Способ получения сухой кумысной закваски

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСНИХРЕСПУБЛИН А 1 59 4 А 23 С 9/1 РЕТЕ ЕЛЬСТВУ Бюл, 92государстМ.Кирова ныйистии АН о и в а и М.Ш.Оспанова8.8)свидетельство ССС23 С 9/127, 199УЧЕНИЯ СУХОЙ КУМЬ НО е относится к м сти и может быт очпроизво лока, Ц ве к ю из са .етеГОСУДАРСТВЕННЫЙ НОМИТЕТ ССС ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ПИСАНИЕАВТОРСКОМУ СВИ(21) 3739761/28 (22) 08.05.84 (46) 1501.87. (71) Казахский верситет им. С.микробиологииКазССР (72) М.Х.Шигаев (53) 637.171(08 (56) Авторское 1 Ф 685265, кл. А(54) СПОСОБ ПОЛ ЗАКВАСКИ,(57)Изобретени ной промьппленно пользовано при из кобыльего мо ния является улучшение качества закваски путем повышения устойчивостимикроорганизмов при сушке, Для получения закваски проводят раздельноекультивирование молочнокислых бактерий Яггергососсцв 1 асг 1 в, ЬасоЪас 111 цв Ьц 18 агдсцв, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке,которое служит одновременно защитной средой. Дрожжи Тогц 1 орв 1 в 1 сеЯгайаг 1 цш 1 в выращивают на сусле сдобавлением 27. НаС 1 и 63 сахаровы,а затем культуры Ягг.1 асг 1 в, ЬЬ. Ьц 1 яагсцв, А.асеТ 1 и дрожжи Тогц 1 орвдв 1 сег 1 г айаг Ьлп 1 в смешивают в соотношении 15:25:15:25 и высушивают.4 табл.КолиОбщее количество Количество Общее количество чество МаС 1,% сахарозы,% внутриклеточных внутриклеточнйх углеводов,мкг/мг углеводовмкг/мг 1 838,4 2 909,815 3 1 О Конт- Конт.роль 672,9 роль 740,0 35 Как видно из результатов табл,1,при введении в среду 2% ЮаС 1 и б сахаровы резко увеличивается содер жание внутриклеточных углеводов, чтоспособствует повышению устойчивостиклеток к высушиванию. При увеличении концентрации ИаС 1 и сахаровыколичество внутриклеточных углевод ных резервов уменьшается.П р и м е р 2. Дрожжи Тогц 1 оря 1 вЕеЕуг чаг 1 цппя выращивают на средах:сусло + 2 ИаС 1; сусло + б . сахароэы; сусло + 2% НаС 1 6% сахаровы с 50 суслом, которое служит контролем при30 С, в течение 2 сут. Затем отстаивают, сливают надосадочную жидкость,осадок дрожжей заливают стерильнымкобыльим молоком, которое служит 55 защитной средой, Содержимое в колбах .тщательно перемешивают, разливают по3 мл и подвергают высушиванию,В опытах определяют выживаемость,кислотность по Тернеру и содержимое 1 128Изобретение относится к молочнойпромышленности и может быть использовано при производстве кумыса иэкобыльего молокаЦель изобретения - улучшение качества закваски путем повышения устойчивости микроорганизмов при сушке,Способ заключается в том, что5 -ые засевные культуры дрожжей, молочнокислых и уксуснокислых бактерийготовят раздельно: в одну колбу состерильным кобыльим молоком вносятЯггергососсцв 1 асгя, в другую ЕассоЬасд 11 цв Ьц 18 агдсця, в третью -АсегоЬасгег асегх, а в четвертую колбу, содержащую жидкое сусло с 2%ИаС 1 и бсахароэы, - смыв дрожжейТогц 1 оря 1 в ЕеЕдг чаг 1 цшв, выращенные на двух косяках сусло-агара. Содержимое колб тщательно перемешиваютв течение 20 мин, колбы со Бг. 1 асг.