Способ приготовления эмульсии для сахарного печенья

Сфез Сфветсииз Сфцмайнстичесини Ресаубанк(23) Г 3 рнфритетОпубликованф 300881. тнфялетень МВ 32 Дата опубликования описания ЗОО 881 Р 1)М. Кз А 1 О 13/08 Гфс 3 Фарственнм В еинтет СССР ае деааи взебретей в етрмтай(72) Авторьз иэфбретения В.А.Васькина, Ж.ИеКурбанов, Г.АвМаршцдкин,А.М.Остапенков и Н.В.Карушева досковскна ордена Трудового Красногр Заанени технологический институт пищевой нр мышненности(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭМУЛЬСИИ ДЛЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Изобретение относится к способаи йолучения суспензированной эмульсии, преимущественно к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано в пищевой промышленности.Известен способ приготовления эмульсий для сахарного печенья смешиванием всех компонентов рецептуры тестае кроме муки и крахмала, при 38-40 .С с последующей обработкой. сие. си в эмульсатореНедостатком этого способа является использование сахарной пудры, двя производства кОторой требуются зна чительные энергетические затраты. Крсяе того, смесь пудры с воздухом взрывоопасна.Наиболее близким по технической сущности и достигаемему результату Ю к предлагаемому является способ приготовления эмульсии, включающий растворение сахара и соли в воде, смешивание полученного раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси и введение меланжа Щ .Такой способ не дает возможности получения мелкодисперсной эмульсии, крупные кристалы сахара в эмульсии З 6 обнаруживаются в печенье, что приводит к ухудшению его качества.Цель изобретения - улучшение качества печенья путем получения более мелкодисперсной эмульсии.Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления эмульсии для сахарного печенья,включающем растворение сахара и соли в воде, смешивание полученного раствора с жиром, химическиьы разрыхлителями и эссенцией, охлаждение смеси и введение меланжа, растворение сахара и соли и воде ведут.при 20- 24 С с одновременным воздействием СВЧ-знергивй до достижения температуры 105 - 120 С, жир смешивают с иолученныи раствором, а химические разрмклители и эссенцию вводят одновременно с мвланжем при 48-50 С.Под действием СВЧ-знергии весь объем сиеси быстро нагревается за счет интенсивного движения молекул. Процесс растворения кристаллов сахара значительно ускоряется благодаря тепловому, вибрационному и солевоиу воздействию. Нод действием СВЧ-энергии внутри раствора возникает значительное избыточное давление при температурах ниже 100 фСТ что .в свою858709 5 10 1 20 25 ЗО 35 Формула изобретения 40 4 Ы Я 6 394 Подписное филиал ПЦП "Патент", г. ужгород, ул. Йроектная, 4ю очерець, ускоряет растворение сахара подобно тому, как это имеет мес то при избытоЧном давлении.Сахаро - водно - солевая смесь, обрабатываемая СВЧ-энергией, мгно-, венно достигает температуры 105о120 С, получается ненасыщенный раст" вор сахара в водно-солевом.раствори теле. Полученный сахаро-солевой раствор подают в эмульсатор и в него же добавляют инвертный сироп. В змульсаторе при энергичном перемешнвании и охлаждении зарождаются микроцентры кристаллов сахара, так.как такой: раствор содержит антикристаллизатор. (инвертный сироп)- и имеет повышенную вязкость. Затем в эмульсатор добавляют холодные компоненты: жир и молочные продукты. При достижении смеси температуры 48-50 С в него добавляют оставшиеся компонентыг меланж, эссенцию и химические разрыхлители. Это исключает разложение химических разрыхлителей, улетучивание ароматических веществ (эссенции) и коагуляцию белка в меланже.Все это позволяет из такой эмульсии получить более качественное печенье.П р и м е р 1. По рецептуре сахарного печенья Заря на 32,6 кг сахарного песка добавляют 6 л воды температурой 20 ОС, 0,74 кг поваренной силн и готовится смесь. Затем смесь нагревается в СВЧ-камере с частотой 2450 МГц до температуры 105 С и получают сахаро - водно - солевой раствор. В этот горячий раствор вводится 4,6 кг инвертного сиропа и подается в эмульсатор и перемешиванием охлаждается. Дальнейшее охлаждение раствора проводится добавлением холодных компонентов: 17,3 кг маргарина и 0,8 кг фосФатида. Восле охлаждения раствора до 48 фс в него добавлявтся оставшиеся компоненты: 0,74 кг соды, 0,09 кг аммония и 0,31 кг эссенции, Готовая суспензированная эмульсия смешивается со 100 кг муки 1 сорта и 7,4 кг маисового крахмала и получают тесто, из которого Форму- ется заготовка и выпекается печенье.П р и м е р 2. По униФицированвой рецептуре 9 41 на 97,8,кг сахар-. ного песка 2,22 г поваренной соли добавляют 20 г воды температурой 22 С, готовят смесь и помещают в СВЧ-камеру, где она нагревается до 112 С, и получают ненасыщенный саха ро - водно - солевой раствор. Затем в этот раствор добавляют 13,8 г инвертного раствора и охлаждают перемешиванием. При охлаждении смеси до температуры 70 сС добавляют 51,9 г ВНИИПИ Заказ 7382/7 Тираж холодного маргарина и 2,4 г ФосФатида, Продолжая перемешивать, при 50 С добавляют оставшиеся компонентыг 2,24 г соды, 0,27 г аммония и 0,93 г эссенции. Из готовой суспензированной эмульсии и муки 1 сорта замешивается тесто. Из полученного теста Формуют заготовки печенья и выпекаю" обычным спОсобом.П р и м е.р 3. 65 кг сахарного песка добавляют 13 л воды температурой 24 фС, 1,5 кг поваренной соли и готовят смесь, которую помещают в СВЧ-камеру и нагревают до 120 фС. В результате получается сахаро - водносолевой раствор. В этот гоРячий раствор вводят 10 кг инвертного сиропа и в эмульсаторе охлаждают перемешиванием. Затем добавляют 25 кг маргарина и 1,6 кг Фосфатида. Охлаждением данного раствора до 50 С в нее добавляют 1,5 кг соды, 0,18 кг аммония и 0,6 кг эссенции. Готовую мелкодисперсную суспензированную эмульсию смешивают с мукой 1 сорта и крахма- лом для получения теста печенья, из которого затем Формуется заготовка и выпекается печенье.Осуществление этого способа позволяет улучшить качество готового печенья, полностью исключить использование сахарной пудры, при этом сэкономить в среднем окоЛо 0,65 кг сахара на 1 кг печенья; сократить обслуживающий персонал, кнтенсиФициро- вать процесс приготовления эмульсии в 10 раз. Способ приготовления эмульсии длясахарного печенья, включающий растворение сахара и соли в воде, смешивание полученно о раствора с жиром, химическими разрыхлителями и эссенцией,охлаждение смеси и введение меланжа,о т л и ч а ю щ и й с я. тем, что,с целью улучшения качества путем получения более мелкодисперсной эмульсии,растворение сахара и соли в воде ведут при 20-24 С с одновременным воз"действием СВЧ-энергией до достижениятемпературы 105 - 120 С, жир смешивают с полученным раствором, а химические разрыхлители и эссенцию вводятодновременно с.меланжем при 48-50 С.Источники инФормации,принятые во внимание при экспертизе1.Иараалкин.Г.А. Технология кондитерских изделий. И., Пищеваяпромышленностьф, 1978, с. 124 - 126.2. Авторское свидетельство СССР9 311596, кл. А 23 Ь 8/02, 1971,