Способ приготовления мясного полуфабриката для жарки

сок сОВетскихсОциАлистическихРЕСПУЬЛИК ц 5 А 2 АТЕНТНО ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) НИЕ ИЗО ЕНИЯ К ПАТЕН Х. Шку(21) 4909419/13(71) Харьковский институт общественногопитания(73) Харьковский институт общественногопитания(56) Авторское свидетельство СССР(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МЯСНОГОПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ЖАРКИ(57) Использование: изобретение относитсяк мясоперерабать 1 вающей промышленноИзобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов.Целью изобретения является повышение качества кулинарных изделий,Известен способ приготовления мясного полуфабриката, включающий нарезку подготовленной говядины на куски, замораживание их и измельчение на тонкие ломтики, перемешивание и формование полученной массы.Недостатком этого способа является низкое качество получаемого полуфабриката при использовании низкосортного мяса, Кулинарные жареные изделия, приготовленные по описанному способу, имеют сухую и жесткую консистенцию.Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ приготовления мясного полуфабриката, включающий нарезку подготовленной говядины на куски,Ж, 1792307 АЗ сти и общественному питанию, а именно к производству мясных продуктов, Сущность изобретения: с целью повышения качества кулинарных изделий подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины нарезают поперек мышечных волокон на куски, замораживают, нарезают вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1 - 2 мм, вводят в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока, изолята сои, хлористого натрия, рафинированного растительного масла и куттерованной говяжьей обрези, перемешивают, взбивают, формуют в батоны и замораживают, 1 табл. измельчение последних, введение в полученную массу предварительно подготовленной смеси, содержащей изолят сои, перемешивание и взбивание массы с ее последующим формование и замораживание.Недостатком такого способа является низкое качество жаренного кулинарного изделия при использовании низкосортного мяса (повышенной жесткости).Целью изобретения является повышения качества кулинарных изделий,Это достигается тем, что лопаточную и шейную части туши, которые при нарезке нарезают поперек мышечных волокон на куски толщиной 20-50 см, замораживают до температуры -1 - -3 С, при измельчении нарезают вдоль мышечных волокон на пластины 1-2 мм, а в смесь дополнительно вводят овощной сок, хлористый натрий, рафинированое растительное масло и куттерованную говяжью обрезь, при этом мясо и смесь перемешивают в соотношении 1.(0,4-0,5), при.Чем ОБОЦНОЙ СОК, ИЗОЛЯТ СОИ, ХЛОРИСТЫЙ НЯ- трий, ряфинированзное ряститель-,Ое масло и куттероваЯя ГОБяжья Обрезь Б 35 ть Б следуОщем соотнош 8 гИи компонентов, мяс.%:Овощной сок4" 50 Изолят сои 3-4 ллорйстьй -Ятр 1 лй 2-,3 Рафинированноерастительное масло 3-4 Куттерованйая говяжья Обрезь 39 - 47 Предлагаемое техническое решение обладает совокупностью новьх признакоз, имеющих существенные отличия от тради- ционных и дающих положительный эффект за счет получения нового качества продукта,Нарезка лопаточной и шейной частей туши поперек мышеч 5 ых волокон на куски шириной 20-50 мм необ;одима для облегчения последуОщей нарезки мяса вдоль волокон, а также для придания получаемь волокнам определенной длины, что влияет на структуру изделия,Измельчение полученных кусков путем нарезки их пластинки (стружку) толщиной 1-2 мм вдоль мышечйыволокон позволяет получить необходимую имитированнуо структуру цельнокускового продукта. Отмеченньй технблогический прием играет существенную роль в образовании нового качества кулинарного изделия, а именно придаИя ему консистенции натурального цельнокускового продукта. Новое качество достигается зя счет того, что при такой нарезке мышечной ткани возможно получить фарш, имеющий волокнистую структуру, Получение такой структуры возможно за. счет разрыва нарезанных пластин на пучки волокон при перемешивании массы. Прй этом существенное значение играеттолщина нарезки мышечной ткани на пластизки, Нарезка мышечной ткани говядины" вдоль 88 волокон на пластинки толщиной 1-2 мм позволяет, с одной стороны,при производстве из них фарша расслоить их на пучки волокон,а с другой стороны сохранить необходимое качество полученных волокон - их первоначальную длину. Достаточное усилиеразрьБа пластинок на отдельные пучки волокон при перемешивании возникает при их толщине до 2 лм, Прочность самих пучков волокон зависит отих диаметра, которьй должен быть не менее 1 мм. В противном случае пучки волокон при механическом воздействии разрываОтся на отдельные части, Придание фаршу волокнистой структуры позволяет ввести в него дополнительное количество влаги и других питательньх веществ, с целью повышения пищевой ценности изделия, увеличения их выхода и сочности,Би Этом, Б Отличи 8 07 Обыного фЯршаМЫШБЧНЬ 8 и СОРД(ИТЕЛЬнд ТКЯс.