Способ получения кисломолочного продукта на основе белков сыворотки

.Бе(54) (57) 1. КИСЛОМОЛОЧ НОВЕ БЕЛКО рнвающий выд в последний з культур, скваш лича ющи повышения пищ и упучшения е сгусток перед ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТИ(56) 1. Авторское свидетельство СССР Мо 405520, кпА 23 С 19/076, 19712, Авторское свидетельство СССР Ио 529828, кп. А 23 С 19/076, 19743. Патент Великобритании М 1452380, кп. А 23 С 21/00, опубпик. 1976. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НОГО ПРОДУКТА НА ОСВ СЫВОРОТКИ, предусматепение сгустка, введение акваски мопочнокиспых иванне и охлаждение, о тй с я . тем, что, с цепью евой ценности продукта го качества, сывороточный введением в него закваски подвергают измепьчению, вносят сахар в количестве 3,0-4,0%, а дпя сквашивания измельченного сгустка йспопьзуют закваску, содержащую мезофипьные молочнокислые стрептококки, слизистые культуры 1.астоЬас 111 ць ас 1 дор 11.1 цв и 1,асйоЬас 111 цз 1 е 1 че 1 сц, штамм ЗИ в соотношении 5-6:0,4-1,0: 0,6-1,0, а сквашивание ведут при 30-32 С в течение 1+-16 ч до киспотности 75-110 Т.2, Способ по п. 1, о т п и ч а ю -, щ и й с я тем, что, с цепью расширения ассортимента выпускаемой продукции) в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят фруктовый сок в количестве 3-23%. Фе3. Способ по ц. 1, о т и и ч а ю щ и й с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции в сквашенную основу передее охлаждением вводят сахар в количестве 10-15%, желатин - 2-3%,фруктовый сок-23% или овощной сок - 1-40%,4. Способ по п. 1, о т и и ч а ющ и й с я тем, что, с целью расширения ассортимента выпускаемой продукции, в сквашенную основу перед ее охлаждением вводят какао-порошок в количестве 0,7- 1 0%Изобретение относится к молочнойпромышленности, в частносзи к способамполучения киспомопочных продухтов с использованием белков, выцепенных из вторичного молочного сырья, а именно иэсыворотки,Известны способы получения различныхпродуктов, основным сырьем которыхявляются белки вторичного молочногосы рья еСогпасно оцному из известных способов осаждают белки из обезжиренногомолока, затем их охпаждают, подпрессовывают и нормализуют сквашенными сливкамн, в которых предварительно растворяют поваренную соль и молочную киспоту, после чего доохпажцают Ц,Согласно другому известному способубелки выцепяют из пахты, которую предварительно подвергают термической обработке при 86-98 С в течение 6 о12 ч 2.В результате попучают концентрат,который можно вносить в масло,Недостатком этих способов являетсято, что первый иэ них предусматриваетиспользование в качестве исходного сырьятолько обезжиренное молоко, которое может быть использовано и на другие цепи,а второй обеспечивает получение кон 30центрата, не являющегося конечным продуктом, который можно было бы употреблять непосредственно в пищу.)Кроме того, ни первый, ни второйспособы не предусматривают сквашиваниеосновы мопочнокиспыми культурами.Известен также способ получения киопомолочных продуктов из белков сыворотки, согпасно которому получают белковыйсгусток из поцсырной сыворотки, дпя 40чего ее подвергают тепловой обработке,затем в сгусток вводят закваску мопочнокиспых культур, состоящую из 1 бС 10 -ОосИц чо 8 агсиь, сквашивают и пастернзуют, а затем охлаждают 3.45Недостатком этого способа являетсяего невысокая пищевая пенность, а такжекрупитчатая консистенция и слабо выраженнь.е вкус (пустой) и аромат.Цепь изобретения - повышение пищевой 50ценности продукта и улучшение, его качества.