Способ количественного определения содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье

СОЮЗ СОВЕТСКИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК Ж 4 60 ПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ ОПИРА, В И й физики -исследоваышленности чиков, а, С, И. Су огическ й научн ой пром , Г. Лыр Солнце т, 56, М, р. 43,44 ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР ПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТ А ВТОРСКОМУ СВИДЕТЕПЬСТ(71) Институт биолАН СССР и Всесоюзньтельский институт мясн(54) СПОСОБ КОЛИЧЕСТВЕННОГО РЕДЕЛ ЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ Ж БЕЛКА, МИНЕРАЛЬНЫХ ВЕЩЕСТ ВЛАГИ В МЯСНОМ СЫРЬЕ(57) Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам количественного определения жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, Цель изобретения - повышение точности определения и ускорение анализа. Для достижения цели навеску размельченной пробы разбавляют дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрируют ультразвуком, термостатируют при двух температурах 20 и 40 С и измеряют скорости распространения и коэффициенты поглощения ультразвука, соответствующие двум температурам термостатирования, с Я последующим определением содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье по расчетным формулам.Изобретение относится к способам определения жира, белка, минеральных веществи влаги в мясном сырье и может быть использовано для осуществления физико-химического контроля вырабатываемой продукции.Цель изобретения - повышение точности и ускорение анализа содержания жира,белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.Способ основан на измельчении и гомогенизации исходной пробы сырья, разведении пробы дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы, дезинтегрировании при помощи ультразвука, деленииполученной пробы на две, термостатировании одной нри 20 С, другой при 40 С, приэтом в качестве физического фактора воздействия используется ультразвук; измерении скоростей и коэффициентов поглощенияультразвука в обеих пробах и определении содержания жира, белка, минераль- Оных веществ и влаги по следующим формулам:С = (аЛ(1 + а 2 Ла, + азЛ 12++аз 4 Ла 2)(1)Свл. = 100 - (Сб + Сж + Сж в ),где Со, Сж, С ., С. - содержание белка,жира, минеральных веществ и влаги, О 4;Л(1 Л(/2 - изменение скорости ультра- З 0звука в дезинтегрированной пробе соответственно при 20 и 40 С по сравнению с их значениями в дистиллированной воде;Ла, Лаа 2 - изменение коэффициентапоглощения ультразвука по сравнению с коэффициентом поглош,ения ультразвука в 35дистиллированной воде соответственно при20 и 40 С;М - кратность разведения исходной пробы дистиллированной водой;а, а 2, аз, а 4 и т.д. - коэффициенты,рассчитанные по контрольным измерениямдезинтегрированных образцов проб с известным содержанием Сб, Сж, Св в и Свл.Пример 1. Берут 100 мышечной тканиговядины, двухкратно измельчают на электромясорубке. Из полученного фарша в предварительно взвешенную пробирку помещаютпробу, масса которой гп р = 1,042 г, двадцатикратно разводят дистиллированной водой в количестве 20,84 г, дезинтегрируютна ультразвуковом дезинтеграторе при частоте 22 кГц в течение 3-х мин, полученный 50дезинтеграт мясного сырья заливают в измерительные ячейки устройства для измеренияскорости и коэффициента поглощения ультразвука, в которых термостатируют придвух температурах ( = 20 С и 12 = 40 С, в;=чение 3-х мин и записывают величины скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука (1 = 1486,23 м/с; А 21530,28 м/с; а = 0,024 см , а 2=- 0,023 см . Зная предварительно определенные значения скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука для воды 11, = 1482,3 м/с; 11,2 = 1527,2 м/с; а, = = 0,014 см ; а,2 = 0,013 см , определяют приращения скоростей и коэффициентов поглощения ультразвука Л(.1 = (.1 - , - (1, = = 3,93 м с , Л(/2 = Ь 2- - 1.)о 2 = 3,08 м с , Ла = а - ав = 0,010 см ; Ла 2 = = а 2 - ао 2 = 0,010 см .Полученные данные подставляют в систему уравнений (1) и получают, Я: Сб = 21,7: Сж = 0,6; Сж.в. = 1,3; Свл = 76,4.Пример 2. Берут 80/ мышечной ткани говядины и 20 О/ свиного шпига, приемы и последовательность операций те же, что и в примере 1. После измерений получают следующие величины: Л(1,; = 2,51 м/с; Л 1.12 =0,03 м/с; Ла = 0,026 см; Ла 2 0,025 см , подставляют эти значения в систему уравнений (1) и получают, ОО: Св = 16,5; Сж = 20,6; С .