Штамм sтrертососсus тнеrморнilus 9, используемый в заквасках для кисломолочных продуктов

ОПИСАНИЕ цИЗОБРЕТЕНИЯ Союз Советскик Соцнапнстических республик(22) Заявлено 171079 (21) 2835056/28-13 Р) М КЛ с присоединением заявки Нов// А 23 С 9/12 Государственный комитет СССР но делам изобретений и открытийДата опубликования описания 23.10,81Изобретение кой микробиоло изводством кис и представляет мофильного стр из мандарина и готовлении ма кисломолочных "Любительский лотс че относится к техничесии, связанной с проомолочных продуктов собой новый штамм тер птококка, выделенный используемый при приирных и обезжиренных апитков, например, "Русский", "Юбилейный они дукт молоТ обра чиво ва м 5 как способно сгусток и ус олебаниям со ммам не свойс екие покаовыватьть к сезлока, эт ьйаен ател язки нным м шт ложнР Цель изобретения - выделение штамма термофильного молочнокислого стрептококка 5 сг,т.легворЬ 1 ов 91, обладающего свойствами устойчиво сохранять способность активно сквашивать молоко за 3,0-4,5 ч в любое время года и придавать сгустку обезжиренного или маложирного молока гомогенную вяз кую консистенцию,Для достижения поставленной цели было изучено 60 культур термофильного молочнокислого стрептококка, изолированных из природных источников и применяемых в молочной промышленности. Они были изучены на молоке разных сезонов года по активности сквашивания молока, органолептическим свойствам и консистенции (вязкости) сгустка. В результате исслет Известны различные штаммы термофильного стрептококка.Так,например, известны штаммы 1 Б и 448,положительным свойством которых является способность хорошего сочетания со Штаммами болгарской палочки: сквашивание молока за 3,0-4,5 ч и повышенное образование отдельных аминокисло Г 1320%Однако при использовании этих штаммов термофильных стрептококков в чистом виде (без болгарской палочки) онисвертывают молоко за 6-8 и 4-5 ч соответственно. 25Известны также штаммы ермофильного стрептококка -15, -16,-28, положительным свойством которых являетсяантибиотическая способность по отношению к кишечной палочке 21 . нако эти штаммы образуют полющийся сгусток, в связиригодны для приготовленияв, преимущественно на цель874756 Вязкость, градиенте Активность сквашивания молока, ч полученная при(7), Па с Вкус сгустка Штамм 48,6 с 121 с 0,451 3,0-4,5 Чистый кисломолочный 0,285 5,0"6,0 3430-4,5 40-5,5 4,0-6,0 4,0-6,0 довання штамм бсг,йЬегворЬ 1 ов 9оказался лучшим по всем показателями отвечал требованиям, предъявляемымк штаммам данного вида в производстве кисломолочных напитков типа "Любительский", "Русский" и "Юбилейный".Предлагаемый штамм был выделен споверхности мандарина. Идентификацияего проводилась по основным морфологическим, культуральным, Физиологическим и биохимическим признакам сог"ласно определениям Бердже (3) и Красильникова 4), Он имеет следующиеморфологические, культуральные и физиолого-биохимические характеристики.Величина клеток 17 - часовой культуры на стерильном обезжиренном моло-, 15ке 0,6-1,0 мкм в диаметре. Форма кле-ток - кокки, одиночные, парные и ввиде цепи. Штамм по 4-6 клеток,Клетки неподвижны, грамположитель-ны. Штамм фагоустойчив. На поверхности агара с гидролизованным молоком Формирует колонны, круглые, белые,размером 0,6-1,0 мм. При росте нагидролизованном молоке образует равномерное помутнение культуральнойжидкости. Оптимальная температурароста 43 оС. При росте на обезжиренВязкость определена на ротационном вискоэиметре "Реотвст 2" приградиентах 46.6 с-" и 121.5 с-",цилиндр М, температура:12 оС.Штамм задепрнирован в коллвкции 50музея культур музея промышлвнныхмикроорганизмов института "ВНИИгвнвтика", Его коллекционный номерЦМПХВ.