Способ получения плодового уксуса

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ 2 УБЛИН в 4 С 12 Л 1/02 ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ Н.П., Портстве уксуя и спирто У 5,нструкция по проочного натуральСР, 21. 04.86. ИЯ ПЛОДОВОГО УКоба ороженныховышениеа. Сброж ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССРПО ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТКРЫТИЙК АВТОРСКОМУ С 8 ИДЕТЕПЬСТВ(71) Научно-производственное объединение напитков и минеральных вод иКолхоз "Узвара" Госагропрома ЛатвСС(57) Изобретение относится к споспроизводства уксус сб сков. Цель изобрет пкачества готового укт ен ныи яблочный сок и сок цидонии, хранящиеся раздельно, перед получениемуксуса смешивают для обеспечения сахаристости 0,5-1,0 г/180 см и кислотности 10-18 г/л, купаж подвергают восстановлению путем пропускания черезрезервуар с иммобилизованными на насадке винными дрожжами концентрацией300-800 млн.кл./мл в течение 12-48 чсо скоростью 0,02-0,08 ч , после чегоспирт, содержащийся в купаже, окисляют с помощью уксуснокислых бактерийизвестными способами. При добавлениив сброженный яблочный сок цидониевогосока создаются оптимальные условиядля активизации восстановительнойФункции винных дрожжей, в результатечего купаж приобретает золотисто-соломенный цвет, яркий плодовый аромат идополнительно обогащается продуктамижизнедеятельности дрожжевых клеток,что способствует получению уксуса созрелым вкусом и ароматом с тонами вы 40262Изобретение относится к бродильнойпромышленности, в частности к способам производства уксуса из сброженных соков,5Цель изобретения - повышение качества готового продукта,Предлагаемый способ осуществляютследующим образом.Свежие яблоки дробят и путем прес сования извлекают сок, который подвергают спиртовому брожению. Для достижения в сброженном соке требуемогоколичества спирта - 9-13 об.% в сокперед брожением при необходимости 15добавляют сахар или концентрированный сок, Сброженный сок, содержащийсахар не более 0,3 г/100 см, осветляют с помощью бентонита или бентонита с желатиной, или пектолитическими 20ферментными препаратами с последующим внесением бентонита, Для получения необходимой спиртуозности, в случае исключения операции подсахаривания, сброженный сок подспиртовывают 25до содержания спирта не менее 9 об,Полученный яблочный материал хранятдо использования.Отдельно готовят свежий сок из цидонии (разновидность айвы)Этот сок 30содержит сахара 1-3 г/.100 см и имеет3высокую кислотность (выше 40 г/дмЗ),что предохраняет его от самопроизвольного сбраживания и порчи в периодхранения, 35Перед осуществлением процессавосстановления соки смешивают, приэтом купаж, состоящий из 70-90% яблочного и 10-30 цидониевого соков, содержит сахаров 0,5-1 г/100 см и име Оет кислотность не менее О г/л. Восстановление осуществляют пропусканиемКупажа соков через резервуар с насадкой с иммобилизованными на ней винНыми дрожжами чистых культур концентрацией 300-800 млн.кл,/лш в течение12-48 ч, Содержащегося в купаже сахара достаточно для нормальной кизнедеятельности дрожжей, высокая кислотность способствует протеканию восстановительных процессов.50 Материал, выходя из резервуара, имеет цвет от светло-соломенного до Золотистого, в нем ярко выражен пло 5 довый аромат, вкус более полный и зреЛый, Купаж дополнительно обогащается продуктами жизнедеятельности дрожжей, что впоследствии способствует получению уксуса со зрелым сформировавшимся ароматом.Полученный материал известнымиспособами, например циркуляционным,глубинным или в аппаратах с подвижнойнасадкой, подвергается воздействиюуксуснокислых бактерий, в результатечего содержащийся в нем спирт окисляется в уксусную кислоту.Выходящий из окислителя уксус имеет приятную золотистую окраску, ярковыраженный плодовый аромат, полный,зрелый вкус с тонами выдержки. Полученный уксус осветляют, при необходимости корректируют водой, пастеризуюти разливают.Готовый уксус не требует выдержкиперед розливом, имеет более высокоекачество в сравнении с плодовым уксусом, полученным известными способами,П р и м е р 1. В яблочный сок сахаристостью 9,3 г/100 см и кислотностью 6 г/дм добавляют сахар израсчета 6 г/100 см , сбраживают, осЭветляют бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка и отправляют на хранение. Полученный сок содержит спирта9 об.