НЫ 8 БОЛО5 ИЯ при теглОБОЙ обработке уГлотяется нсссбль значительО, как Б сл"яе уплотненяЕльОКУСКОБОЙ МЬШРЯ.ОЙ ТКЯНИ ЧТО ПОИ"ЛЯдт КЗОЕРОМ гУзлчлРО;У Ид,двцО СПд,Э 3щ ,ьцифглчески 8 Органо/8 ГЗтичес:ие сзОЙсгвя,10 Плотность кОнсистенции тЯких изд 8 лийблизка к цельнокусковым иЗделиям. НаБлодается Ощущение Болокнистости и упругости структуры при разжевьБаи, котораяхарактерна для натуральных цельнокуско 15 вых изделий, По сочности полученные изде-лия превосходят цальнокусоные.ТехОлоги вский прием подморакивания мяса до температуры з центре куска -1- .о-3 С позволяет подготовить мясо кнарезке,20 т,е. придать ему необходимуо форму дляудобства нарезки.и лучшего ориентирования в направлениях золокон и провести нарезку мышечной ткани на пластинки строгоопределенной толщины, У мыше Ой ткани25 с температурой нике - 3 ОС при нарезке наблюдается крошлиность, что способстзуетнарушению волокон, .При этом образуоцаяся стружка скручивается н виде. трубочек; что затрудняет30 получение фарша с однородной волокнистой структурал, При нарезке мяса с темпе-,ратурой выше - 1 С ., мышечная тканьприобретает пластичные свойства, при прикладьвании усилия наряду с. резанием про 35 исходит раздавливание, сминание тканей,что сникает в последующем сочность изделий, за счет уменьшения влагоудерживаю- .щей способности таких раздавленныхтканей. ПосколЛу натуральные цельноку 40 сковые жареные изделия из говяжьего мяса имеОт сухую косистенцию, намипредусмотрена операция введения в фарыдополнительОго количества влаги. С повышением влажности фярца увеличивается45 сочность жаренных изделий и их выход, Однако количество вводимой влаги ограничено, во-первых, консистенцией фарша(жидкий фарш не формуется и изделия пло. хо держат форму), Возторых, способностью50 фарша при тепловой обработке удерживатьтолько определенное ее количество (всялишняя свободная влага при жарке удаляется), Поэтому количество вводимой влаги Бпредлагаемом способе определено из мак 55 симальзол водопоглотительной способности получаелого волокнистого фарша,Кроме того, Б количестве вводимой влагиучитывали ее определенную часть, котораясвязывается с другими компонентами смеси (с изолятом сои в соотношении 4:1, с куттерованной говяжьей обрезью в соотношении1;4),Для обогащения мясных кулинарныхизделий биологическими активными веществами растительного происхокдения нами 5в качестве источника влаги выбран овощнойсок, Его использование в производстве мясных полуфабрикатов вызвано также тем обстоятельством., что в кислой средепроисходит набухание коллагена мяса, сникается его температура денатурации, ускоряется переход в глютин, в результате чегоготовый продукт получается более нежными сочным. Добавление в фарш смесь 2 - 3%хлористого натрия, увеличивает влагоудерживающую способность вследствие образования соле-белкового комплекса, а такжедля обеспечения традиционного соленоговкуса готового изделия, Влагоудеркивающая способность - очень важный показатель, характеризующий внешний вид мясадо жарки, поведение мяса при жарке и сочность при переживании. Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, гдеструктура ткани разрушена, Добавление 25изолята сои повышает желлирующую способность фарша. Соевый изолят являетсявысокофункциональным растительнымбелком, обладающим высокой степеньюрастворимости, Благодаря наличию экспонированных белковых цепей, соевый изолятсвязывает влагу и удерживает ее в готовомпродукте. Кроме того, использование изолята сои целесообразно для удовлетворенияпотребности организма в белках животного 35и растительного происхождения (в их сочетании) по принципу взаимного дополнения,Введение в состав смеси рафинированногорастительного масла обеспечивает необходимую мясным изделиям из лопаточной и 40шейной частей туши сочность, а также обогащает ненасыщенными жиоными кислотами растительного происхождения,Введение в смесь куттерованной обрези обусловлено рациональным использованием мяса с грубой соединительной тканью,повышением влагоудерживающей способности изделия и увеличение его выхода,Соотношение измельченного на пла-.стинки мяса и смеси 1;0,4 - 0,5 выбрано путем расчетов и практически проработок сцелью увеличения выхбда и сочности жареных изделий, а также для обогащения продукта различными компонентамирастительного происхождения. 