П р и м в р,Закваску для напитков"Люфитвльский", "Русский", "Юбилейныйй,готовят в два этапа - лабораторный, а затем проиэводстввнный. При этом для йриготовлвния лабораторной закваски берут стерилизованное Обвзжирвннов молоко температурой 35 фС и в 0 в него вносят один штамм тврмофильного стрептококка, а именно првдлагавмый штамм 9, и один штамм ароматообразующего мвзофильного молочно- кислого стрептококка, напримвр, штамм 65 ном молоке образует ровный плотныйсгусток вязкостью 0,451 и 0,285 Па с(при градиентах 48,6 с и 121,5 ссоответственно) . Энергия кислотообраэования через б ч культивирования8 боТ, предел кислотообраэования 110 Т.В отличие от многих промышленныхштаммов устойчив к сезонным колебаниям состава молока и в любое времягода сквашивает его эа 3,0-4,5 ч.Желатину не разжижает. На питательной среде с аргинином не обазует аммиак.Не развивается в бульоне при,рН 9,2 и 9,6, а также при наличии 2желчи или йаС,Свертывает и восстанавливает лакмусовое молоко.Отношение к источникам углерода.Сбраживает глюкозу, Фруктоэу, мальтозу, лактозу, сахаоозу, декстрин,Штамм бг.йЬегщор 61 ць 9 по сравнению с другими культурами данноговида при росте на молоке образуетсгусток с максимально вязкой консистенцией, Вязкость других штаммов,приведенных в табл.1,свойственнапреобладающему большйнству культурвида. чщ ЗФг,асоФеп 1 епв 289 из коллекции ВНИМИ,являющийся такжв фагоустойчивым Молоко со штаммами выдерживают, при указанной температуре до Образования плстнсго сгустка вязкой консистенции.Лабораторнаязакваска характвриэувтся чистым кисломолочным вкусом и ароматом.Микроскопичвский првпарат кокки, диплококки, цветочки разной длины.Для выработки проиэводстввнной закваски в Обвэжирвннов паствризован" нов молоко при 37-38 оС вносят 2,5- 3,0 лабораторной закваски тврмо- Фильного и ароматообраэующвго стрел-, тококков. заквашвннсв молоко Оставляют В покое ДО Обраэовьнйя плОтнО- го сгустка вязкой консистенции, про-, должитвльность сквашивания молока ч. Кислотность готовой закваски 850 Те874756 формула изобретения Составитель М.АндрееваТехред С.Мигунова . Корректор М.Коста Редактор Н.Пушненковааевю е еа е еееве е ю юЗаказ 9260/43 Тираж 531ВНИИПИ Государственного комитета СССРпо делам изобретений и открытий113035, МоскваЖ, Раушская наб., д.4/Б Подписное филиал ППП "Патентф, г.ужгород, ул.Проектная,4 Микроскопический препарат - кокки, диплококки, цепочки разной длины. Вкус чистый, кисломолочный, приятный.Для выработки любого из,указанных напитков в обезжиренное молоко температурой 35 С вносят 3 производственной закваски, состоящей из предлагаемого штамма 5 г,сЬегворЬ 1- 1 цз 9 и ароматообразующего стрептококка. Продолжительность сквашивания молока б ч. Напитки, выраьотанные на закваске, обладали приятным кисломолочным вкусом и вязкой консистенцией.Производственные испытания заквасок, включающих штамм термофиль-ногб стрептококка 9 , показали, что применение их при выработке Напитков на обезжиренном и маложирном молоке позволяет в любое время года получать продукты со всеми требуемыми свойствами, а именносо сгустком повышенной вязкости и приятным кисломолочным вкусом.Закваски, включающие штамм 5 йг. йЬегворЬ 1 1 це 9, прошли производственную проаеркч на молочном заводе 9 1:им.Горького и Коломенском ГМЗ. Продукты, полученные с использованием предлагаемого штамма получи" ли положительную оценку,Штамм 5 йгерососсцв йЬегворЬ 11 це9 (коллекция музея культур промышленных микроорганизмов института"ВНИИгенетикаф, коллекционный номерЦМПМВ), используемый в заквасках для кисломолочнь 1 х продуктов.Источники информации,принятые во внимание при экспертизе1. Грудзинсная Э.Е. и Королева Н.С.15 Изменение спектра свободных аминокислот молока под влиянием развитияв нем термофильных молочнокислыхбактерий. Труды ВНИМИ, вып.27, М.,"Пищевая промышленность", 1970,20 с.б 3-72.2. Мельникова Е.В. и Королева Н.С.Изучение способности образования антибиотических веществ микроФлобнойзакваски, состоящей из СЬв Ьц 1 дег 125 сцв ц 5 йг. йЬегворЬ 11 це.Труды ВНИМИ,вып.33. М., "Пищевая промйЬенйость",1974, с.92-96 (прототип) .