%, сахара 0,3 г/100 см, титруемую кислотность 6 г/дм.Отдельно получают и хранят сокццдонии, содержащий сахара 3 г/100 сми имеющий титруемую кислотность50 г/дм.Затем соки смешивают в соотношении 90% сброженного яблочного сокаи 1 Осока цидонии. Полученный купажсодержит спирта 8,1 об.%, сахара0,6 г/100 см, титруемую кислотность1 О 4 г/ ь Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы Кс концентрацией дрожжевых клеток 300 млн/мл в течение 48 ч со скоростью 0,02 ч ., Полученный материал, содержащий спирта 8,45 об. , направляют в окислитель с буковой стружкой, где циркуляционным методом проводят окисление спирта до уксусной кислоты, Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 6,9 г/дм , обрабатывают бентонитом (1 г/л) в сочетании с желатиной (0,2 г/дал), корректируют водой до получения содержания уксусной кислоты 6,0 г/дм , пастеризуют при 85 С в теь о чение 2 мин и направляют н розлив.1402612 и 207 цидониевого. Полученный купажсодержит спирта 9,6 об.7., сахара0,64 г/100 см и титруемую кислотность 13,6 г/дм Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта, увеличив дегустационный балл с 8,4 до 8,8. Формула изобретения Составитель Л. Пашинина Редактор Н, Киштулинец Техред А.Кравчук Корректор А ОбручарЗаказ 2826/18 Тираж 520 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Иосква, Ж, Раушская наб д, 4/5Производственно-полиграФическое предприятие, г, Ужгород, ул, Проектная, 4 Л р и м е р 2, Яблочный сок сахаристостью 7,1 г/100 смЗ и кислотностью8 г/дм сбраживают до содержания ос 3таточного сахара 0,2 г/100 см , осветЭляют бентонитом дозой 3 г/л, снимаютс осадка, подспиртовывают до содержания спирта 13 об,7. и отправляют нахранение.Отдельно получают и хранят сок цидонии, содержащий сахар 1,5 г/100 сми имеющий титруемую кислотность40 г/дм.Затем соки смешивают в соотношении 707 сброженного яблочного сока 15и 307. сока цидонии. Полученный купажсодержит спирта 9,1 об.7, сахара0,65 г/100 см и титруемую кислотзность 17,6 г/дмз.Купаж пропускают через аппарат с 20насадкой с иммобилизованными на нейвинными дрожжами расы Весьегонск с концентрацией дрожжевых клеток800 млн/мл в течение 12 ч со скоростью 0,08 ч-. Полученный материал, содержащий спирт 9,5 об.7., направляютв окислитель с подвижной насадкой,где проводят окисление спирта до уксусной кислоты, Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 309,0 г/дм, обрабатывают бентонитомдозой 2 г/л пастеризуют при 85 С втечение 2 мин и направляют на розлив.П р и м е р 3. Яблочный сок сахаристостью 8,3 г/100 см и кислотностью357 г/дм сбраживают до содержания остаточного сахара 0,3 г/100 смз, обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, снимают с осадка, подспиртовывают до содержания спирта 12 об,7, и отправляют 40на хранение,Отдельно получают и хранят сок цидонии, содержащий сахар 2 г/100 см иимеющий титруемую кислотность 45 г/дм.Затем соки смешивают в соотношении 807 сброженного яблочного сока Купаж пропускают через аппарат с насадкой с иммобилизованными на ней винными дрожжами расы Кс концентрацией дрожжевых клеток 600 млн/мл в течение 24 ч со скоростью 0,04 ч . Полученный материал, содержащий спирт 9,9 об.7., направляют в окислитель с подвижной насадкой, где проводят окисление спирта до уксусной кислоты. Сырой уксус, содержащий уксусную кислоту в количестве 9,0 г/дм, обрабатывают бентонитом дозой 2 г/л, пастеризуют при 85 С в течение 2 мин и направляют на розлив. Способ получения плодового уксуса,. предусматривающий приготовление сброженного яблочного материала, окисление его уксуснокислыми бактериями, оклейку и пастеризацию, о т л и - ч а ю щ и й с я тем, что, с целью повьппения качества готового продукта, перед окислением сброженный яблочный материал смешивают с соком цидонии в количестве 10-307. к объему .купажа для обеспечения сахаристости 0,5- 1,0 г/100 см и кислотности 10-18 г/л5и смесь подвергают восстановлению путем пропускания ее через иммобилизованные на насадке винные дрожжи концентрацией 300-800 млнкл/мл в течение 12-48 ч со скоростью потока, 0,02- 0,08 ч