в = 0,9; С = 62,0,Пример 3. Берут 50 Я мышечной ткани говядины и 50 О 4 свиного шпига, приемы и последовательность операций те же, что и в примере 1. После измерений имеют следующие величины: Л(.1 = 0,96 м/с; Л(12 =- 3,29 м(с; Ла = 0,043 см , Ла 2 = = - 0,040 смПодставляют эти значения в систему уравнений (1) и получают, Я: Са = 10,4; Сж 42,4; Сж.в = 06; Слл. = 466.Фиксированное разведение навески дистиллированной водой до двадцатикратного увеличения массы необходимо для проведения последующих операций и обеспечивает значения скорости и коэффициента поглощения ультразвука, определяемые только концентрацией жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье.При этом уменьшение разведения навески приводит к ухудшению условий равномерного термостатирования и дезинтегрирования пробы, что может приводить к увеличению времени анализа, либо к ошибкам измерения. Увеличение разведения пробы свыше двадцатикратного уменьшает величины концентраций жира, белка и минеральных веществ и ведет к потере точности измерений. Таким образом, двадцатикратное разведение является оптимальным.Оптимальным, с точки зрения точности и простоты технической реализации, являются температуры 20 и 40 С.Температура 40 С является граничной между твердой и жидкой фазами жиров. Температура плавления говяжьего жира лежит в пределах 34 - 38 С, а свиного жира - в пределах 22 - 32 С. Переход из твердой (при 20 С) в жидкую (при 40 С) фазу сопровождается резким изменением скорости и поглощения ультразвука, что повышает точность определения Сж. Повышение температуры выше 40 С приводит к разворачи1401376 фор,мула изобретения Составитель М. КотовРедактор А. Ворович Техред И. Верее Корректор А. ЗимокосовЗаказ 2535/43 Тираж 847 Г 1 одписноеВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий13035, Москва, Ж - 35, Раугиская наб., д. 4,5Гроизводственно.полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 ванию пространственных структур отдельных биохимических компонентов, к стиранию структурных различий и, следовательно, к потере точности.Снижение температуры термостатирования ниже 20 С приводэт к значительным трудностям технической реализации способа, особенно в производственных условиях при температурах окружающей среды выше 25 - 30 С, когда необходимо водяное охлаждение термостата. Снижение температуры термостатирования ниже 20 С, кроме того, увеличивает время термостатирования, что значительно снижает технологические возможности способа при экспресс-анализе.Разведение пробы водой и последующее диспергирование ультразвуком позволяют получить высокодисперсную стабильную эмульсию, ультразвуковые параметры которой не зависят от исходной текстуры мясного сырья.Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить точность и ускорить анализ содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, исключить применение химических препаратов, снизить трудоемкость и получить экономию мясного сырья. Способ количественного определения содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги в мясном сырье, предусматривающий измельчение и гомоСенизацию исходной пробы сырья, разведение пробы, термостатирование и обработку пробы физическим фактором воздействия с последующим определением содержания жира, белка, минеральных веществ и влаги, отличающийся тем, что, с целью повышения точности определения и ускорения анализа, разведение 5 исходной пробы проводят в 20 раз дистиллированной водой, перед термостатированием пробу подвергают дезинтеграции с помощью ультразвука, полученную пробу делят на две, одну из которых термостатируют при 20 С, а другую при 40 С, при этом в качестве физического фактора воздействия используют ультразвук, измеряют скорости и коэффициенты поглощения ультразвука в обеих пробах, а содержание жира, белка, минеральных веществ и влаги рас считывают по следующим формулам:Сб=(аыЛ 1 ы+азЛаы+азЛ 1 а+а 4 Лаз) Х; С = (аНЛЬп+а .Лап+азЛ(1, +аз 4 Лаа)М; С . = (азЛ(.,и+аззЛаы+аззЛ(Аз+а;цЛагз)Х х20С вл.= 100 - (С+ Сж+ С, . )где С, С, С . С. - содержание белка, жира, минеральных веществ и влаги,Л 1 и, Л(л. - изменения скорости ультразвука в дезинтегрированной пробе соответственно при 20 и 40 С по сравнению 25 с их значениями в дистиллированной воде;Лап, Лага - изменение коэффициента поглощения ультразвука по сравнению с коэффициентом поглощения ультразвука в дистиллированной воде соответственно при 20 и 40 С;м - кратность разведения исходной пробы дистиллированной водой;ан, а., а,з, а,. и т.д. - коэффициенты,рассчитанные по контрольным измерениям дезинтегрированных образцов проб с известным содержанием С, С, С и С.л.