Штамм бактерий sтrертососсus сrемоris, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

(19 1)5 С 12 й 1/20, А 2 ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯПРИ ГКНТ СССР ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ КОМУ СВИДЕТЕЛЪСТВУ АВ(71) Ленинградский молочный комбинат М 1 (72) В.В.Головина, В.Ф.Поляков и Л.И.Шмелева(56) Авторское свидетельство СССР М 1546482, кл. С 12 И 1/20, 1987.Авторское свидетельство СССР М 1546482, кл. С 12 М 1/20, 1987.Авторское свидетельство СССР М 1386655, кл. С 12 й 1/20, 1986. (54) ШТАММ БАКТЕРИЙ ЯТВЕРТОСОССОЯ СВЕМОЯ 3, ИСПОЛЬЗУЕМЫЙ В ЗАКВАСКАХ ДЛ Я КИ СЛ О М ОЛ ОЧ Н ЫХ П РОДУК(57) Использование: в молочной промышленности при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны,Изобретение относится к молочной и ромышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов; Цель изобретения - получение нового штамма, обладающего активным кислотобразованием в широком температурном диапазоне и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка. Штамм Ясгер 1 ососсиз сгетогз (С) выделен из само- квасной сметаны. При сквашивании при 30 С до кислотности 70 Т штамм Ятг.сгевогз С образует летучих кислот по 1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый, кислопростокваши, творога и других молочнокислых продуктов, Сущность: штамм з 1 гертососсцз сгегпогз С получен из само- квасной сметаны, При сквашивании молока при 300 С за 6 ч до кислотности 70 Т штамм Я 1 г.сгетогз С образует летучих кислот по микрометоду 1,3 мл 0,1 н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый, кисломолочный, консистенция - прочная, вязкая, сметанообразная, При сквашивании молока при 38-42 С за 4 - 6 ч кислотность достигает 69 - 75 Т. Предельная кислотность при 30 С через 7 суток - 101 Т, штамм 31 гер 1 ососсоз сгегпогз С обладает более высоким температурным диапазоном (до 40 С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания и способствует получению высококачественной продукции.1 табл. молочный, консистенция - вязкая, сметано- образная.При сквашивании молока при 38-42 С за 3,5 - 5 ч кислотность достигает 69-75 Т.Предельная кислотность при 30 С через 7 суток - 101 Т, при 42 С - 103 Т,Штамм 31 гертососсцз сгетогз С ВНИИСХМ Вобладает высоким температурным оптимумом (до 42 С), что позволяет интенсифицировать процесс сквашивания, упростить процесс приготовления закваски, состоящей из смеси активных ароматообразующих стептококков и термофильных молочнокислых бактерий, и обеспечить прочную консистенцию кисломолочных продуктов (см, таблицу).50 55 Изобретение относится к молочной промышленности и может найти применение при составлении заквасок, используемых в производстве сметаны, простокваши, творога и других кисломолочных продуктов,Цель изобретения - получение нового штамма, обладающего активным кислотобразованием в широком температурном диапазоне и создающего прочную консистенцию кисломолочного сгустка.Штамм Ятг.сгегпогз С выделен из само- квасной сметаны, хранится в коллекции музея культур Всесоюзного научно-исследовательского института сельскохозяйственной микробиологии, группа молоцнокислых бактерий.Культурально-морфологические признаки - клетки шарообразной формы, расположенные в виде кокков, диплококков и цепочек из кокков различной длины. Грамположительная оптимальная температура роста от 30 до 42 С.Культурально-физиологическая активность полученного штамма проверена на следующих средах.Солевой бульон, Рост при содержании соли 4,5 , при 6,5 роста нет. Щелочной бульон. Рост при рН среды 9,2, при рН среды 9.6 - роста нет. Органические среды, Агар с гидролизованным молоком. Активный рост на агаре с гидролизованным молоком при глубинном посеве - колонии в виде небольших чечевичек; при поверхностном - в виде каплевидных блестящих колоний беловатого цвета с ровными краями с диаметром 1 - 2 мм,ФИзиолого-биохимические признаки. Желатину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с 0,01 метиленовой сини-восстанавливает и свертывает.Мясопептанный бульон с глюкозой-равномерное помутнение без образования газа, Сбраживает лактозу, глюкозу, галактозу, сахарозу. Не сбраживает мальтозу и декстрин. Не образует аммиак из аргинина. Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кислотность при 30 С через 7 суток - 101 Т, при 42 С - 103 Т.Штамм Ятгерсососснв сгетог 1 з С опробирован в производстве сметаны, простокваши, творога на молочных заводах, способствует получению высококачественной продукции,Ятгертососсцз сгещогз С при сквашивании молока при 30 С за 6 ч до кислотности 70 Т. образует летучих кислот 1,3 мл 0,1 Н щелочи, идущей на титрование. Вкус сквашенного молока - чистый, кисломолочный, консистенция - вязкая, сметанообразная. При сквашивании молока при 38 - 42 С кислотность достигает 69 - 75 Т.При сквашивании 30 сливок двухштаммовой закваской, состоящей из5 Яксгетогз С и Ятг.басетИасбз 9/8, взятыхв различных соотношениях, получена сметана с чистым кисломолочным вкусом и ароматом, однородной густой консистенцией связкостью 400-600 сП (см. таблицу).10 Штамм Я 1 гертососсоз сгевогз С испытан в производстве простокваши, творога исметаны.Из Ятг.сгетогз С и Ятг.басебасбз 9/8готовят лабораторную и производственную15 закваску в соотношениях от 1;1 до 4:1.П р и м е р 1, Для приготовления 10000кг простокваши с массовой долей жира 3,2 берут 9620 кг пастеризованного цельногомолока с массовой долей жира 3,2 , 80 кг20 сливок с массовой долей жира 30 и 300 кгзакваски на обезжиренном молоке,Процесс сквашивания проводят при40 С в течение 4 ч до кислотности 70 Т,затем перемешивают при одновременном25 охлаждении и подают на розлив,П р и м е р 2. Для приготовления 100 кгтворога жирностью 9 берут 2763 кг пастеризованного молока с массовой долей жира3,7 ф 463 кг обезжиренного молока и 30 кг30 закваски на обезжиренном молоке. Сквашивание проводят при 42 С в течение 3,5 ч докислотности 75 Т. Далее сгусток нагревают,отделяют сыворотку и фасуют творог.П р и м е р 3. Для приготовления 1000 кг35 сметаны 30 жирности берут 989 кг пастеризованных сливок с массовой долей жира31,5 фи 20 кг закваски на обезжиренноммолоке. Сквашивание проводят при 38 С втечение 4 ч до кислотности 65 Т, затем пе 40 ремешивают с одновременным охлаждением и разливают. Применение Ятгертососсоз сгеаопзВНИИСХМ В(С) в составе двухштаммо вой закваски упрощает приготовление молочнокислых заквасок и способствует получению высококачественных кисломолочных продуктов.1763485 6 Составитель В. ГоловинаРедактор Н. Козлова Техред М.Моргентал Корректор Л, Ливринц Заказ 3430 Тираж Подписное ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР 113035, Москва, Ж, Раушская наб 4/5 Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород, ул.Гагарина, 101 Формула изобретения Штамм бактерий Зтгерсососсцзсгеаог 1 з ВНИИСХМ В, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов.