Способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИА ЛИСТ ИЧЕСНИХРЕСПУБЛИК 9) Ю 4 С 12 С 1 ВСй ОБРЕТЕНИЛЬСТВУ К АВТОРСКОМУ С(54 НОГ (57 дель ОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ СССР О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ И ОТНРЫТ ИСАНИЕ ИЗ(71) Проектно-конструкторско-технологическое бюро "Краснодарское" Агропромьппленного комитета Краснодарского края и Винсовхоз "Абрау-Дюрсо"Кубаньвиноградагропрома(56) Авторское свидетельство СССРУ 128830, кл. С 12 6 1/06, 1960.Кишковский З.Н., Мержаниан А.А.Технология вина, И.: Пищевая промышленность, 1984, с.331-332. ПОСОБ ОБРАБОТКИ ШАМПАНИЗИРОБУТЬШКЕ ВИНА ПЕРЕД ДЕГОРЖАЖЕзобретение относится к виноской промьппленности, Целью изобретения является снижение потерь и улучшение качества готового продукта. Погружение и выдержку бутылки с шампанизированным вином в рассоле осуществляют в две стадии. На первой стадии погружение бутылки в рассол проводят до начала ее цилиндри ческой части и выдерживают до появления ледяной "шубы" на внутренней поверхности горлышка, на второй стадии погружение проводят до крайнего уров-. ,ня вина и выдерживают в рассоле до замораживания осадка и охлаждения вина до 0-4 СС. Температуру рассола и скорость, погружения бутылки поддерживают соответственно на первой стадии (-7) - (-10)С и 0,02-0,05 см/с, иа второй стадии (-12 - (-14 С и Щ О, 15-0,3 см/с, а регулирование скорости погружения бутылки в рассол осФществ- ъ ляют путем изменения траектории перемещения бутылки по отношению к по верхиости рассола. 1 табл.ЭаайФьИзобретение относится к винодельческой промышленности.Цель изобретения - снижение потерь и улучшение качества готового продук 5 та.Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.Бутылки с шампанизированным вином погружают горлышком вниз до начала ее 10 цилиндрической части в рассол с температурой (-7) - (-10)ОС, скорость погружения поддерживают 0,02-0,05 см/ /с путем изменения угла наклона бутылки по отношению к поверхности 15 рассола. Выдерживают бутылку в рассоле до появления ледяной шубы на внутренней поверхности горлышка. Затем бутылку погружают в рассол с температурой (-12) - (-14) С до крайнего уровня шампанизированного вина в бутылке, скорость погружения поддерживают 0,15-0,3 см/с путем изменения угла наклона бутылки по отношению к ,поверхндсти рассола, Выдерживают бу тылку до замораживания осадка и охилаждения вина до 0-4 С.Использование двух стадий обработки шампанизированного в бутылке вина предусматривает следующее. 30Первая стадия обработки обеспечивает образование на внутренней поверхности горлышка ледяной "шубы", которая Фиксирует дсадок на внутренНей поверхности пробки и предохраня-, ет его от взмучивания при дальнейшей35 Обработке при более жестких температурных условиях на второй стадии. Исйользование на первой стадии рассола с температурой (-7) - (-10) С и по 40 гружение в рассол бутылки до начала Юе цилиндрической части при скорости погружения 0,02-0,05 см/с позволяет значительно снизить перепад темпера - тур на внутренней и внешней поверхНости горльппка бутылки, в результате чего снижается бой бутылок и потерь сырья, Кроме того, предотвращается появление внутри бутылок конвективных токов вина, которые взмучивают ссадок и увеличивают потери вина и диоксида за счет повышенного вспенивания при дегоржаже.Вторая стадия обработки предусматривает не только замораживание осадка, но и необходимое охлаждение шампани" знрованного вина. Отличительной особенностью этой стадии обработки явля- ется то, что замораживание осадка осуществляют на стадии погружения в рассол бутылки до крайнего уровня вина, т.е, до начала донной части бутылки. Погружение донной части бутылки в рассол приводит к увеличению боя бутылок при отсутствии какого-либо положительного эФФекта, в связи с этим является нецелесообразным. При расположении бутылки горлышком вниз донная часть бутылки заполнена углекислотой, а не вином.Принятые технологические параметры для осуществления второй стадии обработки шампанизированного в бутылке вина, в частности температура рассола (-12) - (-14) С, скорость погружения 0,15-0,3 см/с, обеспечивают минимальные потери сырья и материалов при достижении замораживания осадка и охлаждения шампаниэироованного вина до 0-4 С.Охлаждение шампанизированного вина до указанных температур предотвращает появление конвективных токов от начала зоны цилиндрической части бутылки до крайнего уровня вина в бутылке при расположении ее горлышком вниз в вертикальном положении.