Способ производства замороженных мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов

(5)5 К АВТОРСКОМУ ТЕЛЬСТВУ кий инс ва, А ксов",4) СПОСОБ ЕННЫХ МЯ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМПРИ ГКНТ СССР(56) ТУ 49706-80 "Фарш для биМ.: Мясомолпром СССР, 1980. ОИЗВОДСТВА ЗАМОРО 1 Х И МЯСНЫХ КОМБИИзобретение относится к переработке сырья животного происхождения, в частно-. сти к способу производства мясных рубленых и комбинированных рубленых полуфабрикаторов, консервированных замораживанием, что позволяет получить продукт с высокими органолептическими свойствами и минимальными потерями ка-. чества при холодильном хранении.Известен способ производства мясных и мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов, включающий подготовку сырья, составление фарша, их формовку.и холодильнук) обработку, Недостатком этого способа является значительное ухудшение органолептических характеристик готового продукта в процессе длительного хранения полуфабрикатов. Причинами сокращения сроков хранения мясных продуктов являются нарастание жесткости вследствие агрегиНИРОВАННЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ(57) Использование: в мясной промышленности при производстве мясных полуфабрикатов, Сущность изобретения: мясное сырье измельчают, вводят рецептурные компоненты, одновременно при составлении фарша добавляют водный настой цая, Для мясных полуфабрикатов водный настой чая берут концентрацией 6 - 8 и для мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов 4 - 60/. Фарш перемешивают, формуют полуфабрикаты и замораживают, 1 п.ф,рования белков, снижение интенсивности окраски, а также подверженность окислительным процессам, протекающим в липидной фракции, которые приводят к накоплению веществ, ухудшающих органо- . лептические показатели и снижающих пищевую ценность,Для повышения гидрофильных свойств белков мышечной ткани и торможения окислительных процессов в жировой фракции предложено использование в производстве замороженных рубленых полуфабрикатов белковых препаратов. Однако они не всегда обеспечивают желательные свойства продукта. Так, при использовании концентратов соевого белка, ухудшаются структурно-механические характеристики. Даже при 5-10 уровне замены мяса гидратированным бслком наблюдается снижение интенсивности окраски и вкусовых досто 174174510 15 20 рл на высокие функциональные свойства, 25 30 35 дукт с положительными характеристиками, 40однако не исчерпывает всех резервов повы 50 инств продукта, Кроме того, используемые в мясоперерабатывающем производстве концентраты и изоляты белков животного и растительного происхождения уступают другим сырьевым источникам по содержанию в иих веществ, ингибирующих процессы окисления. Так, в чае содержится от 30 до 44% (от сухого остатка) водорастворимых экстрактивиых веществ, причем наибольший удельный вес приходится иа фенольиые соединения, характеризующиеся наиболее выраженным ингибирующим эффектом в автокаталитическом окислении липидов, усиливающие синергизм аминокислот, фосфатов, аскорбиновой кислотььИзвестен способ производства комбинированных рубленых полуфабрикатов с использованием простых и термокоагулированных эфиров целлюлозы, способствующих увеличению. уровня гидратации мясных систем, стабилизацИи их свойств при замораживании и хранении, снижению интенсивиос.ги развития окислительных процессов в жире, Однако, иесмотмодифицированные формы целлюлозы ненашли широкго применения в отрасли,Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату лвляетсл технология получения фарша длл бифштексов, заключающаяся в том, что 80 кг измельченного говяжьего котлетного мяса смешивают с 12 кг шпика, добавляют согласно рецеп гуре 0,04 кг перца,.1,2 кг поваренной соли и 6,76 л воды, фарш тщательно перемешивают, формуют, упаковывают и направляют на холодильную обработку, Этот способ хотя и позволяет получить прощения стабильности свойств, что приводит к ограничению сроков его холодильного хранения до 1 месяца при температуре оСЦель изобретения - улучшение органолептических показателей путем придания яркой окраски, улучшения консистенции и удлинения сроков хранения за счет того, что одновременно с традиционными рецептурными компонентами на стадии перемешивания вводят взамен воды 6-8 оь-ный настой чая в виде водного раствора для мясных рубленых полуфабрикатов и 4-бо-ный - для комбинированных рубленых полуфабрикатов,Это достигается тем, что при производстве мясных рубленых полуфабрикатов из.