Способ созревания крепких вин

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК Ф(50 С 12 б 1/ ТЕН К АВТОРСКОМ ВИДЕТ ТВ 17Н. Н. Глонинаный институт пищедетельство ССС 1/02, 1973. ельство СССР 1/02, 1978. Виноградныешленность, 19 вина ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИ ОПИСАНИЕ ИЗ(71) Всесоюзный заочвой промышленности(54) (57) СПОСОБ СОЗРЕВАНИЯ КРЕПКИХ ВИН, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, отличающийся тем, что, с целью повышения органолептических свойств готового продукта и ускорения процесса созревания, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при 40 - 45 С в течение 12 - 48 ч, вторую стадию - при 60-70 С в течение 5-30 сут при ежедневном дозировании кислорода, при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50-200 мл на 1 л вина.1Изобретение относится к винодельческой промышленности, а именно к способам ускорения созревания крепких вин.Известен способ созревания вин, предусматривающий введение в вином атериалы винных дрожжей и последующее нагревание 1.Известен также способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериал гребневых экстрактов и нагревания их 2.Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ ускорения созревания крепких вин, предусматривающий введение в виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение. Нагрев осуществляют до 50 - 70 С, а выдержку - от 5 сут до 3 мес. 3.Недостатком известного способа является то, что при термообработке большая часть высокомолекулярных фенольных веществ выпадает в осадок. Кроме того, нагрев свыше 50 С не позволяет интенсифицировать гидролиз белков и других высокомолекулярных веществ, следовательно, получить более стабильное вино.Цель изобретения - повышение органолептических свойств готового продукта и ускорение процесса созревания,Указанная цель достигается тем, что при способе созревания крепких вин, предусматривающем введение в, виноматериалы винных дрожжей и гребневых экстрактов, нагрев виноматериалов, выдержку их при температуре нагревания и последующее охлаждение, нагрев виноматериалов ведут в две стадии, первую из которых осуществляют в бескислородных условиях при 40 - 45 С в течение 12 - 48 ч, а вторую стадию - при 60 - 70 С в течение 15 - 30 сут при ежедневном дозировании кислорода, при этом гребневые экстракты вводят в количестве 50 - 200 мл на 1 л вина. Способ осуществляют следующим образом.В виноматериалы, предназначенные л ьч получения крепких вин, вводят винные дрожжи в количестве 1 - Зо/о и 50 - 200 мл гргбпевых экстрактов на 1 л вина, затем виноматериалы подвергают нагреву в две стадии. Первую стадию осуществляют в бескислородных условиях при 40 - 45 С в течение 12 - 48 ч, а вторую стадию - при 60 - 70 С в течение 5 - 30 сут при ежедневном дозировании кислорода по 15 - 20 мг/л.11 осле нагрева виноматериалы охлаждают. При производстве портвейнов вторую стадию нагрева проводят в течение 5 - 10 сут, а при производстве мадеры - в течение 25 - 30 сут.50 55 5 10 15 20 25 30 35 40 45 2Данные органолепти чески х свойств виноматериалов для портвейна и мадеры .при различных методах нагрева представлены в таблице.Лучший эффект от применения предлагаемого способа достигается обработкой смеси виноматериала, дрожжей и гребневого экстракта на первой стадии при 40 - 45 С в течение 12 - 48 ч и на второй при 60 - 70 С с дозированием в смесь кислорода через каждые 24 ч в течение 5 - 10 сут при производстве портвейнов и 25 - 30 сут для мадеры.Температура 40 - 45 С на первой стадии обусловлена необходимостью создания оптимальных условий для деятельности ферментов вина: при температуре вина ниже 40 С ферменты менее активны, а при температуре выше 45 С ферменты ингибируются. Температура 60 - 70 С на второй стадии процесса является оптимальной для проведения химических превращений на стадии созревания вина: окислительно-восстановительных процессов, меланоидинообразования, этерификации. При температуре ниже 60 С процессы идут более медленно, температура выше 70 С приводит к быстрой перегретости вина и ухудшению типичных тонов во вкусе и букете,Пример 1. В виноматериал для белого портвейна вводят 1 О/О винных. дрожжей и 50 мл гребневого экстракта на 1 л вина, при этом содержание фенольных веществ в виноматериале увеличивается до 520 мг/л. Термообработку виноматериала проводят в две стадии: вначале нагревание в бескислородных условиях при 40 С в течение 12 ч, затем нагревание до 70 С с выдержкой при этой температуре в течение 5 сут и ежедневным дозированием кислорода по 20 мг/л.