Способ приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКРЕСПУБЛИН 1132 4(5 Р А 23 1. 1/3 ОПИСАНИЕ ИЗОбРЕТЕНИ АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙ(71) Харьковский институт общественногопитания(56) 1. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебникдля торговых вузов. М., Экономика, 1981,с. 295 - 297,(54) (57) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА, заключающийся в формовании изделий из фаршевой массы с последующим их панированием, отличающийся тем, что, с целью повышения качества изделий путем улучшения санитарно-гигиенических условий при приготовлении и хранении полуфабрикатов, формование осуществляют путем образования из фар шевой массы батона, заключенного в оболочку из защитного материала, с последующим разделением его на изделия с удалением оболочки, а панирование ведут в два этапа: первый - при образовании батона путем введения панировочного материала в зазор между батоном и оболочкой, а второй - после разделения батона на изделия.1132898 Показатели Предлагаемый Известный 310 350 3102300 4,9 Органолептическая оценкаготовых котлет, балл 5,0+0,00 3,7+0,03 Составитель Р. Станина Редактор И. Дербак Техред И. Верес Корректор В. Бутяга Заказ 9828/8 Тираж 596 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 филиал ППП Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к приготовлению полуфабрикатов из рубленого мяса для использования их в предприятиях общественного питания.Известен способ приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса, заключающийся в формовании изделий из фаршевой массы с последующим их панированием. Подготовленную котлетную массу загружают в бункер котлетоформовочной машины, формуют и панируют поштучно каждый полуфабрикат 11 .Недостатком известного способа является то, что после формовки каждую штуку полуфабриката укладывают в тару, при этом продукт деформируется и обсеменяется микроорганизмами. При транспортировке, кратковременном хранении полуфабрикатов перед их реализацией или тепловой обработкой (в общественном питании) панировка увлажняется из-за выделившегося сока из полуфабрикатов, полуфабрикаты теряют свое первоначальное качество, значительно обсеменяются микроорганизмами. Транспортировка и даже кратковременное хранение полуфабрикатов приводит к тому, что они теряют от 3 до 5 О/О массы (в зависимости от срока хранения), что нельзя признать рациональным.Цель изобретения - повышение качества изделий путем улучшения санитарно- гигиенических условий при приготовлении и хранении полуфабрикатов.Цель достигается тем, что согласно способу приготовления полуфабрикатов из рубленого мяса, заключающемуся в формовании изделий из фаршевой массы с последующим их панированием, формоваМикробное число полуфабрикатов после изготовлениячерез 8 ч Потеря массы 10 кг батонови 10 кг штучных полуфабрикатов котлет, 7 ние осуществляют путем образования изфаршевой массы батона, заключенного воболочку из защитного материала, с последующим разделением его на изделия судалением оболочки, а панирование ведут вдва этапа: первый - при образовании батона путем введения панировочного материала в .зазор между батоном и оболочкой,а второй - после разделения батона наизделия,Пример, Котлетную массу загружаютв шприцевальную машину (в машине модернизирован шприц так, что параллельно смассой в зазор между оболочкой подается панировка), формуют батоны и завязывают с обеих сторон. При подготовкеполуфабриката к тепловой обработке удаляют оболочку, батон разрезают на 10 полуфабрикатов и за счет панировки, осыпающейся с батона, места разрезов панируют,после чего полуфабрикаты подвергают жарению.В качестве контроля использовалиськотлеты, сформованные из той же массы,что и батон на котлетоформовочном аппарате, Полуфабрикат котлет хранили 8 ч перед тепловой обработкой в деревянном лотке. Результаты сравнительных исследовани йприведены в таблице.Из таблицы видно, что предлагаемыйспособ позволяет значительно улучшитьсанитарно-бактериологические показатели30 полуфабрикатов; исключить потери их массыпри хранении; улучшить качество готовыхизделий.Способ имеет экономическую эффективность, определяемую снижением потерьмассы полуфабрикатов при хранении итран спо рти ров ке. Способ приготовления полуфабриката