мельчают сырье, добавляют согласно рецептуре компоненты, перемешивают фарш, формуют полуфабрикаты и направля-.ют их на замораживание. Согласно изобретению на стадии добавленил рецептурных компонентов вводлт настой зсленого или черного чал взамен питьевой воды в количестве, предусмотренном рецептурой, Для производства замороженных мясных комбинированных рубленых полуфабрикатов с 25-35",4-иым уровнем замены мяса белками молока или соицелесообразно вводить 4- 6 /р-ный настой чал в количествах, заменяющих питьевую воду и воду ддл регидратации белковых препаратов.Предлагаемый способ изготовлениярубленых полуфабрикатов существенно отличается тем, что введение в мясные системы настоя чал в виде водного раствора улучшает оргаиолептические показатели пу-: тем придания яркой окраски и улучшения консистенции, Известные способы применения в мясоперерабатывающем производстве зкстракта чая или его отдельных фракций в комбинации с лецитином, аскорбиновой кислотой, коллагеном, желатином, молочным белком, зтиленгликолем преследуют цели ингибированил образования нитрозаминов, торможения процессов гнилостного распада и окисления липидов,Использование настоя чая обеспечивает более яркую окраску полуфабрикатов, что выявллетсл не только визуально(см, органолептическую оценку полуфабрикатов в баллах в табл.1), но и подтверждено инструментально путем снятия спектров отраженил на спектрофотометре СФв видимой области спектра при длине волны от 400 до 750 им и скорости записи 270 нм/мин. Данные зависимости коэффициента отражения рубленых полуфабрикатов от длины волны приведены в табл.2.Анализ спектральных кривых свидетельствует о том, что образцы с настоем чая имеют более низкие козффициенты отражения во всем диапазоне видимой области 5 спектра, а следовательно, и более яркуюокраску, Таким образом, введение. настоя чая в комбинированные мясные системы дает возможность сгладить негативные аффекты, вызываемые снижением интенсивности цвета полуфабрикатов при замене 25-357 О мяса белковыми препаратами.Использование настоя чая приводит кулучшению консистенции продукта (см. ор гаиолептическую оценку в табл.1) по сравнению с прототипом. Известно, что в процессе замораживания и хранения замороженных продуктов происходит перестройка иативной структуры белков, что создает условия. Изготовленные по данному примеруполуфабрикаты имеют органолептическиехарактеристики, близкие к прототипутабл.1), К месяцу хранения происходит неэна чительнае их изменение, но менее интенсивное, чем в полуфабрикатахпрототипе, что подтверждается данными паизменению пероксидных чисел, К двум месяцам хранения полуфабрикаты практически не отличаются от прототипа по вкусу, ноимеют более жесткую консистенцию и более интенсивную цветовую гамму.Л р и м е р 2. Подготовка мясного сырьяаналогична примеру 1, но при изготовлениинастая чая берут 6 кг сухого чая. Полуфабрикаты, приготовленные по примеру 2, отличаются от прототипа и примера 1 лучшимиорганалептическими характеристиками, вчастности более нежной консистенцией ияркой окраской.