гв культивируют при температуре28-30 , ЕЬ, Ъц 1 еаг 1 сцв - 40-42 иА.асег 1 - при 37 С. Затем культурыовыдерживают в холодильнике до нарастания кислотности для Ягг. 1 асгдя110 , ЕЪ. Ъц 18 аг 1 сця - 250 иА.асеев40 Т,Дрожжи выращивают на жидком сусле глубинным способом в течение 2 сут. при 30 С, Затем помещают в холоодильник. )Кидкость над осадком дрожжей сливают и заливают его стерильным кобыльим молоком. 5 культур (Бгг. 1 асгя, 1,Ь. Ьц 18 аг 1 сця, А.асеи дрожжи Тогц 1 оря 1 в КеЕг чаг Ецспв) соответственно в соотношении 15:20:15:25 вносят в стерильную колбу, тщательно перемешивают и разливают по 3 мл в пенициллиновые стерильные флакончики. Высушивание проводят на лиофильной сушилке КСпри следующем режиме: замораживание при (-50) - (-60) С; довысушивание приоо25 С в течение 8 ч. Общая продолжительность 22 ч. Остаточное давление - 20 мкм.П р и м е р 1. Влияние различных концентраций и сахаровы (1-10 ) на накопление внутриклеточных углеводов на сусле. Данные опытов приведены в табл.1. Влияние различных концентраций БаС 1 и сахаровы на накопление внутриклеточных углеводов в дрожжах, выращенных на сусле показано в табл.1 3 783, 4 775,0 5 763,0 б 740,771 б,3 8 709,5 9 686,1 10 676 810,0 829,0 981,4 1070,0 1087,0 1205,6 952,2 907,4 710,3 700,81282840 Количество спирта, об.Хго Продолжи- тельность Кумысныедрожжи опыта,сут послелиофилиэации25 до лиофилизации 1,0 Тогц 1 орвдя 1 сеЕуг чаг 1 сцшв 1,8 2,5 3,0во.30 3,3 Таблица Э Кислотность Т нирт, оЬ.Х Соотноаениекультур в.гасг 1 а+ +1.Ь.ЫВаг 1 сцв+Л.асе Сд+Т;Мегуг чаг сгга 1 в Сахар об.2 Органолептическне покаватели Пример,у Сутки 2 Э2 3 1 2 Э 0,9 1,2 Не гаэнрованныйолабокислый 1 О:5:5:10 55 60 78 6,5 6,0 5,6 0,8 2 25:О:5 гО 65 75 90 6,0 52 .4,9 1,0 1,4 19 Газированный,слабокислый, при- ятный Э 10:5:5:15 70 80 100 5,6 5,0 4,5 1,0 1,5 20 Гавнрованныйкис ловатый с едва уловииым ароматамПриятный, гаэированный, со специфическим арома- том 4 15:20 г 525 84 95 1 О 52 4,8 4,1 1,2 1,8 2,2 1,2 15 Кислый слабоспир- товоя 5 20 г 25:20:25 90 120 130 5,0 4,5 3,9 1,О Кислый слабоспиртовый, беэ специфического аромата б 20:25:15 г 25 90 120 30 5,0 4,5 3,9 1,0 1,2 157 Ог,2020 гЭО 73 09 28 50 47 Э,9 10 13 1,В Кислый слабоспиртовый, бее специфичаского аромата спирта при заквашивании стерильногомолока.Проведенные исследования показали, что выбранный режим высушивания,а также выращивание дрожжей на сусло с добавлением 27. МаС 1 и 67 сахаровы обеспечивает довольно высокийпроцент (70-803) выживаемости и сохраняет спиртообразующую способность дрожжевых клеток, Уже через 18 ч 10наблюдается обильное пенообраэование,Спиртообразующая способность кумысных дрожжей Тогц 1 орядя 1 сейуг чагЕца.в на кобыльем молоке в течение3 сут до и после лиофилизации приведены в табл.2,Таблица 2 Как видно из табл.2, способность обраэовыватэ спирт у дрожжей незначительно уменьшается после лиофилизации, но количество его вполне соответствует стандарту. П р и м е р 3. Используют закваски с различным соотношением вносимых культур 8.1 асГ 1 я 1,Ь. Ьц 1 гагдсцв, А. асейд и дрожжей Тогц 1 орвв 1 ейуг чаг 1 сцш.