Способ производства теста для хлебобулочных изделий

Союз СоветскихСоциалистическихРеспублик Гвсудвретеееьа квмит СССРпв делам мзебретенн и еткрмтий.с . / ур, Л. П. Пащенко,В. Титов, О. Н. Чем В. ил Воронежский технологический институт(54) СПОСОБ ПРОИ ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОВОДСТВА ТЕС ЫХ ИЗДЕЛИЙ Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, технологии хлебо- пекарного производства,Известен способ производства теста для выработки сдобных изделий, включающих большое количество жира, сахара и других сдобящих веществ на жидкой фазе, содержащей все количество воды и сдобящего сырья, дрожжей и 25% всей перерабатываемой муки, причем для ускорения биохимических и коллоидных процессов полученную смесь подвергают выдержке при повышенной температуре с внесением универсального биопрепарата 11.Однако известный способ недостаточно интенсифицирует процесс брожения теста, что вызывает увеличение дозировки прессованных дрожжей на 0,5%, и .предусматривает использование дорогостоящего универсального биопрепарата (до 3,0%).Наиболее близким к предлагаемому является способ производства теста для хлебобулочных изделий, включающий приготовление жидкого полуфабриката из водно- мучной смеси путем окисления ее молекулярным кислородом с последующим эмульгированием, замес теста путем смешивания полученного полуфабриката с мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой суспензией, брожение, разделку теста и его выпечку 2.Однако известный способ требует продол жительного процесса брожения теста и необеспечивает необходимого качества готовых хлебобулочных изделий.Цель изобретения - сокращение продолжительности брожения теста и улучшение качества изделий.Эта цель достигается тем, что-при осуществлении способа производства теста для хлебобулочных изделий, включающего приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгирования с последующим окислением его молекулярным кислородом, замес теста путем смешивания полученного полуфабриката с оставшейся мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурой, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, 20,в жидкии полуфабрикат на стадии его эмульгирования дополнительно вводят моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насыщают молекулярным кислородом, а перед введениемв тесто ее соль и добавки смешивают с жид- ким полуфабрикатом перед окислением.При этом моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавляют в количестве 0,25 - 0,3/о к массе муки в тесте.Насыщение молекулярным кислородом дрожжевой смеси и полуфабриката ведут соответственно до 14 - 16 и 19 - 20 мг/л.Способ осуществляют следующим образом.Полуфабрикат готовят из 25 - 30/, муки (от общего количества муки в тесте) и всех ингредиентов предусмотренных рецептурой, за исключением прессованных дрожжей, с внесением моноглицеридстеарата диацетилвинной кислоты (МГС-ДВ) в количестве 0,25 - 0,38 О/о влажностью 60 - 66/, путем интенсивного механического перемешивания. Одновременно прессованные дрожжи активируют любым известным методом и перед внесением их в полуфабрикат насыщают молекулярным кислородом до 14 - 16 мг/л. Полуфабрикат, содержащий все рецептурные ингредиенты, насыщают молекулярным кислородом до содержания его 29 - 30 мг/л и направляют на интенсивный замес теста. Замес теста производят в лабораторной тестомесительной машине в течение 15 - 20 мин. Брожение теста происходит в течение 80 - 90 мин для сдобных и 60 - 70 мин для булочных изделий до необходимой кислотности при 28 - 30 С. Готовое тесто поступает на разделку,Пример 1. Полуфабрикат готовят из 300 г. муки, 60 г сахара, 60 г жира, 15 г соли, 0,25 г МГС - ДВ при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи с подъемной силой 70 мин в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, приготовленной из 55 г заварки, 55 г воды, 5 г соевой муки, 13 г пшеничной муки, при 30 - 32 С в течение 1 - 2 ч, насыщают молекулярным кислородом до 16 мг/л. Полуфабрикат с внесенными дрожжами перемешивают в течение 1 - 2 мин и насыщают молекулярным кислородом 19 мг/л, после чего направляют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. После брожения в течение 90 мин при 29 С тесто, направляют на разделку. В качестве контроля использовали тесто, приготовленное на эмульсии без активации дрожжей и на ферментированной эмульсии.Пример 2. Полуфабрикат готовят описанным в примере 1 способом. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 250 г активируют известным методом в питательной смеси, состоящей из 40 г концентрата квасного сусла, 0,025 г калия фосфорнокислого и 80 г воды в течение 60 мин при 32 С, Перед внесением в эмульсию активированные дрожжи насыщают молекулярйым кислородом до 16 мг/л. Внесение активированяых дрожжей в эмульсию, обработку полу 5 10 15 20 25 Зо фабриката и приготовление теста на ней производят, как в примере 1.Пример 3, Полуфабрикат готовят из 300 г муки 15 г.соли влажностью 68 О/о при интенсивном механическом перемешивании в течение 5 мин. Одновременно прессованные дрожжи в количестве 150 г активируют по известному методу при выдерживании их в гидролизате, приготовленном из 50 г крахмала, 8 г соевой муки в 250 г воды с внесенными калием фосфорнокислым в количестве 0,025 г и перекиси кальция - 0,005 г в течение 60 мин и перед внесением в полуфабрикат производят насыщение дрожжевой смеси молекулярным кислородом до 16 мг/л. Активированные и насыщенные дрожжи вносят в полуфабрикат, перемешивают в течение 2 мин и насыщают молекулярным кислородом. Перед внесением в полуфабрикат активированные дрожжи насыщают до концентрации 19 мг/л. Готовую смесь направляют на интенсивный замес теста в течение 15 мин. Тесто оставляют для брожения в течение 70 мин при 30 С. Выброженное тесто отправляют на разделку.Предлагаемый способ применен при пробных лабораторных и производственных выпечках. При этом установлено, что сокращается продолжительность брожения теста до 1,5 - 2 ч за счет исключения стадии брожения эмульсии, при этом улучшается качество готовых изделий - удельный объем увеличивается на 0,5 - 0,7 см/г а пористость - на 2 - 4 О/О 35 40 45 50 2. Способ по п, 1, отличающийся тем, что моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты добавляют в количестве 0,25 - 0,38 О/о к массе муки в тесте.3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что насыщение молекулярным кислородом дрож 55 Формула изобретения1. Способ производства теста для хлебобулочных изделий, включающий приготовление жидкого полуфабриката из муки и воды путем эмульгирования с последующим окислением его молекулярным кислородом, замес теста путем смешивания полученного окисленного жидкого полуфабриката с оставшейся мукой, водой, солью, добавками, предусмотренными рецептурной, а также дрожжевой смесью, брожение, разделку теста и его выпечку, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности брожения теста и улучшения качества изделий, в жидкий полуфабрикат на стадии его эмульгирования дополнительно вводят моноглицеридстеарат диацетилвинной кислоты, дрожжевую смесь предварительно насыщают молекулярным кислородом, а перед введением в тесто ее соль и добавки смешивают с жидким полуфабрикатом перед окислением,991970 Составитель Ю. Алмазов Редактор П. Макаревич Техред И. Верес Корректор Л. Бокшан Заказ 11192/1 Тираж 379 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж - 35, Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП сПатент, г. Ужгород, ул. Проектная, 4жевой смеси и жидкого полуфабриката ведут соответственно до 14 - 16 и 19 - 20 мг/л. Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Ройтер И. И. Справочник по хлебопекаряому производству. - Пищевая промышленность, т. 2, М., с. 47, 1977.2. Авторское свидетельство СССР662053, кл. А 21 Р 8/04, 1975,