловая обработка), Далее 500 г экстракта охлаждают в течение 0,5 ч до 2-3 Свыдерживают при этой температуре 24 ч и затем всю массу смеси (включая осадок) сепарируют на центрифуге при факторе разделения 4000 в условиях охлаждения в течение 15 мин, При этом температура экстракта повышается после сепарирования до 4 С. В результате сепарированияополучают 390 г фугата и 100 г влажного осадка,.фугат имеет опалесценцию.Далее 390 г фугата нагревают до 55 С, вносят в него 3,9 г предварительно растворенной в воде лимонной кислоты и выдерживают в термостате при 55 С в течение 2 часов (тепловая обработка). После этого смесь выпаривают под вакуумом при 65 С до содержания сухих веществ в экстракте 17,37 (стабилизация). Операцию по холодной обработке ведут согласно описанию, приведенному вышее. Для этого экстракт охлаждают до 2-3 С в течение 0,5 ч и выдерживают при этой температуре 12 сут. Далее всю массу смеси (включая осадок) сепарируют на центрифуге при Факторе раз Фделения 400 в условиях охлаждения в течение 15 мин. При этом температура экстракта повышается после сепарирования до 4 С.Получают после сепарирования 370 г прозрачного фугата и 20 г влажного осадка. Прозрачный фугат выпао ривают под вакуумом при 65 С, получая при этом 198 г концентрата, имеющего следующие показатели по содержанию основных компонентов, мас.й: сухие вещества 30,8; танин 3,0; лимонная кислота 1,83. Потери лимонной кислоты от введенного количества составляют (3,9-198 х 0,0183)/3,9 х 100= 7,092.Образец концентрата подвергают испытанию на стабильность к холодно 43824му помутнению и дегустационной опенке, Для этого его ставят на длительоное хранение при 2-3 С. Ежедневновизуально Фиксируют наличие появившейся опалесценции, для чего частьпробы разбавляют дистиллированной водой в 20 раз по объему. Обнаруживаютпоявление опалесценции на 28-е суткиот начала хранения.и проводят дегустационную оценку образца. Для этогоразбавляют дистиллированной водой в20 раз по объему при 20-21 С с растворением в 100 мл разбавленной смеси10 г рафинированного сахара-песка.Устанавливают, что вкус и запах образца являются характерными для чаябез посторонних привкусов и запахов.П р и м е р 2. Ведут наработкуконцентрата чая, осуществляя циклобработки экстракта теплом, холодоми сепарирования трижды. Для этогоготовят смесь черного чая 2 сорта3 категории (807) и чайных стеблей2 б огрубельх частей (207).Экстракцию проводят в противотоке при 97 С и расходе воды 2,0 ч.на 1 ч чая, Получают экстракт с содержанием сухих веществ 12,0 Е, который отфильтровывают на сите отчастиц твердой фазы.Доводят температуру полученногооэкстракта без выпаривания до 60 Си выдерживают при этой температурев течение 1 ч (тепловая обработка).оЗ Далее экстракт охлаждают цо 2-3 С,выдерживают при этой температуре1 сут (холодная обработка) и затемвсю массу смеси сепарируют на центрифуге при факторе разделения 200040температуре 2-4 С, полученный Фугатовновь нагревают до 60 С и выдерживают при этой температуре в течение1 ч (тепловая обработка второго цикла), Затем экстракт охлаждают до45 о5 2-3 С, выдерживают при этой температуре 1 сут и сепарируют при фактореразделения 2000 и температуре 2-4 С(обработка теплом и сепарированиевторого цикла),Далее выполняют третий цикл.оДпя этого экстракт нагревают до 60 С,вносят в него ортофосфорную кислотудо достижения рН 2,5 и выдерживаютпри этой температуре в течение 1 ч.Стабилизацию экстракта проводят путем выпаривания 52 массы под вакуо /умом при 80 С. Затем экстракт охлажодают до 2-3 С, выдерживают при этойФ о р м у л а и з о б.р е т е н и я Составитель Т.СоколоваТехред М.Ходанич Корректор С.Черни Редактор В.Петраш Заказ 3803/3 Тираж 549 ПодписноеВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, Москва, Ж, Раушская наб д. 4/5 Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул, Проектная, 4 5 14температуре 11 сут и сепарируют при2-4 С факторе разделения 2000, Фиксируют потери ортофосфорной кислоты6,837 Фугат.выпаривают под вакуумомопри 70 С до содержания сухих веществ457.Образец полученного концентратаподвергают испытанию на стабильностьк холодному помутнению и дегустационной оценке. Аналогично примеру 1обнаруживают Появление опалесценциина 29-е сутки от начала хранения.Вкус и запах образца характерныдля чая с небольшим привкусом "вареного".Данные примера показывают, чтостабильность образца по сравнениюс прототипом повышается, а потерикислоты снижаются, В то же времястабильность концентрированного экстракта чая, подвергнутого трехкратно обработке теплом, холодом и сепарированию, остается практическина уровне примера 1. Таким образом,применение трехкратного цикла позволяет уменьшить продолжительностьтепловой обработки до 1 ч, факторразделения - до 2000, а продолжительность холодной обработки на последнем цикле - до 11 сут,Данные примера показывают чтоВозможность проведения стадии тепловой обработки на первом цикле непосредственно (без предварительногозыпаривания), а также рациональностьограничиться пределом концентрирования до 457. сухих веществ.П р и м е р 3. Ведут наработкуКонцентрата чая по двухкратному циклу аналогично примеру 1 со следующиМи отличиями: на втором (последнем)Цикле. обработку холодом осуществляютв течение 15 сут; сепарирование напервом и втором циклах осуществляют 14382 6при факторе разделения 6000; концентрирование в конце процесса осуществляют до 307 сухих веществ.Устанавливают появление опалесценции чайного концентрата на 34-е сутоки от начала хранения при 2-3 С. Вкуси запах являются характерными, безпосторонних привкусов и запахов.Пример свидетельствует о положительном влиянии повышения продолжитель-ности холодной обработки н степениотделения осадка при увеличении фактора разделения на стабильность концентрата при хранении. В то же времяувеличение продолжительности холодной обработки более 15 сут заметноснижает производительность обору. дования, а сепарирование при фактореразделения выше 6000 требует наличия высокооборотных машин, что является нецелесообразным. Получение продукта с концентра цией сухих веществ менее 307. такженецелесообразно, так как при этом увеличиваются расходы на транспортировку продукта и повышается вероятность его микробиологической пор- ЗО Способ получения чайного концентрата, предусматривающий экстрагирочванне чаиного сырья, введение в экстракт кислоты, нагрев, стабилизацию, охлаждение, выдержку, сепарирование и концентрирование, о т л и ч а ющ и й с я тем, что, с целью сокращения расхода кислоты и повышения стабильности концентрата при хранении, перед введением кислоты экстракт предварительно нагревают, охлаждают выдерживают и сепарируют.