Полученный после такой обработки портвейн характеризуется хорошо развитым букетом и вкусом, типичным для этой группы вин. Дегустационная оценка его и показатели тепловой обработки (Евои А 4 э выше, чем у портвейна, полученного по известному способу. Срок созревания портвейна по предлагаемому способу в 3 раза меньше и составляет 5 сут вместо 5. Пример 2. В виноматериал для белого портвейна вводят 2 О/о винных дрожжей и 100 мл гребневого экстракта на 1 л вина, при этом содержание фенольных веществ в виноматериале повышается до 590 мг/л. Термообработку виноматериалов проводят в две стадии: на первой - нагревание в бескислородных условиях при 45 С в течение 48 ч, на второй - нагревание до 60 С с выдержкой при этой температуре в течение 10 сут и ежедневном дозировании кислорода по 15 мг/л.Полученный портвейн имеет хорошо развитый вкус и букет, дегустационную оценку 8,5 балла. Состав содержит, мг/л: альдегиды 155; фенольные вещества 520; азот общий 280. Интенсивность окраски (Ащо) 0,75; показатель тепловой обработки (Еаво) 17,3Необходимый срок созревания 10 сут, что в 3 раза меньше срока созревания портвейна, полученного известным способом при данной температуре термообработки.Пример 3. В виноматериал, подготовленный для мадеризации, вводят УЙ винных дрожжей и 200 мл гребневого экстракта, так что содержание фенольных веществ повышается до 970 мг/л. Термообработку проводят в две стадии: вначале нагревание в бескислородных условиях при 45 С в течение 48 ч, затем при 65 С в течение 30 сут при ежедневном дозировании кислорода до 20 мг/л. Полученный мадеризованный материал обладает типичным для мадеры вкусом и букетом. Состав содержит, мг/л: альдегиды 430; фенольные вещества 820; интенсивность окраски (Ачо ) 0,98; показатель тепловой обработки (Ев) 24,2; дегустационная оценка 8,6 балла (на 0,4 балла выше, чем у виноматериала, полученного известным способом)Срок созревания 30 сут (виноматериалу, полученному известным способом, требуется для развития типичных мадерных качеств 45 сут).Использование предлагаемого способа созревания крепких вин по сравнению с известным обеспечивает следующие преимущества,Проведение первой стадии термообработки при 40 - 45 С позволяет интенсифицировать ферментативные процессы, в результате которых образуются многие органолептические активные вещества, в томчисле альдегиды, спирты, эфиры и другие,Одновременно усиливается действие гидролитических ферментов, переводящих10 высокомолекулярные фракции азотистыхи фенольных веществ в низкомолекулярныеформы, что предотвращает выпадение полимеров в осадок и способствует достижению большей стабильности вина.Осуществление второй стадии термообработки в условиях повышенного содержания кислорода (при ежедневном дозировании его по 15 - 20 мг/л) и одновременноеувеличение азотистых и фенольных веществспособствуют заметному ускорению реак 20 ций созревания (окисление, дезаминирование, меланоидинообразование), которыеформируют типичные качества крепкихвин.Суммарное ускорение ферм ентативныхи химических процессов термообработки иувеличение содержания экстративных веществ вина позволяет сократить сроки термообработки в 1,5 - 3 раза при соответственном снижении энергозатрат, потерь вина,эксплуатационных расходах на оборудоваЗО ние и производственные площади.Таким образом, предлагаемый способпозволяет повысить органолептическиесвойства готового продукта и ускорить процесс созревания.1154323 Дегустационная характеристика Дегустационная оценка,балл Интенсивность окраски Способ ительность созревания,9 Соответствуе 8 2,Соответствуеттипу редлагаемь 9,0 ртвейн 10 ч/3 сут 0,5 ино свет янтарного цвета, тонов термообработки еце нет, не гармоничное 12 ч/5 сут 0,6 Вино янтарногоцвета, чувствуются тона термообработки, гамоничное, тона на во букет портв вкусе 0 ч/7 сут 0,70 8,35 Вино янтарног цвета с тонами тепловой обработ ки, типичное для портвеина 17 ч/10 сут О,Вино янтарного цвета с ярко выраженными тонами тепловой обработ- ки 2 ч/12 сут 0,9 20,1 Вино переокисленное, перегретоене типичное 10 ч/20 сут 0,7 8,0 Нет мадерных тонов, 8не типичное 12 ч/25 сут 0,8 23,0 Мадерный тон хоро шо выражен8 ч/30 сут 0,9 Ярко выражен мадный тон в аромати во вкусе 52 ч/35 сут 1,03 2,Перегретое вино, не типичное для ма 8,1 ерн,появляет маральный тон В. Потийс Составител я Техред И, Вер Тираж 525 И Государственного делам изобретений Москва, Ж - 35, Рау П Патент, г. УжгоРедактор О. ЮрковЗаказ 2633/24 комитета и открыти шская иаб род, ул. П Мадера 45 су ВНИИП по 113035,илиал ПП