Способ приготовления пищевого продукта

СОЮЗ СОВЕТСНИХСОЦИАЛИСТИЧЕСКИХРЕСПУБЛИК 19) И 1) А 1 А 231.1 317 СССРРЫТИЙ СУДАРСТБЕННЫЙ НОМИ О ДЕЛАМ ИЗОБРЕТЕНИЙ ИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕН ЛЬСТВУ ств ко ов У 8, 1982,(54) СПОСОПРОДУКТА (57) Изобрпромышленн Б ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВ яснои ен ти носится и общественномприготовлениюлено на расширприменения и нию, а именнопасты, и направозможности егние пищевой це со саовыше ости. Печень отделяют от варят совместн ульона изирут. Печень ис яжык. Очищаю и г ви елчных протоков,АВТОРСКОМУ СВИ(71) Харьковский институтного питания(56) Общественное питаниес. 28.РСТ РСФСР 388-78. Соус овместно измельчают и гом пленок сосудов. Овощи: лук, морковьи белый корень предварительно пассируют или подпекают для сохранения минеральных, красящих веществ и витаминов. В отделенном бульоне отвариваютмясную массу механической обвалкидля увеличения срока хранения и перевода коллагена в глютин. При этомобразуется студень. Бульон отделяют.Мясную массу протирают через ситодля отделения костных включений и повышения однородности. Введением мясной массы в измельченные печень иовощи продукт обогащают белком, витаминным и минеральным составом, особенно кальцием, железом и фосфором. фКомпоненты смешивают с добавлениембульона от варки и смеси пшенной, ов- ф фсяной и гороховой муки, Это увеличивает влагоудерживающую способность ивязкость продукта. Продукт используют фв качестве начинок, фаршей, холоднойзакуски, для приготовления соуса ив качестве основы для супов"пюре.Изобретение относится к мясной промьддленности и общественному питанию, а именно к способу приготовления пищевого продукта - соуса-пасты, используемого на предприятиях общественного питания.Цель изобретения - расширение возможности его применения и повышение пищевой ценности.Данный способ позволяет получить продукт, который может быть использован для различных целей; в качестве начинки в рулетах, блинчиках, варениках, пирожках, в качестве закуски, а также для приготовления пюреобразных супов и т.д.Способ приготовления пищевого продукта заключается в следующем.Подготовленную зачищенную от желчных протоков, пленок, сосудов печень свиную или говяжью подвергают варке при соотношении воды и печени, равном 1-2: 1. Варку печени осуществляют одновременно с подпеченными или нассерованными луком, морковью, белым корнем. После готовности отварные печень и овощи отделяют от бульона, измельчают на волчке или мясорубке и гомогенизируют на куттере, Далее в этом же бульоне производят отваривание мясной массы механической обвалки (в течение 2,5 - 3 ч) при соотношении мясной массы и бульона, равном 1:1. Сваренную мясную массу протирают через сито с величиной ячеек менее 0,5 мкм. Затем все компоненты тщательно перемешивают, добавляя пшенную, овсяную и гороховую муку в равных количествах. Причем в процессе перемешивания постепенно вводят оставшийся от варки бульон, а затем полученную массу шприцуют в батоны и подвергают варке. П р и м е р 1. Для приготовления продукта берут 38% печени и 187 подпеченных или пассерованных овощей, которые доводят до готовности в процессе их совместной варки, затем отварные овощи и печень отделяют от бульона, измельчают на мясорубке или волчке, 5 д гомогенизируют на куттере. К полученной массе добавляют 257 притертой на сите с размером ячеек менее 0,5 мкм мясной массы (предварительно сваренной на бульоне от варки печени, в течение 55 2,5 - 3 ч), затем добавляют 47 крупяной муки (смесь пшенной, овсяной и гороховой муки, взятых в равных количествах), 147 бульона, соль, перец, далее массу хорошо перемешивают, шприцу -ют в батоны и варят (до 72 С внутри батоо,на) . Сваренные батоны охлаждают до 20 С,подвергают замораживанию до -3 С втолще батона. На предприятиях общественного питания с полуфабриката удаляют оболочку, размораживают и используют для приготовления различных блюд,П р и м е р 2. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты вследующих количествах, 7: печень отварная 32,5; мясная масса 30; мукакрупяная (пшенная, овсяная, гороховая1:1:1) 4,5; подпеченные или пассированные овощи (лук, морковь, белый корень петрушки) 1: 1;0,5 18; бульон отварки печени 14; соль, специи 1.П р и м е р 3. То же, что и в примере 1, однако компоненты взяты в следующих количествах, 7,; печень отварная 36; мясная масса 27; мука крупяная (пшенная, овсяная, гороховая) 4; подпеченные или пассерованные овощи (лук, морковь, белый корень петрушки 1:1:0,5) 18; бульон от варки печени 14; соль, специи 1.Введение мясной массы 25-307. в указанный продукт способствует улучшению ее структурообразования, разрыхлению, созданию эмульгированной системы.Мясная масса вводится в продукт после ее тщательного проваривания, что увеличивает сроки хранения продукта (как показали микробиологические исследования, они увеличиваются вдвое), Кроме того, в процессе варки мясной массы белки ее денатурируют, соединительно-тканный белок в .коллаген, содержащийся в ней в значительных количествах, переходит в глютин, образуя глютиновый студень, и имеющиеся в массе костные включения благодаря этому хорошо отделяются от мясной массы, При этом после отваривания мясной массы ее дополнительно протирают через сито с величиной отверстий менее 0,5 мкм для дополнительного отделения костных включений и создания более однородной массы.Установлено также, что при варке печени и овощей в бульон переходит ряд ценных пищевых веществ, которые затем используются в производстве продукта, Подпекание способствует тому, что все минеральные и красящие вещества и витамины остаются в овощах. Введение мясной массы в рецептуру продукта обогащаСоставитель С.БелаяТехред Л.Олейник Корректор С,Шекмар Редактор М.Бандура Заказ 7654/2 Тираж 531Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д. 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г. Ужгород, ул. Проектная, 4 3 12861 ет ее белковым, минеральным и витаминным составом, в особенности кальцием, железом и фосфором. Добавление смеси крупяной муки способствует увеличению вязкости и влагоудерживающей способности, что предотвращает потери пищевых веществ при тепловой обработке, способствует созданию нужной кон- систенции приготовляемых блюд. ЮПолученный продукт может быть использован в качестве начинок, фаршей, в рулетах овощных, мясных, варениках, блинчиках, кулебяках, пирожках, голубцах. Кроме того, он может быть ис пользован в качестве холодной закуски, для приготовления соуса и подачи его к различным овощным блюдам (бабок из овощей и круп, запеканок овощных, крупяных и в качестве добавки к 20 супам-пюре на овощной и крупяной ос нове, а также в качестве основы длясупов-пюре на мясной основе,Формула изобретенияСпособ приготовления пищевого продукта, предусматривающий варку печении овощей, отделение бульона и совместное измельчение, о т л и ч а ю -щ и й с я тем, что, с целью расширения возможности его применения и повышения пищевой ценности, овощи передваркой подпекают, варку овощей проводят совместно с варкой печени, а послеотделения бульона в нем отвариваютмясную массу механической обвалки, которую затем также отделяют от бульонаи протирают, полученную массу смешивают с измельченными печенью и овощами,при этом в процессе смешивания добавляют бульон от варки, а также смесьпшенной, овсяной и гороховой муки,взятых в равных соотношениях.