5П р и м е р 1, Брали подготовленныелопаточную и шейную части туши говядины,нарезали попервк мышечных волокон на куски толщиной 50 мм, замораживали их дотемпературы - 1 С, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1 мм. Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 45%, изолята сои 3%, хлористого натрия 2%, рафинированного растительного масла 3% и куттерованной говяжьей обрези 47% в соотношении 1 - 0,5. Перемешивали, взбивали массудо образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батон и замораживали их до температуры не выше - 5 С, затем размораживали до температуры - 1 - ООС, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности.П р и м е р 2, Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на куски толщиной 35 мм, замораживали их до температурыС, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 1,5 мм. Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 47,5 оизолята сои 3,5%, хлористого натрия 2,5%, рафинированного растительного масла 3,5% и ,.уттерован ной говяжьей обрези 43% в соот- ношении 1-0,45, Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой, вязкой; липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали их до температуры не выше - 5 С, затем размораживали до температуры - 1 - 0 С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности,П р и м е р 3. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек. мышечных волокон на куски толщиной 20 мм, заморакивали их до температурыС, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 2 мм, Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 50%, изолята сои 4%, хлористого натрия 3%, рафинированного растительного масла 4% и куттерованной говяжьей обрези 30% в соотношении 1 - 0,4, Перемешивали, взбивали массудо образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали до температуры не выше - 5 С, затем размораживали до температуры - 1 - 0 С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности,П р и м е р 4. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на куски толщиной 55 мм, замораживали их до температуры ООС, и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 2,5 мм, Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного Сока 52,5%, изолята сои 4,50 ь, хлористого натрия 3,50, рафинированного растительного масла 4,5 и кутгерованной говяжьей обрези 35) в соотношении 1 - 0,55. Перемешивали, взбивали массу до образования однородной волокнистой, вязкой, липкой консистенции, формовали ее в батоны и замораживали их до температуры не вышеС, затем размора,. живали до температуры - 1 - 0 С, нарезали на порционные полуфабрикаты толщиной 10 1,2 см жарили способом до готовности.П р и м е р 5. Брали подготовленные лопаточную и шейную части туши говядины, нарезали поперек мышечных волокон на кутемпературы 0 - 40 С и нарезали вдоль мышечных волокон на пластинки толщиной 0,5 мм, Вводили в их массу подготовленную смесь, состоящую из овощного сока 42,500,изолята сои 2,5;, хлористого натрия 1,500,20 рафинированного растительного масла 2.5 и куттерованной говяжьей обреэи 5100, в соотношении 1 - 0,35. Перемешивали, взбивалимассу до образования однородной; волокнистой,"вязкой, липкой канси стенции, формовали ее в батоны и замораживали до температуры не выше С, затем размораживали до температуры- 1-0 С, нарезали на порционные полуфаб 30 рикаты толщиной 1,2 см, жарили способом до готовности,Показатели качества кулинарных иэделий., полученных в примерах 1 - 5, приведены в таблице. 35 Анализ данных таблицы свидетельствует, что наилучшие режимы осуществления способа приведены в примерах 1,2,3. В примере 4 жареные кулинарные изделия плохо 40 держат форму, легко распадаются при деформации, их структура неоднородна, с видными грубыми включениями кусков мышечной ткани, Фарш плохоформуется,слабо поглощает влагу из вводимой в него смеси. Вследствие отмеченного, полученные изделия имеют неудовлетворйтельный внешний вид; Перечисленные недостатки обусловлены нерациональными режимами осуществления способа, а именно 50 нарезка мяса на куски толщиной более бО мм нерациональна по причине значительной длины образующихся впоследствии пучков -мышечных волокон, которые легко спутываются в клубки, что способствуеу неоднородности фарша; нарезка подготовленных кусков мяса при температуре 0 С на пластинки возможна только при их толщине более 2 мм (в примере 2,5), т.