Способ получения кисломолочного продукта

(55 А 23 С 9/1 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ТЕНТНОЕ Е ИЗОБРЕТЕНИЯДЕТЕЛЬСТВУ: (57) ИСпользование: в молочной прохмыгшленности при производстве кисломолоЧнц)(.продуктов. Сущность изобретения: обезжий ренное молоко смешйвают с творожной сывороткой в соотношении 5:1, смесьпастериэуют, охлаждают, вносят закваску,состоящую из Зтгертососсцз асбоПц(п кеь,. .фирной грибковой закваски и ЗтгертососсОз,сгееогэ штамм ЗМвзятых в соотноше-нии соответственно 1;4,5:4 5, культивирова- :Ч-. нйе закваски ведут при температуре, Й 17бирский технологическиа и Е.М. Багазеева72. Напитки ацидофилЛУЧЕНИЯ КИСЛОМОЛО ьичгщ,Изобретениеотносится к.молочнойпро- .:легкоусвояемых белков повышается с уйиМЫШЛЕННгОСтИ И КЭСаЕтСя СПОСОба ПрИГОтОа- г ЛйЧЕНИЕМ В НОрМаЛИЭОВаННОй СМЕСИ СООтгйО ",иления кисломолочныхпродуктов,:"-шенйя творожной сыворотки, однакбдель изобретения - повышение качест-, проведенные исследования позволили выся-лва продукта,:. :,." .: - . . . вить благоприятный состав обезжиренного.Оптимальный состав ногрмалйзован-. молока и творожной сыворотки в соотноще-"ной смеси из обезжиренного молока и тво-нии 5:1.рожной сыворотки для приготовления: .,: 8 ходе дальнейших исследованийфкисломолочного продукта установлен экс- . экспериментально было изучено влияние ООпериментальным путем;. "соотношения используемых культур молоч- . аРезультаты исследований представле- . нокислых бактерий на активность комбини- (,)нывтабл.1 :,.: рованной закваски при температуре. ( )При подборе состава нормализованнойсквашивания молока 20 - 22 С,смеси была выявлена(см. табл. 1) целесооб-: , Полученные результаты приведены в- уразность применения обезжиренногомоло- . табл. 2. Авторами было исследовано 8 вари: фка и творожной сыворотки в соотношениит.антов соотношения используемых культур.В:1. При этом кислотность смеси составляет . Влияние их на активность закваски изучали1 ВЯТ, что позволяет подвергать подготое.: по изменению величины титруемоп кислот-аленную нормализованную смесь высоко- ностивдинамике,вйроцессехраненияипотемпературной обработке. А увеличениеструктурным свойствам полученных сгустобъема творожной сыворотки и уменьшение . "ков (влагоудерживающая способность, скодоли обезжиренного молока приводит кна- .: рость истечения сгустка из пипетки), Какрастанию величины титруемой кислотностй:видно иэ табл, 2, в комбинированной заквавнормализованной смеси до 21-22 Т и го- ске в сравнении с чистыми культурами про- .товая смесь не всегда выдерживает йагсте-цесс .нарастания кислотности ускоряется.ризацию, Поэтому несмотря на то, что для, Это свидетельствует о наличии благоприят- .ного взаимоотношения между используемыми культурами, Поскольку несмотря нато, что температура ферментации молокабыла ниже оптимальных режимов, используемых для . эсЫорЬ 1 оз и Яг, сгеаогз, 5однако нарастание кислотности в питательной среде интенсифицировалось и было более активным, Необходимо отметить, чтопри этом характер изменения структурныхсвойств был разным, Анализ полученных реэультатов в итоге трехкратного повтора экспериментов выявил целесообразностьприменения для получения закваски культур, асЫорЫ 1 цз, кефирной грибковой закваски и Я 1 г. сгевогз шт, ЗМв 15соотношении 1:4,5:4,5. Использование укаэанного варианта соотношения культур способствует получению сгустка через6,0 - 6,5 ч, что окажет влияние на продолжительность технологического цикла получения готового продукта и повысит егосанитарно-гигиенические показатели. Приэтом особенно важным является то, что готовый сгусток отличается хорошей влагоудерживающей способностью и высокой 25скоростью истечения сгустка из пипетки,свидетельствующих о хороших структурных.признаках сгустка.