Указанная цель достигается тем, чтосогласно способу получения киспомопочного продукта на основе белков сыворот 55ки, предусматривающему выделение изсыворотки сгустка введение в него зак, васки мопочнокиспых культур, его сквашимние и охлаждение, перед введением закваски сгусток подвергают механичес-кой .обработке и вносят сахар в количестве 3,0-4,0%, а дпя сквашивания измепченного сгустка исцопьзуют эакмску,содержащую меэофипьные мопочнокиспыестрептококки, слизистые культуры1.асйоЬас 111 це ас 1 с 1 орЬ 11 ць и 1.асйоЬас 111 цз Ье 1 че 11 сць, штамм 3035 в соотношениин 5-6: 0,4-1,0; О, 6-1, О, а сквашнваниеведут при 30-32 С в течение 14-16 чдо киспотности 75-110 Т.Кроме того, тем, что с цепью расширения ассортимента выпускаемой продукции, в скмшенную основу перед ееохлаждением можно добавить фрухтовыйсок в количестве 3-23%, ипи сахар 10-15%, желатин - 2-3%, фрухтовыйсок - 3-23% ипи овощной сок - 1-40%ипи какао-порошок - 0,7-1,0%.Измепьчение суспенэии сгустка в мопочной сыворотке позволяет получитьпроцукт нежной консистенции с однород .ными, мепьчайшими частицами белка, Получение однородной, мепкодисперсной,массы способствует равномерному и более интенсивному течению процесса сквашивания. Контроль эа однородностью продухта осуществляют с помощью фотометраЛИФпутем нопучения зависимостисветорассеяния от размеров белка, которые меняются во время обработхи.Суспензия сывороточных белков, являющаяся основой продухта и получения извторичного сырья, обпацает повышеннойпитательной ценностью вследствие увеличенного содержания серосодержащих ами.нокиспот, а сквашимние ее указаннымикультурами обеспечивает получение продукта с хорошими органопептическимипоказателями,Введен 12 в закваску штамма 1%еЧЕИсое 303- нйаравпено на создание впродукте усповий; препятствующих развитию патогенной микрофпоры. Морфологические,. купьтурапьные признаки и физикобиохимические свойства штамма приведены в таблице. Штамм 303 сбраживает глюкозу, пактозу, мапьтозу, не сбражимет маннит, сахарозу, раФфинозу.По результатам исспедомний штамм 3035 идентифицирован ках 1 асЫ)ОсИО 5 )1 ВЬЕФсцВс высокой энергией киспотообразования. Данный штамм обладает высокой протеопитичесхой активностью (накопление аминного азота через 12 ч" 101,4% мг, через 24 ч - 117,6 %мг) а также комплексом положительных прйз1028397 ки в пищевых цепяхрасширение ассорти- ного сырья, Экономический эффект примента и увеличение объемов производст- производстве продукта составит 50 руб,ва киспомопочной продукции из втович- :на 1 т.Характеристика штамма Ь,ИеЬСЬСИЗ 303 Штамм 303 Р Исс+едуемые похазатепи. Окрасха по Граму Температура роста, о С 37-40 оптимальная преде пьнаяРост в молоке при температуре, фС 22-50 Рост в гидропизованном молоке,содержащем желчь, %20 68 в течение 30 мин Образование Й Н, из аргининаОтношение к лакмусовому молоку ВС Предел киспотообразования, ТАктивность киспотообразования, ч 300-330 4-8+ возможен положительный и отрицатепьный результат; ВС восстанавливает, свертывает. ВНИИПИ Заказ 4438/3. Тираж 567 Подписное Филиал ППП "Патент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 Рост в гидропиэованном молоке, содержащем йа С 6, %24 Рост в молоке с 0,4% фенолаНагреванне при температуре, Со60 в течение 90 мин Образование горьких пептидовАнтагонизм х эшерихиям, зоны задержкироста, . ммАнтагонизм к неагупаэоцопожитепьнымстафипококкам, зона задержки роста, ммМикроскопическая картина 6Тонкие бесспоровыепалочки разпич нойдпйны расположенные