к. мышечная ткань приобретает пластичные свойства. Отмеченное приски толщиной 10 мм, замораживали их до 15 водит к тому, что такие пластинки при перемешивании и вэбивании фарша не полностью расслаиваются на пучки мышечных волокон, фарш имеет неоднородную консистенцию, плохо поглощает влагу, вводимую смесью, обладает низкой липкостью и пластичностью, Получаемые жаренные изделия слабо удерживают форму, имеют неоднородную структуру и неудовлетворительный внешний вид;введение в фарш подготовленной смеси в количестве более чем 0,5:1 (в примере 0,55:1) не способствует ее хорошему поглощению, т.к, влагопоглотительная способность мяса ограничена (кроме того, фарш получен не однородный, что снижает его влагопоглотительную способность), Отмеченное приводит к разжижению фарша, жареное изделие слабо держит форму, При этом, несмотря на большое количество вводимой влаги, выход и сочность изделий не превышает полученные в примерах 1,2.3,В примере 5 жареные кулинарные иэделия по внешнему виду и консистенции напоминают рубленые и обладают теми же недостатками - однородной, суховатой консистенцией, лишенной упругости и сочности натуральных жареных изделий, Отмеченные недостатки обусловлены нерациональными режимами осуществления способа, описанными в примере 5, а именно:нарезка мяса на куски толщиной менее 20 мм (в примере 10 мм) позволяет йолучить пучки мышечных волокон длиной лишь 10 мм. Следовательно, фарш будет иметь практически не волокнистую структуру, больше напоминающую рубленые изделия;замораживание кусков мяса до температуры более -3 С(в примере -4 С) нерационально с двух точек зрения; затруднен процесс нарезки, а также усиливается крошливость пластинок, следовательно нарушение целостности. мышечных волокон что усиливает сходство полученного фарша;нарезка кусков мяса на пластинки толщиной менее 1 мм (в примере 0,5 мм) приводит. к образованию мышечных пучков соответствующей им толщины (0,5 мм). Такие пучки волокон при перемешивании и взбивании фарша легко рвутся на более короткие куски, что также приводит к получению фарша, по структуре найоминающего рубленые изделия;введение а мясную стружку смеси в количестве менее 0,4:1 (в примере 0,35:1) способствует уменьшению выхода изделий их сочности, т.к. ограничивает введение в мышечную ткань дополнительного количества свободной влаги и жира;1792307 следующим формованием и заморажива-.ние, о т л и ч а ю щ и й с л тем, чта, с целыа повышения качества кулинарных изделий, используют лопаточную и шейнуючасти ту ши, которые при нарезке разрезают поперек мышечныа волокон на куски толщиной 20-50 мм, замаражива от до температуры - 1)+ 3)С, при измельчении нарезают вдоль мышечных ВОлОкОн на пластинь 1 1-2 10 мм, а всмесь дополнительно вводят овощной сак., хлористый натрий; рафинирован-.ное растительное маслО и куттерованнуюговяжью абрезь, при этом мясо и смесь перемешивают в саотнайении 1 ф 4-0,5), при-15 чем овощной сок, изолят сои, хларистыйнатрий, рафинированное растительное масло и куттерованная говяжья обрезь взяты в следуощем соотношении компонентов, мас,%;20 Овощной сок 45 - 50;Изолят сои ,3 - 4;Хлористый натрий2-3;Рафинированноерастительное масло3-4;25 Куттерованная говяжья обрезь 39 - 47,меры осуществления способа3 имеют кережевыв волокна. ставитель М,Беляхред М.Мсргентзл ректор А,Козориз едакто з 163 Тираж Подписное ВИИИПИ Гасударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ ССС 113035, Москва, Ж, Раушская наб., 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул,Гагарина, 101 создание однородной, суховатой консистенции способствует также нерациональный состав смеси, так, например, в ее составе менее 45% свободной влаги, вносимойовощным саком в примере 42,5%), недостаточна рафинированкога масла (менее 3%), изолята сои меньше 3%) и в избытке куттерованнай гавлжьей обрези,более 47%),Недостаток изолята сои способствует снижению влагаудерживаюцей способности фарша, следовательноуменьшенйю выхода изделия, ега сочности, Избыток куттеровэнной говяжьей обрези в примере 51%) усиливает сходство с рублеными изде лиями,Формула изобретенияСпособ приготовленил мясного полуфабриката для жарки; включающий нарезку подготовленной говядины на куски, измельчение последних, введение в полученнуа массу предварительно подготовленной смеси, содержащей изолят саи, перемешивание и взбиванйе массы с ее поИзделияплохо формируются,фарш неоднородный,его липкостьи связующиесвойства ниже предьлв-,ляемых . книмтребоваий. Издеия плоходержат форму. Изделия напоминают по консистенции рубленые, имеют однородную структуру наразрезе, сухо- ватасть, ат сутствует ощущение упругости, натуральн ой мышечной ткани.