Дальнейшими исследованиями, результаты которых представлены в табл, 3, была 30доказана необходимость проведения процесса ферментации молока комбинированной закваской при 20-22 С. Повышениетемпературы сквэшивания сопровождаетсяинтенсивным нарастанием кислотности, что 35способствует появлению высокой кислотно. сти в готовом продукте,Предлагаемый способ получения кисломолочного продукта осуществляется следующим образом. 40П р и м е р 1. Для получения 1001 кгкисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки(143 кг), пастеризуют при 95 С в течение 455 мин, охлаждают до 20 С. Вносят 50 кгпроизводственной закваски, приготовленной с использованием лабораторных заквасок 1, асЫорЫЬз, Я 1 г, сгевогз шт, ЗМ,кефирной грибковой закваски, взятых в со. отношении 1:4,5:4,5, заквэшенную смесьперемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 62 Т в течение 6,5 ч,П р и м е р 2, Для получения 1001 кг 55кисломолачноо продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки(143 кг), пастеризуют при 95 С в течение5 мин, охлаждают до 21 С, Вносят 50 кгпроизводственной комбинированной закваски, приготовленной с использованиемлабораторных заквасок 1. асборЫ 1 цз, Яксгевогз шт, ЗМи кефирной грибковойзакваски, взятых в соотношении 1:4,5:4.5,Заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка .кислотностью 63 Т в течение6,5 ч,Пр и м е р 3, Для получения 1001 кгкисломолочного продукта готовят нормализованную смесь, состоящую из обезжиренного молока (858 кг) и творожной сыворотки(143 кг), пастеризуют при 95 ОС в течение5 мин, охлаждают до 22 ОС. Вносят 50 кгпроизводственной комбинированной закваски, приготовленной с использованиемлабораторных заквасок 1. асйорЫЬз, Ятг.сгегпогз шт. ЗМ - 5 и кефирной грибковойзакваски, взятых в соотношении 1:4,5;4,5,заквашенную смесь перемешивают, оставляют в покое для сквашивания до образования сгустка кислотностью 65 Т в течение6,0 ч.Изобретение по достигаемой цели сравнивалось с прототипом. Результаты сравнения приведены в табл, 4,Изобретение по сравнению с прототипом имеет следующие преимущества: получение сгустка в течение 6,0-6,5 ч;обеспечение в готовом продукте умереннойкислотности -85-90 Т; улучшение. структурных свойств; наличие биологически активных веществ молочнокислого и спиртовогоброжения, улучшающих аромат и вкусовойбукет готового продукта; содержание в готовом продукте высокого титра активных клеток ацидофильной палочки,Формула изобретенияСпособ получения кисломолочного продукта, предусматривающий пастеризациюобезжиренного молока, охлаждение, внесение закваски 1 астоЬастегЬв асбойцгп,сквашивание до образования сгустка и охлаждение, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что, сцелью повышения качества продукта, передпастеризацией обезжиренное молоко смешивают с творожной сывороткой в соотношении 5 1, а в состав закваскидополнительно вводят кефирную грибковуюзакваску и Я 1 гер 1 ососсоз сгегпог 3 штаммЗМ, при этом культивированиеэстоЬас 1 егне асйо 11 ощ, кефирной грибковой закваски и Ятгертососсцз сгееогзштамм ЗМведут соответственно в соотно-шении 1:4,5:4,5 при температуре 20 - 22 С.1813394 Таблица 1 аблнцл 2 л иа культур на активность комбинированной закваски (температура ферментации 22 Сние сорти закващ иван Продолжительнастьхранениячбз 24 ч прит" 8 С Скорость ис. ечения сгустка из пипетки. сВлагоудержиеакнца способность.инвмика тит емой кислотности че 10 2 82 0 5 46 54 ТЭ 7 73 87 84 63 л 65 71 38 58 8 5 7.0 6.0 0 7 6. 51 4 Таблица 3 Соотнощвние культур1. ас 1 борЮ 1 цз кеф. гриб. вака. 5 гг,сгеглогз ЗМ. ч. 1045451.5:2.5:6,02.0:4,0:4,02,5:3,5:4.03,0;1.5:5,53,5:2,0:4.54.0:4,5:1,54.5:3.5:2.0Этг, сгегяоНз. ЗМь- асоорп 1 цзкеф. грибкавая за.кваска ЭЭ Э 5 42 40 40 44 Э 4 30 4 96 94 97 98 104 102 98 1097.0 17.0 1 О 7.5,6.0 00 7.3 2 2114 20 19 17 23 10Составитель. Н.ХамнаеТехред М.Моргентал ктор Н ГКНТ СС город, ул,Гагарина, 101 но-издательский комбинат "Патент Гираж Подписноерственного комитета по изобретениям.и открытиям 113035, Москва,Ж-ЗБ, Раушская наб., 4/5