Способ замораживания и хранения яиц

Изобретение относится к хранениюпищевых продуктов и может быть использовано на птицеперерабатывающихпредприятиях для хранения яиц, предназначенных преимущественно для производства яичного мороженого меланжа,Целью изобретения является сохранение нативных свойств яиц,При холодильной обработке охлаждение и льдообразование в процессезамораживания не разделяются во времени. Когда в периферийных слоях уженачалось льдообразование, центральные слои еще продолжают охлаждаться.В процессе льдообразования прекращается диффузионное перемещение растворимых в воде веществ, следовательно, прекращается питание микроорганизмови протекание биохимических реакций, что способствует сохранениюкачества яиц при длительном хранении.Холодильную обработку яиц проводят при температуре хладоносителя(-18) - (-20) С со скоростью 0 03 У0,04 град/с, а выдерживание замороженных яиц в камере производят при(-5) - ( - 6) С.При замораживании происходит перераспределение влаги и льдообразование.30При этом важное значение имеет величина образующихся кристаллов, которая влияет на качество продукта и зависит от температуры хладоносителя и скорости замораживания.При температуре выше -18 С и скорости меньше 0,03 град/с процесс замораживания будет медленным. При этом образуются крупные кристаллы льда, что ведет к нарушению коллоидной 40 структуры содержимого яиц, ухудшению обратимости процессов при размораживании и, следовательно, снижает качество продукта. Кроме того, процесс замораживания продолжителен. 45ЗаМораживание проводят до температуры в центре яиц не ниже (-5) (-6) С, что и определяет длительность процесса. При температуре в центреояиц -7 С и ниже яичный желток претер 50 певает необратимые физико-химические изменения: из лецитино-протеинового комплекса теряется значительное количество воды и при последующем оттаивании она не реабсорбируется, в Результате чего ухудшается обратимость процессов после размораживания.При выдерживании яиц при темпераотуре в центре -4 С не происходит полного подавления жизнедеятельности бактерий и ферментативных процессов, что ограничивает срок хранения яиц,Таким образом, процесс замораживания считается законченным, когда температура в центре яйца достигает (-5) - (-6) С.При замораживании при температуре ниже -20С и скорости больше 0,04 град/с процесс замораживания ускоряется. Однако происходит значительный перепад температур поверхностного слоя, что приводит к значительному перемораживанию продукта.Замораживание при низких температурах сопровождается денатурацией белковых веществ. Это приводит к увеличению рН и вязкости, а также к уменьшению стойкости пены. Потери общего белкового азота в процессе замораживания незначительны, однако содержаНие раствоРимых его форм существенно меняется в зависимости от режима. Потери гидрофильных свойств белка снижают растворимость.Исследования показали, что образцы яиц, замороженные при -20 С, облао дают более нежной консистенцией и приятным вкусом, чем образцы, замороо женные при температуре ниже -20 С. Устаяовлено также, что при температуре ниже -20 С изменяются нативные свойства продукта.Таким образом, наиболее целесообразные параметры проведения процесса холодильной обработки яиц: температура хладоносителя (-18) - (-20) С, скорость от 0,03 до 0,04 град/с, При таких параметрах процесс замораживания происходит интенсивно, при этом образуются мелкие кристаллы, которые не нарушают коллоидную структуру содержимого, а после размораживания достигается наилучшее восстановление ее первоначальных свойств.Образующаяся в процессе замораживания трещина в скорлупе, связанная с энергией расширения содержимого яйца, практически не влияет на нативные свойства яйца, Ее образование целесообразно в технологических процессах, связанных с разбитием яйца при его извлечении, например для производства мороженого яичного меланжа. При необходимости сохранения целостности скорлупы, например в сети общественного питания, образовавшаяся1286144 Продолжение таблицы растворимогобелкового азотаСтойкость пены,% к исходной,при выдерживании 15 мин 6,05 5,65 78 8 74,8 После замораживания при-18 С До замораживания Показатели 35 1,72 оВязкость, Е 2,12 7,15 7,23 рнСодержание, % к абсолютно сухому веществу 40 Составитель А.ГорбачеваРедактор М.Бандура Техред Л.Олейник Корректор С.Шекмар Заказ 7654/2 Тираж 531 Подписное ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж, Раушская наб., д, 4/5Производственно-полиграфическое предприятие, г.ужгород, ул.Проектная, 4 трещина может быть "запечатана", например, с помощью электрокоагуляции.П р и м е р. После контроля и санитарной обработки яйца загружаютв ячейки роликового транспортера, 5скорость движения которого 10 м/с.Холодильную обработку проводят припоперечном омывании яиц воздухом. темо,пературой -18 С, со скоростью 3,5 м/с,Длительность процесса составляет 102,5 ч при скорости отвода тепла0,03 град/с, в результате чего темпеоратура в центре яйца достигает -5 С.Замороженные яйца,из ячеек транспортера подают в приемные емкости, эатаривают в полиэтиленовые мешки и хранят при -6 С.После размораживания нативные итехнологические параметры яйца и яйцепродуктов, выработанных из яиц, подвергнутых холодильной обработке,практически сохраняются полностью.Данные с физико-химических показателях содержимого яиц представленыв таблице. Замороженные яйца сохраняют своипервоначальные свойства и обладаютвысокой стойкостью при последующемих хранении за счет того, что превращение воды в лед при замораживании препятствует питанию микроорганизмов, создавая неблагоприятныеосмотические условия, и резко замедляет биохимические реакции и диффузионные перемещения реагирующих веществ. Кроме того, значительное понижение температуры угнетающе действует на микрофлору и также создаетнеблагоприятные условия для различных реакций взаимодействия. Поэтомупревращение воды в лед является основной причиной высокой стойкостизамороженных яиц,Формула изобретенияСпособ замораживания и храненияяиц, предусматривающий их замораживание хладоносителем и выдерживаниев камере при отрицательных температурах, о т л и ч а ю щ и й с я тем,что, с целью более полного сохранения нативных свойств яиц замораживание осуществляют при температуре хладоносителя (-20) - (-18) С со скоростью 0,03-0,04 гр,ад/с до достижения температуры в центре (-5)о