я. Всего испытано 40 вариантов. Закваски (1 пенициллиновый флакон) растворяют в 500 мл стерильного кобыльего молока. Колбы выдерживают в течение 18 ч при 25- 28 С затем помещают в холодильникопри 4 - 6 С, В заквасках определяют кислотность ( Т) спирт (об.Е) сахар (7.) и органолептические показатели в течение 3 сут. В табл,3 приведены данные органолептических и биохимических показателейкумыса, приготовленного с использованием заквасок с различным соотношением культур . По этим по - казателям определяют его качест12828 10 Таблица 4 5 Органолептические покаСпирт,об.% КислотКумыс ность, Т затели 20 Консистенция жидкая, однородна, гази рованный, пенящийся, чистый специфический аромат беэ посторонних при,вкусов Однодневный 70 0,8 Двухдневный 92 Трехдневный 128 2,6 Составитель Н.АбрамоваТехред В.Кадар,Корректор О.Луговая Редактор М.Товтин Заказ 755 Тираж 531 ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Подписное Производственно-полиграфическое предприятие, г,ужгород, ул.Проектная,4 5Как видно из табл.3, соотношение 10:15:5:10, 20:25:15:25, 25:10:5:10, и 10:20:2030 приводят к ухудшению вкусовых качеств. Оптимальный выбранный вариант 15:20; 15:25.В табл.4 приведены показатели качества кумыса, приготовленного с использованием сухой закваски с оптимальным соотношением культур. ЯГг.1 асгця, ЬЬ, Ьц 1 вагсця А. асеев и дрожжей Тогц 1 оря 1 я 1 сеГуг чаг 1 сцппя 15:20:15:25. 35Кумыс, приготовленный на сухой кумысной закваске, состоящей из культур Бг. 1 асгв, 1.Ь, Ьц 1 раг 1 сця,40 БА.асегд и дрожжей Тогц 1 оря 1 в 1 еГугчаг 1 цш 1 я в соотношении 15:20:15:25 имеет однородную консистенцию, чистый специфический аромат, газирован" ный, пенящийся и по вкусовым качествам не уступает кумысу, получвнному на жидкой кумысной закваске, и полностью отвечает стандарту.Таким, образом, применение сухой кумысной закваски позволит готовить кумыс на чистых культурах в отдаленных животноводческих районах, где нет специализированных конеферм для приготовления кумыса, и сохранить его вкусовые качества. Формула изобретения Способ получения сухой кумысной закваски, предусматривающий раздельное культивирование молочнокислых бактерий ЯГгергососсця 1 асГ 1 я, ЬасгоЬасд 11 ця Ьц 1 яаг 1 сця, уксуснокислых бактерий на стерильном кобыльем молоке и выращивание дрожжей рода Тогц 1 оря 1 в Еегуг чаг Ецш 1 в с последующим смешиванием их и сушку, о т л ич а ю щ и й с я тем, что, с целью улучшения качества закваски путем повьппения устойчивости микроорганизмов при сушке, выращивание дрожжей проводят на сусле с добавлением 2% хлористого натрия и 6% сахаровы, а соотношение молочнокислых бактерий Ясгергососсця 1 асг 1 я, ЬасгоЬас 111 цв Ьц 18 аг 1 сця уксуснокислых бактерий и дрожжей устанавливают соответственно равным 15:20:15:25.1