Ла истечении 1 и 2-х месяцев храненияполуфабрикаты имеют более высокий уровень качественных показателей па сравнению с прототипом и примером 1, чтаподтверждается результатами органолептическай оценки и величин пероксидных чисел (см, табл,1),П р и м е р 3. Подготовка мясного сырьяаналогична примеру 1, но и ри гота вливая настой чая, берут 8 кг сухого чая, Полуфабрикаты, изготовленные по примеру 3 ихоанившиеся в течение 1 и 2-х месяцев, характеризуются органолептическими показателями, близкими к показателямпродуктов, изготовленных по примеру 2, иотличаются более высоким уровнем качества,П р и м е р 4. Подготовка мясного сырьяаналогична примеру 1, но при изготовлениинастоя чая берут 10 кг сухого чая. В готовыхпродуктах, изготовленных по примеру 4, отмечается посторонний терпкий привкус, нехарактерный для мясных продуктов. Крометого, полуфабрикаты имеют очень темныйцвег. В процессе хранения выявленные отличия по сравнению с прототипом и образцами, изготовленными по примеру 1 - 3,сохраняются,1Таким образом, в отличие от прототипа в предлагаемом способе используется вместо воды настой чая, который позволяет улучшить такие органолептические показатели продукта, как вкус, цвет и консистенция и удлинить вдвое срок холодильного хранения, если для приготовления настоя берут 6 - 8 кг сухого чая на 100 л воды,для возникновения межмолекулярных связей, которые приводят к агрегации макромолекул. Указанные превращениямакромолекул белков влияют на гидратацию продукта, его консистенцию и сочность. Повышенная гидратация белков мясапонижает возможность их денатурации агрегирования, В этой связи более нежнаяконсистенция готовых изделий.из полуфабрикатов, в состав которых входит настой 10чая, обусловлена более высоким значениемвадосвяэывающей способности фаршей таких полуфабрикатов, что подтверждаетсярезультатами определения этого показателя, приведенными в табл.З. 15Представляется, чта частичная блокировка свободных функциональных группмь 1 шечных белков дубильйыми компонентами чая при укаэанных в формуле изобретения концентрациях препятствует развитию 20агрегирования белков и тем самым нарастанию жесткости продукта при хранении взамороженном состоянии,При введении настоя чая в комбинированные мясные системы увеличиваются антиакислительный эффект от использованиябелковых препаратов, что проявляется в менее значительных пероксидных числахопытных образцов табл, 1) по сравнению сконтрольными, при этом снижается вероят- ЗОность липид-белковь,х взаимодействий, чтосущественным образам отражается на органолептическай оценке опытных образцов впроцессе холодильного хранения. Срокихранения опытных образцов с настоем чая 35увеличиваются до двух месяцев при температуре - 12 С.Существенной разницы от использования приготовленных по указанному в примере способу водных настоев чая разного 40сорта и вида на достижение конечной целине выявлено,Изобретение иллюстрируется следующими примерами,П р и м е р 1. Разделку, обвалкуи жиловку мяса проводят в соответствии с действующими. инструкциями. Мясное сырьеизмельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 4 - 5 мм и перемешивают в мешалке 80 кг говяжьего котлетного 50мяса, 12 кг колбасного шпика, В фарш вво.дят 0,04 кг перца, 1,2 кг соли и 6,76 л настоячая в виде водного раствора, который готовят следующим образам: 4 кг сухого чаязаливают горячей водой с температурой 90- 55100 С, доводя обьем до 100 л и настаиваютв течение 30 минпосле чего охлаждают ифильтруют,Полуфабрикаты формуют на типовыхавтоматах в форме котлет, шницелей, биф 17417452 месяцам хранения имеют неприемлемые.50вкусовые характеристики, обусловленныеинтенсивным накоплением продуктов окисления, нарастанием жесткости, ухудшением П р и м е р 5. Подготовка мясного сырья аналогична примерам 1-4, Кроме того, в Фаршевую систему вводятся белковые препарзты животного или растительного происхождения (соевые или молочные концентраты, изоляты), предварительно релидратируемые в настое чая. С этой целью взвешивают 2 кг сухого чая, добавляют до 100 л горяцей водой с температурой 90 - 100 С и настаивают в течение 30 мин, после чего о лаждают и фильтруют. Полученный настой чая в виде водного раствора в количестве 15,76 л добавляют к 3 кг белкового препарата, например изолята соевого белка (ИСБ). Регидратированный в настое чая ИСБ тщательно перемешивают с 65 кг измельченного говяжьего котлетного мяса, 15 кг колбасного шпика, 0,04 кг перца и 1,2 кг соли. Далее технологическая