Кроме того, обеспечивается выпадение избытка солей винной кислоты в осадок, что повьппает стойкость вина против кристаллических помутнений и увеличивает гарантийный срок хранения готового шампанского. Повышается также растворимость углекислоты в виноматериале и снижаются потери при дегоржаже.Регулирование скорости погружения бутылки в рассол изменением угла наклона траектории перемещения бутылки по отношению поверхности рассола обеспечивает воэможность установления необходимой скорости погружения бутылки в рассол в зависимости от стадии обработки шампанизированного вина. На первой стадии обработки скорость погружения меньше, чем на второй, так как толщина стенок горлышка бутылки превышает толщину стенок ци-. линдрической части бутылки, Чем больше толщина стенок, тем хуже теплообмен между внутренней и внешней поверхностями бутылок, тем труднее снизить перепад температур между этими поверхностями.П р и м е р 1. С помощью цепного транспортера, движущегося с постоянной скоростью на роликах по монорель1402611 су и бутылконосителей, шарнирно закрепленных на цепном транспортере, перемещали и погружали в рассольные ванны 1000 бутылок шампанизированного вина, прошедшего ремюаж (сведение осадка на пробку). Бутылки с вином размещали в бутылконосителях горлышком вниз в вертикальном положении. Скорость погружения бутылки в рассол регулировали путем изменения угла наклона траектории перемещения бутылки по отношению к поверхности рассола, а траекторию перемещения бутылки соответственно регулировали углом наклона монорельса по отношению к поверхности,рассола.На первой стадии обработки бутылки погружали в рассол до начала ее цилиндрической части со скоростью 0,05 см/с. Температуру рассола поддерживали -10 С. Выдержку бутылки в рассоле осуществляли до появления ледяной "шубы" на внутренней поверхности горльппка. После этого бутылки выг ружали из первой рассольной ванны и погружали во вторую рассольную ванну, где они подвергались второй стадии Дегустационные показатели Показатели дегоржажа Потери в рассольной ванне,% от обшего Способ Потери % Отходы,7. кол-ва поступивших бутыл. Предлагаемый 9;6 2,84 4,5 0,5 4,6 1,8 7,2 Прототип вертикальном положении при непрерывном перемещении, о т л и ч а ю щ и й-.с я тем, что, с целью снижения по терь и улучшения качества готовогопродукта, погружение и выдержку бутылок в рассоле осуществляют в двестадии, на первой из которых погру-.жение проводят до начала цилиндричес кой части бутылки и выдерживают врассоле до появления ледяной шубына внутренней поверхности горлышка, .а на второй стадии погружение проводят до крайнего уровня шампанизиро ванного вина в бутылке и выдерживаютдо замораживания осадка и охлаждениявина до 0-4 С, при этом температуруорассола поддерживают на первой и второй стадиях соответственно (-7) Как видно из таблицы, предлагаемый способ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем имеет существенные преимущества с прототипом. Снижаются более чем в 3 раза потери сырья в рассольной ванне, резко сокращаются отходы производства при дегоржаже и значительно улучшаются качественные показатели готового продукта, в основном, за счет более лучших пенистых и игристых свойств Советского шампанского,Формула изобретенияСпособ обработки шампанизированного в бутылке вина перед дегоржажем, предусматривающий погружение горльппка бутылки в рассол и выдержку ее в обработки. Температура рассола во второй ванне составляла -14 С. Бутылки погружали до крайнего уровня вина со скоростью 0,3 м/с и выдерживали в рассоле до замораживания осадка и охлаждения шампанизированного вина до 4 С.После этого бутылки выгружали из второй рассольной ванны и направляли на дегоржаж.П р и м е р 2, Способ осуществляли аналогично примеру 1, только погружали бутылки на первой стадии в рассол с температурой -7 С со скоростью 0,02 см/с, на второй - со скоростью 0,15 см/с, температура рассола -12 С, вино охлаждали до 0 С. Фиксировали потери в рассольных ваннах, а также потери и отходы при дегоржаже.Параллельно осуществляли обработку шампанизированного вина по прототипу и определяли эти же показатели.Сравнительные показатели предлагаемого способа и прототипа приведены в таблицеЗаказ 2826/18 Тираж 520 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва,Ж, Раушская наб., д, 4/5(-10) фС и (-12) - (-14)фС, а скорость погружения бутылки в рассол устанавливают равной соответственно на ста 402 б 11диях 0,02-0,05 и 0,15-0,3 см/с путем изменения угла наклона бутылки по отношению к поверхности рассола.