схема производства полуфабрикатов аналогична приме., рам 1-4,Изготовленные по указанному способуполуфабрикаты, почти не отличаются по цвету, вкусу и консистенции от прототипа, В процессе низкотемпературного хранения полуФабрикаты с настоем чая имеют примерно одинаковую с прототипом скоростьнакопления продуктов окислительной порчи, В этой связи к 1 и 2 месяцам хранения их качественные характеристики близки кпрототипу - комбинированным рубленым полуфабрикатам, изготовленным с введением ИСБ, регидратированного в воде,П р и м е р 6, Рецептура и подготовкамясного сырья, белковых препаратов аналогична примеру 5, отличаясь тем, что приизготовлении настоя чая берут 4 кг сухого чая. Полуфабрикаты, изготовленные по примеру 6, отличаются более высокими органолептическими показателями, чем прототип юли полуфабрикаты, изготовленные по принеру 5, Готовый продукт примера 6 отличается более нежной консистенцией и яркой окраской, чем пример 5 и прототип, В процессе хранения накопление перекисей в образцзх примера 6 протекает менееинтенсивно, чем в образцах примера 5 или прототипа, В то время, как полуфабрикаты, изготовленные по прототипу к 1 и тем более 5 10 15203040 цвета, образцы по примеру 6 обладают приятным вкусом и нежной консистенцией, характерной для свежего продукта (см. табл.1).П р и м е р 7, Рецептура и подготовкасырья, белковых препаратов аналогичнапримерам 5 - 6,отличаясь тем, что для приготовления настоя чая берут 6 кг сухого чая.Образцы, изготовленные по данному примеру, имеют высокую органолептическуюоценку, так как использование настоя чаяспособствует повышению нежности продукта и компенсирует снижение интенсивностицвета комбинированных полуфабрикатов,которое проявляется при замене части мясного сырья белковыми препаратами.П р и м е р 8. Рецептура и подготовиламясного сырья, белковых препаратов такаяже, как и в примерах 5 - 7, но отличается тем,что при изготовлении настоя чая используется 8 кг сухого чая. Изготовленные поданному примеру образцы обладают высокими органолептическими характеристиками, однако фиксируется наличие терпкогопривкуса и более темного цвета, вызванного введением настоя чая,Таким образом, в отличие от прототипав предлагаемом способе производства комбинированных рубленых полуфабрикатоввосстановление белковых препаратов осуществляется в настое чая в виде водногораствора, причем наиболее высокие органолептические показатели готового продуктадостигаются, если используется настой, дляприготовления которого берут 4 - 6 кг сухогочая на 100 л воды,Формула изобретенияСпособ производства замороженныхмясных и комбинированных мясных рубленых полуфабрикатов, включающий измельчение мяса, добавление компонентов .согласно рецептуре, перемешивание, формование и замораживание, о т л и ч а ю щ ий с я тем, что, с целью улучшения органолептических показателей путем приданияяркой окраски, улучшения консистенции иудлинения сроков хранения, одновременнос добавлением в измельченное сырье рецептурных компонентов вводят настой чаяв виде водного раствора, при этом для мясных полуфабрикатов его берут концентрацией 6-8 и для мясных комбинированныхрубленых полуфабрикатов - 4-6.О а3 ВС О 1 1 Х 1 О О ОСР ИОЪИИИ Фффф (0(0 0 О к 0 11 Х О.1 а ЭО(Ч Ъ Э 1 (Л 0 ( С3 13(ЧЧЭ И 3(ЧГ МСО ВЧ 1 3 1 ВОЛ В1 Ха В ЪО О В М М М М. - -Х В -(Ч М СО ОЪ М - ЪО СВ ОЪ ЧЭ Э В О Л"1 В В О1 1 МОВМИ1 1 В 1 Х 3 1О В1 СО ОЪ О О ф СО ОЪ О СЭ В1 ллк л лОО О 1-ИВЛ.-ВЛЛ ХВВ 1 С 1 1- ВОООЪООИОЬИСЭ 3 С ОЛВл-кВО3Е 1К 0 О 3 ММкМГЪ ГИ1741745 Таблица 2 Зависимость коэффициента отражения рубленых полуфабрикатов от длины волны в видимой области спектраКоз и иентот ажения, в олях е ини ы кгмбинированных рубленых полаб икатов Длина вОлны, нм рубленых полуфабрикатов без настоя чая без настоя чая с настоем чая с настоем чая Таблица 3 Водосвязывающая споособность фаршей полуфабрикатов,к навеске хред М.Моргентал Корректор И,Мус Редактор Н,Козлова Заказ 2232 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СС 113035, Москва, Ж, Раушская наб 45